本發(fā)明涉及乳酸發(fā)酵飲料技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法。

背景技術(shù)：

玫瑰（Rosa rugosa Thunb.）屬于薔薇科植物，又稱刺玫花、徘徊花、穿心玫瑰、刺客。玫瑰的品種大約有30000多個(gè)，在我國(guó)有2000多年的栽培歷史。具有豐富的維生素、生物堿、黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且香氣純正，具有悠久的藥食兩用歷史。特別是甘肅特產(chǎn)的苦水玫瑰?，F(xiàn)階段我國(guó)主要用其提煉玫瑰精油和制作玫瑰花茶，生產(chǎn)利用水平較低，而且生產(chǎn)規(guī)模小，成本高，沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，加工方法和加工工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定 ^[1-2]。因此對(duì)苦水玫瑰的深加工需求與日俱增。

釀酒葡萄蛇龍珠（Cabernet Gernischt）是專門用于釀造葡萄酒的葡萄品種，其含糖量、含酸量、單寧及花青素的含量均高于普通鮮食葡萄，抗氧化性強(qiáng)，對(duì)于女性的養(yǎng)顏美容功效顯著^[3-5]。

乳酸菌（Lacticacid Bacter）是一類對(duì)人體健康有益的益生菌，具有重要的生理功能，可以抑制病原菌與抗感染，維持腸道菌群的生態(tài)平衡，改善乳糖不耐癥，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，消除致癌因子、提高機(jī)體免疫力。

乳酸發(fā)酵飲料是近年流行的飲料，乳酸發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味和保健功能吸引著廣大群體，有著廣闊的市場(chǎng)前景。將果蔬添加到發(fā)酵飲料中不僅可以使發(fā)酵乳產(chǎn)生果蔬特有的香氣、改善發(fā)酵乳的口感，而且可以提高發(fā)酵乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前的果蔬發(fā)酵乳飲料大多采用牛乳與果蔬復(fù)配進(jìn)行發(fā)酵。但是牛乳的熱量相對(duì)較高，且添加牛乳以后飲料的口感粘稠、乳制品風(fēng)味較濃，隨著飲料市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)飲料新品種的要求不斷增加，對(duì)低熱量、獨(dú)特口感、健康型飲料的需求增大。而不添加乳制品單純使用果蔬發(fā)酵的飲料具有熱量低、口感清爽、促進(jìn)消化等優(yōu)勢(shì)，具有一定市場(chǎng)潛力。

黃酮是廣泛存在高等植物中的一類次生代謝類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的清除自由基能力，是藥用植物的主要活性成分之一，相關(guān)藥理和臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，黃酮具有廣泛的藥理功能，對(duì)保護(hù) 心臟，降低血壓、血脂、膽固醇等疾病都有較好療效。由于該類化合物具有多種多樣的生物活性和藥理功能，且毒性較低，備受人們重視，成為功能性食品研究和開發(fā)利用的重點(diǎn)。

多酚具有抗氧化、消臭、保鮮、保香、護(hù)色、防止維生素?fù)p失等作用，可以防止食品品質(zhì)劣變；其多種保健功能，如預(yù)防齲齒、預(yù)防高血壓、預(yù)防過敏反應(yīng)、抗腫瘤、抗突變、阻礙紫外線吸收等生理功能。

黃酮和多酚具有多種保健作用，但現(xiàn)有的乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚的含量往往較低，國(guó)內(nèi)外眾多對(duì)乳酸發(fā)酵飲料的研發(fā)中，往往以產(chǎn)品的酸度、風(fēng)味、活菌數(shù)等作為考察指標(biāo)，而在如何提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚的含量方面研究較少。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法，其特征在于，所述乳酸發(fā)酵飲料的原料為苦水玫瑰、釀酒葡萄蛇龍珠和乳酸發(fā)酵劑，其中，所述乳酸發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物。

進(jìn)一步地，所述方法包括：

S1：釀酒葡萄蛇龍珠分選，除去枝葉，腐爛果，生青果和其他雜質(zhì)；采選新鮮的苦水玫瑰花，剔除帶有病斑、軟腐的苦水玫瑰花，清洗備用；

S2：對(duì)釀酒葡萄蛇龍珠進(jìn)行破碎除梗、榨汁過濾后得到釀酒葡萄汁；

S3：稱取乳酸發(fā)酵劑，加入一定量的上述釀酒葡萄汁，在室溫下處理10 min，其中乳酸發(fā)酵劑與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:2；

S4：將釀酒葡萄汁殺菌后按比例加入苦水玫瑰花，浸泡兩個(gè)小時(shí)后進(jìn)行第二次殺菌，冷卻后再加入乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

進(jìn)一步地，釀酒葡萄汁殺菌的溫度為75℃，殺菌時(shí)間為1 h。

進(jìn)一步地，苦水玫瑰花與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:60，發(fā)酵時(shí)間為3-4天，發(fā)酵溫度為23-25℃，乳酸發(fā)酵劑含量為3-5 mg/L。

進(jìn)一步地，嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比為2-5:3-5:1-4。

作為進(jìn)一步改進(jìn)，步驟S4的操作為：將苦水玫瑰花放入水中浸泡10-15min，取出后放入冰箱冷凍2小時(shí)，取出后迅速加入苦水玫瑰花質(zhì)量的3倍的熱水中浸泡50-60min，用膠體磨打漿，得到苦水玫瑰花漿液，苦水玫瑰花漿液裝入聚乙烯袋進(jìn)行超高壓處理，超高壓壓力：320MPa～380MPa，超高壓時(shí)間：12～15min，超高壓溫度：24℃～35℃，過濾后得苦水玫瑰花提取液；將釀酒葡萄汁殺菌后按比例加入苦水玫瑰花提取液，進(jìn)行第二次殺菌，冷卻后再加入乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。制備苦水玫瑰花提取液用于乳酸發(fā)酵不僅可刺激保嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的快速生長(zhǎng)繁殖，對(duì)嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)有一定促進(jìn)作用，而且還可提供較高含量的黃酮和多酚，促進(jìn)腸內(nèi)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制有害細(xì)菌的滋生，增強(qiáng)自身免疫力。

進(jìn)一步地，苦水玫瑰花提取液與釀酒葡萄汁的體積比為1:30。

本發(fā)明還提供一種乳酸發(fā)酵飲料，其由上述方法制備得到，所述乳酸發(fā)酵飲料中含有多酚和黃酮，在100mL所述乳酸發(fā)酵飲料中，所述多酚的含量為0.2-1g，所述黃酮的含量為0.5-2g。

本發(fā)明具有如下有益效果：

（1）現(xiàn)有技術(shù)中，富含多酚和黃酮的植物原料有很多，乳酸發(fā)酵劑的種類也很多，但選用其它植物為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，乳酸發(fā)酵飲料中的黃酮和多酚的含量還是偏低，發(fā)明人經(jīng)過眾多的實(shí)驗(yàn)，從眾多的植物中選取苦水玫瑰和釀酒葡萄蛇龍珠為發(fā)酵原料，通過設(shè)置和調(diào)控發(fā)酵過程中的工藝條件，出乎意料地發(fā)現(xiàn)乳酸發(fā)酵飲料中的黃酮和多酚的含量顯著提高了，所制備的乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市售的乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚的含量，促進(jìn)腸內(nèi)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制有害細(xì)菌的滋生，增強(qiáng)自身免疫力。采用本發(fā)明的方法為保障人類健康、提高人體免疫力找到了新途徑。

（2）釀酒葡萄蛇龍珠是中國(guó)獨(dú)有的葡萄品種，常用來作為釀制葡萄酒的原料，本發(fā)明創(chuàng)新性地將釀酒葡萄蛇龍珠用于乳酸發(fā)酵制備乳酸發(fā)酵飲料，開拓了釀酒葡萄蛇龍珠的利用價(jià)值。

（3）菌種的篩選是乳酸發(fā)酵的關(guān)鍵之一，乳酸菌種類繁多，本發(fā)明選擇嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌作為乳酸發(fā)酵劑，表現(xiàn)出良好的共生發(fā)酵特性，具有多菌種協(xié)調(diào)發(fā)酵能力，較之于其它乳酸發(fā)酵劑，本發(fā)明的乳酸發(fā)酵劑大大提高了乳酸發(fā)酵飲料中的黃酮和多酚的含量。

（4）所制備的乳酸發(fā)酵飲料的顏色為紫紅色，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜適口，無不良?xì)馕丁＞哂袧庥舻拿倒逑阄逗颓逅钠咸阎兜?，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的復(fù)合飲料。

（5）本發(fā)明的乳酸發(fā)酵飲料不含任何食品添加劑，不含糖，飲用安全，對(duì)身體無副作用，常飲用有益人體健康。

具體實(shí)施方式

下面通過3個(gè)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述，在本發(fā)明中，若非特指，所有的設(shè)備和原料等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的。下面實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法，具體為：

S1：釀酒葡萄蛇龍珠分選，除去枝葉，腐爛果，生青果和其他雜質(zhì)；采選新鮮的苦水玫瑰花，剔除帶有病斑、軟腐的苦水玫瑰花，清洗備用；

S2：對(duì)釀酒葡萄蛇龍珠進(jìn)行破碎除梗、榨汁過濾后得到釀酒葡萄汁；

S3：稱取乳酸發(fā)酵劑，加入一定量的上述釀酒葡萄汁，在室溫下處理10 min，其中乳酸發(fā)酵劑與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:2；

S4：將釀酒葡萄汁殺菌，殺菌的溫度為75℃，殺菌時(shí)間為1 h；然后在殺菌后的釀酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花，浸泡兩個(gè)小時(shí)，其中，苦水玫瑰花與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:60；浸泡后將釀酒葡萄汁和苦水玫瑰花一起進(jìn)行殺菌，冷卻后再加入乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，乳酸發(fā)酵劑含量為3 mg/L，乳酸發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物，嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比為2:3:1，發(fā)酵時(shí)間為3天，發(fā)酵溫度為23℃。

S5：過濾澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黃酮，在100mL所述乳酸發(fā)酵飲料中，所述多酚的含量為0.2g，所述黃酮的含量為2g。

實(shí)施例2

一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法，具體為：

S1：釀酒葡萄蛇龍珠分選，除去枝葉，腐爛果，生青果和其他雜質(zhì)；采選新鮮的苦水玫瑰花，剔除帶有病斑、軟腐的苦水玫瑰花，清洗備用；

S2：對(duì)釀酒葡萄蛇龍珠進(jìn)行破碎除梗、榨汁過濾后得到釀酒葡萄汁；

S3：稱取乳酸發(fā)酵劑，加入一定量的上述釀酒葡萄汁，在室溫下處理10 min，其中乳酸發(fā)酵劑與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:2；

S4：將釀酒葡萄汁殺菌，殺菌的溫度為75℃，殺菌時(shí)間為1 h；然后在殺菌后的釀酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花，浸泡兩個(gè)小時(shí)，其中，苦水玫瑰花與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:60；浸泡后將釀酒葡萄汁和苦水玫瑰花一起進(jìn)行殺菌，冷卻后再加入乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，乳酸發(fā)酵劑含量為5 mg/L，乳酸發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物，嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比為5:5:4，發(fā)酵時(shí)間為4天，發(fā)酵溫度為25℃。

S5：過濾澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黃酮，在100mL所述乳酸發(fā)酵飲料中，所述多酚的含量為1g，所述黃酮的含量為0.5g。

實(shí)施例3

一種提高乳酸發(fā)酵飲料中黃酮和多酚含量的方法，具體為：

S1：釀酒葡萄蛇龍珠分選，除去枝葉，腐爛果，生青果和其他雜質(zhì)；采選新鮮的苦水玫瑰花，剔除帶有病斑、軟腐的苦水玫瑰花，清洗備用；

S2：對(duì)釀酒葡萄蛇龍珠進(jìn)行破碎除梗、榨汁過濾后得到釀酒葡萄汁；

S3：稱取乳酸發(fā)酵劑，加入一定量的上述釀酒葡萄汁，在室溫下處理10 min，其中乳酸發(fā)酵劑與釀酒葡萄汁的重量體積比為1:2；

S4：將苦水玫瑰花放入水中浸泡10-15min，取出后放入冰箱冷凍2小時(shí)，取出后迅速加入苦水玫瑰花質(zhì)量的3倍的熱水中浸泡50-60min，用膠體磨打漿，得到苦水玫瑰花漿液，苦水玫瑰花漿液裝入聚乙烯袋進(jìn)行超高壓處理，超高壓壓力為350MPa，超高壓時(shí)間為12min，超高壓溫度為30℃，過濾后得苦水玫瑰花提取液；將釀酒葡萄汁殺菌，殺菌的溫度為75℃，殺菌時(shí)間為1 h；然后在殺菌后的釀酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花提取液，其中，苦水玫瑰花提取液與釀酒葡萄汁的體積比為1:30；將釀酒葡萄汁和苦水玫瑰花提取液一起進(jìn)行殺菌，冷卻后再加入乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，乳酸發(fā)酵劑含量為4 mg/L，乳酸發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物，嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比為3:4:2，發(fā)酵時(shí)間為3天，發(fā)酵溫度為24℃。

S5：過濾澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黃酮，在100mL所述乳酸發(fā)酵飲料中，所述多酚的含量為0.8g，所述黃酮的含量為1g。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技術(shù)方案，均應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。