一種復合果蔬芒果味蟹足棒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份的原料制成：花蟹70?80、冷凍魚糜250?260、紫薯淀粉35?40、芒果20?25、香蕉10?14、薺菜8?10、紫甘藍6?7、灰樹花多糖0.3?0.5、薏苡仁粉3?5、燕麥粉4?6、花椒粉0.5?0.8、雞肉粉2?4、蛋清粉3?4、食用鹽5?6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。本發(fā)明的蟹足棒采用了花蟹這種低值高產(chǎn)得蟹類作為主要原料，改變了傳統(tǒng)蟹足棒使用蟹味香精的做法，通過對花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用價值，同時花蟹中含有的豐富營養(yǎng)可以提高蟹足棒的營養(yǎng)價值。添加的芒果、香蕉、薺菜、紫甘藍等含有豐富的膳食纖維和微量元素，使營養(yǎng)攝入更均衡。
【專利說明】
一種復合果蔬芒果味蟹足棒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種復合果蔬芒果味蟹足棒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蟹足棒又稱模擬蟹肉，它是日本于1972年以狹鱈魚糜為原料開發(fā)出來的新穎魚糜制品模擬食品。因其具有蟹肉的鮮味，表皮有蟹紅色，肉潔白，彈性佳，營養(yǎng)豐富，該產(chǎn)品一上市就受到廣大消費者的喜愛，在國際市場上也十分走俏。目前，世界上許多國家都有生產(chǎn)該產(chǎn)品。但是傳統(tǒng)的模擬蟹肉是指以魚肉或冷凍魚糜為主原料，添加食鹽，擂潰后加蟹肉香精、輔助調(diào)味料混合均勻，經(jīng)成形設(shè)備制成具有蟹肉風味和纖維狀集束結(jié)構(gòu)的蟹腿肉形狀，再經(jīng)過加熱使之凝固成具有彈性的魚糜制品。所以我們常吃到的蟹足棒只是具有蟹味的魚肉和淀粉的混合體，而且添加的蟹味香精是工業(yè)制品，長期食用不利于人們身體健康。
[0003]花蟹俗稱遠海梭子蟹、蘭花蟹，廣泛分布于印度洋及西太平洋，包括中國、日本、菲律賓、澳洲、泰國、馬來群島及非洲東岸。近年來我國東海海域，花蟹產(chǎn)量逐年增大，每年產(chǎn)量超過10萬噸?；ㄐ冯m然蛋白質(zhì)含量高，但個體較小，味道不及三疣梭子蟹，市場價格較低。目前花蟹主要被加工成蟹肉罐頭出口，少量制成蟹醬、蟹油和蟹香調(diào)味料等產(chǎn)品，加工中會產(chǎn)生大量的含蟹肉下腳料。對蟹下腳料的研究主要集中在甲殼素的制備，而對其蛋白成分的高值化利用較少。如何充分利用豐富的花蟹資源，提高其經(jīng)濟價值，已成為急需解決的問題。因此本發(fā)明的目的在于進一步開發(fā)利用花蟹資源，提高綜合利用價值，同時提升蟹足棒的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種復合果蔬芒果味蟹足棒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種復合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份的原料制成:花蟹70-80、冷凍魚糜250-260、紫薯淀粉35-40、芒果20-25、香蕉10-14、薺菜8-10、紫甘藍6-7、灰樹花多糖0.3-0.5、薏苡仁粉3-5、燕麥粉4-6、花椒粉0.5-0.8、雞肉粉2_4、蛋清粉3_4、食用鹽5_6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。
[0006]所述的一種復合果蔬芒果味蟹足棒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2-3倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的堿性蛋白酶，在45-50°C的溫度下酶解3-4h后滅酶，經(jīng)過離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用；
(2)將花蟹殼洗凈后在50-55°C的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目顆粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80-90min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用； (3)將蟹酶解物加入20-30kg的水混合均勻后倒入反應釜中，然后加入木糖并使其濃度在0.03-0.04mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40_60min，得到蟹味香精；
(4)將薺菜、紫甘藍洗凈后切碎后與芒果、香蕉一起加2-3倍水磨成漿，然后加入纖維素酶和果膠酶在常溫下水解50-60min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將冷凍魚糜解凍后放入擂潰機中，加入紫薯淀粉和食用鹽后擂潰20-30min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、灰樹花多糖、薏苡仁粉、燕麥粉、花椒粉、雞肉粉、蛋清粉，繼續(xù)擂潰15-20min后送入涂膜機內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5-2mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85-90°C的溫度下進行40-50S的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚糜涂片送入烤箱中，在70-80°C的溫度下烘烤10-15min，然后冷卻至30-35°C，備用；
(6)將冷卻后的魚糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45-55cm的段后再次放入蒸箱中，在85-95°C的溫度下蒸煮18-20min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進行真空包裝，然后進行速凍冷藏，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的的蟹足棒采用了花蟹這種低值高產(chǎn)得蟹類作為主要原料，改變了傳統(tǒng)蟹足棒使用蟹味香精的做法，通過對花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用價值，同時花蟹中含有的豐富營養(yǎng)可以提高蟹足棒的營養(yǎng)價值。添加的芒果、香蕉、薺菜、紫甘藍等含有豐富的膳食纖維和微量元素，很好的補充了人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，使營養(yǎng)攝入更均衡。
【具體實施方式】
[0008]—種復合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份(kg)的原料制成:花蟹70、冷凍魚糜250、紫薯淀粉35、芒果20、香蕉10、薺菜8、紫甘藍6、灰樹花多糖0.3、薏苡仁粉3、燕麥粉4、花椒粉0.5、雞肉粉2、蛋清粉3、食用鹽5、木糖適量、堿性蛋白酶適量。
[0009]所述的一種復合果蔬芒果味蟹足棒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000U/g的堿性蛋白酶，在45 0C的溫度下酶解3h后滅酶，經(jīng)過離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用；
(2)將花蟹殼洗凈后在50°C的干燥箱中干燥，粉碎成80目顆粒后加入8倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用；
(3)將蟹酶解物加入20kg的水混合均勻后倒入反應釜中，然后加入木糖并使其濃度在
0.03mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40min，得到蟹味香精；
(4)將薺菜、紫甘藍洗凈后切碎后與芒果、香蕉一起加2倍水磨成漿，然后加入纖維素酶和果膠酶在常溫下水解50min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將冷凍魚糜解凍后放入擂潰機中，加入紫薯淀粉和食用鹽后擂潰20min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、灰樹花多糖、薏苡仁粉、燕麥粉、花椒粉、雞肉粉、蛋清粉，繼續(xù)擂潰15min后送入涂膜機內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85°C的溫度下進行40s的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚糜涂片送入烤箱中，在70°C的溫度下烘烤lOmin，然后冷卻至30°C，備用；
(6)將冷卻后的魚糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45cm的段后再次放入蒸箱中，在85°C的溫度下蒸煮18min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進行真空包裝，然后進行速凍冷藏，即得。
【主權(quán)項】
1.一種復合果蔬芒果味蟹足棒，其特征在于，由下列重量份的原料制成:花蟹70-80、冷凍魚糜250-260、紫薯淀粉35-40、芒果20-25、香蕉10-14、薺菜8_10、紫甘藍6_7、灰樹花多糖0.3-0.5,薏苡仁粉3-5、燕麥粉4-6、花椒粉0.5-0.8、雞肉粉2_4、蛋清粉3_4、食用鹽5_6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合果蔬芒果味蟹足棒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2-3倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的堿性蛋白酶，在45-50°C的溫度下酶解3-4h后滅酶，經(jīng)過離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用； (2)將花蟹殼洗凈后在50-55°C的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目顆粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80-90min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用； (3)將蟹酶解物加入20-30kg的水混合均勻后倒入反應釜中，然后加入木糖并使其濃度在0.03-0.04mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40_60min，得到蟹味香精； (4)將薺菜、紫甘藍洗凈后切碎后與芒果、香蕉一起加2-3倍水磨成漿，然后加入纖維素酶和果膠酶在常溫下水解50-60min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉； (5)將冷凍魚糜解凍后放入擂潰機中，加入紫薯淀粉和食用鹽后擂潰20-30min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、灰樹花多糖、薏苡仁粉、燕麥粉、花椒粉、雞肉粉、蛋清粉，繼續(xù)擂潰15-20min后送入涂膜機內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5-2mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85-90°C的溫度下進行40-50S的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚糜涂片送入烤箱中，在70-80°C的溫度下烘烤10-15min，然后冷卻至30-35°C，備用； (6)將冷卻后的魚糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45-55cm的段后再次放入蒸箱中，在85-95°C的溫度下蒸煮18-20min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進行真空包裝，然后進行速凍冷藏，即得。
【文檔編號】A23L33/10GK105851930SQ201610332291
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月19日
【發(fā)明人】劉飛鳴
【申請人】安徽福恩食品科技有限公司