專利名稱：肉制品或水產(chǎn)糜制品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用蛋白質(zhì)脫酰胺酶的肉食肉制品或水產(chǎn)糜制品及其制造方法。
背景技術(shù)：
人類利用以家畜、家禽為主體的哺乳類或鳥(niǎo)類的骨骼肌組織所代表的肉食、作為魚(yú)類骨骼肌組織的魚(yú)肉、其他脊椎或無(wú)脊椎動(dòng)物的機(jī)體組織或器官等作為維持生命所必需的蛋白質(zhì)供應(yīng)源。上述動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品不論起源如何，都含有肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白等共同的肌肉蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在食品中表現(xiàn)出共同的加工特性。例如，肌肉蛋白質(zhì)的功能特性可以列舉出保水性、粘結(jié)性、彈性、凝膠化性等。上述特性有助于向香腸或魚(yú)糕等糜制品中混入脂肪或水分，或者賦予肉塊接合型制品粘結(jié)性或凝膠化性等。上述具有各種功能特性的肌肉蛋白質(zhì)一般通過(guò)加熱、冷凍、冷藏、加壓等加工處理而發(fā)生變性。肌肉蛋白質(zhì)的變性引出肉本身的香味而賦予美味，另一方面不僅產(chǎn)生加工方面的不良問(wèn)題如從肉組織流出汁水或隨之而來(lái)的產(chǎn)率下降等，而且由于原料而給感官方面帶來(lái)不良影響如肉質(zhì)變硬、柔嫩度被破壞、食感變得松散等。例如，在肉食中烹調(diào)牛排或カッフラィ等較大塊的肉(肉片)時(shí)，柔軟或多汁是味美的重要要素，但這種肉具有因加熱烹飪而變硬的性質(zhì)，同時(shí)肉汁也趨于流失。另外，蒸魚(yú)糕等水產(chǎn)糜制品若加熱過(guò)度，則食品過(guò)度硬化，柔嫩度被破壞，脫水也趨于增加。
一直以來(lái)，已知采用使用有機(jī)酸單甘油酯的方法(日本特開(kāi)昭49-20353號(hào)公報(bào))、使用卵磷脂等表面活性劑的方法(日本特開(kāi)平4-148663號(hào)公報(bào))、使用鹽類等的方法(日本特開(kāi)平4-36167號(hào)公報(bào))和使用酶的方法(日本特開(kāi)平4-278063號(hào)公報(bào))來(lái)抑制由加工處理引起的肉的硬化。作為賦予水產(chǎn)糜制品以柔嫩度的方法，已知將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和堿金屬鹽結(jié)合使用的方法(日本特開(kāi)平8-80176號(hào)公報(bào))。另外，通過(guò)添加多磷酸鹽或糖類來(lái)解決因加工處理引起的肉的保水能力下降以及產(chǎn)率降低的問(wèn)題已眾所周知。多磷酸鹽具有使作為肌肉蛋白質(zhì)的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白解離的作用，對(duì)于提高肉制品的粘結(jié)性和產(chǎn)率具有顯著效果，但由于擔(dān)心阻礙鈣的吸收作用等，從消費(fèi)者的角度考慮也強(qiáng)烈要求排除聚合磷酸鹽。此外，采用使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶起作用的方法(日本專利第2630829號(hào))、使用經(jīng)凝乳酶分解的酪蛋白堿鹽和鈣離子的混合水溶液的方法(日本特開(kāi)平3-94624號(hào)公報(bào))、使含有氯化鈉和淀粉的液體被肉食吸收的方法(日本特開(kāi)平6-343424號(hào)公報(bào))等來(lái)改善肉食、魚(yú)肉加工品的保水性或凝膠化性。關(guān)于蛋白質(zhì)脫酰胺酶在肉制品、水產(chǎn)糜制品中的應(yīng)用，已知向香腸中添加利用蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行脫酰胺化的大豆蛋白質(zhì)的方法(日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào))。這樣，對(duì)于由肌肉蛋白質(zhì)的變性而引起的食品加工中的各種問(wèn)題，雖然對(duì)每種情況都采取了各種解決方法，但是近來(lái)消費(fèi)者需求多樣化，上述對(duì)策還很難說(shuō)是充分的。
尚需說(shuō)明的是，日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào)中記載著蛋白質(zhì)脫酰胺酶作用于肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等肉蛋白質(zhì)，但只記載著蛋白質(zhì)脫酰胺酶對(duì)肉蛋白質(zhì)的反應(yīng)性，關(guān)于使該酶與含有肌肉蛋白質(zhì)的原料作用的效果并沒(méi)有具體記載。即，日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào)中公開(kāi)的技術(shù)提高了食材中添加的分離蛋白質(zhì)的功能性(可溶性、分散性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性等)，關(guān)于下述的本申請(qǐng)發(fā)明的效果，即針對(duì)肉制品、水產(chǎn)糜制品，提高其加熱后的產(chǎn)率、抑制保存中脫水的效果、改善食感使之順滑、柔嫩且柔軟的效果既沒(méi)有記載也沒(méi)有暗示。在日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào)中，作為原料添加的脫酰胺化大豆蛋白質(zhì)在最終制品中僅含極少量，而且該蛋白質(zhì)是在80℃下加熱處理30分鐘得到的，因此酶失活、在香腸中該酶對(duì)肉蛋白質(zhì)并不起作用，在這方面也與本發(fā)明的制造方法有所區(qū)別這當(dāng)然是不言而喻的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供可以抑制含有肌肉蛋白質(zhì)的食品因加工(加熱、冷凍、冷藏等)、保存中產(chǎn)生的該蛋白質(zhì)變性而引起的產(chǎn)率下降、脫水，保持柔嫩且柔軟的食感，抑制味道、風(fēng)味劣化的食品和上述食品的制造方法。
鑒于上述課題，本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)向含有肌肉蛋白質(zhì)的食材中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使該酶與肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生作用可以解決上述課題，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明內(nèi)容如下。
1.肉制品或水產(chǎn)糜制品的制造方法，其特征在于向含有肌肉蛋白質(zhì)的食材中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶，使該酶與該肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生作用。
2.上述1的方法，其特征在于肌肉蛋白質(zhì)為來(lái)源于畜肉、鳥(niǎo)肉、魚(yú)肉、軟體動(dòng)物或甲殼類的肌肉蛋白質(zhì)。
3.上述1或2的方法，其特征在于相對(duì)于1g食材而言蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量為0.01～100單位。
4.肉制品或水產(chǎn)糜制品，其特征在于其是通過(guò)上述1至3中任一項(xiàng)的方法得到的。
5.肉食軟化劑，其特征在于該肉食軟化劑含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶。
本發(fā)明中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶具有直接作用于蛋白質(zhì)的酰氨基進(jìn)行脫酰胺而不伴有肽鍵斷裂和蛋白質(zhì)交聯(lián)的作用。只要具有該作用即可，對(duì)其種類沒(méi)有特別限定。這種酶的例子有日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào)或日本特開(kāi)2001-21850號(hào)公報(bào)中公開(kāi)的酶，但并不特別受限于此。蛋白質(zhì)脫酰胺酶可以使用由產(chǎn)生蛋白質(zhì)脫酰胺酶的微生物培養(yǎng)液制備的酶。對(duì)蛋白質(zhì)脫酰胺酶的制備中使用的微生物沒(méi)有特別限定。
關(guān)于由微生物培養(yǎng)液制備蛋白質(zhì)脫酰胺酶的方法，可以使用公知的蛋白質(zhì)分離、純化方法(離心、UF濃縮、鹽析、使用離子交換樹(shù)脂等的各種層析法等)。例如，將培養(yǎng)液離心除去菌體，之后組合鹽析、層析法等可以得到目標(biāo)酶。當(dāng)從菌體內(nèi)回收酶時(shí)，例如通過(guò)加壓處理、超聲波處理等將菌體破碎，之后按照與上述同樣的方法進(jìn)行分離、純化，可以得到目標(biāo)酶。尚需說(shuō)明的是，可以通過(guò)過(guò)濾、離心處理等事先從培養(yǎng)液中回收菌體，之后再進(jìn)行上述一系列的工序(菌體的破碎、分離、純化)?？梢酝ㄟ^(guò)冷凍干燥、減壓干燥等干燥方法將酶粉末化，此時(shí)可以使用適當(dāng)?shù)馁x形劑、干燥助劑。
本發(fā)明的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性按照將日本特開(kāi)2000-50887號(hào)公報(bào)記載的方法改良后的方法、即下述方法來(lái)測(cè)定。
(1)向100μl含30mM Z-Gln-Gly的176mM磷酸緩沖液(pH6.5)中添加10μl含蛋白質(zhì)脫酰胺酶的水溶液，在37℃下溫育10分鐘后，加入100μl 12％TCA溶液終止反應(yīng)。
(2)此時(shí)，用20mM的磷酸緩沖液(pH6.0)進(jìn)行適當(dāng)稀釋，使酶濃度達(dá)到0.05mg/ml，離心(12000rpm，4℃，5分鐘)后利用F-kit氨(Roche制)測(cè)定上清液中的NH3量。
(3)向100μl試劑II液(F-kit附屬品)中加入10μl上清液和190μl 0.1M的三乙醇胺緩沖液(pH8.0)，在室溫下放置5分鐘后使用100μl來(lái)測(cè)定340nm下的吸光度。向剩下的200μl加入1.0μl試劑III(F-kit附屬品，谷氨酸脫氫酶)后再在室溫下放置20分鐘，之后測(cè)定剩下的200μl在340nm下的吸光度。使用F-kit附屬的氨標(biāo)準(zhǔn)液作成的表示氨濃度和吸光度(340nm)變化量的關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線，由該曲線求出反應(yīng)液中的氨濃度。
(4)蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定使用蛋白質(zhì)分析CBB(考馬斯亮藍(lán))溶液(ナカラィテスク制)在檢測(cè)波長(zhǎng)595nm下進(jìn)行測(cè)定。使用BSA(Pierce)作為標(biāo)準(zhǔn)。
(5)通過(guò)下式求出蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性。
比活性(U/mg)＝(反應(yīng)液中的氨濃度(μmol/ml)×反應(yīng)液量(ml)×酶稀釋率)÷(酶量(ml)×蛋白質(zhì)濃度(mg/ml)×反應(yīng)時(shí)間(min))本發(fā)明中的肌肉蛋白質(zhì)為存在于肌纖維中的肌漿蛋白、與肌肉收縮有關(guān)的肌原纖維蛋白或存在于結(jié)締組織中的結(jié)締組織蛋白質(zhì)。肌漿蛋白是細(xì)胞質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)，其例子有含有與糖酵解系統(tǒng)相關(guān)的大部分酶的白蛋白、肌紅蛋白等。肌原纖維蛋白的例子有作為主要構(gòu)成成分的肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白、肌聯(lián)蛋白等。結(jié)締組織蛋白質(zhì)的例子有作為主要構(gòu)成蛋白質(zhì)的骨膠原、彈性蛋白。該肌肉蛋白質(zhì)通過(guò)各種加工等處理成為變性的原料、例如使骨膠原變性而得到的明膠等也包含在本發(fā)明的含有肌肉蛋白質(zhì)的食品原料中。
含有肌肉蛋白質(zhì)的食材是指例如畜肉、鳥(niǎo)肉、魚(yú)肉或軟體動(dòng)物或甲殼類的肌肉、所謂的肉，是指除骨、牙齒、爪以外的包括肌肉、脂肪、血液、腱、內(nèi)臟、髓、腦的部位。具體為來(lái)源于下述動(dòng)物的肉牛、豬、羊等畜產(chǎn)動(dòng)物；雞、野鴨、鴕鳥(niǎo)等鳥(niǎo)類；沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)等魚(yú)類；章魚(yú)、墨魚(yú)等軟體動(dòng)物；蟹、蝦等甲殼動(dòng)物；鱷魚(yú)、蛇等爬行類；蛙等兩棲類，本發(fā)明中使用的原料不論任何種類均可。
用上述食材加工的肉制品可列舉如火腿、香腸、叉燒肉、肉丸子、漢堡包、炸肉丸(ミ-トロ-フ)、肉糕、烤牛肉、烤豬肉等，還包括分割肉食；經(jīng)煮、烤等加熱加工的肉食；經(jīng)過(guò)酶或機(jī)械軟化處理的肉食。水產(chǎn)糜制品可列舉出磨碎的魚(yú)肉、魚(yú)糕、蟹糕、魚(yú)肉山芋丸子、魚(yú)卷、炸魚(yú)糕、氽魚(yú)丸子、魚(yú)肉火腿、魚(yú)肉香腸、魚(yú)丸等，只要是由肉蛋白質(zhì)制成的制品即可，對(duì)其種類沒(méi)有限定。
向食材中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶的方法為當(dāng)為香腸、魚(yú)糕等糜制品時(shí)，可以在將食材切細(xì)、磨碎、糊化的過(guò)程中將酶液或酶粉末單獨(dú)或與調(diào)料等其他原料一起添加，也可以在糊化后將酶液或酶粉末單獨(dú)或與調(diào)料等其他原料一起添加。當(dāng)為火腿等時(shí)，可以將酶液注入到原料肉中，也可以將原料肉浸在酶液中。還可以將酶液或酶粉末撒在原料肉上。添加酶的方式可以是將酶粉末與粉末原料事先混合來(lái)使用，也可以將酶溶解在調(diào)味液等液體原料中來(lái)使用。
相對(duì)于1g食材即1g原料肉，蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量?jī)?yōu)選0.01～100單位，更優(yōu)選0.1～10單位。對(duì)蛋白質(zhì)脫酰胺酶的反應(yīng)條件(反應(yīng)時(shí)間、溫度、反應(yīng)體系的pH等)沒(méi)有特別限定，優(yōu)選的反應(yīng)溫度為5～70℃。反應(yīng)體系的pH優(yōu)選2～10，更優(yōu)選為4～8，進(jìn)一步優(yōu)選為pH5～8。反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選10秒～5天，更優(yōu)選為10分鐘～24小時(shí)。上述條件可以根據(jù)使用的酶的純度或食材中含有的蛋白質(zhì)的種類或狀態(tài)、純度等適當(dāng)變更或調(diào)節(jié)。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下列舉實(shí)施例來(lái)更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明并不受該實(shí)施例的任何限制。
實(shí)施例1本實(shí)施例中，蛋白質(zhì)脫酰胺酶使用來(lái)源于金黃桿菌屬(Chryseobacterium)的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶。來(lái)源于解朊金黃桿菌(Chryseobacterium proteolyticum)株的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(EC.3.5.1)基因的序列已經(jīng)確定[Eur.J.Biochem.268.1410-1421(2001)]。以該序列為參考，進(jìn)行向谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium glutamicum)中使用頻率高的密碼子的變換，構(gòu)建序列號(hào)1所示的基因序列。該序列包括蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的信號(hào)序列(pre部分)和pro部分以及成熟型蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的編碼區(qū)。通過(guò)合成來(lái)制作全基因序列。以構(gòu)建的序列號(hào)1的基因序列信息為基礎(chǔ)，合成序列號(hào)5(5’-CATGAAGAACCTTTTCCTGTC-3’)和序列號(hào)6(5’-GTAAAAGGATCCATTAATTAAAATCC-3’)所示序列的引物。序列號(hào)5所示的引物包括蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的信號(hào)序列的N末端序列，序列號(hào)6所示的引物包括成熟型蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的C末端和BamHI的識(shí)別序列。以具有序列號(hào)1所示序列的DNA為模板，使用序列號(hào)5和序列號(hào)6所示序列的引物進(jìn)行PCR，擴(kuò)增蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的pro部分和成熟型蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的編碼區(qū)。將該P(yáng)CR片段插入到日本特開(kāi)平9-070291號(hào)公報(bào)記載的pVC7的SmaI部位后，導(dǎo)入到大腸桿菌(E.coli)JM109的感受態(tài)細(xì)胞(寶酒造公司制)中。取得保持克隆有蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶基因的質(zhì)粒的菌株，回收質(zhì)粒。測(cè)定該質(zhì)粒中克隆片段的堿基序列，確認(rèn)與序列號(hào)1所示序列一致。
來(lái)源于大腸桿菌的包括TorA信號(hào)肽的TorA基因序列已經(jīng)確定(Mol.Microbiol.111169-1179(1994))。以該序列為參考，合成序列號(hào)7(5’-ATGAACAATAACGATCTCTTTCAGG-3’)和序列號(hào)8(5’-CCGGATCCTGGTCATGATTTCACCTG-3’)所示的引物，以按照常規(guī)方法(齊藤、三浦的方法[Biochim.Biophys.Acta，72，619(1963)])制備的大腸桿菌W3110株的染色體DNA為模板，通過(guò)PCR法擴(kuò)增TorA編碼區(qū)和位于其上游的包括信號(hào)序列的區(qū)域。PCR反應(yīng)中使用PyrobestDNA聚合酶(寶酒造公司制)，反應(yīng)條件采用本領(lǐng)域技術(shù)人員推薦的方案。應(yīng)說(shuō)明的是，序列號(hào)8的序列包括限制酶BamHI的識(shí)別序列。編碼TorA的信號(hào)序列的DNA序列如序列號(hào)3所示。
以國(guó)際公開(kāi)小冊(cè)子WO01/23591記載的質(zhì)粒pPKSPTG1為模板，通過(guò)使用具有序列號(hào)9(5’-AAATTCCTGTGAATTAGCTGATTTAG-3’)、序列號(hào)10(5’-AAGAGATCGTTATTGTTCATAGAGGCGAAGGCTCCTTGAATAG-3’)所示序列的引物進(jìn)行PCR，擴(kuò)增編碼啟動(dòng)子和信號(hào)肽的區(qū)域。序列號(hào)10的序列包括編碼TorA信號(hào)肽的基因的5’末端的序列。其次，將該P(yáng)CR產(chǎn)物、以及包括由具有序列號(hào)7和序列號(hào)8所示序列的引物擴(kuò)增的包括編碼TorA的基因序列和位于其上游的信號(hào)序列的區(qū)域的PCR產(chǎn)物按1∶1進(jìn)行混合，以它們?yōu)槟０澹镁哂行蛄刑?hào)8和序列號(hào)9所示序列的引物來(lái)進(jìn)行交換(crossover)PCR。由此使包括含有PS2啟動(dòng)子區(qū)域的序列、TorA信號(hào)序列和編碼TorA的序列的融合基因得到擴(kuò)增。將該交換PCR產(chǎn)物用限制酶ScaI和BamHI消化后，利用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)出約3.1kbp的DNA片段。從瓊脂糖凝膠中切出該DNA片段，使用EasyTrapVer.2(寶酒造公司制)進(jìn)行回收，將其插入到日本特開(kāi)平9-322774號(hào)公報(bào)記載的質(zhì)粒pPK4的ScaI-BamHI部位，得到質(zhì)粒pPKT-TorA。測(cè)定插入到該質(zhì)粒中的基因序列的堿基序列的結(jié)果，確認(rèn)構(gòu)建了預(yù)想的融合基因。以該質(zhì)粒為模板，使用具有序列號(hào)9和序列號(hào)11(5’-GATTTCCTGGTTGCCGTTGGAATCCGCAGTCGCACGTCGCGGCG-3’)所示序列的引物，通過(guò)PCR來(lái)擴(kuò)增包括PS2的啟動(dòng)子區(qū)域和編碼TorA信號(hào)肽的區(qū)域的部分。應(yīng)說(shuō)明的是，序列號(hào)11所示的序列具有編碼帶有pro結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的區(qū)域的5’末端序列。其次，以克隆有蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的質(zhì)粒為模板，通過(guò)使用具有序列號(hào)6和序列號(hào)12(5’-GATTCCAACGGCAACCAGGA-3’)所示序列的引物進(jìn)行PCR，擴(kuò)增編碼帶有pro結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的區(qū)域。并將這些PCR產(chǎn)物按1∶1進(jìn)行混合，以它們?yōu)槟０?，通過(guò)使用具有序列號(hào)6和序列號(hào)9所示序列的引物來(lái)進(jìn)行交換PCR，擴(kuò)增PS2啟動(dòng)子區(qū)域和TorA信號(hào)序列與編碼帶有pro結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的基因的融合基因。將該P(yáng)CR產(chǎn)物用限制酶ScaI和BamHI消化后，進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳，檢測(cè)出約3.1kbp的DNA片段。從瓊脂糖凝膠中切出該DNA片段，使用EasyTrapVer.2(寶酒造公司制)進(jìn)行回收，將其插入到日本特開(kāi)平9-322774號(hào)公報(bào)記載的質(zhì)粒pPK4的ScaI-BamHI部位，得到質(zhì)粒pPKT-PPG。測(cè)定質(zhì)粒中的插入序列的堿基序列，確認(rèn)構(gòu)建了預(yù)想的融合基因。應(yīng)說(shuō)明的是，帶有pro結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的氨基酸序列如序列號(hào)2所示，TorA信號(hào)肽的氨基酸序列如序列號(hào)4所示。但是，直接按照天然型蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的氨基酸序列利用市售蛋白酶進(jìn)行成熟化時(shí)，預(yù)測(cè)不能正確切斷pro序列。因此，為了將pro序列切斷使其具有與天然型蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的N末端序列相同的序列，將pro序列的C末端序列“QTNK”變更為“FGPK”。向“FGPK”變更時(shí)使用具有序列號(hào)13(5’-CTTGGGGCCGAAGCCCTTGACTTCTTTGGTCAG-3’)和序列號(hào)14(5’-TTCGGCCCCAAGTTGGCGTCCGTCATTCCAGAT-3’)所示序列的引物。序列號(hào)13的序列是用于擴(kuò)增pro序列部分的引物，序列號(hào)14的序列是用于擴(kuò)增成熟體部分的引物。以pPKT-PPG為模板，使用具有序列號(hào)12和序列號(hào)13所示序列的引物來(lái)擴(kuò)增蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的pro序列部分，使用具有序列號(hào)14和序列號(hào)6所示序列的引物來(lái)擴(kuò)增蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶的成熟體部分。并且，將它們的PCR產(chǎn)物按1∶1進(jìn)行混合，以它們?yōu)槟０逋ㄟ^(guò)使用具有序列號(hào)6和序列號(hào)12所示序列的引物來(lái)進(jìn)行交換PCR，擴(kuò)增帶有pro序列C末端變更為FGPK的pro結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶基因。將該交換PCR產(chǎn)物克隆在pUC18的SmaI位點(diǎn)(pUCPPG(FGPK))，進(jìn)行堿基序列的確認(rèn)時(shí)發(fā)現(xiàn)pro序列已變更。其次，連接pPKT-PPG的AatII-BstPI片段(大)和pUCPPG(FGPK)的AatII-BstPI片段(小)，構(gòu)建pPKT-PPG(FGPK)。
使用構(gòu)建的質(zhì)粒pPKT-PPG(FGPK)，對(duì)谷氨酸棒桿菌(C.glutamicum)ATCC13869進(jìn)行轉(zhuǎn)化，選擇在含有25mg/l卡那霉素的CM2G瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌株。在30℃下將選擇的菌株在含有25mg/l卡那霉素的MM液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)48小時(shí)。用過(guò)濾器(0.45μm)過(guò)濾谷氨酸棒桿菌(C.glutamicum)培養(yǎng)液的離心上清液，使用超濾膜(排除分子量1萬(wàn)以下)濃縮該濾液。用50mM的磷酸緩沖液(pH7.5)進(jìn)行緩沖液交換，通過(guò)胰蛋白酶切斷蛋白質(zhì)脫酰胺酶的pro結(jié)構(gòu)部分，進(jìn)行成熟化。之后，再次進(jìn)行濃縮、緩沖液交換(20mM醋酸緩沖液，pH5.0)，將該濃縮樣品供給陽(yáng)離子交換層析，回收蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性組分，作為酶純品。按照上述方法測(cè)定酶純品中的蛋白質(zhì)的活性時(shí)，活性為約100～140U/mg。
將100重量份豬腕(豚腕)肉餡、20重量份10％食鹽水裝入食物切碎機(jī)中混合15秒鐘后，加入5重量份水(對(duì)照品)。將100重量份豬腕肉餡、20重量份10％食鹽水裝入食物切碎機(jī)中混合-細(xì)切15秒鐘后，相對(duì)于1 g豬腕肉餡，將相當(dāng)于0.1單位的上述蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品(100U/mg)添加到5重量份水中混合后，將其加入到豬肉中(試驗(yàn)品1)。與試驗(yàn)品1同樣，相對(duì)于1g豬腕肉而言，將餡添加了相當(dāng)于0.2單位的蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品的試驗(yàn)品作為試驗(yàn)品2、添加了相當(dāng)于1單位的蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品的試驗(yàn)品作為試驗(yàn)品3、添加了相當(dāng)于10單位的蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品的試驗(yàn)品作為試驗(yàn)品4。將各原料合并后，用刮鏟攪拌，再次用食物切碎機(jī)混合15秒鐘。重復(fù)該攪拌、混合的操作4次，之后填充到直徑為3cm的骨膠原人造腸衣管中，在5℃下靜置1小時(shí)。之后將其經(jīng)在60℃的干燥環(huán)境下干燥40分鐘、在75℃下蒸煮2小時(shí)的工序，冷卻。應(yīng)說(shuō)明的是，酶添加品(試驗(yàn)品1～4均為本發(fā)明品)在干燥工序中進(jìn)行酶反應(yīng)，在蒸煮工序中酶基本失活。測(cè)定對(duì)照品和試驗(yàn)品1～4的加熱產(chǎn)率和物理性質(zhì)，并通過(guò)感官檢驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)食感和味道。加熱產(chǎn)率用加熱后重量/加熱前重量(％)表示。關(guān)于物理性質(zhì)，將試驗(yàn)品切成高為3cm的圓柱，使用結(jié)構(gòu)分析儀(STABLEMICROSYSTEMS制，TA.XT2i)測(cè)定在斷面上以1mm/秒刺破5mm球時(shí)的斷裂應(yīng)力。感官評(píng)價(jià)中將切至3cm厚的樣品讓8名訓(xùn)練有素的評(píng)審員試吃，評(píng)價(jià)硬度、柔嫩度。評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
與對(duì)照品相比，試驗(yàn)品2～4柔軟且順滑度提高，綜合評(píng)價(jià)也基本有所提高。試驗(yàn)品2～4呈強(qiáng)烈的布丁樣食感，口感順滑，斷面有光澤，紋理趨于變得細(xì)膩，作為細(xì)切型香腸品質(zhì)理想。相對(duì)于1g食材蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量為1單位以上時(shí)上述效果顯著，但即使添加0.1單位也可以達(dá)到上述效果。并且，將對(duì)照品和試驗(yàn)品3密封，在90℃的水中煮10分鐘后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，對(duì)照品食感變硬，而試驗(yàn)品3仍維持順滑的食感。
表1.香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

實(shí)施例2將FA級(jí)冷凍磨碎魚(yú)肉解碎成薄片狀，取1,000g磨碎魚(yú)肉用斯蒂芬切碎機(jī)切細(xì)，攪拌(低速1.5分鐘→中速1.5分鐘→高速1.5分鐘)。接著，加入30g食鹽和600g冰水，用斯蒂芬切碎機(jī)切細(xì)，攪拌(低速1.0分鐘→中速30秒→高速2分鐘)。其次，添加50g馬鈴薯淀粉“ェスサン銀領(lǐng)”(味之素(株)制)、50g砂糖、20g料酒、10g鮮味料“味之素”(味之素(株)制)和每1g原料磨碎魚(yú)肉添加5單位按照實(shí)施例1記載的方法制備的蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品(100U/mg)，之后再次用斯蒂芬切碎機(jī)以中速進(jìn)行攪拌直至樣品溫度達(dá)到8～10℃。將由此得到的肉糜填充到氣密性的亞乙烯腸衣管中，在40℃下加熱放置40分鐘后，在85℃下加熱30分鐘，得到魚(yú)糕香腸(試驗(yàn)品)。對(duì)照則不添加酶而以同樣的方法在40℃下加熱放置40分鐘來(lái)試制魚(yú)糕(對(duì)照品)。針對(duì)上述魚(yú)糕，使用結(jié)構(gòu)分析儀測(cè)定在斷面上以1mm/秒刺破5mm球時(shí)的斷裂應(yīng)力和洼陷(斷裂時(shí)的形變)。測(cè)定加熱后的產(chǎn)率、觀察保存兩周后的脫水狀態(tài)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表2所示。
如表2所示，與對(duì)照品相比，試驗(yàn)品(本發(fā)明品)的斷裂應(yīng)力下降，洼陷增加。另外，本發(fā)明品其食感變得柔軟且柔嫩。加熱后測(cè)定去除脫水后的重量，結(jié)果本發(fā)明品重量變化少，相對(duì)于對(duì)照品而言加熱產(chǎn)率提高。另一方面，味道、風(fēng)味等與對(duì)照品相同。并且，觀察在5℃下冷藏保存兩周后的脫水狀態(tài)，結(jié)果本發(fā)明品的蒸魚(yú)糕幾乎沒(méi)有脫水，食感、味道、風(fēng)味等也和保存前相同。
表2.魚(yú)糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

◎非常令人滿意；○令人滿意；△一般×不令人滿意±略有一些；+++多使用按照相同方法制備的魚(yú)糕進(jìn)行強(qiáng)制脫水評(píng)價(jià)。研究高壓釜(121℃，30分鐘)處理后產(chǎn)生的脫水和-30℃下冷凍、融化后產(chǎn)生的脫水這兩個(gè)項(xiàng)目。脫水率以脫水重量(g)/處理前的重量(g)來(lái)計(jì)算。其結(jié)果如表3所示。本發(fā)明品的脫水率均得到抑制，特別是每1g原料添加0.2單位以上蛋白質(zhì)脫酰胺酶時(shí)脫水率得到顯著抑制。這樣，添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶而制備的魚(yú)糕即使進(jìn)行容易產(chǎn)生脫水的處理，其脫水也被抑制。
表3.魚(yú)糕的強(qiáng)制脫水評(píng)價(jià)

使用按照相同方法制備的魚(yú)糕，測(cè)定由電爐加熱(500W，20～60秒)引起的水分損失量，進(jìn)行保水性評(píng)價(jià)。結(jié)果如表4所示。通過(guò)向每1g磨碎魚(yú)肉原料中添加0.1單位以上的蛋白質(zhì)脫酰胺酶，水分損失量得到抑制，抑制效果依賴于酶濃度而提高。對(duì)照品魚(yú)糕表面干燥且硬、皺紋多，而本發(fā)明品柔嫩、維持著彈力狀態(tài)。在食感方面，對(duì)照品發(fā)生硬化、柔嫩度受到破壞，而本發(fā)明品幾乎未發(fā)現(xiàn)柔軟度和柔嫩度的劣化。這表明本發(fā)明品由加熱引起的水分蒸發(fā)和由此引起的食感劣化(變硬、柔嫩度受到破壞)得到抑制。由本結(jié)果可預(yù)期，利用本發(fā)明來(lái)提高實(shí)施了壓熱處理或燉等過(guò)度加工處理的含肉蛋白質(zhì)食品的品質(zhì)。
表4.魚(yú)糕的保水性評(píng)價(jià)

水分蒸發(fā)率(％)＝電爐處理后的重量/電爐處理前的重量×100(單位％)實(shí)施例3將100重量份豬里脊肉、20重量份10％食鹽水、5重量份水合并，真空包裝后在冷藏條件下使其在揉肉機(jī)中旋轉(zhuǎn)一晚進(jìn)行鹽漬(對(duì)照品)。相對(duì)于1g豬里脊肉，將按照實(shí)施例1記載的方法制備的蛋白質(zhì)脫酰胺酶純品(100U/mg)按0.1單位、1單位、5單位相當(dāng)量溶解在水中，按照與對(duì)照品相同的要領(lǐng)鹽漬豬里脊肉(分別為試驗(yàn)品1～3均為本發(fā)明品)。第二天，將鹽漬的肉填充到氣密性的圓筒亞乙烯腸衣(直徑7cm)中，經(jīng)在60℃的干燥環(huán)境下干燥60分鐘，繼續(xù)在60℃下煙熏30分鐘，并在60℃下蒸煮2小時(shí)和在75℃下蒸煮30分鐘的工序，冷卻，得到火腿。測(cè)定對(duì)照品和試驗(yàn)品1～3除掉脫水后的重量，算出加熱后重量/加熱前重量(％)的值，求出加熱產(chǎn)率。并且使用切至2mm厚的火腿，由8名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)中，首先通過(guò)手摸來(lái)評(píng)價(jià)火腿的切割面光滑度，接著試吃，對(duì)硬度、潤(rùn)濕感按5個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。試制結(jié)果如表5所示。
本發(fā)明品的加熱產(chǎn)率與對(duì)照品相比有所增加，酶添加量越多效果越好。本發(fā)明品火腿的切割面非常光滑，食感也柔軟。并且本發(fā)明品在咀嚼時(shí)松散感明顯減少，咽下時(shí)的吞咽次數(shù)少，因此評(píng)價(jià)為容易吞咽。
表5.火腿的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

研究以相同的記載方法試制的火腿中每1g肉添加1單位酶而制作的火腿的再加熱脫水。即，測(cè)定將火腿真空包裝后在沸水(100℃)中加熱5分鐘后產(chǎn)生的脫水量，求出脫水率(脫水率(％)＝脫水量(g)/原來(lái)的重量(g))。結(jié)果如表6所示。與對(duì)照品相比，本發(fā)明品火腿的脫水率減少。該結(jié)果表明，將包裝后的火腿表面再加熱來(lái)進(jìn)行殺菌時(shí)脫水受到抑制，品質(zhì)可以得到提高。
表6.火腿的再加熱脫水

實(shí)施例4按表7所示的食譜制備兩種浸漬液。即，僅含食鹽的浸漬液(對(duì)照品)、含蛋白質(zhì)脫酰胺酶的浸漬液(試驗(yàn)品)。用作原料的豬里脊肉塊事先切斷肌腱，測(cè)定各自的重量，每100g肉原料加入各25g浸漬液，真空包裝。在4℃下靜置12小時(shí)使浸漬液充分?jǐn)U散到肉中，得到腌制肉。再用電熱板(約160℃)將正反面各烤1.5分鐘，得到烤肉。通過(guò)下式計(jì)算烤制時(shí)的加熱產(chǎn)率。
加熱產(chǎn)率(％)＝(加熱后的固體部分重量)/(加熱前的總重量)并且，由7名評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)“肉的柔軟度”按5個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
加熱產(chǎn)率和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果如表8所示。與使用對(duì)照品浸漬液的豬肉相比，使用試驗(yàn)品浸漬液的豬肉(本發(fā)明品)其加熱產(chǎn)率提高。另外，與使用對(duì)照品浸漬液的豬肉相比，使用試驗(yàn)品浸漬液的豬肉(本發(fā)明品)保持肉原本具有的纖維感，多汁且食感柔軟，嚼起來(lái)有種沙沙感。除豬里脊肉之外，即使用牛腰肉、雞胸肉來(lái)進(jìn)行同樣的試制，也可得到同樣的效果。即，利用蛋白質(zhì)脫酰胺酶可以軟化肉食，由此確認(rèn)該酶可以用作肉食軟化劑。
表7.浸漬液配方

表8.烤肉的產(chǎn)率和感官評(píng)價(jià)結(jié)果

比較例1如實(shí)施例4所示，本發(fā)明中使用的蛋白質(zhì)脫酰胺酶與用于使肉柔軟而經(jīng)常使用的蛋白酶具有相同的效果。因此，將其與蛋白酶進(jìn)行比較。向表7記載的浸漬液中溶解相對(duì)浸漬液為0.01％的蛋白酶制劑(木瓜蛋白酶，天野酶制)來(lái)代替蛋白質(zhì)脫酰胺酶，按照與實(shí)施例7相同的方法制備豬里脊肉和雞胸肉的鹽漬肉?？局曝i里脊肉，雞胸肉真空包裝后在沸水中加熱10分鐘。對(duì)它們進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)蛋白酶使用品雖然在硬度方面均變得柔軟，但肉特有的纖維感被破壞，品質(zhì)與本發(fā)明品不同。特別是雞肉，由于軟化過(guò)度，一部分雞肉溶化，肉完全沒(méi)有咬頭。這樣，若使用蛋白酶作為肉食軟化劑，當(dāng)反應(yīng)過(guò)度進(jìn)行時(shí)會(huì)導(dǎo)致過(guò)度軟化、肉質(zhì)(味道、食感)下降，因此問(wèn)題在于該反應(yīng)非常難以控制。但是蛋白質(zhì)脫酰胺酶使肉保持本來(lái)的適度纖維感，當(dāng)用作肉食軟化劑時(shí)反應(yīng)非常容易控制，不易受流通、保存時(shí)間的影響，因此可以供應(yīng)品質(zhì)穩(wěn)定的商品。這是由于蛋白質(zhì)脫酰胺酶的軟化機(jī)制不是分解肉食蛋白質(zhì)，而是緩和肉食蛋白質(zhì)的加熱凝聚性。
產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性根據(jù)本發(fā)明，可以提供抑制含肌肉蛋白質(zhì)的食品因加工(加熱、冷凍、冷藏等)、保存中發(fā)生的該蛋白質(zhì)變性而引起的產(chǎn)率下降、脫水，保持柔嫩且柔軟的食感，抑制味道、風(fēng)味劣化的食品和這種食品的制造方法，因此本發(fā)明在食品領(lǐng)域中是非常有用的。
序列表<110>味之素株式會(huì)社<120>肉制品或水產(chǎn)糜制品及其制造方法<130>2005-002<160>14<170>PatentIn version 3.1<210>1<211>963<212>DNA<213>Chyrseobacterium proteolyticum<220>
<221>misc_feature<223>蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶核苷酸序列<400>1atgaagaacc ttttcctgtc catgatggcc ttcgtgaccg tcctcacctt caactcctgc 60gccgattcca acggcaacca ggaaatcaac ggcaaggaga agctttccgt taacgattct120aagctgaagg atttcggcaa gaccgttccg gttggcatcg acgaagagaa cggcatgatc180aaggtgtcct tcatgttgac tgcgcagttc tacgagatca agccaaccaa ggaaaacgag240cagtacatcg gtatgcttcg ccaggctgtt aagaacgaat ctccagtcca cattttcctc300aagccaaaca gcaatgaaat cggcaaggtg gagtctgcat ccccagagga cgtccgctac360ttcaagacga tcctgaccaa agaagtcaag ggccagacca acaaattggc gtccgtcatt420ccagatgtgg ctaccctcaa ctctctcttc aaccaaatca agaaccagtc ttgcggtacc480tctacggcgt cctccccatg catcaccttc cgctacccag tcgacggctg ctacgcacgc540gcccacaaga tgcgccagat cttgatgaac aacggctatg actgtgagaa gcaattcgtg600tacggtaacc tcaaggcatc caccggcacc tgctgcgtgg cgtggagcta ccacgttgca660atcttggtga gctacaaaaa cgcttccggc gtgacggaaa aacgcattat tgatccatcc 720
cttttttcca gcggtcctgt gaccgatacc gcatggcgca acgcttgcgt taacacctct780tgcggctctg catccgtttc ctcttacgct aacaccgcag gaaatgttta ttaccgctcc840ccatccaatt cttacctgta tgacaacaat ctgatcaata ccaactgtgt cctgactaaa900ttctccctgc tttccggctg ttctccttca cctgcaccgg atgtctccag ctgtggattt960taa 963<210>2<211>320<212>PRT<213>Chyrseobacterium roteollyticum<220>
<221>MISC_FEATURE<223>蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶氨基酸序列<400>2Met Lys Asn Leu Phe Leu Ser Met Met Ala Phe Val Thr Val Leu Thr1 5 10 15Phe Asn Ser Cys Ala Asp Ser Asn Gly Asn Gln Glu Ile Asn Gly Lys20 25 30Glu Lys Leu Ser Val Asn Asp Ser Lys Leu Lys Asp Phe Gly Lys Thr35 40 45Val Pro Val Gly Ile Asp Glu Glu Asn Gly Met Ile Lys Val Ser Phe50 55 60Met Leu Thr Ala Gln Phe Tyr Glu Ile Lys Pro Thr Lys Glu Asn Glu65 70 75 80Gln Tyr Ile Gly Met Leu Arg Gln Ala Val Lys Asn Glu Ser Pro Val85 90 95His Ile Phe Leu Lys Pro Asn Ser Asn Glu Ile Gly Lys Val Glu Ser100 105 110Ala Ser Pro Glu Asp Val Arg Tyr Phe Lys Thr Ile Leu Thr Lys Glu115 120 125Val Lys Gly Gln Thr Asn Lys Leu Ala Ser Val Ile Pro Asp Val Ala130 135 140Thr Leu Asn Ser Leu Phe Asn Gln Ile Lys Asn Gln Ser Cys Gly Thr
145 150 155 160Ser Thr Ala Ser Ser Pro Cys Ile Thr Phe Arg Tyr Pro Val Asp Gly165 170 175Cys Tyr Ala Arg Ala His Lys Met Arg Gln Ile Leu Met Asn Asn Gly180 185 190Tyr Asp Cys Glu Lys Gln Phe Val Tyr Gly Asn Leu Lys Ala Ser Thr195 200 205Gly Thr Cys Cys Val Ala Trp Ser Tyr His Val Ala Ile Leu Val Ser210 215 220Tyr Lys Asn Ala Ser Gly Val Thr Glu Lys Arg Ile Ile Asp Pro Ser225 230 235 240Leu Phe Ser Ser Gly Pro Val Thr Asp Thr Ala Trp Arg Asn Ala Cys245 250 255Val Asn Thr Ser Cys Gly Ser Ala Ser Val Ser Ser Tyr Ala Asn Thr260 265 270Ala Gly Asn Val Tyr Tyr Arg Ser Pro Ser Asn Ser Tyr Leu Tyr Asp275 280 285Asn Asn Leu Ile Asn Thr Asn Cys Val Leu Thr Lys Phe Ser Leu Leu290 295 300Ser Gly Cys Ser Pro Ser Pro Ala Pro Asp Val Ser Ser Cys Gly Phe305 310 315 320<210>3<211>117<212>DNA<213>Escherichia coli<220>
<221>misc_feature<223>TorA信號(hào)序列核苷酸序列<400>3atgaacaata acgatctctt tcaggcatca cgtcggcgtt ttctggcaca actcggcggc 60ttaaccgtcg ccgggatgct ggggccgtca ttgttaacgc cgcgacgtgc gactgcg 117<210>4
<211>39<212>PRT<213>Escherichia coli<220>
<221>MISC_FEATURE<223>TorA信號(hào)肽<400>4Met Asn Asn Asn Asp Leu Phe Gln Ala Ser Arg Arg Arg Phe Leu Ala1 5 10 15Gln Leu Gly Gly Leu Thr Val Ala Gly Met Leu Gly Pro Ser Leu Leu20 25 30Thr Pro Arg Arg Ala Thr Ala35<210>5<211>21<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>5catgaagaac cttttcctgt c 21<210>6<211>26<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>6gtaaaaggat ccattaatta aaatcc26<210>7<211>25<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>7atgaacaata acgatctctt tcagg 25<210>8<211>26<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>8ccggatcctg gtcatgattt cacctg 26<210>9<211>26<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>9aaattcctgt gaattagctg atttag 26<210>10<211>43<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>10aagagatcgt tattgttcat agaggcgaag gctccttgaa tag 43<210>11<211>44<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸
<400>11gatttcctgg ttgccgttgg aatccgcagt cgcacgtcgc ggcg44<210>12<211>20<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>12gattccaacg gcaaccagga 20<210>13<211>33<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>13cttggggccg aagcccttga cttctttggt cag33<210>14<211>33<212>DNA<213>人工序列<220>
<223>合成寡核苷酸<400>14ttcggcccca agttggcgtc cgtcattcca gat3權(quán)利要求
1.肉制品或水產(chǎn)糜制品的制造方法，其特征在于向含有肌肉蛋白質(zhì)的食材中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶，使該酶與該肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生作用。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于肌肉蛋白質(zhì)為來(lái)源于畜肉、鳥(niǎo)肉、魚(yú)肉、軟體動(dòng)物或甲殼類的肌肉蛋白質(zhì)。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于相對(duì)于1g食材蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量為0.01～100單位。
4.肉制品或水產(chǎn)糜制品，其特征在于該產(chǎn)品是通過(guò)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)的方法得到的。
5.肉食軟化劑，其特征在于該肉食軟化劑含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶。
全文摘要
向含有肌肉蛋白質(zhì)的食材中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶，使該酶與肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生作用，從而得到優(yōu)質(zhì)的食品。
文檔編號(hào)A23L1/333GK101090644SQ20068000150
公開(kāi)日2007年12月19日 申請(qǐng)日期2006年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月13日
發(fā)明者三輪典子, 中越裕行, 廣瀨文之, 中村奈巳, 小寺智博, 若林秀彥 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社, 天野酶株式會(huì)社