專利名稱:麻辣醬油及其加工方法
麻辣醬油及其加工方法技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)涉及一種醬油，同時(shí)還涉及其加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，作為最為常用的調(diào)味品的醬油，單一的口感已不能滿足人們的需要。而花椒的“麻”味及胡椒的“辣”味深受人們的喜愛(ài)，是使用較為廣泛的兩種調(diào)味品。中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)CN1179278，于1997年11月10日公開(kāi)了 “麻辣醬油及其生產(chǎn)方法”它是在醬油的生產(chǎn)過(guò)程中加入經(jīng)加工處理過(guò)的紅辣椒和花椒而成為麻辣醬油。主要特征是將紅辣椒制成辣椒醬再與發(fā)酵醬油用的成曲混合發(fā)酵而得。但辣椒的“辣”對(duì)口腔、腸道粘膜均有刺激作用，因而許多人不能承受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供的一種兼具花椒、胡椒的麻辣香味，口感柔無(wú)刺激的麻辣醬油。
本發(fā)明的另一目的在于提供該麻辣醬油的加工方法。
本發(fā)明的麻辣醬油，其特征在于在制曲工藝中加入蒸料重量70-90%的麻辣液；其中麻辣液是將花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20-40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4-6%。的釀造醬油專用酶制劑和4-6%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液。
本發(fā)明的一種麻辣醬油的加工方法，包括下述步驟
(I)麻辣液的制備將花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20-40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4-6%。的釀造醬油專用酶制劑和4-6%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液。；
(2)制曲在蒸料中加入其重量70-90%的麻辣液攪拌均勻，采用傳統(tǒng)方法成曲；
(3)經(jīng)發(fā)酵、淋油后，得到麻辣醬油。
上述的麻辣醬油的加工方法，其中蒸料是指麩皮、豆柏、小麥粉等。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，由上述方案可知，本發(fā)明用麻辣液取代水與蒸料混勻制曲，其它工藝采用傳統(tǒng)醬油釀造方法，其工藝易掌握?；ń?、胡椒制成麻辣液后與蒸料共同制曲，使得花椒、胡椒的麻辣香味得到充分利用，兼具花椒、胡椒及醬油的得味且口感柔無(wú)刺激。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
一種麻辣醬油的加工方法，包括下述步驟[0014](I)麻辣液的制備將花椒3公斤、胡椒2公斤粉碎，加水3. 5公斤攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸30分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量5%。的釀造醬油專用酶制劑(上海中科伍佰豪生物工程有限公司)和5%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵50天；再加入100公斤沸水浸泡20小時(shí),過(guò)濾,濾液即為麻辣液；
(2)制曲在麩皮100公斤、豆柏600公斤、小麥粉100公斤中加入其64公斤麻辣液攪拌均勻，采用傳統(tǒng)方法成曲；
實(shí)施例2
一種麻辣醬油及其加工方法，包括以下步驟(I)麻辣液的制備將花椒2公斤、胡椒I公斤粉碎，加水2公斤攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4%。的釀造醬油專用酶制劑和4%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵45天；再加入100公斤沸水浸泡18小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液。;
(2)制曲在蒸料中加入其重量70%的麻辣液攪拌均勻，采用傳統(tǒng)方法成曲；
(3)經(jīng)發(fā)酵、淋油后，得到麻辣醬油。
實(shí)施例3
一種麻辣醬油及其加工方法，包括以下步驟
(I)麻辣液的制備將花椒4公斤、胡椒3公斤粉碎，加水4公斤攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量6%。的釀造醬油專用酶制劑和6%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵60天；再加入100公斤沸水浸泡20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻
辣液。;
(2)制曲在蒸料中加入其重量90%的麻辣液攪拌均勻，采用傳統(tǒng)方法成曲；
(3)經(jīng)發(fā)酵、淋油后，得到麻辣醬油。
權(quán)利要求
1.一種麻辣醬油，其特征在于在制曲工藝中加入蒸料重量70-90%的麻辣液； 其中麻辣液是將花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20-40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4-6%。的釀造醬油專用酶制劑和4-6%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液。
2.一種麻辣醬油的加工方法，包括下述步驟 (1)麻辣液的制備將花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20-40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4-6%。的釀造醬油專用酶制劑和4-6%的食鹽，升溫至50°C，保溫發(fā)酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液； (2)制曲在蒸料中加入其重量70-90%的麻辣液攪拌均勻，采用傳統(tǒng)方法成曲； (3)經(jīng)發(fā)酵、淋油后，得到麻辣醬油。
3.如權(quán)利要求
2所述的麻辣醬油的加工方法，其特征在于蒸料是指麩皮、豆柏和小麥粉。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣醬油及其加工方法，其特征在于在制曲工藝中加入蒸料重量70-90％的麻辣液；其中麻辣液是將花椒2-4份、胡椒1-3份粉碎，加水2-4份攪拌均勻，用2公斤的壓力的蒸汽蒸20-40分鐘；待冷卻至室溫時(shí)加入其重量4-6‰的釀造醬油專用酶制劑和4-6％的食鹽，升溫至50℃，保溫發(fā)酵45-60天；再加入100份沸水浸泡18-20小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為麻辣液；經(jīng)制曲、發(fā)酵、淋油而得。本發(fā)明兼具花椒、胡椒的麻辣香味，口感柔無(wú)刺激。
文檔編號(hào)A23L1/221GKCN101606684 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910102676
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2009年7月16日
發(fā)明者申德意 申請(qǐng)人:申德意導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (1),