卓越鳳衣串及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種卓越鳳衣串及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 鳳衣串是一種采用雞腿皮用熱水燙后穿成串的產(chǎn)品，它與鳳骨肉串、牙簽肉等產(chǎn) 品均有所不同，雞腿皮主要成分是膠原蛋白，具有美容的功效，尤其是對(duì)女士來(lái)說(shuō)很是鐘 愛。然而市面上現(xiàn)有的鳳衣串大多都有香精味過(guò)于濃郁致使雞肉的鮮味被遮蓋，或者顏色 與骨肉相連類似容易被混淆的問(wèn)題，并且現(xiàn)有的鳳衣串產(chǎn)品制備工藝也比較落后，制備的 鳳衣串不但口感較差，而且在制備過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失較多不夠健康。
[0003] 基于以上原因，市場(chǎng)上迫切需要一種既健康、營(yíng)養(yǎng)，又色香味俱全的鳳衣串產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有采用傳統(tǒng)工藝制備的鳳衣串存在的香精味過(guò)濃、顏色以被混淆、營(yíng) 養(yǎng)損失多且口感差的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種卓越鳳衣串及其生產(chǎn)工藝。
[0005] 本發(fā)明為解決技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 本發(fā)明的卓越鳳衣串，以重量份數(shù)計(jì)包含以下組分：
[0007] 雞腿皮80~100份；
[0008] 辣椒粉0· 2~0· 5份；
[0009] 蒜粉 0· 1 ~0· 3 份；
[0010] 洋蔥粉0· 05~0· 2份；
[0011] 乙基麥芽酚0.02~0.05份；優(yōu)選的，所述乙基麥芽酚為0.035份；
[0012] 卡拉膠0. 1~0. 3份；優(yōu)選的，所述卡拉膠為0. 2份；
[0013] 大豆分離蛋白0.5~2份；
[0014] 大豆膳食纖維0· 25~0· 75份；
[0015] 土豆淀粉1~3份；
[0016] 味精 0.2 ~0.5 份；
[0017] 辣椒油 0· 015 ~0· 035 份；
[0018] 食鹽 0.25 ~0.75 份；
[0019] 辣椒紅色素0· 04~0· 12份；
[0020] 大豆色拉油0· 4~L 2份；
[0021] I+G 0· 015 ~0· 045 份；優(yōu)選的，所述 I+G 為 0· 03 份；
[0022] 白砂糖1~2份；
[0023] 水 9 ~12 份。
[0024] 本發(fā)明還提供了上述卓越鳳衣串的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0025] 步驟一、原料的選擇及要求
[0026] 原料選擇雞腿皮，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)黃皮、無(wú)派血、無(wú)腿油、無(wú)雞毛，長(zhǎng)X寬 不小于4cm X 4cm ;
[0027] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0028] 雞腿皮凍品采用自然解凍或者流水化凍，自然解凍或者流水化凍后的雞腿皮中心 溫度控制在〇~6°C ;
[0029] 步驟三、燙皮
[0030] 將解凍后的雞腿皮散開放入鍋中，攪拌均勻，溫度控制在80~90°C，時(shí)間控制在 4~6min，攜出后用水沖涼；
[0031] 步驟四、穿串
[0032] 將燙皮后的雞腿皮切成寬為2. 5~3cm長(zhǎng)條，采用長(zhǎng)度為27~32cm的圓簽穿串， 37 ~39g/ 串；
[0033] 步驟五、配調(diào)味料
[0034] 按照重量份數(shù)計(jì)，將0. 2~0. 5份辣椒粉，0. 1~0. 3份蒜粉，0. 05~0. 2份洋蔥 粉，0. 02~0. 05份乙基麥芽酚，0. 1~0. 3份卡拉膠，0. 5~2份大豆分離蛋白，0. 25~0. 75 份大豆膳食纖維，1~3份土豆淀粉，0. 2~0. 5份味精，0. 015~0. 035份辣椒油，0. 25~ 〇. 75份食鹽，0. 04~0. 12份辣椒紅色素，0. 4~1. 2份大豆色拉油，0. 015~0. 045份I+G， 1~2份白砂糖，9~12份水混合均勻，配制成調(diào)味料；
[0035] 步驟六、刷料
[0036] 將步驟五配制好的調(diào)味料均勻地涂刷在步驟四中穿制好的鳳衣串上，調(diào)味料的用 量為每串44~46g ;
[0037] 步驟七、速凍
[0038] 將刷完料的鳳衣串在冷凍室進(jìn)行速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后鳳衣串 中心溫度控制在-18°C以下；
[0039] 步驟八、裝袋保存
[0040] 將速凍后的鳳衣串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以 下。
[0041] 進(jìn)一步的，步驟二中，所述自然解凍的溫度控制在10~15°C，解凍時(shí)間控制在24h 以內(nèi)。
[0042] 進(jìn)一步的，步驟二中，所述流水化凍的水溫控制在0~4°C，化凍時(shí)間控制在12h以 內(nèi)。
[0043] 進(jìn)一步的，步驟四中，距離圓簽手柄4cm處開始穿雞腿皮。
[0044] 進(jìn)一步的，步驟八中，所述調(diào)味料的用量為每串45g。
[0045] 進(jìn)一步的，在步驟六和步驟七之間還包括以下步驟：
[0046] 將刷完調(diào)味料的鳳衣串進(jìn)行擺盤，每盤擺放40串，串與串之間的間距為1~ I. 5cm，串與串之間無(wú)粘連，每盤擺放兩層，每層擺放20串。
[0047] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的鳳衣串看起來(lái)很有食欲，色澤柔和，富含膠原蛋 白，營(yíng)養(yǎng)損失小，味道為雞肉本身的香味，口感酥脆鮮香，在外觀/顏色、組織/ 口感、風(fēng)味/ 味道等方面都優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的鳳衣串，并且克服了有采用傳統(tǒng)工藝制備的鳳衣串存在 的香精味過(guò)濃、顏色以被混淆、營(yíng)養(yǎng)損失多且口感差的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0048] 用料來(lái)源：
[0049] 雞腿皮：購(gòu)自吉林卓越實(shí)業(yè)股份有限公司；
[0050] 辣椒粉：購(gòu)自吉林省金塔實(shí)業(yè)股份有限公司；
[0051] 蒜粉：購(gòu)自樂(lè)陵市云大食品有限公司；
[0052] 洋蔥粉：購(gòu)自樂(lè)陵市云大食品有限公司；
[0053] 乙基麥芽酚：購(gòu)自濰坊天邦食品配料有限公司；
[0054] 卡拉膠：購(gòu)自滕州市通達(dá)海藻工程技術(shù)有限公司；
[0055] 大豆分離蛋白：購(gòu)自綏化金龍油脂有限公司；
[0056] 大豆膳食纖維：購(gòu)自山東冠華蛋白有限公司；
[0057] 辣椒紅色素：購(gòu)自河南省霞光農(nóng)業(yè)高科股份有限公司；
[0058] 大豆色拉油：購(gòu)自九山集團(tuán)鐵嶺大都科技有限公司；
[0059] I+G，即核苷酸二鈉，新一代的核苷酸類食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮 作用，購(gòu)自北京商貿(mào)。
[0060] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0061] 實(shí)施例1
[0062] 步驟一、原料的選擇及要求
[0063] 原料選擇符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求的雞腿皮，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)黃皮、無(wú)淤血、無(wú)腿 油、無(wú)雞毛等現(xiàn)象，長(zhǎng)X寬不小于4cmX4cm ;
[0064] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0065] 雞腿皮凍品采用自然解凍方式解凍，解凍溫度控制在10°C，解凍時(shí)間控制在24h 以內(nèi)；自然解凍后的雞腿皮中心溫度控制在〇°C ;
[0066] 步驟三、燙皮
[0067] 燙皮時(shí)間和溫度根據(jù)使用器具、水位、固定時(shí)間，燙皮的要求：將解凍后的雞腿皮 散開放入夾層鍋中，攪拌均勻，溫度控制在80°C，時(shí)間控制在4min，以皮剛變色且有彈性不 易破為好，撈出后立即用水沖涼；
[0068] 步驟四、穿串
[0069] 將燙皮后的雞腿皮切成寬為2. 5cm長(zhǎng)條，采用長(zhǎng)度為27cm的圓簽穿串，距離圓簽 手柄4cm處開始穿雞腿皮，37g/串；
[0070] 步驟五、配調(diào)味料
[0071] 按照鳳衣串的配方，將0. 2kg辣椒粉，0.1 kg蒜粉，0. 05kg洋蔥粉，0. 02kg乙基麥芽 酷，0.1 kg卡拉膠，0. 5kg大豆分離蛋白，0. 25kg大豆膳食纖維，Ikg 土豆淀粉，0. 2kg味精， 0. 015kg辣椒油，0. 25kg食鹽，0. 04kg辣椒紅色素，0. 4kg大豆色拉油，0. 015kg I+G，Ikg白 砂糖，9kg水混合均勻，配制成調(diào)味料；
[0072] 步驟六、刷料
[0073] 將步驟五配制好的調(diào)味料均勻地涂刷在步驟四中穿制好的鳳衣串上，調(diào)味料的用 量為每串44g ;刷料要均勾，不允許有白皮現(xiàn)象，具有穿串固有的形狀；
[0074] 步驟七、擺盤
[0075] 將刷完調(diào)味料的鳳衣串進(jìn)行擺盤，每盤擺放40串，串與串之間的間距為1cm，串與 串之間無(wú)粘連現(xiàn)象，每盤擺放兩層，每層擺放20串；
[0076] 步驟八、速凍
[0077] 速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后鳳衣串中心溫度控制在-18°C以下；
[0078] 步驟九、裝袋保存
[0079] 將速凍后的鳳衣串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，保存溫度控制在_18°C以 下。
[0080] 步驟十、將上述的凍品鳳衣串經(jīng)油炸后制成熟食，即可食用。
[0081] 實(shí)施例2
[0082] 步驟一、原料的選擇及要求
[0083] 原料選擇符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求的雞腿皮，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)黃皮、無(wú)淤血、無(wú)腿 油、無(wú)雞毛等現(xiàn)象，長(zhǎng)X寬不小于4cmX4cm ;
[0084] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0085] 雞腿皮凍品采用流水化凍方式化凍，流水化凍后的雞腿皮中心溫度控制在6°C ;當(dāng) 采用流水化凍方式時(shí)，必須瀝干水份，流水化凍的水溫控制在〇°C，化凍時(shí)間控制在12h以 內(nèi)；
[0086] 步驟三、燙皮
[0087] 燙皮時(shí)間和溫度根據(jù)使用器具、水位、固定時(shí)間，燙皮的要求：將解凍后的雞腿皮 散開放入夾層鍋中，攪拌均勻，溫度控制在90°C，時(shí)間控制在6min，以皮剛變色且有彈性不 易破為好，撈出后立即用水沖涼；
[0088] 步驟四、穿串
[0089] 將燙皮后的雞腿皮切成寬為3cm長(zhǎng)條，采用長(zhǎng)度為32cm的圓簽穿串，距離圓簽手 柄4cm處開始穿雞腿皮，39g/串；
[0090] 步驟五、配調(diào)味料
[0091] 按照鳳衣串的配方，將0. 5kg辣椒粉，0. 3kg蒜粉，0. 2kg洋蔥粉，0. 05kg乙基麥 芽酷，0. 3kg卡拉膠，2kg大豆分離蛋白，0. 75kg大豆膳食纖維，3kg 土豆淀粉，0. 5kg味精， 0· 035kg辣椒油，0· 75kg食鹽，0· 12kg辣椒紅色素，I. 2kg大豆色拉油，0· 045kg I+G，2kg白 砂糖，12kg水混合均勾，配制成調(diào)味料；
[0092] 步驟六、刷料
[0093] 將步驟五配制好的調(diào)味料均勻地涂刷在步驟四中穿制好的鳳衣串上，調(diào)味料的用 量為每串46g ;刷料要均勾，不允許有白皮現(xiàn)象，具有穿串固有的形狀；
[0094] 步驟七、擺盤
[0095] 將刷完調(diào)味料的鳳衣串進(jìn)行擺盤，每盤擺放40串，串與串之間的間距為I. 5cm，串 與串之間無(wú)粘連現(xiàn)象，每盤擺放兩層，每層擺放20串；
[0096] 步驟八、速凍
[0097] 速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后鳳衣串中心溫度控制在-18°C以下；
[0098] 步驟九、裝袋保存