膠原蛋白腸衣的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及腸衣的制備方法，具體地說，設(shè)及一種膠原蛋白腸衣的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 人造膠原蛋白腸衣在國外進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)并普遍應(yīng)用于肉食加工已有幾十年的 歷史，按照動(dòng)物皮膠原纖維降解程度、均化程度、膠原成型前水份含量、成型后處理工藝及 腸衣使用性能，膠原蛋白腸衣的生產(chǎn)方式可分為干法生產(chǎn)方式和濕法生產(chǎn)方式兩種。
[0003] 干法生產(chǎn)方式為皮料膠原纖維降解程度、均化程度稍低，成型前膠原固形物含水 量不少于8~15%，成型后不經(jīng)固定劑處理，直接進(jìn)行干燥，較適用于風(fēng)干類灌腸。濕法生 產(chǎn)方式為膠原制作時(shí)皮料膠原纖維降解程度、均化程度高，膠原成型前固形物含量較低，小 于6%，成型后灌裝材料（即腸衣）必須通過一個(gè)裝有化學(xué)硬化劑或較革劑的液槽進(jìn)行浸 浴，定型后才能干燥。
[0004] 中國專利化200810116408.X公開了一種中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法，主 要包括：將動(dòng)物內(nèi)層皮清洗、分割，然后依次進(jìn)行堿處理、酶處理和酸處理，經(jīng)處理后將所得 物質(zhì)再進(jìn)行膠原蛋白提取、膠原團(tuán)形成、擠壓成型、熟化定型等步驟得到中小口徑膠原蛋白 腸衣。該方法制得的腸衣口感脆嫩，腸衣與肉館粘和性較好，成膜性和機(jī)械強(qiáng)度也較好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為進(jìn)一步改進(jìn)膠原蛋白腸衣的性能，本發(fā)明的目的是提供一種膠原蛋白腸衣的制 備方法。
[0006] 本發(fā)明提供的膠原蛋白腸衣制備方法包括W下步驟：
[0007] (1)將動(dòng)物內(nèi)層皮清洗、分割；
[0008] (2)將步驟（1)所得動(dòng)物內(nèi)層皮依次進(jìn)行堿處理、酶處理和酸處理；
[0009] 做將步驟似所得動(dòng)物內(nèi)層皮冷卻至io°cw下，切碎并娠壓成化通過高壓過濾 提取絲質(zhì)纖維；
[0010] (4)邊攬拌邊向步驟做所得物質(zhì)中加入微晶纖維素、油脂乳液，控制抑值和含水 量，混合攬拌均勻成膠原團(tuán)，其中，按重量微晶纖維素的添加量為步驟（3)所得物質(zhì)的6~ 12% ；
[0011] (5)將步驟（4)所得膠原團(tuán)冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處 理；
[0012] (6)將步驟（5)所得的腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮形式進(jìn)行分段包裝；或通過 卷繞或套縮形式進(jìn)行分段包裝后再進(jìn)行腸衣熟化定型。
[0013] 其中，步驟（2)中所述酶處理過程為：加入所述動(dòng)物內(nèi)層皮重量0.5~2%的蛋白 酶，在25~35°C下處理3~6小時(shí)。
[0014] 其中，所述蛋白酶選自胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或膜酶。
[0015] 其中，步驟（3)中所述的切碎方式為切粒、壓片、斬拌、研磨方式或其組合。
[0016] 其中，所述步驟（4)中油脂乳液按下述方法制得：將食用油脂加熱成液體狀，按食 用油脂與水重量比1 :1加入水，再加熱，膠體磨乳化；所述食用油脂為氨化油脂、人造奶油 或起酥油。
[0017] 其中，所述步驟巧）中固化劑為NaHC〇3水溶液；增塑劑為甘油、山梨醇、葡已六醇 或葡甘露聚糖。
[0018] 其中，所述步驟巧）中擠壓噴出管狀物時(shí)，使用直噴式噴嘴、單旋轉(zhuǎn)式噴嘴或雙旋 轉(zhuǎn)式噴嘴；優(yōu)選地，所述步驟巧）中所述干燥采用干燥遂道，其主要由起支承腸衣作用的滾 輪、帶動(dòng)腸衣走動(dòng)的傳動(dòng)裝置、熱風(fēng)干燥裝置組成。
[0019] 其中，步驟（6)所述熟化定型為70~80°C的熟化室內(nèi)熟化8~40小時(shí)。
[0020] 其中，所述步驟化）中所述套縮形式指通過套縮設(shè)備將較長長度的腸衣套縮成較 短長度的管狀產(chǎn)品，具體為：12M腸衣套縮成管狀長度18~20cm，13M腸衣套縮成管狀長度 19~21畑1，14M腸衣套縮成管狀成長度20~25畑1，15M腸衣套縮成管狀成長度20~26畑1， 16M腸衣套縮成管狀成長度22~27畑1，17M腸衣套縮成管狀成長度23~27畑1，18M腸衣套 縮成管狀成長度24~28畑1，19M腸衣套縮成管狀成長度25~29畑1，20M腸衣套縮成管狀成 長度26~30cm。
[0021] 本發(fā)明還提供了W上技術(shù)方案任一項(xiàng)所述制備方法制備的膠原蛋白腸衣，所述膠 原蛋白腸衣的成分為：
[0022] 蛋白質(zhì)： 斗0 - 65%， 增塑劑： 10-20%, 微轟舞維素：5~15%, 水份： 15-25%, 油脂： 2~10%;
[0023] 所述膠原蛋白腸衣的高溫?zé)崾湛s率《55%。
[0024] 本發(fā)明的制備方法適合制備中小口徑的膠原蛋白腸衣，在保留腸衣原有口感、收 縮率、與肉館粘結(jié)性的優(yōu)勢基礎(chǔ)上，通過微晶纖維素和膠原蛋白的共混，進(jìn)一步改善了腸衣 的質(zhì)量。與添加可食用纖維素的腸衣相比，本發(fā)明制備方法所得腸衣的吸水率和斷裂伸長 率都有明顯的提高。
【具體實(shí)施方式】
[00巧]W下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0026] 實(shí)施例1 〇13-20mm口徑腸衣制備：
[0027] 取未經(jīng)較制的牛二層皮100kg投入水池中流動(dòng)水沖洗凈，除去肉絡(luò)，分割為 10±5cm2皮塊，用200kg石灰乳在常溫下騰制2天后，用水清洗，加入與牛皮同等重量的水， 加入500g的膜酶，在28°C處理3小時(shí)，清洗干凈投入濃度為0. 1N的鹽酸溶液中酸化，6小 時(shí)后待皮塊變?yōu)榘胪该鳡睿们逅赐?次，洗清干凈，送至冷庫冷卻至料溫5°CW下，用 絞肉機(jī)絞碎成塊狀，然后用研磨機(jī)研磨展壓成片，高壓過濾提取纖維反復(fù)多次，得纖維物， 然后倒入攬拌機(jī)，一邊攬拌，一邊加入lOOOg微晶纖維素，4000g油脂乳液、控制含水量在 92 + 2%，抑在2. 8 + 0. 2,充分混合成膠原團(tuán)，經(jīng)過高壓過濾后放到冷庫中膽存。其中油脂 乳液的制備方法為：將氨化油脂加熱成液體狀，按1 :1比例加入水，再加熱，用膠體磨或均 質(zhì)機(jī)乳化即得。
[0028] 膠原團(tuán)冷凍至10°CW下，從冷庫取出后，將其放進(jìn)擠壓機(jī)經(jīng)。13-20mm直噴式噴 嘴（膠原纖維編織成80~90°排列管狀物）、單旋轉(zhuǎn)式噴嘴（膠原纖維編織成60~70° 交叉排列管狀物）、或雙旋轉(zhuǎn)式噴嘴（膠原纖維編織成30~60°交叉排列管狀物）噴成管 狀物，然后進(jìn)入干燥遂道（其主要由起支承腸衣作用的滾輪、帶動(dòng)腸衣走動(dòng)的傳動(dòng)裝置、熱 風(fēng)干燥裝置組成）干燥，干燥過程中不斷噴灑濃度為0. 5%的NaHC〇3水溶液和濃度為5% 的甘油溶液，干燥后壓扁收卷，一部分先通過卷繞或套縮設(shè)備進(jìn)行分段包裝，然后放至7(TC 熟化柜40小時(shí)得到成品，一部分先放至70°C熟化柜38小時(shí)得到產(chǎn)品，再通過卷繞或套縮設(shè) 備進(jìn)行分段包裝得成品。
[0029] 本實(shí)施例腸衣通過套縮設(shè)備折縮成較短長度的管狀產(chǎn)品。具體規(guī)格有：12M腸衣 套縮成管狀長度18~20cm，13M腸衣套縮成管狀長度19~21cm，14M腸衣套縮成管狀成 長度20~25畑1，15M腸衣套縮成管狀成長度20~26畑1，16M腸衣套縮成管狀成長度22~ 27畑1，17M腸衣套縮成管狀成長度23~27畑1，18M腸衣套縮成管狀成長度24~28畑1，19M腸 衣套縮成管狀成長度25~29畑1，20M腸衣套縮成管狀成長度26~30畑1。
[0030] 經(jīng)檢驗(yàn)，W上方法制得的中小口徑膠原蛋白腸衣，各成分為：蛋白質(zhì)50%，甘油 10%，纖維素15%，水份15%，油脂10%，高溫?zé)崾章?0 %。
[0031] 實(shí)施例2〇2〇-25mm 口徑腸衣制備：
[0032] 取未經(jīng)較制的牛二層皮100kg投入水池中流動(dòng)水沖洗凈，除去肉絡(luò)，分割為 15±5cm2皮塊，用180kg石灰乳騰潰1天，清洗后加入100kg水，加入2000g的胃蛋白酶，在 30°C處理6小時(shí)，清洗干凈后投入濃度為0. 5N的乳酸溶液中酸化，待皮塊變半透明狀，用清 水洗清，送至冷庫冷卻至料溫5°CW下，用斬拌機(jī)斬拌成塊狀，經(jīng)娠壓機(jī)壓成薄片，高壓過濾 提取絲狀纖維，然后倒入攬拌機(jī)，一邊攬拌，一邊加入3000g微晶纖維素，1200g油脂乳液， 控制含水量在90 + 2%，pH在3. 2 + 0. 2,充分混合成膠原團(tuán)，經(jīng)過高壓過濾后放到冷庫中膽 存。其中油脂乳液的制備方法為：將人造奶油加熱成液體狀，按1 :1比例加入水，再加熱，膠 體磨或均質(zhì)機(jī)乳化即得。
[0033] 膠原團(tuán)冷凍至5°CW下，放進(jìn)擠壓機(jī)經(jīng)。20-25mm直噴式噴嘴（膠原纖