本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種冰淇淋漿料和注芯冰淇淋及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、冰淇淋因其濃郁的香味、細(xì)膩的口感、豐富的營養(yǎng)、獨特的質(zhì)構(gòu)，深受人們喜愛。冰淇淋不僅是夏天里的解暑神器，而且還含有很多的營養(yǎng)素，包括糖類、脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)等。

2、冰淇淋品質(zhì)的好壞主要受冰淇淋內(nèi)部氣泡、脂肪顆粒和冰晶影響，為防止加工或貯藏過程中冰晶的增加，降低融化率，一般加入適量增稠劑及乳化穩(wěn)定劑提高冰淇淋品質(zhì)。冰淇淋中常用乳化穩(wěn)定劑主要有單甘酯、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等。但是隨著消費者對食品安全的重視，消費者不愿意過多食用添加人工合成食品添加劑的產(chǎn)品。

3、有現(xiàn)有技術(shù)提出，采用超高壓處理對冰淇淋品質(zhì)進(jìn)行改善，但一般需要150-200mpa的壓力，這對設(shè)備和生產(chǎn)都提出了較高要求。因此，尋求天然健康冰淇淋食品添加劑成為冷飲食品加工業(yè)的重中之重。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種冰淇淋漿料和注芯冰淇淋及其制備方法。

2、一方面，本發(fā)明提供一種冰淇淋漿料，由以下重量份的組分組成：全脂乳粉100-150份、白砂糖100-130份、植物油40-50份、抗性糊精20-30份、奇亞籽膠2-3份，余量的生牛乳補(bǔ)足至1000份。

3、根據(jù)本發(fā)明提供的冰淇淋漿料，所述奇亞籽膠為奇亞籽皮遇水膨脹后表皮形成的一層特殊的黏液質(zhì)，是一種純天然植物性多糖，也是一種新型親水性膠體。本發(fā)明具體實施方式中使用的奇亞籽膠購買于帝斯曼公司。

4、根據(jù)本發(fā)明提供的冰淇淋漿料，所述植物油為椰子油、棕櫚油和玉米油中的一種或多種。

5、根據(jù)本發(fā)明提供的冰淇淋漿料，所述冰淇淋漿料的黏度穩(wěn)定在1000cp-1150cp，膨脹率為70％以上，融化率為32％以下。

6、奇亞籽膠是一種純天然植物性多糖，也是一種新型親水性膠體。本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，因奇亞籽膠的高持水性、膠凝特性、乳化特性及增稠作用，將其應(yīng)用于冰淇淋中，起到乳化穩(wěn)定的作用。在冰淇淋漿料中添加適量的奇亞籽膠，可以控制冰淇淋漿料的黏度、乳化穩(wěn)定性和冰淇淋膨脹率、融化率、質(zhì)構(gòu)等，尤其是漿料膨脹率在70％以上，甚至優(yōu)于常規(guī)乳化劑效果。

7、另一方面，本發(fā)明提供一種注芯冰淇淋，其制備原料包括上述冰淇淋漿料。

8、根據(jù)本發(fā)明提供的注芯冰淇淋，包括以下重量份的制備原料：奶酪醬100-150重量份、紅棗果醬100-150重量份和上述冰淇淋漿料700-800重量份；其中，所述奶酪醬的黏度為1000cp-1200cp；所述紅棗果醬的黏度為800cp-950cp，進(jìn)一步優(yōu)選為830cp-940cp。

9、冰淇淋主要成分是高含量的糖和脂肪，具有高能量的同時缺乏一些營養(yǎng)物質(zhì)，不符合現(xiàn)在人們健康生活的理念。紅棗果醬有降血脂、降血糖、抗氧化、滋補(bǔ)身體、補(bǔ)中益氣、潤膚養(yǎng)顏等功效，奶酪也被稱為“奶黃金”，營養(yǎng)物質(zhì)也極其豐富。因此，將奶酪醬和紅棗果醬與冰淇淋結(jié)合起來開發(fā)一款營養(yǎng)且美味的注芯冰淇淋很有市場。

10、進(jìn)一步地，將奶酪醬和紅棗果醬的黏度分別控制在上述范圍內(nèi)，有利于與冰淇淋完美結(jié)合，順利注入冰淇淋漿料中。

11、根據(jù)本發(fā)明提供的注芯冰淇淋，所述奶酪醬的組成如下：天然奶酪500-550重量份、糖漿100-150重量份、抗性糊精30-50重量份、脫脂乳粉10-30重量份、白砂糖30-50重量份、植物油10-30重量份、乳化鹽5-9重量份、穩(wěn)定劑3-5重量份，其余用水補(bǔ)足至1000重量份；其中，所述穩(wěn)定劑由50-70重量份％的卡拉膠和30-50％重量份％的刺槐豆膠組成。

12、目前注芯冰淇淋里面的注芯醬基本上為單種高糖果醬或巧克力醬再添加乳化劑及穩(wěn)定劑制成，目前注芯醬還未有再制干酪奶酪醬結(jié)合，究其原因，主要是由于再制干酪奶酪醬蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，在快速冷凍的情況下蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，脂肪顆粒較明顯，流動性差口感較差，而且注芯時奶酪醬不易于和其它果醬分開。本發(fā)明采用上述配方的奶酪醬，特別是乳化鹽和穩(wěn)定劑添加量的控制，能滿足控制黏度在要求的范圍內(nèi)，冷凍時硬度適中、口感軟糯有嚼勁。

13、優(yōu)選地，所述乳化鹽為六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鉀和磷酸三鈉的混合物。進(jìn)一步優(yōu)選地，六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鉀和磷酸三鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10％-20％、30％-35％、10％-20％和30％-40％。

14、優(yōu)選地，所述天然奶酪為切達(dá)干酪、奶油干酪中的一種或多種。

15、優(yōu)選地，所述植物油為椰子油、棕櫚油和玉米油中的一種或多種。

16、優(yōu)選地，所述糖漿為麥芽糖漿。

17、根據(jù)本發(fā)明提供的注芯冰淇淋，所述奶酪醬的制備方法包括以下步驟：

18、(1)預(yù)熱：將融化鍋預(yù)熱到80-90℃；

19、(2)一次投料：將切成小塊的天然干酪、糖漿、植物油及部分水混合攪拌，刮板轉(zhuǎn)速20-25r/min，高剪切刀高速1500-2300r/min剪切3-5min；

20、(3)二次投料：將剩余物料投入鍋中，以800-1200r/min轉(zhuǎn)速攪拌10min以上；

21、(4)融化：設(shè)置融化溫度85-95℃，攪拌速度800-1000r/min，加熱攪拌至融化；

22、(5)乳化：設(shè)置乳化溫度70-80℃，保持10-15min；

23、(6)罐裝：趁熱罐裝，冷藏儲存。

24、根據(jù)本發(fā)明提供的注芯冰淇淋，所述紅棗果醬的組成如下：紅棗漿250-350重量份、白砂糖180-300重量份、果膠8-10重量份、檸檬酸1-2重量份，其余用水補(bǔ)足至1000重量份。

25、本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，在紅棗漿中添加適量的果膠和檸檬酸，可以使紅棗果醬黏度適中滿足要求，口感美味，與奶酪醬完美結(jié)合順利注入冰淇淋漿料中。而且，本發(fā)明的紅棗果醬含糖量也不高，屬低糖果醬，符合健康需求。

26、需要說明的是，本發(fā)明所述紅棗漿為紅棗蒸煮軟化后打漿所得泥漿狀物料。

27、根據(jù)本發(fā)明提供的注芯冰淇淋，所述紅棗果醬的制備方法包括以下步驟：

28、(1)原料準(zhǔn)備：選取成熟度良好、顆粒飽滿、色澤度適中，且無霉變腐爛的鮮果紅棗果，用清水洗凈；

29、(2)蒸煮軟化：將上述洗凈的紅棗果置于沸水中，高溫蒸煮至紅棗果充分軟化；

30、(3)打漿：加入相同質(zhì)量的水，用組織破碎機(jī)將紅棗打漿5-10min，使所有紅棗都呈碎片狀，整體狀態(tài)呈泥漿狀；

31、(4)熬煮：按配方量稱取檸檬酸、白砂糖和果膠，與所得紅棗漿混合后進(jìn)行大火熬煮；

32、(5)分裝：熬制完成后，將果醬灌入潔凈的容器中，再用高溫滅菌鍋加熱滅菌，冷卻。

33、本發(fā)明還提供上述注芯冰淇淋的制備方法，包括：

34、將所述冰淇淋漿料的原料混合后，依次進(jìn)行預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化和凝凍，得到膨脹料；

35、在模具中灌入所述膨脹料，吸漿得奶皮，以壓力600-700kpa注芯所述奶酪醬，再以500-600kpa注芯所述紅棗果醬，最后再用所述膨脹料封頂。

36、本明采用特定的注芯工藝，特別是調(diào)控奶酪醬和紅棗果醬的注芯壓力，可以控制奶酪醬及果醬注芯的高度，且與冰淇淋層不分層，奶酪醬和紅棗果醬兩者也界限分明，克服了該領(lǐng)域難題，且在冷凍期間快速凝膠不結(jié)晶，口感有韌性。

37、在本發(fā)明的一些實施方式中，所述注芯冰淇淋的制備方法包括以下步驟：

38、(1)化料：油相化料：將全脂乳粉、抗性糊精用熔化的植物油分散均勻后，加熱至55-60℃，進(jìn)行攪拌20分鐘以上，將料液混合均勻；水相化料：將生牛乳加熱至50-60℃，添加白砂糖及奇亞籽膠，進(jìn)行攪拌20分鐘以上，將料液混合均勻；然后將水相、油相配料混合后，攪拌20-30分鐘。

39、(2)預(yù)熱、均質(zhì)：將混合后的料液預(yù)熱至65-75℃，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為130-160bar。

40、(3)殺菌：均質(zhì)結(jié)束后，進(jìn)行殺菌，溫度85-90℃，時間1-3分鐘。

41、(4)冷卻：將料液冷卻至2-6℃左右。

42、(5)老化：老化溫度2-6℃，老化時間4-48小時。

43、(6)凝凍：將老化后的料液用凝凍機(jī)凝凍，出料溫度控制-5℃～-3℃，得到膨脹料。

44、(7)灌模注芯：灌入膨脹料，吸漿得奶皮，以壓力600-700kpa注芯奶酪醬，再以500-600kpa注芯紅棗果醬，最后再用膨脹料封頂。

45、本發(fā)明提供了一種冰淇淋漿料和注芯冰淇淋及其制備方法，通過在冰淇淋漿料中添加適量的奇亞籽膠，可以控制冰淇淋漿料的黏度、乳化穩(wěn)定性和冰淇淋膨脹率、融化率、質(zhì)構(gòu)等，尤其是漿料膨脹率在70％以上，優(yōu)于常規(guī)乳化劑，且符合健康理念，生產(chǎn)工藝要求不苛刻。

46、進(jìn)一步地，在獲得所述冰淇淋漿料的基礎(chǔ)上，本發(fā)明結(jié)合配方和工藝的優(yōu)化，又得到一款健康、口感和外觀均符合消費者喜愛的奶酪醬和果醬雙重口味注芯冰淇淋。