專利名稱：一種低生物胺醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及ー種低生物胺醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
生物胺(BA)是ー類具有生物活性的低分子量堿性化合物，由相應(yīng)氨基酸通過(guò)微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質(zhì)在氨基酸轉(zhuǎn)氨酶作用下產(chǎn)生。生物胺多存在于醬油、水產(chǎn)品、奶酪、紅酒、臘腸及發(fā)酵蔬菜中。少量的生物胺對(duì)人體沒(méi)有危害，但生物胺的過(guò)量攝入可引起食物中毒，其主要癥狀為惡心、呼吸困難、頭痛發(fā)熱、皮疹及血壓發(fā)生變化等。FDA規(guī)定食品中生物胺總量不得超過(guò)1000 mg/kg,食品中組胺含量;^ 50mg/kg,酪胺含量;^ 100
mg/kgo
醬油主要采用大豆、豆柏、小麥、麩皮、面粉等原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用以及酶促和非酶促作用釀制而成。醬油生產(chǎn)過(guò)程涉及多種微生物進(jìn)行固態(tài)和液態(tài)自然發(fā)酵。醬油中的生物胺主要是細(xì)菌產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶對(duì)游離氨基酸發(fā)生脫羧作用形成的。市售醬油中生物胺的總含量在100 -1898 i! g/mL之間，大部分市售醬油中均含有多種生物胺，酪胺、腐胺、苯こ胺是所檢測(cè)的商品醬油中主要的生物胺?？傮w而言，中式醬油的等級(jí)越高，其生物胺含量也越高，中式低鹽固態(tài)醬油中生物胺含量低于高鹽稀態(tài)醬油生物胺含量。目前關(guān)于食品中生物胺的研究主要集中在生物胺的檢測(cè)方法，鮮見(jiàn)降低醬油發(fā)酵過(guò)程中生物胺含量的方法報(bào)道。發(fā)明申請(qǐng)專利(申請(qǐng)?zhí)?01010111733. 4)公開(kāi)了ー種食品中生物胺的檢測(cè)方法，分別采用高效液相色譜法或超高效液相色譜法對(duì)食品中的生物胺進(jìn)行檢測(cè)。發(fā)明專利(專利號(hào)ZL201010111735. 3)公開(kāi)了ー種豆醬中生物胺的分離和液相色譜柱柱前衍生化方法。發(fā)明申請(qǐng)專利(申請(qǐng)?zhí)?00910232713. X)公開(kāi)了ー種產(chǎn)的生物胺氧化酶的植物乳桿菌，生物胺氧化酶可氧化降解尸胺和腐胺，進(jìn)而降低食物中生物胺的含量。文獻(xiàn)報(bào)道，制曲過(guò)程中添加こ酸可顯著降低醬油中生物胺含量，但這一方法導(dǎo)致醬油曲房こ酸氣味重，且導(dǎo)致鐵質(zhì)設(shè)備生銹。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供ー種低生物胺醬油的制備方法，具體技術(shù)方案如下。低生物胺醬油的制備方法，包括如下步驟
(1)I質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)蒸煮后，添加0. 2-1質(zhì)量份面粉以及0. 001-0. 01質(zhì)量份甘氨酸與檸檬酸混合物，接種占豆柏或大豆重量0.02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
(2)采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過(guò)濾，得到醬油原液。進(jìn)ー步優(yōu)化的,步驟(I)中，所述蒸煮條件為110-125°C,蒸煮5_20min。進(jìn)ー步優(yōu)化的，步驟(I)中，所述制曲條件為培養(yǎng)的溫度為28。。 36°C，濕度為70% 95%,培養(yǎng)時(shí)間為40h 72h。進(jìn)ー步優(yōu)化的，步驟(I)中，所述甘氨酸與檸檬酸混合物中甘氨酸的質(zhì)量為檸檬酸質(zhì)量的3-5倍。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果
(I)采用本發(fā)明所公開(kāi)的方法，醬油原油中生物胺總含量可降低60%以上。(2)采用本發(fā)明所公開(kāi)的方法可提高醬油大曲中
權(quán)利要求
1.ー種低生物胺醬油的制備方法，特征在于包括如下步驟 (1)I質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)蒸煮后，添加0. 2-1質(zhì)量份面粉以及0. 001-0. 01質(zhì)量份甘氨酸與檸檬酸混合物，接種占豆柏或大豆重量0.02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得成曲； (2)采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造方法發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過(guò)濾，得到醬油原液。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述蒸煮條件為110-125°C，蒸煮 5-20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述制曲條件為培養(yǎng)的溫度為28°C 36°C，濕度為70% 95%，培養(yǎng)時(shí)間為40h 72h。
4.根據(jù)權(quán)利要求廣3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述甘氨酸與檸檬酸混合物中甘氨酸的質(zhì)量為檸檬酸質(zhì)量的3-5倍。
全文摘要
本發(fā)明提供一種低生物胺醬油的制備方法，其通過(guò)在制曲過(guò)程中添加甘氨酸和檸檬酸，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造方法發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過(guò)濾，可顯著降低醬油大曲中微生物數(shù)量。采用本發(fā)明所公開(kāi)的方法可醬油原油中生物胺總含量可降低60%以上，提高醬油大曲中性蛋白酶和酸性蛋白酶活力10%以上，提高氨肽酶活力20%以上，提高蛋白回收率3%以上。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102771752SQ20121023341
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月6日
發(fā)明者崔春, 趙海鋒, 趙謀明, 鄒陽(yáng) 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)