專利名稱：一種嫩化水牛肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品嫩化技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種嫩化水牛肉的方法。
背景技術(shù)：
國際市場上，水牛肉需求不斷增大，用水牛肉制成的牛肉香腸、牛肉罐頭、以及各種水牛奶制品備受消費(fèi)者歡迎。同時(shí)，在某些國家，由于宗教信仰，豬肉和普通牛肉的消費(fèi)減少，而水牛肉的消費(fèi)在增加。但由于我國水牛肉從役用轉(zhuǎn)向肉用的時(shí)間還很短，水牛用作肉牛的飼養(yǎng)管理及飼料營養(yǎng)在我國研究較少，且水牛屠宰方式單一，市場上常見的水牛肉肉用性能一般較差，主要原因在于嫩度較差。要進(jìn)一步促進(jìn)現(xiàn)階段我國水牛肉由役用轉(zhuǎn)向肉用轉(zhuǎn)變，提高水牛肉的市場競爭力，首先解決如何提高水牛肉嫩度的問題。目前外源酶對畜禽肉進(jìn)行嫩化主要以浸泡方式為主，也有采用注射法，但多以高溫短時(shí)嫩化為主，嫩化溫度大多高于40°C，有的甚至達(dá)到70°C，最低溫度也在15°C 20°C，較高溫度下嫩化終點(diǎn)不易控制，且嫩化過程不進(jìn)行密封包裝，較高溫度及開放的環(huán)境增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，不利于保持肉的水分、新鮮度等，從而影響肉的后續(xù)加工及貯藏。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種嫩化水牛肉的方法，該方法工藝簡單，工業(yè)化可操作性強(qiáng)，與外源酶浸泡法相比，能較好地保持水牛肉的外形、色澤，獲得較高的產(chǎn)品得率，提高酶的利用率；與高溫短時(shí)外源酶注射嫩化技術(shù)相比，酶反應(yīng)條件溫和，有利于控制酶的嫩化進(jìn)程，且低溫及密封條件下進(jìn)行嫩化，有利于保持肉的水分、新鮮度、降低微生物污染等風(fēng)險(xiǎn)；與傳統(tǒng)冷卻排酸嫩化法相比，減少了設(shè)備投入，降低能源消耗，縮短嫩化周期，提高嫩化效率，且安全無毒，無不良風(fēng)味，工業(yè)化可操作性強(qiáng)，適用于烹飪或深加工用水牛肉的嫩化處理。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種嫩化水牛肉的方法，包括如下步驟； 采用外源酶液按注射酶用量為:10 80U/g水牛肉，注射體積為0.01 0.08mL/g水牛肉，對水牛肉進(jìn)行均勻注射，靜置3min，翻滾2min，浙干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質(zhì)的食品塑料包裝袋密封包裝，于6 12°C環(huán)境中嫩化6 8h ;嫩化結(jié)束后直接用于烹飪、加工或者于O 4°C條件下貯存，24 48h內(nèi)備用。所述外源酶為木瓜蛋白酶，采用pH6.0 8.0的磷酸緩沖液進(jìn)行配制。所述水牛肉為熱鮮肉或者預(yù)冷處理后的鮮肉。所述水牛肉嫩化處理前順著肌纖維方向修整為較為規(guī)則的肉塊。所述對水牛肉進(jìn)行均勻注射為垂直于肌纖維方向均勻注射。本發(fā)明專利具有以下特點(diǎn):(I)嫩化效率高，效果顯著相對于傳統(tǒng)冷卻排酸嫩化，該方法加快了水牛肉的嫩化進(jìn)程。同時(shí)，嫩化效果好，嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。(2)對水牛肉的外觀及產(chǎn)品得率影響小相對于其他外源酶嫩化技術(shù)，如外源酶浸泡嫩化法，能更好地保持水牛肉的外形、色澤，獲得較高的產(chǎn)品得率，同時(shí)提高外源酶的利用率。(3)較好地保持水牛肉的新鮮度嫩化過程控制在較低溫度下，有利于控制酶的嫩化進(jìn)程，低溫及密封條件下進(jìn)行嫩化，有利于保持肉的水分、新鮮度、降低微生物污染等風(fēng)險(xiǎn)。(4)安全無毒，無不良風(fēng)味，可操作性強(qiáng)方法采用外源酶均勻注射法對水牛肉進(jìn)行嫩化處理，外源酶為植物木瓜中提取的木瓜蛋白酶，安全無毒，嫩化后熟制品無不良風(fēng)味，且均勻注射法所需設(shè)備簡單可行，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化操作，實(shí)用性強(qiáng)。(5)節(jié)約工業(yè)生產(chǎn)成本在工業(yè)化生產(chǎn)中，冷卻成熟嫩化增加了維持冷庫低溫條件的成本，增加了儲藏環(huán)節(jié)微生物等污染的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)建造冷庫容易受工廠空間上的限制，本發(fā)明所述的水牛肉嫩化方法對節(jié)省傳統(tǒng)冷卻成熟法帶來的時(shí)間成本和空間成本，具有現(xiàn)實(shí)意義。·
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種嫩化水牛肉的方法，以水牛熱鮮肉為原料，切割為2.5cmX2.5cmX3.0cm的肉樣，采用pH8.0的磷酸緩沖液配制酶液，注射酶的用量為:10U/g水牛肉，注射體積為
0.04mL/g水牛肉，均勻注射后靜置3min，翻滾2min，擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯食品塑料袋密封包裝，于12 °C冰箱中嫩化6h，90 V水浴加熱至中心溫度75 °C，冷卻，測定剪切力。與同條件下未進(jìn)行酶注射處理的水牛肉相比，其剪切力降低48%。實(shí)施例2一種嫩化水牛肉的方法，以水牛熱鮮肉為原料，切割為3.0cmX3.0cmX4.0cm的肉樣，采用PH7.0的磷酸緩沖液配制酶液，注射酶的用量為:40U/g水牛肉，注射體積為
0.06mL/g水牛肉，均勻注射后靜置3min,翻滾2min,擦去排出至表面的酶液后,用聚偏二氯乙烯食品塑料袋密封包裝，于10°C冰箱中嫩化8h，嫩化結(jié)束后于2 4°C條件下貯存IOh后，90°C水浴加熱至中心溫度75°C，冷卻，測定剪切力。與同條件下未進(jìn)行酶注射處理的水牛肉相比，其剪切力降低52%。實(shí)施例3一種嫩化水牛肉的方法，以水牛預(yù)冷處理后的鮮肉為原料，修整為
6.0cmX 3.0cmX 20.0cm的肉樣，采用pH6.5的磷酸緩沖液配制酶液，注射酶的用量為:80U/g水牛肉，注射體積為0.08mL/g水牛肉，均勻注射后靜置3min，翻滾2min，浙干排出至表面的酶液后，用聚乙烯食品塑料袋密封包裝，于8°C冰箱中嫩化7h，90°C水浴加熱至中心溫度750C，冷卻，測定剪切力。與同條件下未進(jìn)行酶注射處理的水牛肉相比，其剪切力降低58%。
權(quán)利要求
1.一種嫩化水牛肉的方法，其特征在于，包括如下步驟； 采用外源酶液按注射酶用量為:10 80U/g水牛肉，注射體積為0.0l 0.08mL/g水牛肉，對水牛肉進(jìn)行均勻注射，靜置3min，翻滾2min，浙干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質(zhì)的食品塑料包裝袋密封包裝，于6 12°C環(huán)境中嫩化6 Sh ;嫩化結(jié)束后直接用于烹飪、加工或者于O 4°C條件下貯存，24 48h內(nèi)備用。
2.權(quán)利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述外源酶為木瓜蛋白酶，采用PH6.0 8.0的磷酸緩沖液進(jìn)行配制。
3.權(quán)利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述水牛肉為熱鮮肉或者預(yù)冷處理后的鮮肉。
4.權(quán)利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述水牛肉嫩化處理前順著肌纖維方向修整為較為規(guī)則的肉塊。
5.權(quán)利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于:所述對水牛肉進(jìn)行均勻注射為垂直于肌纖維方向均 勻注射。
全文摘要
一種嫩化水牛肉的方法，包括如下步驟；采用外源酶液按注射酶用量為10～80U/g水牛肉，注射體積為0.01～0.08mL/g水牛肉，對水牛肉進(jìn)行均勻注射，靜置3min，翻滾2min，瀝干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質(zhì)的食品塑料包裝袋密封包裝，于6～12℃環(huán)境中嫩化6～8h；嫩化結(jié)束后直接用于烹飪、加工或者于0～4℃條件下貯存，24～48h內(nèi)備用。該方法嫩化效率高，效果顯著，嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。對水牛肉的外觀及產(chǎn)品得率影響小，較好地保持水牛肉的新鮮度，安全無毒，無不良風(fēng)味，工業(yè)化可操作性強(qiáng)，適用于烹飪或深加工用水牛肉的嫩化處理。
文檔編號A23L1/314GK103211235SQ201310153459
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月27日
發(fā)明者李玲, 曾慶坤, 唐艷, 農(nóng)皓如, 林波 申請人:廣西壯族自治區(qū)水牛研究所