本發(fā)明涉及谷物發(fā)酵食品，具體是一種小米發(fā)酵粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
小雜糧是我國(guó)寶貴的糧食資源，山西小雜糧產(chǎn)量占全國(guó)小雜糧產(chǎn)量的10％左右。山西是我國(guó)小米的主要產(chǎn)區(qū)之一，素有“中國(guó)小米在山西，山西小米數(shù)第一”之美稱。小米為禾本科狗尾草屬植物粟(Setaria italica(L.)Beauv.Var germanica(Mill.)Schred)的種仁。小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含各種氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素等，具有滋陰養(yǎng)血、增強(qiáng)人體免疫力、催乳補(bǔ)身之功能；小米中的膳食纖維含量高，能預(yù)防心血管疾病。因此，小米的開(kāi)發(fā)前景廣闊。
在晉西北，人們對(duì)糜米進(jìn)行自然發(fā)酵后得到酸粥，酸粥不僅較好地保存了由當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境有益微生物賦予的獨(dú)特風(fēng)味，還具有消食健胃、生津止渴等保健功效；但是，酸粥有其弊端：(1)發(fā)酵方式和規(guī)模大多是自然的、家庭式的，因而發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)不穩(wěn)定，不利于大規(guī)模推廣；(2)與其他速?zèng)_食品相比，發(fā)酵產(chǎn)物由于含有大量的水分，因而不能長(zhǎng)期保存，食用和攜帶不太方便。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題提供一種小米發(fā)酵粉及其制備方法。該方法不僅能進(jìn)一步提高小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還便于食用和保存。
本發(fā)明提供的一種小米發(fā)酵粉，是以蘭比克醋酸桿菌為發(fā)酵菌株，以小米為培養(yǎng)基，經(jīng)發(fā)酵、烘干、粉碎得到。
所述的蘭比克醋酸桿菌菌株，分離自晉西北酸粥，其形態(tài)特征為：革蘭氏陰性，短桿狀，對(duì)生生長(zhǎng)，MRS平板培養(yǎng)后的菌落扁平、淺黃色、直徑1-3μm、邊緣規(guī)則、有酸味。結(jié)合形態(tài)特征和16S rDNA序列測(cè)定(NCBI登錄號(hào)KU555382)將其鑒定為蘭比克醋酸桿菌(Acetobacter lambici)。該菌株保藏在山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室。該菌株的生物學(xué)特性和鑒定相關(guān)內(nèi)容見(jiàn)：晉西北酸粥發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌種群分析及乳酸菌、醋酸菌的分離鑒定，山西大學(xué)，2016年碩士學(xué)位論文(網(wǎng)址：http://xueshubaidu.com)。
本發(fā)明所提供的一種小米發(fā)酵粉的制備方法，包括如下步驟：
(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌菌株接種于MRS液體培養(yǎng)基中，25～35℃、150～200r/min震蕩培養(yǎng)20～36h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無(wú)菌生理鹽水制成2×109～2×1011CFU/mL的菌懸液；
(2)培養(yǎng)基的制備：將小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.3～1.6倍的水，用封口膜封口后，50～70℃處理15～40min；
(3)接種與發(fā)酵：將菌懸液按3～6％的接種量接到培養(yǎng)基上，25～35℃發(fā)酵20～36h；
(4)烘干與粉碎：將發(fā)酵產(chǎn)物倒出后置50℃烘干，粉碎，過(guò)0.2mm篩即得產(chǎn)品。所得產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量分別為：總糖81.7～83.5％、脂肪1.8～1.9％、蛋白質(zhì)11.0～11.7％、總氨基酸10.2～10.7％、總酚201.8～205.8mg/100g和鈣40.2～42.1mg/100g。
所述步驟(1)中震蕩培養(yǎng)條件優(yōu)選為28℃、180r/min、30h。
所述步驟(1)中菌懸液濃度優(yōu)選為2×1010CFU/mL。
所述步驟(2)中加水量?jī)?yōu)選為1.5倍。
所述步驟(2)中培養(yǎng)基制備溫度優(yōu)選為65℃、時(shí)間優(yōu)選為30min。
所述步驟(3)中接種量?jī)?yōu)選為4％。
所述步驟(3)中發(fā)酵溫度優(yōu)選為28℃、發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為30h。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果是：(1)小米經(jīng)蘭比克醋酸桿菌發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例更合理，脂肪減少，氨基酸和抗氧化物質(zhì)增多，酸香濃郁，口感好；(2)發(fā)酵工藝固定，因而產(chǎn)品性質(zhì)較穩(wěn)定；(3)發(fā)酵產(chǎn)物呈干粉狀態(tài)，易食用，攜帶和推廣非常方便；(4)設(shè)備簡(jiǎn)單，能耗低，生產(chǎn)過(guò)程無(wú)污染。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，25℃、150r/min震蕩培養(yǎng)20h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無(wú)菌生理鹽水制成2×109CFU/mL的菌懸液；
(2)培養(yǎng)基的制備：將1000g小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.3倍的水，用封口膜封口后，50℃處理15min；
(3)接種與發(fā)酵：將69mL菌懸液接到培養(yǎng)基上，28℃發(fā)酵20h；
(4)烘干、粉碎：將發(fā)酵產(chǎn)物倒出后置50℃烘干，粉碎，過(guò)0.2mm篩即得小米發(fā)酵粉935g。
經(jīng)測(cè)定小米發(fā)酵粉的營(yíng)養(yǎng)成分及含量為：總糖82.4％、脂肪1.9％、蛋白質(zhì)11.0％、總氨基酸10.2％、總酚201.8mg/100g、鈣40.2mg/100g。
實(shí)施例2
(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌接種于MRS和麥芽汁液體培養(yǎng)基中，35℃、200r/min震蕩培養(yǎng)36h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無(wú)菌生理鹽水制成2×1011CFU/mL的菌懸液；
(2)培養(yǎng)基的制備：將1000g小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.6倍的水，用封口膜封口后，70℃處理40min；
(3)接種與發(fā)酵：將138mL菌懸液接到培養(yǎng)基上，35℃發(fā)酵36h；
(4)烘干、粉碎：將發(fā)酵產(chǎn)物倒出后置50℃烘干，粉碎，過(guò)0.2mm篩即得小米發(fā)酵粉938g。
經(jīng)測(cè)定小米發(fā)酵粉的營(yíng)養(yǎng)成分及含量為：總糖81.7％、脂肪1.82％、蛋白質(zhì)11.3％、總氨基酸10.4％、總酚202.9mg/100g、鈣41.7mg/100g。
實(shí)施例3
(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，28℃、180r/min震蕩培養(yǎng)30h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無(wú)菌生理鹽水制成2×1010CFU/mL的菌懸液；
(2)培養(yǎng)基的制備：將1000g小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.5倍的水，用封口膜封口后，65℃處理30min；
(3)接種與發(fā)酵：將92mL菌懸液接到培養(yǎng)基上，28℃發(fā)酵30h；
(4)烘干、粉碎：將發(fā)酵產(chǎn)物倒出后置50℃烘干，粉碎，過(guò)0.2mm篩即得小米發(fā)酵粉940g。
經(jīng)測(cè)定小米發(fā)酵粉的營(yíng)養(yǎng)成分及含量分別為：總糖83.5％、脂肪1.8％、蛋白質(zhì)11.7％、總氨基酸10.7％、總酚205.8mg/100g、鈣42.1mg/100g。
經(jīng)測(cè)定未經(jīng)發(fā)酵的小米的營(yíng)養(yǎng)成分及含量為：總糖76～77％，脂肪2.3～2.4％，蛋白質(zhì)9.8～10％，總氨基酸9.5～9.7％，總酚148～152mg/100g，鈣25～27mg/100g。
產(chǎn)品中主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法如下：
(1)食品中總糖的測(cè)定：SN/T 4260-2015；
(2)食品中脂肪的測(cè)定：GB/T 5009.6-2003；
(3)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定：GB 5009.5-2010；
(4)食品中總氨基酸的測(cè)定：GB/T 5009.124-2003；
(5)食品中總酚的測(cè)定：采用Folin-Ciocalteu colorimetric method。取樣品稀釋液0.8mL，加入5.6mL蒸餾水和0.4mL的Folin-Ciocalteu，充分搖勻后靜置6～8分鐘，加入1.2mL飽和Na2CO3溶液，室溫避光靜置2h，760nm測(cè)定吸光值。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以沒(méi)食子酸等效物的質(zhì)量表示；
(6)食品中鈣的測(cè)定：GB/T 5009.92-2003。