專利名稱:樟茶鴨的制作工藝及制得的樟茶鴨的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鴨食品，特別是涉及一種樟茶鴨的制作工藝及制得的樟茶鴨。
技術背景
樟茶鴨是一道有著醬香味的鴨肉腌制品，因其味道鮮美，有股特殊的樟茶香味，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的，如網(wǎng)址為www. shiweitian.net公布的樟茶鴨的做法，其選用的配料包括花茶、樟樹葉、醪糟汁、稻香、松柏枝、精鹽、香油、料酒、花椒、胡椒粉、熟菜油等。用此種方法制作的樟茶鴨，因其配料雜多，制成的樟茶鴨容易串味，而且配料的組合和用量難以掌握，做出的樟茶鴨因人、因地、因時而味道相差甚遠。并且因其用料雜多，配料的組合和用量難以掌握，故很難成為普通老百姓餐桌上的美味佳肴。另外，由于此種制法的制作工藝簡單粗糙，熏制后的鴨子色澤暗淡，沒有光澤，總之，用這種方法制得的樟茶鴨在色、香、味上都欠佳。
另外，如公開號CN1915090A公開的一種樟茶板鴨的制備方法，其生產(chǎn)步驟如下 (1)、將白條鴨內臟除盡，斬斷胸骨、大腿骨，再將其放入清水中浸泡10-20分鐘，洗盡血污， 制成白凈條鴨；O)、將白條鴨的內外表面抹上鹽，接著抹上香辛料等調味品；(3)、將鴨體在2-15°C環(huán)境中腌漬觀-36小時；(4)、將腌漬后的鴨體脫鹽2-4小時，然后成形；(5)、用烘房烘至鴨體含水率為40-55% ； (6)、將烘好的鴨體用煙熏成褐色后，制成成品。采用這種方法，存在以下不足之處a、步驟(3)中將鴨體在2-15°C環(huán)境中腌漬觀-36小時，其中， 2-15°C的環(huán)境很難控制和掌握，不同溫度的環(huán)境腌漬，調味品的入味程度也不同，況且腌漬時間過長，也加長了樟茶鴨的生產(chǎn)周期；b、步驟中將腌漬后的鴨體脫鹽2-4小時，然后成形，其中，脫鹽的時間過長，造成樟茶鴨的生產(chǎn)周期過長；c、步驟(5)用烘房至鴨體含水率為40-55%，其中，含水率很難控制，并且含水率40-55%區(qū)間內，因含水率的不同，最后制成的樟茶鴨的口感也不同；d、將烘好的鴨體用煙熏成褐色后，制成成品，其中，將鴨體熏成褐色這道工藝很難掌握和控制，淺褐色或深褐色都會對制成的樟茶鴨的色澤有很大影響，同時也會影響樟茶鴨的口感?？v觀這種制作樟茶鴨的方法，其存在制作周期長、操作者在操作每一步驟時都很難掌握和控制、不容易達到工藝要求等缺點，并且生產(chǎn)好的每個樟茶鴨在色、香、味上的差異都比較大，極不利于批量生產(chǎn)，況且生產(chǎn)周期過長，平均生產(chǎn)一只樟茶鴨要達到36小時以上，在制作期間很容易使鴨肉肉質發(fā)生腐敗變質。采用這種方法制作樟茶鴨，采用的配料包括有八角、小茴香、三萘、桂皮、花椒。其中，三萘對于陰虛血虧及胃有郁火者禁服，故采用上述八角、小茴香、三萘、桂皮、花椒組合成的配料，并不是都適用每一種人群的食用，與如今人們對食物要求色、香、味均佳且對身體有保健作用的目的相去甚遠。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有樟茶鴨制作過程中所遇到的上述問題，提供一種配料少、制作工藝科學合理且容易掌握、制作周期短、可批量生產(chǎn)、適合任何人群食用的、色香味俱佳且具有保健作用的樟茶鴨。
本發(fā)明通過以下技術方案來實現(xiàn)這種樟茶鴨的制作工藝包括以下步驟(1)、 腌制將鹽40-60克搓入凈膛鴨的鴨體，添加適量蔥、姜，用配料腌制3. 5-4. 5小時，每隔 13-16分鐘翻倒一次；(2)、燙皮用800C -100°C水浸燙鴨體30-40秒鐘；(3)、晾胚將燙皮后的鴨子放在陰涼通風處，晾干表皮，時間為15 25分鐘；(4)、熏制預先點燃熏爐，使爐溫達到65°C -75°C，加入茶葉4-6克、鋸末90-110克、香葉2_3克，將鴨子掛入熏爐熏制，每 13-16分鐘翻倒一次，經(jīng)過3. 5-4. 5小時的熏制，即為制成的樟茶鴨。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟(1)中所用凈膛鴨用以下步驟制成(1)、開生將宰殺好的白條鴨采用腹部開膛的方法，去內臟、去鴨掌A2)、清洗將鴨子膛內用清水洗干凈，即為凈膛鴨。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟(4)完成后可以對制成的樟茶鴨進行高溫滅菌，即將熏制好的樟茶鴨冷卻后，裝入透明袋，抽真空后高溫消毒，溫度為70°C -90°C，時間為15-20分鐘。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟(1)中腌制時間為4小時，每隔15分鐘翻倒一次。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟O)中，燙皮所用水的溫度為90°C，浸燙鴨體的時間為35秒鐘。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟(3)中，晾胚的時間為20分鐘。
上述的樟茶鴨的制作工藝，其中步驟中，預先點燃熏爐，使爐溫達到70°C，將鴨子掛入熏爐熏制，時間為4小時，每15分鐘翻倒一次。
上述的樟茶鴨的制作工藝，高溫滅菌的溫度為80°C，時間為18分鐘。
用以上的樟茶鴨的制作工藝制得的樟茶鴨，以1只凈膛鴨為主原料，其中每只按 2050克至2150克計算，其使用以下重量的配料香草70-90克、草果50-70克、花椒8_12 克、小茴香40-60克制備而成。
用以上的樟茶鴨的制作工藝制得的樟茶鴨，以1只凈膛鴨為主原料，每只按2010 克計算，其使用以下重量的配料香草80克、草果60克、花椒10克、小茴香50克制備而成。
與現(xiàn)有技術相比，由于本發(fā)明采用的制作工藝和選用的用料科學合理，所以制得的樟茶鴨色澤金黃、香味濃郁、味道微咸可口，是色香味均佳的且具有保健功效的鴨食品。
為了完成本發(fā)明；發(fā)明人對所有工藝進行了一系列實驗。
在本發(fā)明的技術方案中，采用如下制作工藝腌制、燙皮、晾胚、熏制。其中，腌制的時間為3. 5-4. 5小時，每隔13-16分鐘翻倒一次，在本發(fā)明的研發(fā)過程中，發(fā)明人對腌制時間和翻倒時間做過如下實驗
實驗一腌制時間比較
間種 /^果2-3.5小時3.5-4.5 小時4.5小時以上腌制入味太淡入味適宜入味過重， 肉質容易腐變
通過實驗一得出腌制的時間應控制在3. 5-4. 5小時之間，其中，腌制的時間為4 小時的時候，效果最好。
實驗二 腌制時翻倒時間比較
第一組腌制時翻倒的時間少于13分鐘時，實驗結果顯示由于腌制時翻倒時間過于頻繁，使得鴨體單面入味時間過短，不利于鴨體對配料的吸收，影響鴨體入味，且翻倒時間過于頻繁，增大了操作者的勞動強度。
第二組腌制時翻倒的時間大于16分鐘，實驗結果顯示由于腌制時翻倒時間間隔過長，使得單面入味時間過長，造成腌制好的鴨體，兩面入味不均勻，且單面入味時間過長，使得腌制好的鴨肉有輕微變質。
第三組腌制時翻倒的時間介于13-16分鐘，實驗結果顯示由于腌制時翻倒時間間隔合理，單面入味時間適中，腌制好的鴨體兩面入味均勻。經(jīng)過反復實驗比較得出，當腌制時每隔15分鐘翻倒一次，效果最好。
在本發(fā)明的制作工藝中，其中燙皮的過程中，燙皮用水的水溫以及浸燙時間的選擇，在研發(fā)過程中，做了以下實驗
實驗三燙皮用水水溫及浸燙時間的選擇
效 x^l溫小于80 °C80°C-100°C90 "C少于30秒鐘鴨皮未緊縮、 不光亮鴨皮未緊縮、 不光亮鴨皮未緊縮、不光亮介于30-40秒鐘鴨皮未緊縮、 不光亮鴨皮緊縮、光亮鴨皮緊縮、光亮35秒鐘鴨皮未緊縮、 不光亮鴨皮緊縮、光亮鴨皮緊縮、光亮， 燙皮效果最好
經(jīng)過反復實驗比較得出當浸燙水溫控制在90°C時，浸燙時間為35秒鐘時，鴨皮的緊縮度最好，色澤最光亮。
在本發(fā)明的制作工藝中，其中晾胚過程中，對于晾胚的時間的選擇，在本發(fā)明的研發(fā)過程中，做了以下幾種嘗試當選擇晾胚時間少于15分鐘時，結果顯示，鴨體的表皮沒有完全晾干，造成鴨體上色效果較差，造成接下來的熏制步驟需要更長的時間；當選擇晾胚時間長于25分鐘時，結果顯示，鴨體的表皮過干，鴨肉有脫水現(xiàn)象，也使得鴨體上色效果較差；當選擇晾胚時間介于15-25分鐘之間時，結果顯示，鴨體的表皮完全晾干，提高了上色效果，從而縮短了熏制步驟的熏制時間；經(jīng)過多次反復的實驗，最后得出當晾胚時間為20 分鐘時，大大的提高了鴨子的上色效果，極大的縮短了熏制時間。
在本發(fā)明的制作工藝中，其中熏制過程中，預先點燃熏爐時，使爐溫達到 650C _75°C時，這個爐溫的選擇，在本發(fā)明的研發(fā)過程中，也做過以下幾種嘗試當爐溫低于65°C時，因爐溫過低，鴨體的毛孔不能完全脹開，使得入味不均勻且較難入味，從而使得熏制的時間加長；當選用爐溫高于75°C時，因爐溫過高，鴨體長時間的處于高溫，容易使鴨肉肉質發(fā)生變化，做出的樟茶鴨味道不佳，且因其肉質發(fā)生變化而不利于儲藏；當爐溫處于 65°C-75°C之間時，鴨體的毛孔完全脹開，使得鴨體入味均勻，做出的鴨子味道鮮美且能夠儲藏；經(jīng)過反復的實驗得出當爐溫達到70°C時，效果最佳。對于熏制時間的選擇，也做了以下幾種嘗試當熏制時間少于3. 5小時，鴨體不能完全入味；當熏制時間長于4. 5小時， 鴨體入味過重，嚴重影響口感；當熏制時間介于3. 5-4. 5小時之間，結果顯示，鴨體完全入味，口感很好。經(jīng)過多次反復的實驗，得出當熏制時間為4小時的時候，鴨體完全入味，口感最好。對于腌制時的翻倒時間的選擇，當翻倒的間隔時間少于13分鐘時，使得鴨體單面入味時間過短，不利于配料的吸收，且鴨體兩面的入味不均勻；當翻倒的間隔時間大于16分鐘時，使得鴨體的單面入味時間過長，入味過重，鴨體兩面的入味也不均勻；當翻倒的時間間隔在13-16分鐘之間，鴨體兩面入味均勻適中，鴨肉的口感很好，其中，當翻倒的時間間隔為15分鐘時，鴨體的入味的均勻度最佳，鴨肉的口感最佳。
另外，當熏制好的鴨體需要儲藏或出售時，可以對其進行高溫滅菌，對于溫度，當選擇低于70°C的溫度時，因溫度較低，達不到高溫滅菌的要求；當選擇大于90°C的溫度時， 因溫度過高，對熏制好的鴨肉的肉質有一定的影響，而且使得鴨肉的口感也發(fā)生一定的變化；當選擇70°C -90°C的溫度時，溫度能達到高溫滅菌的要求，且對鴨肉的肉質沒有影響， 鴨肉的口感也不會發(fā)生變化，其中，當溫度為80°C時，效果最好。對于高溫滅菌的時間的選擇，當高溫滅菌的時間少于15分鐘時，達不到國家關于食品的衛(wèi)生標準中毒理學標準和細菌及其他生物指標；當高溫滅菌的時間大于20分鐘時，因時間為15-20分鐘時，即可達到國家關于食品的衛(wèi)生要求，時間再長，一方面耗時耗力，另一方面，高溫滅菌時間過長，也會對鴨肉里的蛋白質成分造成一定的損失，影響其營養(yǎng)價值；最后得出當高溫滅菌控制在18 分鐘時，既可以達到國家關于食品的衛(wèi)生要求，還能使鴨肉的營養(yǎng)成份不發(fā)生變化。
在本發(fā)明的技術方案中，采用的配料包括香草70-90克、草果50-70克、花椒 8-12克、小茴香40-60克。香草是一種綠色保健蔬菜，其營養(yǎng)豐富、口味好，對人體有功效良好的保健作用，食用后對身體的健康狀況有良好的促進；草果具有消宿食、除寒、解酒毒、溫脾胃、開郁等功效，食用后亦對身體有良好的保健作用；花椒和小茴香是日常生活中大家普遍食用的調味劑，能極大的提升鴨肉的香味。在本發(fā)明的技術方案中將香草、草果、花椒和小茴香做成配料，研發(fā)過程中對其組分進行了如下實驗
實驗四配料的組分實驗
下表是配料的組分實驗中，A-F共6組配料的組分含量
6
權利要求
1.一種樟茶鴨的制作工藝，其特征在于，其包括以下步驟(1)、腌制將鹽40-60克搓入一只凈膛鴨的鴨體，添加適量蔥、姜，用配料香草70-90 克、草果50-70克、花椒8-12克和小茴香40-60克攪拌腌制3. 5-4. 5小時，每隔13-16分鐘翻倒一次；(2)、燙皮用80°C_100°C水浸燙鴨體30-40秒鐘；(3)、晾胚將燙皮后的鴨子放在陰涼通風處，晾干表皮，時間為15-25分鐘；、熏制預先點燃熏爐，使爐溫達到65°C-75°C，加入茶葉4-6克、鋸末90-110克、香葉2-3克，將鴨子掛入熏爐熏制，每13-16分鐘翻倒一次；經(jīng)過時間為3. 5-4. 5小時的熏制， 即為制成的樟茶鴨。
2.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(1)中所用凈膛鴨用以下步驟制成(1)、開生將宰殺好的白條鴨采用腹部開膛的方法，去內臟、去鴨掌；(2)、清洗將鴨子膛內用清水洗干凈，即為凈膛鴨。
3.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(4)完成后對制成的樟茶鴨進行高溫滅菌，即將熏制好的樟茶鴨冷卻后，裝入透明袋，抽真空后高溫消毒，溫度為70°C _90°C，時間為15-20分鐘。
4.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(1)中腌制時間為 4小時，每隔15分鐘翻倒一次。
5.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(2)中，燙皮所用水的溫度為90°C，浸燙鴨體的時間為35秒鐘。
6.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(3)中，晾胚的時間為20分鐘。
7.根據(jù)權利要求
1所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于所述步驟(4)中，預先點燃熏爐，使爐溫達到70°C，將鴨子掛入熏爐熏制，每15分鐘翻倒一次，熏制時間為4小時。
8.根據(jù)權利要求
3所述的樟茶鴨的制作工藝，其特征在于高溫滅菌的溫度為80°C，時間為18分鐘。
9.如權利要求
1-8任一項所述的樟茶鴨的制作工藝制得的樟茶鴨，以凈膛鴨為主原料，其特征在于，以1只凈膛鴨，每只按2050克至2150克計算，其使用以下重量的配料香草70-90克、草果50-70克、花椒8-12克、小茴香40-60克制備而成。
10.根據(jù)權利要求
9所述的樟茶鴨，其特征在于，以1只凈膛鴨，每只按2100克計算，其使用以下重量的配料香草80克、草果60克、花椒10克、小茴香50克制備而成。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種樟茶鴨的制作工藝及制得的樟茶鴨，首先選取白條鴨，用開生和清洗的方式制成凈膛鴨，接下來通過以下步驟(1)、腌制將適量鹽搓入凈膛鴨鴨體，添加適量蔥、姜，用配料進行腌制；其中，配料包括香草、草果、花椒和小茴香；(2)、燙皮用90度左右水浸燙鴨體；(3)、晾胚將鴨子放在陰涼通風處，晾干表面；(4)、熏制將鴨子掛入熏爐熏制，即為做成的樟茶鴨。為了使得制得的鹽水鴨能夠儲藏，還可以對制成的鹽水鴨進行高溫滅菌，具體是將產(chǎn)品冷卻后，裝入透明袋，抽真空后80℃消毒；該方法制作的樟茶鴨，香味濃郁，色澤金黃，可口美味，安全衛(wèi)生，且具有保健功效。
文檔編號A23L1/01GKCN101584482 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200910079575
公開日2012年2月15日 申請日期2009年3月10日
發(fā)明者付續(xù)利, 張燕平, 李 東, 楊建 申請人:北京金星鴨業(yè)中心導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),