本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法。

背景技術(shù)：

普洱茶以云南大葉種茶樹[camelliasinensis(linn)var.assamica(masterskitamura)]鮮葉加工而成的曬青毛茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采取特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。普洱熟茶加工工藝流程為云南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--日光干燥--毛茶分級歸堆--拼配--潮水渥堆—自然干燥--陳化--篩分揀剔--干燥--成品。研究表明，普洱熟茶能控制脂質(zhì)代謝，抗氧化、清除自由基，動(dòng)脈粥樣硬化的幾率，并具有一定的防癌、抗癌功效。渥堆是普洱熟茶散茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是以微生物代謝為中心，在胞外酶、濕熱以及微生物自身代謝作用下的綜合活動(dòng)過程。渥堆受溫度、毛茶級別、潮水量、環(huán)境、菌種等條件的影響。在普洱茶的渥堆發(fā)酵以及成化過程中報(bào)道有“金花菌”的存在。

金花菌為冠突散囊菌(eurotiumcristatum)在一定狀態(tài)下產(chǎn)生的金黃色閉囊殼狀的子囊孢子。冠突散囊菌屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種有益真菌，可在茶葉(茯磚茶)、冬蟲夏草、靈芝、中藥片等基物上。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明金花菌及其金花菌所產(chǎn)生的子囊孢子、分生孢子屬于實(shí)際無毒物，具有降血脂、抗腫瘤、抗病毒等諸多藥理功能。金花菌常見于茯磚茶的加工過程?！鞍l(fā)花”是茯磚茶加工過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌—冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。在金花菌代謝(“發(fā)花”)過程中，冠突散囊菌能分泌產(chǎn)生α-淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等水解酶促進(jìn)纖維素、淀粉等水不溶性多糖水解產(chǎn)生水溶性單糖、雙糖、多糖；并催化多酚類化合物的氧化，產(chǎn)生茶黃素茶紅素茶褐素等色素。在某種程度上降低茶葉的苦澀度，消除茶葉的粗青味，增加茶葉的甜醇度，促使茶葉變得甜滑回甘。富含金花菌的茶葉具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，能有效調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)存在的問題是：

現(xiàn)有普洱茶主要利用發(fā)酵罐的固態(tài)發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)花，存在著制作繁復(fù)、生產(chǎn)量小等缺陷；不能在普洱熟茶自然渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生對人體有益的金花菌(冠突散囊菌)，限制了金花菌(冠突散囊菌)在普洱茶渥堆加工中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法。

本發(fā)明是冠突散囊菌的純培養(yǎng)-擴(kuò)大培養(yǎng)-外源接種-自然渥堆-陳化等工序促使在普洱熟茶自然渥堆過程中產(chǎn)生金花。一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法包括：在普洱茶的自然狀態(tài)下進(jìn)行渥堆方式，通過接種擴(kuò)大培養(yǎng)的數(shù)量≧1*10⁶cfu/g的冠突散囊菌菌種，發(fā)酵生產(chǎn)富含金花菌的普洱茶散茶。

進(jìn)一步，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法，包括以下步驟：

步驟一，金花菌菌懸液的制備：以含有金花菌的陳年普洱茶或其他含有金花菌的茶葉為材料；將含有金花菌的茶葉材料與蒸餾水按照質(zhì)量比茶：水＝1:20的比例混合，常溫下浸提30分鐘后，用雙層紗布過濾，棄去茶葉，保留茶湯，制得金花菌菌懸液；

步驟二，金花菌的純培養(yǎng)：以曬青毛茶為基質(zhì)，與步驟一得到的金花菌菌懸液按照質(zhì)量比茶：金花菌懸液＝100:20的比例進(jìn)行混合，潮水30分鐘后，在常壓高溫蒸汽下蒸制3分鐘～5分鐘；蒸汽溫度為100℃至121℃；蒸制結(jié)束后，將茶葉放置于無菌的密閉容器內(nèi)進(jìn)行金花菌的純培養(yǎng)；純培養(yǎng)的溫度為在28℃，濕度小于75％；純培養(yǎng)7天，有明顯的金花菌菌落后，結(jié)束純培養(yǎng)；純培養(yǎng)得到的富含金花菌的茶葉在45℃條件下烘至足干；

步驟三，金花菌的擴(kuò)大培養(yǎng)：將步驟二純培養(yǎng)得到的富含金花菌的菌種按照質(zhì)量比5％的接種量，接種至云南大葉種曬青毛茶中進(jìn)行混合；混合過程中添加適量水分進(jìn)行潮水；潮水30分鐘至1小時(shí)后，在常壓高溫蒸汽下蒸制；趁熱轉(zhuǎn)移至已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵；固態(tài)發(fā)酵過程中不再添加水分；固態(tài)發(fā)酵過程中通入無菌處理后的空氣；待發(fā)酵14天，冠突散囊菌數(shù)量(cfu/g)達(dá)到10⁷數(shù)量級后結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵茶葉中杜絕黑霉、青霉、白霉紅霉雜菌的污染；雜菌菌落數(shù)量按數(shù)量比小于0.5％；擴(kuò)大培養(yǎng)得到的富含金花菌的菌種自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆發(fā)花；

步驟四，普洱茶的自然渥堆發(fā)花：將步驟三中以云南大葉種曬青毛茶為基質(zhì)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的富含金花菌的菌種按照質(zhì)量比(w/w)1％至3％的接種量與云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行混合，并添加飲用水，調(diào)整茶葉的初始潮水量；渥堆所用曬青毛茶為2000kg；上覆蓋蒸汽滅菌處理后的麻布，每平方米施加10kg～20kg的壓力，使渥堆發(fā)酵堆緊結(jié)，茶與茶之間的空隙減少；控制渥堆發(fā)酵過程中堆芯溫度和渥堆發(fā)酵時(shí)間；每隔一段時(shí)間翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆時(shí)進(jìn)行解塊；

步驟五，在渥堆發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行自然干燥--倉儲陳化--篩分揀剔，完成普洱熟茶散茶成品的制備。

進(jìn)一步，所述步驟一中，提供金花菌來源的茶葉內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌，冠突散囊菌數(shù)量≧20*10⁴cfu/g。金花菌菌懸液中冠突散囊菌數(shù)量≧1*10⁴cfu/ml。

進(jìn)一步，所述步驟二中，所述將茶葉放置于無菌的密閉容器內(nèi)進(jìn)行金花菌的純培養(yǎng)；純培養(yǎng)條件為金花菌懸液混合后的常壓高溫蒸制，以及蒸制后的固態(tài)發(fā)酵式純培；用于金花菌擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種中冠突散囊菌菌數(shù)量≧1*10⁶cfu/g。

進(jìn)一步，所述步驟三中，所述在常壓高溫蒸汽下蒸制；蒸汽溫度為100℃至121℃；蒸制3分鐘～5分鐘，茶坯含水量28％～34％。

進(jìn)一步，所述步驟四中，添加飲用水，使茶葉的初始潮水量為37％～48％；堆高為70cm～80cm；在渥堆發(fā)酵過程中通過翻堆將堆芯溫度為35℃～60℃，整個(gè)渥堆發(fā)酵時(shí)間在35天～50天；每隔5天～7天翻堆一次。

進(jìn)一步，發(fā)酵生產(chǎn)富含金花菌的普洱茶散茶中冠突散囊菌數(shù)量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌數(shù)量與茯磚茶相當(dāng)。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法制備具有降脂減肥功效的金花普洱熟茶散茶。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法制備具有降糖功效的金花普洱熟茶散茶。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及積極效果為：

本發(fā)明旨在借助現(xiàn)代生物工程技術(shù)，通過外源接種，促使在普洱熟茶自然渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生對人體有益的金花菌(冠突散囊菌)，從而改善普洱熟茶的品質(zhì)，提高普洱熟茶的保健價(jià)值。

本發(fā)明以云南大葉種曬青毛茶為渥堆發(fā)酵原料，通過對陳年普洱茶中的金花菌進(jìn)行分離純化，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)以曬青毛茶為基質(zhì)進(jìn)行金花菌的純培養(yǎng)，并以純培養(yǎng)得到的金花菌種按照5％的比例接種至?xí)袂嗝柚校糁坪笤诿荛]無菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，待發(fā)酵第14天，冠突散囊菌數(shù)量(cfu/g)達(dá)到10⁷數(shù)量級后結(jié)束發(fā)酵進(jìn)行自然干燥。最后將擴(kuò)大培養(yǎng)得到的富含金花菌的菌種按照1％-3％比例與曬青毛茶混合均勻，在自然狀態(tài)下按照傳統(tǒng)的方式進(jìn)行普洱茶渥堆發(fā)酵。在渥堆過程中金花菌大量繁殖生長，產(chǎn)生“發(fā)花”現(xiàn)象。當(dāng)達(dá)到普洱熟茶品質(zhì)要求后，進(jìn)行自然干燥、陳化、篩分揀剔等工序。在渥堆發(fā)酵過程中出現(xiàn)明顯“發(fā)花”現(xiàn)象，并一直持續(xù)到渥堆發(fā)酵結(jié)束。在成品的普洱熟茶散茶中出現(xiàn)生長旺盛的金花菌菌落，經(jīng)測定冠突散囊菌數(shù)量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌數(shù)量與茯磚茶相當(dāng)。

本發(fā)明通過冠突散囊菌的純培養(yǎng)-擴(kuò)大培養(yǎng)-外源接種等工序，首次在普洱熟茶的自然狀態(tài)下進(jìn)行傳統(tǒng)的渥堆方式，通過金花菌的接種發(fā)酵生產(chǎn)富含金花菌的普洱熟茶散茶，促使在普洱熟茶自然渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生對人體有益的金花菌(冠突散囊菌)，從而改善普洱熟茶的品質(zhì)，提高普洱熟茶的保健價(jià)值。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的花普洱茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法流程圖。

圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的金花普洱熟茶(熟茶)在60×倍顯微鏡下的顯微結(jié)構(gòu)效果圖；

圖中：a圖為外源光下的形態(tài)圖；b圖為自然光下的形態(tài)圖。金黃色圓球形顆粒即為冠突散囊菌的子囊孢子，即為“金花”，白色透明絲狀物為冠突散囊菌的菌絲體。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明實(shí)施例提供的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法包括：在普洱茶的自然狀態(tài)下進(jìn)行渥堆方式，通過接種金花菌擴(kuò)大培養(yǎng)的數(shù)量≧1*10⁶cfu/g的冠突散囊菌，發(fā)酵生產(chǎn)富含金花菌的普洱茶散茶。

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)描述。

如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花方法，包括以下步驟：

s101:金花菌菌懸液的制備：以含有金花菌的陳年普洱茶或其他含有金花菌的茶葉材料。要求茶葉內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌，冠突散囊菌數(shù)量≧20*10⁴cfu/g。將含有金花菌的茶葉材料與蒸餾水按照茶：水＝1:20的比例混合，常溫下浸提30分鐘后，用雙層紗布過濾，棄去茶葉，保留茶湯，即為金花菌菌懸液。金花菌菌懸液中冠突散囊菌數(shù)量≧1*10⁴cfu/ml。

s102:金花菌的純培養(yǎng)：以曬青毛茶為基質(zhì)，與s101得到的金花菌菌懸液按照茶：金花菌懸液＝100:20的比例進(jìn)行混合，潮水30分鐘后，在常壓高溫蒸汽下蒸制3-5分鐘。蒸汽溫度要求在100℃至121℃之間。蒸制結(jié)束后，將茶葉放置于無菌的密閉容器內(nèi)進(jìn)行金花菌的純培養(yǎng)。純培養(yǎng)的溫度控制在28℃，濕度控制75％以下。純培養(yǎng)7天，肉眼可看到明顯的金花菌菌落后，結(jié)束純培養(yǎng)。純培養(yǎng)得到的富含金花菌的茶葉在45℃條件下烘至足干。

s103:金花菌的固態(tài)發(fā)酵：將s102純培養(yǎng)得到的富含金花菌的茶葉按照5％的接種量，接種至云南大葉種曬青毛茶中進(jìn)行混合，混合過程中添加適量水分進(jìn)行潮水。潮水30分鐘至1小時(shí)后，在常壓高溫蒸汽下蒸制。蒸汽溫度在100℃至121℃之間。蒸制3-5分鐘后隨機(jī)放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵過程中不再添加水分。固態(tài)發(fā)酵過程中通入無菌處理后的空氣。待發(fā)酵14天，冠突散囊菌數(shù)量(cfu/g)達(dá)到10⁷數(shù)量級后結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵茶葉中杜絕黑霉、青霉、白霉紅霉等雜菌的污染。雜菌菌落數(shù)量應(yīng)控制在0.5％以下。固態(tài)發(fā)酵得到的富含金花菌的茶葉自然干燥后用于普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花。

s104:普洱熟茶的自然渥堆發(fā)花：將s103以云南大葉種曬青毛茶為基質(zhì)固態(tài)發(fā)酵得到的富含金花菌的茶葉按照1％至3％(w/w)的接種量與云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行混合，并添加適量的飲用水，使茶葉的初始潮水量(含水量)維持在37％-45％之間。渥堆所用曬青毛茶為2000kg，渥堆堆高度在70厘米至80厘米，上覆蓋蒸汽滅菌處理后的麻布，每平方米施加10kg～20kg的壓力，使渥堆發(fā)酵堆緊結(jié)，茶與茶之間的空隙減少。渥堆發(fā)酵過程中堆芯溫度控制在35℃～60℃之間，整個(gè)渥堆發(fā)酵時(shí)間在50天左右。每隔5-7天翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆時(shí)進(jìn)行解塊。

s105:在渥堆發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行自然干燥--倉儲陳化--篩分揀剔等加工工序，完成普洱熟茶散茶的制備。

在渥堆發(fā)酵過程中出現(xiàn)明顯“發(fā)花”現(xiàn)象，并一直持續(xù)到渥堆發(fā)酵結(jié)束。在成品的普洱熟茶散茶中出現(xiàn)生長旺盛的金花菌菌落，經(jīng)測定冠突散囊菌數(shù)量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌數(shù)量與茯磚茶相當(dāng)。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

本發(fā)明實(shí)施例中所采用的材料，其它所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

1.材料

符合gb/t22111-2008普洱茶國家地理標(biāo)志產(chǎn)品要求的云南大葉曬青毛茶為原料。含有金花菌的陳年普洱茶或其他含有金花菌的茶葉(如茯磚茶、金花菌固態(tài)發(fā)酵茶、金花白茶等)作為金花菌的來源，要求茶葉內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌，冠突散囊菌數(shù)量≧20*10⁴cfu/g。

2.試驗(yàn)儀器

jr-1003型電子天平(上海新諾儀器廠)；hh-s28s型數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市環(huán)保儀器廠)；dfz-o1型電熱真空干燥箱(黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司)；jh-752型紫外可見分光亮度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)；agilent1200型高效液相色譜儀(美國安捷倫公司)；低溫冰箱(日本sanyo公司)；fz-102型微型植物試樣粉碎機(jī)(北京市光明醫(yī)療儀器廠)；labonce-150th恒溫恒濕試驗(yàn)箱(北京蘭貝石恒溫技術(shù)有限公司)；sfg型固態(tài)發(fā)酵罐(鎮(zhèn)江江工生物工程設(shè)備公司)。

本發(fā)明實(shí)施例提供的花普洱茶的自然渥堆發(fā)花方法，包括：

1)金花菌菌懸液的制備：

準(zhǔn)確稱取20克含有金花菌的茶葉，與蒸餾水按照茶：水＝1:20的比例混合，常溫下浸提30分鐘后，用雙層紗布過濾，棄去茶葉，保留茶湯，即為金花菌菌懸液。茶葉與金花菌懸液中金花菌以及其他霉菌、酵母菌的數(shù)量按照gb4789.15—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)中的測定方法》進(jìn)行測定。測定結(jié)果如表1所示，在含有金花菌的茶葉中冠突散囊菌的數(shù)量由25*10⁴～1520*10⁴cfu/g,菌懸液中冠突散囊菌由1.2*10⁴～60.8*10⁴cfu/ml，菌懸液中雜菌數(shù)量在0.5*10⁴cfu/ml以下。符合金花菌菌懸液中冠突散囊菌數(shù)量≧1*10⁴cfu/ml的基本要求。

表1不同含金花菌茶葉及其菌懸液中冠突散囊菌以及雜菌的數(shù)量

注：雜菌的數(shù)量為金花菌外的其他霉菌和酵母菌的數(shù)量。

2)金花菌的純培養(yǎng)：

將浸提得到的金花菌懸液(200g)與云南大葉種曬青毛茶(1000g)按照茶：金花菌懸液＝100:20的比例混合，30分鐘后在常壓高溫蒸汽下蒸制3-5分鐘后，放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行以曬青毛茶為基質(zhì)的金花菌的純培養(yǎng)。或按照一定規(guī)格壓制成茶磚，在溫度為28℃，濕度低于75％的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行純培養(yǎng)。培養(yǎng)7天后取出，在自然狀態(tài)下干燥。觀察金花菌菌落的生長狀況，并按照gb4789.15—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)中的測定方法》測定冠突散囊菌的數(shù)量。

形態(tài)觀察得知在發(fā)酵罐純培養(yǎng)以及茶磚純培養(yǎng)中，金花菌均生長茂盛，可肉眼觀察到金花菌的菌落，未出現(xiàn)黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌菌落。由于已滅菌處理，發(fā)酵罐中金花菌長勢較培養(yǎng)箱中金花菌長勢良好。不同工序時(shí)，冠突散囊菌以及雜菌數(shù)量如表2所示。金花菌具有耐高溫的性質(zhì)。研究表明金花菌在120℃高溫處理20min，依舊具有生物活性。通過蒸壓前后金花菌的對比可知，蒸壓后，冠突散囊菌大量保留，其他雜菌已經(jīng)基本滅活。不同方式純培養(yǎng)得到菌種中冠突散囊菌數(shù)量均在150*10⁴cfu/g以上，符合冠突散囊菌數(shù)量≧1*10⁶cfu/g的基本要求。整體來看，采用發(fā)酵罐金花菌純培養(yǎng)的方式，具有金花菌數(shù)量多，雜菌干擾少的特點(diǎn)，更適合于金花菌的純培養(yǎng)。

表2蒸壓前后以及不同方式純培養(yǎng)后冠突散囊菌的數(shù)量

注：雜菌的數(shù)量為金花菌外的其他霉菌和酵母菌的數(shù)量。

3)金花菌的擴(kuò)大培養(yǎng)：

將純培養(yǎng)得到富含金花菌的菌種按照5％的接種量，接種至云南大葉種曬青毛茶中進(jìn)行混合，混合過程中添加適量水分進(jìn)行潮水。潮水30分鐘至1小時(shí)后，在常壓高溫蒸汽下蒸制。蒸汽溫度在100℃至121℃之間。蒸制時(shí)間對金花菌的影響見表3。茶坯蒸制3-5分鐘后，冠突散囊菌數(shù)量在2.6*10⁴cfu/g～3.6*10⁴cfu/g，其他雜菌已被完全滅活，茶坯含水量28％～34％。將蒸制后的茶坯趁熱轉(zhuǎn)移至已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵過程中通入無菌處理后的空氣，不再添加水分。固態(tài)發(fā)酵中冠突散囊菌以及其他雜菌數(shù)量變化見表4。在發(fā)酵5天時(shí)，茶坯開始出現(xiàn)肉眼可見的金花菌菌落，且開始大量繁殖。發(fā)酵10天時(shí)，冠突散囊菌數(shù)量已達(dá)8*10⁶cfu/g。發(fā)酵14天時(shí)，冠突散囊菌數(shù)量已達(dá)到1.5*10⁷cfu/g。長時(shí)間的固態(tài)發(fā)酵會增加其他雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。待發(fā)酵14天，冠突散囊菌數(shù)量(cfu/g)達(dá)到10⁷數(shù)量級后結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行自然干燥。在固態(tài)發(fā)酵干燥茶葉中應(yīng)杜絕黑霉、青霉、白霉紅霉等雜菌的污染。冠突散囊菌數(shù)量達(dá)到1*10⁷cfu/g，雜菌數(shù)量應(yīng)控制在0.5％以下。擴(kuò)大培養(yǎng)得到的富含金花菌的菌種自然干燥后可用于普洱熟茶散茶的自然渥堆發(fā)花。

表3不同蒸制時(shí)間對金花菌的影響

表4固態(tài)發(fā)酵以及干燥過程中金花菌增長情況

4)普洱熟茶的自然渥堆發(fā)花：

將以云南大葉種曬青毛茶為基質(zhì)固態(tài)發(fā)酵得到的富含金花菌的菌種按照1％至3％(w/w)的接種量與云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行混合，并添加適量的飲用水，使茶葉的初始潮水量(含水量)維持在37％-48％之間。渥堆所用曬青毛茶為2000kg以上，渥堆堆高度在70厘米至80厘米，上覆蓋蒸汽滅菌處理后的麻布，并施加10-20公斤的壓力，使渥堆發(fā)酵堆緊結(jié)，減少茶與茶之間的空隙。渥堆發(fā)酵過程中堆芯溫度控制在35℃～60℃之間，整個(gè)渥堆發(fā)酵時(shí)間在35～50天左右。每隔5-7天翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆時(shí)進(jìn)行解塊。翻堆時(shí)取樣并觀察金花菌生長狀況。

對渥堆發(fā)酵過程中冠突散囊菌、雜菌等微生物數(shù)量，以及茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、茶褐素、咖啡堿等主要化學(xué)成分進(jìn)行測定。冠突散囊菌以及其他雜菌按照gb4789.15—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)中的測定方法》進(jìn)行測定。水浸出物測定：采取gb/t8305-2013。茶多酚測定：采取酒石酸鐵比色法測定參照gb/t8313-2008。茶葉總兒茶素含量測定：采取香莢蘭素比色法。茶葉中茶色素含量測定：tfs、trs和tbs的含量測定采取系統(tǒng)分析法。游離氨基酸總量測定：采取茚三酮比色法參照gb/t8314-2013。茶葉中咖啡堿含量的測定：采取高效液相色譜法，參照gb/t8312-2013。金花菌生長狀況以及冠突散囊菌數(shù)量見表5。金花菌在渥堆第一翻時(shí)開始出現(xiàn)，產(chǎn)生“發(fā)花”現(xiàn)象，并持續(xù)到渥堆發(fā)酵結(jié)束。在普洱熟茶成品茶中冠突散囊菌數(shù)量≧50*10⁴cfu/g。渥堆過程中主要化學(xué)成分變化見表6。普洱熟茶自然渥堆發(fā)花過程中與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵中，主要化學(xué)成分變化趨勢一致，均呈現(xiàn)水浸出物降低、茶多酚減少、茶褐素含量大幅度增高的變化趨勢。成品茶符合gb/t22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》的基本要求。

表5渥堆過程中不同翻次金花菌生長狀況以及冠突散囊菌數(shù)量變化

表6渥堆過程中茶葉主要化學(xué)成分的變化

在渥堆發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行自然干燥--倉儲陳化--篩分揀剔等加工工序，以完成普洱熟茶散茶成品的加工。在渥堆發(fā)酵過程中出現(xiàn)明顯“發(fā)花”現(xiàn)象，并一直持續(xù)到渥堆發(fā)酵結(jié)束。在成品的普洱熟茶散茶中出現(xiàn)茂盛的金花菌菌落，經(jīng)測定冠突散囊菌數(shù)量≧50*10⁴cfu/g，冠突散囊菌數(shù)量與茯磚茶相當(dāng)。

圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的金花普洱熟茶(熟茶)在60×倍顯微鏡下的顯微結(jié)構(gòu)效果圖；

圖中：a圖為外源光下的形態(tài)圖；b圖為自然光下的形態(tài)圖。金黃色圓球形顆粒即為冠突散囊菌的子囊孢子，即為“金花”，白色透明絲狀物為冠突散囊菌的菌絲體。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。