專利名稱：一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品精深加工技術(shù)，尤其涉及一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法。
背景技術(shù)：
目前用于帶魚魚糜生產(chǎn)的原料往往選用價格低廉、個體較小的帶魚，這種帶魚肉質(zhì)較差，其內(nèi)在蛋白特性決定了常規(guī)的操作無法得到令人滿意的凝膠強度，加工成的帶魚魚糜凝膠強度一般都比較低；而目前通用的添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高魚糜凝膠強度的方法， 對帶魚魚糜凝膠強度的提高實際效果不佳，導(dǎo)致目前帶魚魚糜商業(yè)價值不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，該方法包括以下步驟
(1)將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10 min,以帶魚魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸復(fù)合鹽和10 %的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至 75-80 %后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。然后制成直徑30mm的魚腸。(2)制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C _65°C，加熱時間10_90 分鐘；取出后立即進入第二段加熱。(3)第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出后置于10-15°C水中快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產(chǎn)，能明顯提高帶魚魚糜凝膠強度，從而提高帶魚魚糜的商品價值。


圖1是Y -聚谷氨酸添加量對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖； 圖2是第一段加熱溫度對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖3是第一段加熱時間對帶魚魚糜凝膠強度和保水性的影響示意圖； 圖4為Y-聚谷氨酸對魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響圖，其中，(a)是添加聚谷氨酸的魚糜凝膠，(b)是未添加聚谷氨酸的魚糜凝膠對照組。
具體實施例方式γ -聚谷氨酸是有納豆芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種聚合氨基酸，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，具有較好的保水及凝膠增強作用，復(fù)合常規(guī)保水劑檸檬酸鹽及磷酸鹽，結(jié)合二次加熱工藝，能有效提高帶魚魚糜的凝膠強度。本發(fā)明提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，包括以下步驟
1、將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10 min，以帶魚魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸復(fù)合鹽和10 %的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至 75-80 %后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。然后制成直徑30mm的魚腸。研究發(fā)現(xiàn)，Y-聚谷氨酸能夠促進肌原纖維蛋白高分子量物質(zhì)在鹽溶液中的溶解， 故而可以在一定程度上增加魚糜制品的凝膠強度；如圖1所示，Y-聚谷氨酸添加量對帶魚魚糜凝膠強度和保水性具有影響。電鏡掃描圖譜觀察魚糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，添加Y-聚谷氨酸復(fù)合鹽制備的魚糜凝膠在微觀結(jié)構(gòu)上與對照組相比，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密均勻，表面較平整，內(nèi)部無空洞，測得的凝膠強度大大超過對照組；而對照組的內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散有空洞，凝膠強度低 (見圖4)。2、制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C _65°C，加熱時間10_90分鐘；取出后立即進入第二段加熱。研究表明，如圖2和圖3所示，第一段加熱溫度和加熱時間對帶魚魚糜凝膠強度和保水性具有影響；第一段加熱溫度高于65°C在70-80°C范圍內(nèi)，由于凝膠劣化酶的作用，魚糜內(nèi)鹽溶性肌動球蛋白被水解，導(dǎo)致魚糜凝膠結(jié)構(gòu)遭到嚴重破壞，魚糜凝膠強度急劇下降。 在第一段加熱溫度低于35°C條件下，凝膠形成時間過長，生產(chǎn)效率低下且過長的時間對于微生物污染的控制難度增大。3、第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出后置于10-15 °C水中
快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。第二段加熱時間低于15分鐘，形成的凝膠強度不足；加熱時間超過30分鐘后與 30分鐘加熱效果相當(dāng)，凝膠強度提高效果不顯著。凝膠強度是魚糜品質(zhì)的重要指標，決定了魚糜的商品性。由于帶魚魚糜蛋白特性， 常規(guī)的操作無法得到令人滿意的凝膠強度，本發(fā)明利用Y-聚谷氨酸的凝膠特性，可溶性復(fù)合檸檬酸鹽及其他配料，結(jié)合熱處理工藝，能有效提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，效果明
MoY-聚谷氨酸作為一種新型可食用的食品添加劑，可顯著提高帶魚魚糜的凝膠強度(P<0.05)。SDS-PAGE電泳圖譜和掃描電鏡圖譜顯示Y -聚谷氨酸與魚糜蛋白質(zhì)可相互作用，從而提高魚糜凝膠強度，結(jié)合兩段式加熱工藝，使得凝膠強度得到強化。下面根據(jù)附圖和實施例詳細描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。實施例1
1、將5公斤帶魚魚糜置于潰擂機空擂3分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、0. 2%o Y -聚谷氨酸及復(fù)合鹽和10 %木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至，75%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。然后制成直徑30mm的魚腸。2、制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度35°C，加熱時間10分鐘；取出后進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為60 °C，加熱時間按為15分鐘，取出后置于10-15 °C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為212. 6 g · cm。
實施例2
1、將5公斤帶魚魚糜置于潰擂機空擂5分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、1.0%。Y-聚谷氨酸及復(fù)合鹽和10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至79%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。然后制成直徑30mm的魚腸。2、制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度65°C，加熱時間45分鐘；取出后進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為80°C，加熱時間按為30分鐘，取出后置于10_15°C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為240. 3 g · cm。實施例3
1、將5公斤帶魚魚糜置于潰擂機空擂10分鐘，依次添加2. 5 %食鹽、0. 53%。γ _聚谷氨酸及復(fù)合鹽和10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至80%后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10 °C。然后制成直徑30mm的魚腸。2、制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一次加熱溫度52. 6°C，加熱時間38分鐘；取出后進入第二段加熱。3、第二段加熱溫度為90°C，加熱時間按為25分鐘，取出后置于10_15°C水中快速冷卻，得到的帶魚魚糜的凝膠強度為洲6. 8 g*cm。上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進行限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1. 一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min,以帶魚魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5 %的食鹽、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸復(fù)合鹽和10 %的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至 75-80 %后繼續(xù)擂潰30 min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ；然后制成直徑30mm的魚腸；(2)制成魚腸后再二段式水浴加熱，第一段加熱溫度35°C_65°C，加熱時間10-90分鐘； 取出后立即進入第二段加熱；(3)第二段加熱溫度為60-90°C，加熱時間為15-30分鐘，取出后置于10-15°C水中快速冷卻，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高帶魚魚糜凝膠強度的方法，該方法首先將帶魚魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以帶魚魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、0.2-1.0‰的γ-聚谷氨酸復(fù)合鹽和10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃。然后制成直徑30mm的魚腸；然后再二段式水浴加熱，控制二段水浴加熱的時間和溫度，即可得到具有令人滿意的凝膠強度的帶魚魚糜；本發(fā)明的方法適于工業(yè)化生產(chǎn)，能明顯提高帶魚魚糜凝膠強度，從而提高帶魚魚糜的商品價值。
文檔編號A23L1/0522GK102266083SQ20111025160
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者葉興乾, 楊志堅, 紀蓉, 胡亞芹, 茹克亞, 陳健初 申請人:浙江大學(xué)