本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腌制肉制品的嫩化方法。

背景技術(shù)：

肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

大部分肉制品在加工過(guò)程中都得經(jīng)過(guò)腌制這一道工序，促進(jìn)肉制品成熟，增加肉制品風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品感官狀態(tài)。 在肉制品加工過(guò)程中，由于腌制方法和時(shí)間不同，及生產(chǎn)工藝、包裝等因素影響，于是便形成了風(fēng)味獨(dú)特的多種產(chǎn)品。

但是一些腌制肉制品在品嘗或者在烹制后品嘗，口感會(huì)比較粗糙、硬，甚至難以下咽，因此，需要對(duì)腌制肉制品進(jìn)行嫩化處理；

申請(qǐng)?zhí)朇N200810156001.X公開了一種肉脯的嫩化加工方法，其主要通過(guò)含酶混合物對(duì)肉片進(jìn)行嫩化處理，

申請(qǐng)?zhí)朇N201310340235.0公開了一種嫩化型肉干的制作方法，采取瓜爾豆膠粉、焦磷酸鈉、小麥組織蛋白組成保濕體系，與肉塊和辛香料一起煮制而達(dá)到嫩化的目的；

申請(qǐng)?zhí)朇N201610664390.1公開了一種臘肉嫩化腌制法的方法，其通過(guò)鹽溶、調(diào)節(jié)pH值共同作用使腌制瘦肉變嫩。

以上專利雖然使腌制肉制品肉質(zhì)嫩化，但是工藝復(fù)雜，不適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)，并且在水潤(rùn)度和易咬性方面還存在一定的不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是要提供一種腌制肉制品的嫩化方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預(yù)處理：將原料肉分割后，進(jìn)行滾揉處理5-10min；

2）、酸化處理：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%-10%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預(yù)處理過(guò)的原料肉表面，之后在4-5℃環(huán)境中靜置20-30min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過(guò)的原料肉進(jìn)行清洗，瀝干后對(duì)其表面均勻拍打小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-15%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3-4g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進(jìn)行腌制，并在其中加入2-5%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇；

作為一種優(yōu)選，所述步驟4中所述的嫩化劑配方為：按重量份數(shù)計(jì)，由8-10份的甘油、2-3份氯化鈣、1-3份變性淀粉組成。

作為一種優(yōu)選，所述步驟1中分割后的原料肉厚度為1-5cm。

本發(fā)明的有益效果為：工藝簡(jiǎn)單易行，適應(yīng)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，尤其適用于腌制肉制品；并且本發(fā)明處理過(guò)的腌制肉制品口感爽嫩水潤(rùn)，易咬性好。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預(yù)處理：將原料肉分割成5cm厚度后，進(jìn)行滾揉處理10min；

2）、酸化處理：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預(yù)處理過(guò)的原料肉表面，之后在5℃環(huán)境中靜置30min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過(guò)的原料肉進(jìn)行清洗，瀝干后對(duì)其表面均勻拍打少量小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入4g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數(shù)計(jì)，由10份的甘油、3份氯化鈣、3份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進(jìn)行腌制，并在其中加入5%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

實(shí)施例2：

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預(yù)處理：將原料肉分割成1cm厚度后，進(jìn)行滾揉處理5min；

2）、酸化處理：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預(yù)處理過(guò)的原料肉表面，之后在4℃環(huán)境中靜置20min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過(guò)的原料肉進(jìn)行清洗，瀝干后對(duì)其表面均勻拍打小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數(shù)計(jì)，由8份的甘油、2份氯化鈣、1份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進(jìn)行腌制，并在其中加入2%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

實(shí)施例3

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預(yù)處理：將原料肉分割成3cm厚度后，進(jìn)行滾揉處理7min；

2）、酸化處理：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預(yù)處理過(guò)的原料肉表面，之后在5℃環(huán)境中靜置25min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過(guò)的原料肉進(jìn)行清洗，瀝干后對(duì)其表面均勻拍打少量小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數(shù)計(jì)，由9份的甘油、2.5份氯化鈣、2份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進(jìn)行腌制，并在其中加入4%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

凡在不脫離本發(fā)明核心的情況下做出的簡(jiǎn)單的變形或修改均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。