專利名稱：一種滑肉及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種滑肉及其加工方法。
背景技術(shù)：
滑肉，是傳統(tǒng)菜品之一，自唐太宗以來，廣為傳播。通常，現(xiàn)有技術(shù)的滑肉及其加工方法包括以下步驟(1)備料；(2)配料;(3)燉湯、下料;(4)下素菜，起鍋放蔥花。
現(xiàn)有技術(shù)在制作過程中一直存在幾個問題一是由于制作程序與原材料因素導(dǎo)致不方便存放；二是由于制作過程中的細節(jié)操作與原材料的配用不當(dāng)而導(dǎo)致混湯；三是由于揉料的水溫太低導(dǎo)致煮不熟或熟不透；四是滑肉制作時揉料的時間不夠或下鍋時捏得太緊導(dǎo)致顯白心；五是由于配方比例不科學(xué)，不統(tǒng)一而導(dǎo)致味道各異。顯然，現(xiàn)有技術(shù)的滑肉及其加工方法存在著不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題。發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)滑肉及其加工方法存在的不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題，本發(fā)明提出一種滑肉，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為 70CT720份，輔料為19CT225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35CT360份，紅苕粉為35CT360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、 料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I. 5^2. 5份、菜籽油為18 22份、料酒為18 22份、蛋清為14(Tl60份、雞精為f 3份。
進一步的，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%，瘦肉占7(Γ75%。
進一步的，所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀。
本發(fā)明滑肉的加工方法，包括以下步驟(O備料，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為70(Γ720份，輔料為19CT225份； 所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35CT360份，紅苕粉為 35CT360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I. 5^2. 5份、菜籽油為18 22 份、料酒為If 22份、蛋清為14CT160份、雞精為廣3份；其中，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%，瘦肉占7(Γ75% ;所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀；(2)將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并做除味去血處理；(3)將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述輔料，攪拌均勻并腌制20分鐘；(4)將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌均勻；(5)在步驟4處理后的備料中加入煮沸的高湯，攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉料至起泡為止；所述高湯為豬骨高湯；(6)在高湯中加入大頭菜，熬制沸騰；(7)將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入適量的葉類蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用。
進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟2所述除味去血處理是指將豬前夾瘦肉切成O. 5^1. 5X0. 5^1. 5X5^10 cm長的小條狀，將重量份數(shù)為2份的老姜拍松，加入適量料酒腌制I (Tl 5分鐘，倒掉血水；進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟4所述攪拌均勻是指紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟5所述煮沸的高湯為90°C以上的高湯；進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟5所述攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉至起泡為止是指在備料加入高湯后先用工具進行充分?jǐn)嚢?，攪拌至高湯不再流動，待溫度較低時用手進行反復(fù)揉料，至少揉料5 10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟5所述備料與高湯按重量比為I : 0.3、.5; 進一步的，本發(fā)明滑肉的加工方法步驟7所述備料與高湯按重量比為I : 1.5。
本發(fā)明滑肉及其加工方法的有益技術(shù)效果是質(zhì)量較好，工序節(jié)省，加工、操作、控制、使用簡化，程序精確，便于推廣。


附圖I為本發(fā)明滑肉及其加工方法的制作流程意圖；下面結(jié)合附圖和具體實施例對發(fā)明滑肉及其加工方法作進一步的說明。
具體實施方式
現(xiàn)有技術(shù)在制作過程中一直存在幾個問題一是由于制作程序與原材料因素導(dǎo)致不方便存放；二是由于制作過程中的細節(jié)操作與原材料的配用不當(dāng)而導(dǎo)致混湯；三是由于揉料的水溫太低導(dǎo)致煮不熟或熟不透；四是滑肉制作時揉料的時間不夠或下鍋時捏得太緊導(dǎo)致顯白心；五是由于配方比例不科學(xué)，不統(tǒng)一而導(dǎo)致味道各異。顯然，現(xiàn)有技術(shù)的滑肉及其加工方法存在著不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題。
本發(fā)明提出一種滑肉，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為70(Γ720份，輔料為19CT225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35CT360 份，紅苕粉為35CT360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精， 按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I. 5^2. 5份、菜籽油為18 22份、料酒為18 22份、蛋清為14(Tl60份、雞精為f 3份。
為了獲得更好的口感，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%，瘦肉占 7(Γ75%;所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀。
本發(fā)明滑肉的其加工方法，包括以下步驟(O備料，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為70(Γ720份，輔料為19CT225份； 所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35CT360份，紅苕粉為35CT360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I. 5^2. 5份、菜籽油為18 22 份、料酒為If 22份、蛋清為14CT160份、雞精為廣3份；其中，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%，瘦肉占7(Γ75% ;所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀；(2)將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并做除味去血處理；(3)將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述輔料，攪拌均勻并腌制20分鐘；(4)將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌均勻；(5)在步驟4處理后的備料中加入煮沸的高湯，攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉料至起泡為止；所述高湯為豬骨高湯；(6)在高湯中加入大頭菜，熬制沸騰；(7)將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入適量的葉類蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用。
為了保證腌制效果，步驟2所述除味去血處理是指將豬前夾瘦肉切成O.5^1. 5X0. 5^1. 5X 5 IOcm長的小條狀，將重量份數(shù)為2份的老姜拍松，加料酒腌制1(Γ 5 分鐘，倒掉血水；攪拌的最佳效果是步驟4所述攪拌均勻是指紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；為了滑肉不白心，步驟5所述煮沸的高湯為90°C以上的高湯；為了獲得更好的口感，步驟5所述攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉至起泡為止是指在備料加入高湯后先用工具進行充分?jǐn)嚢?，攪拌至高湯不再流動，待溫度較低時用手進行反復(fù)揉料，至少揉料5 10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；為了保證滑肉的味道，步驟5所述備料與高湯按重量比為I : O. 3、. 5，步驟7所述備料與高湯按重量比為 I : 1.5。
在具體實施時，有四點必須注意一是紅苕粉是否純正；二是豬肉選擇是否適當(dāng)； 三是揉料時間是否足夠；四是煮制的火候是否適當(dāng)。因此，具體實施時，需選擇質(zhì)量較好的紅苕粉；選擇豬前夾瘦肉，因為其瘦肉纖維少、細嫩；揉至起泡才能在煮制后不顯白心；煮制時宜用大火，讓滑肉盡快凝固。只要做到上述四點，即可保證滑肉放置一定時間內(nèi)均不會變型、變味和混湯。
現(xiàn)有技術(shù)在制作滑肉的過程中，由于操作不當(dāng)，火候不夠，或苕粉有假，都會影響滑肉的質(zhì)量。有的一下鍋就用廚具去攪拌，造成未定型先散。所以，本發(fā)明滑肉的加工方法， 在具體實施時，一定要待到放入湯中沸起，自浮起來；其次，不能用溫水或冷水揉料；最后， 是選料要仔細，這樣就會避免混湯的情況。
現(xiàn)有技術(shù)中，滑肉顯白心的主要原因有以下兩個方面一是揉料的時間問題，揉料的時間短了，加工的滑肉不泡，還有可能煮不熟；二是，揉料用了溫水或冷水，滑肉煮不熟有白心。另外，選用的肉不對，也會致使滑肉不成型、不沾粉。本發(fā)明滑肉的加工方法，在具體實施時，揉滑肉必須選用煮沸的高湯，忌用溫水或冷水揉料。選用的豬肉最好是豬前夾瘦肉，若肉太肥或臘肉，就會脫粉或不成型。如果火候掌握不好也會影響滑肉的質(zhì)量。
本發(fā)明滑肉及其加工方法以豬前夾瘦肉、紅苕粉為主料，老姜、胡椒、料酒、蛋清、 食鹽、雞精、花椒粒、菜籽油等為輔料，具有晶瑩剔透，鮮香滑嫩的特點。
具體實施例I 爐灶燃氣或油大火灶。
炊具盛水較多的鋼鍋或鐵鍋。
主料豬前夾瘦肉，紅苕粉各355g。
輔料1、老姜10 g ;2、胡椒粉I g ;3、鹽4 g ;4、花椒2 g ;5、菜籽油20 g ;6、料酒 20 g;7、蛋清 160 g;8、雞精 2 g。
(I)備料，包括主料和輔料，豬前夾瘦肉355g、紅苕粉355g、老姜10 g切細粒、胡椒粉I g、鹽4 g、花椒2 g、菜籽油20 g、料酒20 g、蛋清160 g、雞精2 g(2)將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并將豬前夾瘦肉切成O.5^1. 5X0. 5^1. 5X5 IOcm長的小條狀，將重量份數(shù)為2 g的老姜拍松，加入適量料酒腌制1(Γ15分鐘，倒掉血水；(3)將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述比例的輔料，攪入均勻并腌制20分鐘；(4)將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌至紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；(5)在步驟4處理后的備料中加入煮沸的90°C以上的高湯，在備料加入高湯后先用工具進行充分?jǐn)嚢?，至高湯不再流動，溫度較低時用手進行反復(fù)揉料，至少揉料5 10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；且備料與高湯按重量比為 I O. 3^0. 5 ;所述高湯為豬骨高湯；(6)在高湯中加入大頭菜100g，熬制沸騰；(7)將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入葉類蔬菜 50 g和番茄片50 g，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用；且備料與高湯按重量比為I : 1.5。
感官要求晶瑩剔透，五彩繽紛。
味覺要求鮮香滑嫩,爽口。
形態(tài)透過紅苕粉看到肉的形態(tài)。
最佳食用溫度6(T70°C。
最佳食用時間從菜品出鍋至食用不超過10分鐘。
本發(fā)明滑肉及其加工方法的有益技術(shù)效果是質(zhì)量較好，工序節(jié)省，加工、操作、控制、使用簡化，程序精確，便于推廣。
權(quán)利要求
1.一種滑肉，其特征在于該滑肉包括主料和輔料，按重量份計所述主料為70(Γ720 份，輔料為19CT225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35(Γ360份，紅苕粉為35(Γ360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、 蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I.5^2. 5份、菜籽油為18 22份、料酒為18 22份、蛋清為14(Tl60份、雞精為f 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述滑肉，其特征在于所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%， 瘦肉占70 75%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述滑肉，其特征在于所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀。
4.一種滑肉加工方法，其特征在于該加工方法包括以下步驟(O備料，包括主料和輔料，按重量份計所述主料為70(Γ720份，輔料為19CT225份； 所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，按重量份計所述豬前夾瘦肉為35CT360份，紅苕粉為 350^360份；所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精，按重量份計所述老姜為擴11份、胡椒粉為O. 5^1. 5份、鹽為2 3份、花椒為I. 5^2. 5份、菜籽油為18 22 份、料酒為If 22份、蛋清為14CT160份、雞精為廣3份；其中，所述豬前夾瘦肉中按重量比肥肉占25 30%，瘦肉占7(Γ75% ;所述紅苕粉為紅苕淀粉，其外觀為灰白色粉末狀或顆粒狀；(2)將主料中的豬前夾瘦肉洗凈，并做除味去血處理；(3)將步驟2處理后的豬前夾瘦肉中加入上述輔料，攪拌均勻并腌制20分鐘；(4)將步驟3處理后的豬前夾瘦肉中加入紅苕粉，攪拌均勻；(5)在步驟4處理后的備料中加入煮沸的高湯，攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉料至起泡為止；所述高湯為豬骨高湯；(6)在高湯中加入大頭菜，熬制沸騰；(7)將步驟5處理后的備料加入步驟6所得高湯中，煮沸浮起，再行攪拌，加入適量的葉類蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入蔥花即可食用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟2所述除味去血處理是指將豬前夾瘦肉切成O. 5^1. 5X0. 5^1. 5X5^10 cm長的小條狀，將重量份數(shù)為2份的老姜拍松， 加入適量料酒腌制1(Γ15分鐘，倒掉血水；根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟4所述攪拌均勻是指紅苕粉均勻松散的附著在豬前夾瘦肉的表面；根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟5所述煮沸的高湯為90°C以上的聞湯;根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟5所述攪拌均勻至高湯不再流動并反復(fù)揉至起泡為止是指在備料加入高湯后先用工具進行充分?jǐn)嚢?，攪拌至高湯不再流動，待溫度較低時用手進行反復(fù)揉料，至少揉料5 10分鐘，直到備料起泡且具有一定的彈性，手拍動時不粘手為止；根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟5所述備料與高湯按重量比為 I O. 3 O. 5 ；根據(jù)權(quán)利要求4所述滑肉加工方法，其特征在于步驟7所述備料與高湯按重量比為 I : 1.5。
全文摘要
為解決現(xiàn)有技術(shù)滑肉及其加工方法存在的不方便存放、易混湯、易顯白心、不易熟透和味道各異等問題，本發(fā)明提出一種滑肉，包括主料和輔料，主料為700~720份，輔料為190~225份；所述主料包括豬前夾瘦肉和紅苕粉，所述輔料包括老姜、胡椒粉、鹽、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、雞精。本發(fā)明滑肉的加工方法包括備料、除味、腌制、攪拌、揉制、熬制和煮熟等工序。本發(fā)明滑肉及其加工方法質(zhì)量較好，工序節(jié)省，加工、操作、控制、使用簡化，程序精確，便于推廣。
文檔編號A23L1/318GK102940275SQ20121039697
公開日2013年2月27日 申請日期2012年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月18日
發(fā)明者李毅 申請人:李毅