專利名稱：一種用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷凍魚糜的加工方法，具體地說是一種用冷凍低值海 水魚生產(chǎn)具有較高彈性魚糜的方法。
背景技術：
我國海水魚資源近年來衰退較快，尤其是用來生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的優(yōu)質(zhì) 鮮魚因量少價高，對魚糜生產(chǎn)造成了一定的影響，另一方面因魚獲期集中而無法鮮銷和加 工的海水魚(如中上層魚類)被大量的儲存在冷庫里。這些被冷凍過的魚因冷凍變性使肌 肉組織受到損害，用此原料生產(chǎn)的魚糜其凝膠性和彈性比較差，因此加工成的魚糜制品口 感不佳，降低了冷凍魚糜原料的選擇度。如何用冷凍原料生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜，主要是如何生產(chǎn)出保持與鮮原料相同甚至高于 鮮品彈性指標的冷凍魚糜，一直是水產(chǎn)加工工業(yè)的重要課題，也是一道難題。魚類冷凍貯藏時，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能力下降等， 這些變化都是由于肌肉纖維蛋白質(zhì)的變性引起的，關于蛋白質(zhì)的冷凍變性機制有多種學說 但目前較有說服力的有三種(1)受蛋白質(zhì)束縛的結合水因冷凍脫離引起的蛋白質(zhì)變性學 說；( 同親和水之間的相互作用引起的變性學說；C3)冰晶的形成使液體濃縮引起的蛋白 質(zhì)變性學說。但無論何種學說其最終的結果都是蛋白質(zhì)分子結構遭破壞，分子鍵斷裂，損傷 了保持水份的大分子的網(wǎng)絡結構，保留不住水份，就無法形成有效的凝膠能力，使其彈性指 標差。如何用冷凍原料生產(chǎn)高品質(zhì)的魚糜，一直是冷凍魚糜加工行業(yè)一個丞待解決的難題， 目前還沒有找到有效的解決方法。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是解決利用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的問題， 使蛋白質(zhì)分子重組，修復網(wǎng)狀結構，大幅度提高冷凍魚糜彈性和品質(zhì)，解決了冷凍魚生產(chǎn)魚 糜的關鍵技術難題。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的在魚糜加工漂洗過程中添加凝膠激活劑，控 制漂洗時間在5 lOmin，控制水溫在10 15°C，魚糜精過濾后中添加復合彈性增強劑，以 達到增強冷凍魚糜彈性的目的。所述的凝膠激活劑包括碳酸氫鈉、氯化鈣，使用量為漂洗水量的0. 05 0. 5%。復 合彈性增強劑包括蛋白質(zhì)分子修復劑，雞蛋白粉，使用量為魚糜重量的0. 1 2. 0%。本發(fā)明方法可用低值冷凍海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜，彈性原工藝提高3 5倍，且不 改變傳統(tǒng)加工工藝，適應于工廠的工業(yè)化生產(chǎn)。


附圖為本發(fā)明的一實施例的詳細工藝流程圖。
具體實施例方式以下結合實施例對本發(fā)明作進一步描述實施例一一個具體的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)較高彈性魚糜的過程是1、稱取IOOkg冷凍原料魚，解凍后去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用200kg水溫為15°C的0. 05%碳酸氫鈉水溶液漂洗5min ；3、用200kg水溫為15°C的0. 05%氯化鈣水溶液漂洗5min ；4、脫水機脫水；
5、過濾機精過濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復合磷酸鹽35g、復合彈性增強劑150g混合機混 勻；7、分裝后平板機冷凍；8、得魚糜 30kg;魚糜彈性指標1、90°C—次加熱法凹陷度彡0. 8cm，凝膠強度彡200 250g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡1. 0cm，凝膠強度彡450-500g/cm2 ；實施例二 另一個具體的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)較高彈性魚糜的過程是1、稱取IOOkg冷凍原料魚，解凍后去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用200kg水溫為12°C的0. 碳酸氫鈉水溶液漂洗IOmin ；3、用200kg水溫為12°C的0. 1 %氯化鈣水溶液漂洗IOmin ；4、脫水機脫水；5、過濾機精過濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復合磷酸鹽35g、復合彈性增強劑300g混合機混 勻；7、分裝后平板機冷凍；8、得魚糜 ^kg;魚糜彈性指標1、90°C—次加熱法凹陷度彡1. 0cm，凝膠強度彡250 300g/cm22、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡1. 2cm，凝膠強度彡500-550g/cm2實施例三再一個具體的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)較高彈性魚糜的過程是1、稱取IOOkg冷凍原料魚，解凍后去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用200kg水溫為10°C的0. 2%碳酸氫鈉水溶液漂洗15min ；3、用200kg水溫為10°C的0. 2%氯化鈣水溶液漂洗15min ；4、脫水機脫水；5、過濾機精過濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復合磷酸鹽35g、復合彈性增強劑600g混合機混 勻；7、分裝后平板機冷凍；8、得魚糜 25kg ；魚糜彈性指標1、90°C—次加熱法凹陷度彡1. 2cm，凝膠強度彡300 ;350g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡1. 0cm，凝膠強度彡550 600g/cm2。權利要求
1.一種用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法，先將原料魚解凍去頭和去內(nèi)臟，采 肉、漂洗、脫水、精過濾、添加配料、裝盤冷凍得魚糜成品，其特征是控制漂洗水的溫度，并添 加碳酸氫鈉、氯化鈣進行漂洗，最后加入復合彈性增強劑，使魚糜彈性顯著增加。
2.如權利要求1所述的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法，其特征是在漂洗時 控制水溫在10 15°C，并控制漂洗時間在5 lOmin。
3.如權利要求1所述的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法，其特征是在漂洗時 添加碳酸氫鈉、氯化鈣進行漂洗，碳酸氫鈉用量是漂洗水的0. 05 0. 5%，氯化鈣用量是漂 洗水的0. 05 0. 5%。
4.如權利要求1所述的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法，添加復合彈性增強 劑，用量是0. 1 2.0%。
5.如權利要求1或4所述的用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的方法，復合彈性增 強劑的主要成分是蛋白質(zhì)分子修復劑和雞蛋白粉，蛋白質(zhì)分子修復劑配比和雞蛋白粉是 1 2 4。
全文摘要
本發(fā)明解決了利用冷凍低值海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的難題，大幅度提高冷凍魚糜的品質(zhì)，解決了冷凍魚生產(chǎn)魚糜的關鍵技術。在魚糜加工漂洗過程中添加凝膠激活劑，控制漂洗時間為5～10min，水溫控制為10～15℃，在魚糜精過濾后添加復合彈性增強劑，以達到增強魚糜彈性的目的。所述的凝膠激活劑包括碳酸氫鈉、氯化鈣，使用量為漂洗水量的0.05～0.5％。復合彈性增強劑包括蛋白質(zhì)分子修復劑，雞蛋白粉，使用量為魚糜重量的0.1～2.0％。本發(fā)明用低值冷凍海水魚生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜，彈性指標提高3～5倍，不改變傳統(tǒng)加工工藝，降低了工廠技術升級的成本。
文檔編號A23L1/326GK102048191SQ20091022223
公開日2011年5月11日 申請日期2009年11月10日 優(yōu)先權日2009年11月10日
發(fā)明者勞敏軍, 周小敏, 安利華, 秦乾安, 馬永鈞, 高志中 申請人:浙江興業(yè)集團有限公司, 舟山瑞洋水產(chǎn)品研發(fā)有限公司