專利名稱:一種膠原蛋白絲的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類制品的加工方法，特別是涉及用牲畜鮮皮制備膠原蛋白絲的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
根據(jù)高精度自動(dòng)化檢測(cè)儀器分析，脫水畜皮，例如豬、牛的皮中含膠原蛋白(collagen protein)高達(dá)90％-95％，其中含有20種氨基酸，是理想的天然營(yíng)養(yǎng)保健食品原料?，F(xiàn)代研究證明膠原蛋白可以延緩人體的衰老，可以滋潤(rùn)皮膚，使皮膚細(xì)嫩，并能舒展和消除皮膚皺紋，永葆青春，可使頭發(fā)柔順增添光澤。尤其是膠原蛋白中所含的羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，是其他蛋白質(zhì)中沒有的，這兩種氨基酸直接影響著人體對(duì)“生命鈣”的吸收。中國(guó)科技大學(xué)的黃碧霞等人研究證明，只要攝取足夠的膠原蛋白，健康的人體便會(huì)自動(dòng)的調(diào)整對(duì)鈣的需求和攝取能力，專家認(rèn)為這是補(bǔ)鈣理論的創(chuàng)新。另外，膠原蛋白能排除人體內(nèi)有害的鋁，防止老年癡呆癥，可提高人體免疫力，改善心肌功能，可降低血液中的膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)，還有減肥等功能。
鑒于膠原蛋白具有良好的生化特征，利用鮮豬皮和鮮牛皮中豐富的膠原蛋白，將可開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并具有醫(yī)療保健作用的美味食品。
但目前公布的專利技術(shù)，如公告號(hào)為CN86104792A、CN1227729A、CN1156001A等肉皮食品的加工專利，在加工工藝上都缺少一個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)，即膠原蛋白的“轉(zhuǎn)化”技術(shù)。因?yàn)槿馄さ臓I(yíng)養(yǎng)成分主要是膠原蛋白，依其分子結(jié)構(gòu)和生化特征在蛋白質(zhì)分類上，膠原蛋白屬于“硬蛋白”，“硬蛋白”的代謝消化首先需要有“特異性”的膠原蛋白酶作用，將膠原分子結(jié)構(gòu)中緊緊擰在一起的三條肽鍵拆開，而成為游離狀態(tài)的多肽，繼而在“非特異性”蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)的作用下，逐步水解成為短肽和小肽，直至水解成為游離的氨基酸，這樣才可透過(guò)小腸粘膜細(xì)胞吸收被人體利用。
其關(guān)鍵問題是，人體內(nèi)只有“非特異性”蛋白酶而缺少“特異性”膠原蛋白酶，無(wú)法將膠原蛋白中的三條肽鏈拆開，這樣就不能把膠原蛋白“轉(zhuǎn)化”為多肽，人體也就不能很好的消化利用和吸收。因此，開發(fā)這類食品必須首先解決“穿腸過(guò)”的問題，必須采用專門技術(shù)工藝將肉皮中的膠原蛋白，改造轉(zhuǎn)化而成高消化率的蛋白，才可提高其生物價(jià)。
另外，如公開號(hào)為CN86104792A、CN1156001A等專利，都采用油炸膨化工藝，而且油溫上限高達(dá)280℃，其問題是，這樣高的油溫部分氨基酸將會(huì)變質(zhì)，特別是生物價(jià)高不耐高溫的氨基酸，將失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。畜皮中的膠原蛋白大都存在于纖維蛋白中，高溫炸后凝固更緊，更難消化。另外，油料在高溫下連續(xù)使用會(huì)生成多種形式的毒性混合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體等，特別是二聚體毒性很大。油炸后還會(huì)增加產(chǎn)品的脂肪含量，易酸敗，引起“哈喇味”。CN1156001A專利還采用了將皮料在油炸后用堿水沸煮后再用水反復(fù)漂洗的工藝，該專利文獻(xiàn)用堿處理油炸后的皮絲，其目的是去處皮絲的油，而且皮絲經(jīng)油炸后不利于打開膠原蛋白肽鏈之間次級(jí)鍵的連接，另外，水解后的氨基酸隨著反復(fù)水洗將會(huì)流失，這樣就影響了膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，現(xiàn)有的畜皮制品的毛根不能徹底根除，影響產(chǎn)品的外觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用畜皮，例如豬皮或牛肉皮來(lái)制備含有豐富膠原蛋白，且容易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)保健食品---膠原蛋白絲的工藝技術(shù)。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種毛根去除干凈的畜皮制品。
用于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的一種膠原蛋白絲的生產(chǎn)方法，包括如下步驟皮料整理與去污；防腐處理；刮脂；脫毛；整形把皮料剪裁成符合機(jī)械加工要求的大小形狀；煮皮將皮料放入盛水的鍋內(nèi)，把水的溫度加熱到85℃-100℃后?；?，5-10分鐘后，使皮料被煮成6成熟，再將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡；切片將通過(guò)煮皮處理的皮料用切片機(jī)切成皮片，其厚度為0.5-1.5mm；
切絲將皮片用切絲機(jī)切絲，絲的寬度為1-10mm；轉(zhuǎn)化將膠原的三條肽鏈拆開，形成游離多肽，從而將膠原蛋白轉(zhuǎn)化變性；膨化；分裝要求物料含水量低于10％，否則烘干后分裝。選用耐高溫包裝袋真空包裝。
消毒用高溫、高壓蒸汽進(jìn)行消毒。
本發(fā)明的進(jìn)一步解決方案包括轉(zhuǎn)化步驟為用食用白醋或濃度為0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，噴灑在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲上，充分拌勻，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘；或在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲中按重量摻入0.16-0.21％的食用堿，然后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘；在脫毛步驟中，用60％的Na2S配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹后的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘；或?qū)⑵ち戏湃胗没盍?0000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時(shí)間為100-480分鐘；防腐處理采用食鹽腌制防腐，在對(duì)皮料進(jìn)行下一步處理前，對(duì)腌制皮料用水漂洗；或防腐處理采用石灰乳防腐，其中，用含氧化鈣大于90％的生石灰加水充分熟化，后配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，在對(duì)皮料進(jìn)行下一步處理前，對(duì)石灰乳防腐皮料用水漂洗；膨化步驟從微波膨化法、氣流(閃蒸)膨化法、紅外膨化法和油炸膨化法中選取至少一種方法，其中膨化步驟從微波膨化法采用的微波波長(zhǎng)為890-940兆赫或2400-2500兆赫；氣流(閃蒸)膨化法用膨化機(jī)進(jìn)行，膨化機(jī)內(nèi)溫度應(yīng)控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％；紅外膨化法用隧道式紅外膨化機(jī)進(jìn)行膨化，機(jī)內(nèi)的溫度為130℃-160℃；油炸膨化法油炸的油溫為180℃-200℃；
在切片和切絲步驟之間設(shè)置脫脂步驟，用水力脫脂機(jī)進(jìn)行脫脂，在脫脂水中加入濃度小于0.3％的食用堿，脫脂后皮片的脂肪含量應(yīng)小于0.7％。
用本發(fā)明的方法制備的膠原蛋白絲是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的保健食品，可成為烹調(diào)的原料，用它配料可以作出上百種美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易被人體吸收，并具有醫(yī)療保健作用的中、西餐菜肴。
具體實(shí)施例本發(fā)明的具體實(shí)施程序如下1、整理與去污進(jìn)廠的原料皮，首先應(yīng)該根據(jù)肉皮的不同品種不同類別如黑豬皮、白豬皮、水牛皮、黃牛皮以及干皮、濕皮等分開，然后用機(jī)械或手工除去肉皮上的殘肉、殘脂或臟物。質(zhì)量差的變質(zhì)的挑除不要。
2、防腐處理因皮料中含有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的水份和養(yǎng)分，一般夏季剝下來(lái)的肉皮放置4-8小時(shí)，就開始腐爛變質(zhì)，即使冬季剝下來(lái)的肉皮也只能放16-24小時(shí)。因此，進(jìn)廠前沒有進(jìn)行過(guò)防腐處理的肉皮必須立即進(jìn)行防腐處理。防腐處理的方法有干燥法將肉皮鋪在墊了墊子的地上，或掛起來(lái)，曬干、陰干均可，在專門設(shè)計(jì)的干燥室中干燥更好?？傊仨毷谷馄さ暮拷档偷?3％以下，這樣細(xì)菌才可停止生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐的目的。
鹽腌法食鹽可以使鮮皮脫水，能改變細(xì)菌周圍的滲透壓，使細(xì)菌失水收縮，限止細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)。鹽還可以和蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，使原料皮中酶的水解作用變緩，從而達(dá)到防腐的目的。其具體方法有撒鹽腌法和鹽水腌法。
撒鹽腌法鋪一層皮撒一層鹽，層層撒鋪即可。若是牛皮應(yīng)將鹽撒在皮內(nèi)面，撒鹽后毛向外拆起來(lái)或毛對(duì)毛，肉對(duì)肉的疊放均可。用鹽量一般為鮮皮重量的30％-50％。對(duì)食鹽的要求是鹽粒大小為1.5-3mm，氯化納(NaCl)含量不低于98％。
鹽水腌法稱取約為鮮皮重量35％的食用鹽，用水配成25％以上濃度的鹽水溶液，將肉皮放入浸泡12-24小時(shí)后撈出存放于陰涼處即可。鹽水反復(fù)用時(shí)要保持鹽水的濃度，并注意鹽水的消毒問題。
石灰乳防腐將含氧化鈣(CaO)不低于90％的生石灰加水熟化，然后配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，即可防腐。此法還有脫毛脫脂作用。另外，也可用冷庫(kù)以-1℃的溫度存放防腐。
3、漂、浸經(jīng)過(guò)防腐處理的肉皮，加工前必須進(jìn)行漂浸處理，鹽腌或石灰乳浸泡的肉皮，應(yīng)用水漂洗去鹽分或石灰質(zhì)，其漂洗的程度，鹽腌的可用硝酸銀溶液檢驗(yàn)，當(dāng)硝酸銀溶液滴入漂洗的水中，不生白色沉淀時(shí)，即表示鹽分洗凈；石灰乳浸泡的肉皮，其漂洗程度，當(dāng)pH值接近7時(shí)，即為洗妥?？捎棉D(zhuǎn)鼓自動(dòng)洗滌機(jī)漂洗。對(duì)用干燥法防腐的肉皮，加工前必須用水浸泡，其浸泡的程度為皮的切口處應(yīng)無(wú)黃心、硬心，切口呈乳白色，用手折摸時(shí)應(yīng)感覺不出皮心發(fā)硬，各部位均可自然展開。
4、刮脂用刮刀式自動(dòng)刮脂機(jī)刮脂，也可用滾筒式除脂機(jī)去脂。應(yīng)將皮下層脂肪同時(shí)去掉，以便進(jìn)行下道工序。
5、脫毛用毛皮作加工原料時(shí)必須脫毛處理。即使去了毛的豬皮在毛囊中也殘存不少毛根，不清除毛根影響食用。根據(jù)強(qiáng)堿能使組成毛角蛋白的雙硫鍵斷裂的原理，采用化學(xué)的方法將毛脫掉，即用60％的硫化鈉(Na2S)配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹后的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘；還可利用酶能對(duì)毛根鞘和毛球蛋白的水解作用，將毛與毛袋、毛乳頭以及表皮與真皮的聯(lián)系削弱的原理，利用生物學(xué)原理將毛脫掉，即將皮料放入用活力為50000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時(shí)間為100-480分鐘。
6、整形凡皮塊大小形狀符合機(jī)械加工要求的皮料，不需整形，對(duì)大塊皮料，其大小形狀應(yīng)按加工機(jī)械的要求剪裁，對(duì)妨礙機(jī)械加工的地方應(yīng)除去。
7、煮皮將皮料煮成6成熟為度。具體操作要領(lǐng)是，當(dāng)皮料放入鍋內(nèi)水中后，待水燒至水面剛剛翻小水花時(shí)(85℃-100℃)?；?，5-10分鐘后將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡。
8、切片用切片機(jī)切片，切成的皮片厚度，不超過(guò)0.5-1.5mm。
9、脫脂全脂產(chǎn)品不脫脂，脫脂產(chǎn)品需脫脂。在生產(chǎn)脫脂產(chǎn)品時(shí)，可選用市售的水力脫脂機(jī)進(jìn)行脫脂。將已切成薄片的皮片放入水力脫脂機(jī)中，加入適量的水后開動(dòng)機(jī)器，利用脫脂機(jī)轉(zhuǎn)輪產(chǎn)生的渦流將脂肪脫掉。在脫脂機(jī)的水中加少量(小于0.3％)的食用堿，可加快脫脂速度，脫脂后應(yīng)將水甩干。脫脂后皮片的脂肪含量應(yīng)低于0.7％。
10、切絲用切絲機(jī)切絲，絲的寬度為1-10mm。通常，絲寬有兩種規(guī)格一種寬1-1.25mm；另一種寬6-8mm。
11、轉(zhuǎn)化這個(gè)工序是利用皮料開發(fā)食品應(yīng)解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。因?qū)儆谟驳鞍椎哪z原蛋白，在人體外不改性，在體內(nèi)是不好消化吸收利用的。根據(jù)其生化特性，可以用化學(xué)方法將膠原的三條肽鏈拆開，成為游離多肽，這樣進(jìn)入體內(nèi)后才可被人體內(nèi)的“非特異性”蛋白酶逐步分解為游離氨基酸，被人體吸收利用。用食用白醋或用0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，用噴霧裝置將其均勻的噴灑在膠原蛋白絲內(nèi)，充分的攪拌均勻后，用溫度為90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘，蒸的目的是給打開膠原的肽鏈之間次級(jí)鍵增添能量，這樣就可以使硬蛋白轉(zhuǎn)化成游離的多肽，便可提高膠原蛋白在人體內(nèi)的消化率和生物價(jià)。按皮絲重量摻入0.16-0.21％的食用堿后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘，也可達(dá)到膠原蛋白變性的目的。另外，蒸過(guò)的皮絲內(nèi)部含水均勻，膨化效果好，此外，采用本發(fā)明的蒸汽蒸的方法，有利于保留產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此，本發(fā)明的產(chǎn)品比用上述傳統(tǒng)方法制備的皮絲營(yíng)養(yǎng)豐富。
12、膨化微波膨化法采用的微波波長(zhǎng)為890-940兆赫或2400-2500兆赫。因微波對(duì)物料的加熱是由里至外，這樣物料內(nèi)部水分迅速受熱汽化后，大量的水蒸汽外沖，從而帶動(dòng)物料組織膨化，所以微波膨化效果好，但對(duì)不脫脂的皮絲因脂肪影響，膨化效果不如脫脂皮絲。微波膨化營(yíng)養(yǎng)成分和維生素幾乎沒有損失，因有殺菌和干燥功能，還可省去幾道工序。本發(fā)明特別推薦微波膨化法。
氣流(閃蒸)膨化法用膨化機(jī)進(jìn)行。膨化機(jī)內(nèi)溫度應(yīng)控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％。
紅外膨化法利用紅外線具有穿透加熱的特性，紅外膨化效果也好。用隧道式紅外膨化機(jī)進(jìn)行膨化。機(jī)內(nèi)的溫度為130℃-160℃。
油炸膨化法油的質(zhì)量會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，油的凝固點(diǎn)高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性高，附著力強(qiáng)，會(huì)增加產(chǎn)品的含油量。而凝固點(diǎn)太低的油，組成油質(zhì)的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量高，其穩(wěn)定性差，經(jīng)高溫油炸及產(chǎn)品貯運(yùn)中容易氧化酸敗，產(chǎn)生影響食用的“哈喇味”。應(yīng)采用凝固點(diǎn)較合適的棕櫚油作油炸膨化油料。油炸的油溫不宜太高，以180℃-200℃為宜。連續(xù)使用的油要注意過(guò)濾。油炸膨化法的缺點(diǎn)是原料易形成質(zhì)密硬殼，影響內(nèi)部水分蒸發(fā)，會(huì)影響膨化效果。油炸后可用皂化法脫脂，用溫水漂洗后，烘干、分裝。
13、分裝物料膨化后若含水量不高于10％(否則烘干后包裝)，可選用耐高溫的包裝袋，用真空包裝機(jī)包裝。
14、消毒用高溫、高壓蒸汽進(jìn)行滅菌消毒。
15、QC按國(guó)家食品檢驗(yàn)法進(jìn)行。
16、成品通過(guò)上述工藝步驟后最終形成本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品—膠原蛋白絲。
權(quán)利要求
1.一種膠原蛋白絲的生產(chǎn)方法，包括如下步驟皮料整理與去污；防腐處理；刮脂；脫毛；整形把皮料剪裁成符合機(jī)械加工要求的大小形狀；煮皮將皮料放入盛水的鍋內(nèi)，把水的溫度加熱到85℃-100℃后?；穑?-10分鐘后，使皮料被煮成6成熟，再將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡；切片將通過(guò)煮皮處理的皮料用切片機(jī)切成皮片，其厚度為0.5-1.5mm；切絲將皮片用切絲機(jī)切絲，絲的寬度為1-10mm；轉(zhuǎn)化將膠原的三條肽鏈拆開，形成游離多肽，從而將膠原蛋白轉(zhuǎn)化變性；膨化；分裝選用耐高溫包裝袋真空包裝；消毒用高溫、高壓蒸汽進(jìn)行消毒。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)轉(zhuǎn)化步驟為用食用白醋或濃度為0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，噴灑在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲上，充分拌勻，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)轉(zhuǎn)化步驟為，在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲中按重量摻入0.16-0.21％的食用堿，然后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
2或3所述的方法，其特征在于，在脫毛步驟中，用60％的Na2S配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹后的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求
2或3所述的方法，其特征在于，在脫毛步驟中，將皮料放入用活力為50000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時(shí)間為100-480分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)防腐處理采用食鹽腌制防腐，在對(duì)皮料進(jìn)行下一步處理前，對(duì)腌制皮料用水漂洗。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所說(shuō)防腐處理采用石灰乳防腐，其中，用含氧化鈣大于90％的生石灰加水充分熟化，后配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，在對(duì)皮料進(jìn)行下一步處理前，對(duì)石灰乳防腐皮料用水漂洗。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，膨化步驟從微波膨化法、氣流(閃蒸)膨化法、紅外膨化法和油炸膨化法中選取至少一種方法，其中膨化步驟從微波膨化法采用的微波波長(zhǎng)為890-940兆赫或2400-2500兆赫；氣流(閃蒸)膨化法用膨化機(jī)進(jìn)行，膨化機(jī)內(nèi)溫度應(yīng)控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％；紅外膨化法用隧道式紅外膨化機(jī)進(jìn)行膨化，機(jī)內(nèi)的溫度為130℃-160℃；油炸膨化法油炸的油溫為180℃-200℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的方法，其特征在于，在所說(shuō)切片和切絲步驟之間設(shè)置脫脂步驟，用水力脫脂機(jī)進(jìn)行脫脂，在脫脂水中加入濃度小于0.3％的食用堿，脫脂后皮片的脂肪含量應(yīng)小于0.7％。
10.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的方法，其特征在于，在所說(shuō)切片和切絲步驟之間設(shè)置脫脂步驟，用水力脫脂機(jī)進(jìn)行脫脂，在脫脂水中加入濃度小于0.3％的食用堿，脫脂后皮片的脂肪含量應(yīng)小于0.7％。
專利摘要
本發(fā)明的膠原蛋白絲生產(chǎn)方法,其生產(chǎn)步驟包括:整理與去污→防腐處理→漂浸→刮脂→脫毛→整形→煮皮→切片→脫脂(加工成全脂的產(chǎn)品不脫脂)→切絲→轉(zhuǎn)化→膨化→分裝→消毒→QC→成品。其中,轉(zhuǎn)化步驟為用食用白醋或濃度為0.024－0.05mol/L的稀鹽酸水溶液,噴灑在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲上,充分拌勻,用蒸汽蒸10－20分鐘,或在通過(guò)切絲步驟后形成的料絲中按重量摻入0.16－0.21%的食用堿,然后汽蒸加熱10－20分鐘。用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的膠原蛋白絲是一種做菜原料,用它配料可以烹調(diào)出上百種美味可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,易于吸收,并具有醫(yī)療保健作用的中、西餐菜肴。
文檔編號(hào)A23L1/31GKCN1364427SQ02103624
公開日2002年8月21日 申請(qǐng)日期2002年1月31日
發(fā)明者李鳳友 申請(qǐng)人:李鳳友導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan