本發(fā)明屬于谷物加工領(lǐng)域，涉及一種燕麥全粉及其面條預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

心腦血管疾病是嚴(yán)重威脅人類(lèi)特別是中老年人健康的常見(jiàn)病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病發(fā)病的重要因素之一，通過(guò)食用具有降脂功能的食品來(lái)預(yù)防心腦血管疾病正在成為食品科學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家關(guān)注的焦點(diǎn)。

燕麥?zhǔn)且环N特色雜糧作物兼?zhèn)涫朝煿δ堋Ｑ帑溨械鞍踪|(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是對(duì)維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果的水溶性膳食纖維——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)表明，燕麥具有降低血清膽固醇功效。1997年，美國(guó)食品和藥品管理局(fda)認(rèn)定：燕麥水溶性膳食纖維可以減少心血管疾病的發(fā)生，允許燕麥?zhǔn)称窡o(wú)需批報(bào)，就可以進(jìn)行功效宣傳。為此，以燕麥為主要原料的食品日益受到人們的廣泛青睞。

預(yù)拌粉是指按配方將所用的部分原輔料預(yù)先混合好，然后銷(xiāo)售消費(fèi)者使用的原料。市面上常見(jiàn)的預(yù)拌粉有面條預(yù)拌粉、面包預(yù)拌粉、餅干預(yù)拌粉、蛋糕預(yù)拌粉等，將燕麥粉制作成預(yù)拌粉降低了添加的工作量和避免人為操作的失誤，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以進(jìn)一步擴(kuò)大燕麥粉的市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者的需求。

目前燕麥預(yù)拌粉的相關(guān)專(zhuān)利有黑芝麻曲奇餅干預(yù)拌粉(申請(qǐng)?zhí)枺?01310540502.9)，燕麥粉20～25％；山楂曲奇餅干預(yù)拌粉(申請(qǐng)?zhí)枺?01310540501.4)，燕麥粉含量15～20％；燕麥曲奇餅干預(yù)拌粉(申請(qǐng)?zhí)枺?01310543485.4)，燕麥粉含量10～15％，奇異果曲奇餅干預(yù)拌粉(申請(qǐng)?zhí)枺?01310540512.2)，燕麥粉含量20～25％。

目前燕麥的預(yù)拌粉存在以下不足之處：

第一，現(xiàn)有方法均采用燕麥粉為生產(chǎn)原料，其組成主要為燕麥心粉，舍棄了燕麥麩皮(占燕麥總量的30％左右)，而燕麥中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麩皮中，因此大幅度降低了燕麥的降脂等功能特性。舍棄燕麥麩皮原因是燕麥麩皮中纖維素含量高，若不進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，制得的食品口感差且不易消化；同時(shí)燕麥麩皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，產(chǎn)品容易變質(zhì)。

第二，現(xiàn)有方法所采用的原料——燕麥粉未進(jìn)行穩(wěn)定化處理。燕麥粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同時(shí)，燕麥粉中(不飽和)脂肪含量高。若不進(jìn)行穩(wěn)定化處理，脂肪易被脂肪酶水解、并進(jìn)一步發(fā)生哈敗變質(zhì)，影響燕麥面條產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期短。

第三，現(xiàn)有方法所生產(chǎn)的燕麥預(yù)拌粉，往往需要添加改良劑改善面團(tuán)的質(zhì)量，其中添加合適的食品添加劑是相對(duì)簡(jiǎn)便和高效的方法，但也會(huì)引入一些食品安全性的問(wèn)題，不符合健康食品的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，燕麥預(yù)拌粉在面條中添加比例受到限制，一般不超過(guò)60％；若面條中該類(lèi)燕麥預(yù)拌粉含量高，會(huì)導(dǎo)致面條成品斷條率增高、烹煮斷條率高、易混湯等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種燕麥全粉及其預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)出完整保留了燕麥中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纖維多酚復(fù)合物等營(yíng)養(yǎng)成分的燕麥全粉，符合現(xiàn)代食品追求天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的整體發(fā)展趨勢(shì)。該發(fā)明產(chǎn)品可作為一種新型健康主食，為糖尿病、高血壓等的患者提供一種良好的主食選擇。

首先，采用以下方法制備適于面條加工的燕麥全粉。第一，燕麥制粉。通過(guò)常規(guī)清理方法獲得干凈燕麥，然后進(jìn)行制粉，獲得燕麥心粉與燕麥麩皮；其中，燕麥麩皮進(jìn)一步粉碎后再與燕麥心粉混合，得到燕麥全粉；第二，燕麥全粉的穩(wěn)定化。對(duì)燕麥全粉進(jìn)行熱處理，可以達(dá)到殺菌鈍酶的目的，保證燕麥全粉及其掛面產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)；同時(shí)可對(duì)燕麥全粉進(jìn)行脫脂處理，也可選擇不進(jìn)行脫脂處理。也能解決燕麥全粉含油量高、導(dǎo)致掛面加工品質(zhì)降低的問(wèn)題，并且保證了燕麥掛面的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期；第三，燕麥全粉的預(yù)熟化。通過(guò)適度熟化處理使燕麥淀粉糊化，利用糊化淀粉間的黏合作用促進(jìn)面條成型，從而提高燕麥粉添加量；第四，燕麥全粉的微細(xì)化。微粉碎制備出均勻細(xì)膩的粉體，改善雜糧掛面粗糙的口感，增加掛面中燕麥的消化吸收率，且微粉碎過(guò)程對(duì)其中原有的營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。

然后，將制好的燕麥全粉、谷朊粉(活性面筋粉)與小麥粉等混合制成預(yù)拌粉，直接用于面條的加工，也可以用于面包、饅頭、餅干、蛋糕等食品的制作。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的的。

本發(fā)明所提供的燕麥全粉及其面條預(yù)拌粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)燕麥原料的清理；(2)燕麥全粉的制備；(3)燕麥全粉的穩(wěn)定化；(4)燕麥全粉的預(yù)熟化；(5)燕麥全粉的超微粉碎；(6)燕麥面條預(yù)拌粉的制備。

所述原料清理主要包括燕麥去雜、脫殼和篩選工藝處理；

所述燕麥全粉的制備可采用磨粉機(jī)、錘式粉碎機(jī)或石磨碾磨，篩分得到燕麥心粉和燕麥麩皮。優(yōu)選石磨制粉，該方法對(duì)燕麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，產(chǎn)品麥香味濃郁。粉碎細(xì)度控制在80～250目，優(yōu)選120～160目。

所述燕麥全粉的穩(wěn)定化，可采用熱風(fēng)、紅外、微波或蒸汽等常規(guī)方式，鈍化其中脂肪酶與脂肪氧化酶活力，可選擇性的進(jìn)行脫脂處理。所述燕麥全粉的穩(wěn)定化優(yōu)選微波穩(wěn)定化，其穩(wěn)定化處理時(shí)間3～15min，優(yōu)選4～5min；溫度50～85℃，優(yōu)選60～75℃。所述脫脂處理可采用正己烷、石油醚、超臨界co2或亞臨界丁烷等進(jìn)行。

所述燕麥全粉的預(yù)熟化處理，可采用電磁炒制、擠壓膨化、蒸汽蒸制或滾筒干燥等常規(guī)預(yù)熟化方式；優(yōu)選擠壓膨化，條件為物料水分含量為13～28％，溫度120～240℃，螺桿轉(zhuǎn)速150～280r/min，優(yōu)選物料水分含量為22～26％，溫度170～190℃，螺桿轉(zhuǎn)速220～260r/min。

所述燕麥全粉的超微粉碎，是將燕麥全粉利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，具體可采用磨介式粉碎、氣流式超微粉碎或機(jī)械剪切式超微粉碎等。將燕麥粉顆粒粉碎至80～250目的粉體，優(yōu)選150～250目。

所述面條預(yù)拌粉的制備，是將制作完成的燕麥全粉和小麥粉、高活性面筋粉、外源淀粉按照配方的比例要求，置于混合機(jī)中混合均勻，制成預(yù)拌粉。

所述面條預(yù)拌粉的具體配方按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)為：

預(yù)處理燕麥全粉，10份～100份；

小麥粉，0份～90份；

高活性面筋粉，0份～10份；

外源淀粉，0份～3份。

所述高活性面筋粉為商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。優(yōu)選改性谷朊粉，美國(guó)mgpingredients,inc.公司產(chǎn)品。主要成分為麥谷蛋白和麥膠蛋白，麥谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，麥膠蛋白影響面團(tuán)的延伸性，可以改善面條的品質(zhì)特性。

所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉或它們的改性產(chǎn)品(如羥丙基淀粉)等中的任意一種或多種組合使用，可以改善面條的表面質(zhì)構(gòu)，增加面條的柔滑適口性。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

第一，本發(fā)明所制備的燕麥全粉預(yù)拌粉可以在不添加任何添加劑的情況下，直接制作高燕麥全粉含量的功能性面制產(chǎn)品，具有降低血糖、血脂和血壓的作用，為糖尿病、高血壓等的患者提供一種良好的主食選擇；

第二，本發(fā)明采用燕麥全粉，完整保留了燕麥中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纖維多酚復(fù)合物等營(yíng)養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代食品追求天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的整體發(fā)展趨勢(shì)；

第三，本發(fā)明通過(guò)石磨制粉、保持燕麥特有香氣，降低破損淀粉含量，提高了食品的感官品質(zhì)與風(fēng)味；

第四，本發(fā)明通過(guò)對(duì)燕麥全粉的穩(wěn)定化處理，達(dá)到殺菌鈍酶的目的，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)；

第五，本發(fā)明通過(guò)燕麥全粉脫脂，解決燕麥麩皮、燕麥面粉含油量高導(dǎo)致食品加工品質(zhì)降低的問(wèn)題，并且保證了食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期；

第六，本發(fā)明采用預(yù)熟化技術(shù)，在不添加外源膠體的條件下，顯著提高燕麥全粉添加量，增加消化率；改善面團(tuán)品質(zhì)，保證了面條的優(yōu)良品質(zhì)；制成的面條斷條率低，口感爽滑、勁道，質(zhì)構(gòu)特性好；

第七，本發(fā)明采用微粉碎技術(shù)，制備均勻細(xì)膩的燕麥麩粉和燕麥心粉，改善雜糧面制食品的口感，提高消化率。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；下述實(shí)施例中所用的試劑、材料等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。

實(shí)施例1：

(1)燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經(jīng)常規(guī)方法去雜、脫殼、碾磨和篩選。

2)石磨制粉

將清理后的燕麥籽粒放入石磨中，進(jìn)行研磨，得到80目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥全粉置于微波穩(wěn)定化設(shè)備中，在溫度為75℃的條件下處理時(shí)間5min，再采用石油醚進(jìn)行脫脂處理。

4)擠壓膨化

將穩(wěn)定化處理后的燕麥全粉放入擠壓膨化設(shè)備中，物料水分含量為13％，擠壓溫度為120℃，螺桿轉(zhuǎn)速150r/min，得到經(jīng)過(guò)預(yù)熟化的燕麥粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進(jìn)行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨機(jī)中，粉碎15min，得到200目的均勻細(xì)膩粉體。

(2)預(yù)拌粉的制備

取10千克燕麥全粉，90千克小麥粉置于混合機(jī)中混合均勻，制成預(yù)拌粉可用于制作燕麥半干面。

實(shí)施例2：

(1)燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經(jīng)常規(guī)方法去雜、脫殼、篩選。

2)錘式磨粉

將清理后的燕麥籽粒放入錘石磨粉機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到250目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥全粉敞開(kāi)在金屬容器中平攤成0.5cm薄層，105℃常壓蒸汽蒸制15min。

4)炒制處理

將后的燕麥麩皮粉和燕麥心粉混合，進(jìn)行炒制處理，在溫度為70～120℃條件下充分翻炒，得到熟化的燕麥全粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進(jìn)行超微粉碎，采用氣流式超微粉碎方法，放入氣流粉碎機(jī)中，粉碎13min，得到150目的均勻細(xì)膩粉體。

(2)預(yù)拌粉的制備

取100千克燕麥全粉，8千克活性面筋粉和3千克玉米淀粉置于混合機(jī)中混合均勻，制成預(yù)拌粉用于制作燕麥掛面。

實(shí)施例3：

(1)燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經(jīng)常規(guī)方法去雜、脫殼、篩選。

2)磨粉

將清理后的燕麥籽粒放入普通磨粉機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到120目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥粉置于熱風(fēng)烘箱中，在155℃條件下烘烤30min，再進(jìn)行脫脂處理。

4)滾筒干燥處理

將燕麥全粉與水按料液比1:4混合，將料漿均勻地分布于以蒸汽加熱的滾筒表面，溫度為150℃，得到預(yù)熟化燕麥全粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進(jìn)行超微粉碎，采用機(jī)械剪切式超微粉碎方法，放入機(jī)械式超微粉碎機(jī)中，粉碎15min，得到150目的均勻細(xì)膩粉體。

(2)預(yù)拌粉的制備

取90千克燕麥全粉，10千克小麥粉，1千克馬鈴薯淀粉和10千克的活性面筋粉置于混合機(jī)中混合均勻，制成預(yù)拌粉用于制作燕麥生鮮面。

實(shí)施例4：燕麥全粉及其預(yù)拌粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)材料為實(shí)施例2中燕麥預(yù)拌粉制作成的燕麥全粉掛面。

(1)和面

將108千克燕麥預(yù)拌粉置于真空和面機(jī)中，加入干粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)37％的水與干粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2％食鹽，攪拌15min，真空度為﹣0.05mpa。

(2)熟化

從真空和面機(jī)中將和好的面團(tuán)倒出，置于面條輸送帶上進(jìn)行靜置熟化，熟化時(shí)間為15min。

(3)軋片與切條

將經(jīng)過(guò)熟化后的面團(tuán)放入壓面機(jī)中，通過(guò)多道壓輥后使面團(tuán)壓成厚度為0.8mm的面帶后，將其切成寬度為1.5mm的長(zhǎng)條。

(4)干燥

將掛面長(zhǎng)條以多排并列移行的形式在烘房?jī)?nèi)烘干，烘干過(guò)程分為四個(gè)階段：①冷風(fēng)定條：溫度為18℃，相對(duì)濕度為85％；運(yùn)行時(shí)間為25min；②保潮出汗：溫度為36℃；相對(duì)濕度為85％；運(yùn)行時(shí)間為15min；③升溫降潮：溫度為40℃；相對(duì)濕度為55％；運(yùn)行時(shí)間為35min；④降溫散熱：溫度為25℃；相對(duì)濕度為60％；運(yùn)行時(shí)間為30min。

(5)緩酥

掛面整體進(jìn)入烘房后段后，置于20℃條件下緩酥60min。

(6)切斷、計(jì)量、包裝

對(duì)制成的掛面進(jìn)行切斷，計(jì)量后采用塑料或紙質(zhì)材料包裝；成品檢驗(yàn)后裝箱。

(7)掛面的品質(zhì)評(píng)價(jià)1)掛面力學(xué)特性測(cè)定

掛面力學(xué)特性測(cè)定

彈性模量反映掛面的彈性，得到的數(shù)值越大說(shuō)明掛面的品質(zhì)越好，斷裂應(yīng)力代表掛面的強(qiáng)度，是掛面抗拉伸能力的一個(gè)指標(biāo)。從表看出小麥和燕麥的力學(xué)指標(biāo)相差不大，說(shuō)明純燕麥掛面具有和小麥掛面相近的力學(xué)品質(zhì)。

2)掛面蒸煮品質(zhì)測(cè)定

掛面蒸煮品質(zhì)測(cè)定

燕麥掛面的蒸煮損失率較小麥掛面高，蒸煮時(shí)間縮短，這是因?yàn)檠帑溄?jīng)過(guò)預(yù)熟化后制成掛面更易煮熟。蒸煮損失率高的原因可能是經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，燕麥的破損淀粉含量增加，造成蒸煮損失率提高，但是在雜糧掛面的可接受范圍內(nèi)。

3)掛面的tpa測(cè)定

掛面的tpa測(cè)定

掛面的tpa(質(zhì)構(gòu)特性)指標(biāo)是掛面感官品質(zhì)的量化，從表中看出燕麥掛面的各項(xiàng)指標(biāo)與普通小麥掛面差別不大，說(shuō)明純燕麥掛面能夠具有類(lèi)似普通掛面的粘彈性、嚼勁和口感。

4)掛面的加速貯藏試驗(yàn)

掛面貯藏品質(zhì)測(cè)定

注：燕麥掛面a經(jīng)本發(fā)明方法處理得到的燕麥全粉制備；燕麥掛面b由燕麥籽粒直接粉碎得到的全粉制備。

加速貯藏試驗(yàn)可以反映掛面的貯藏穩(wěn)定性，將掛面裝入自封袋中，置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中，30天后測(cè)定三組掛面的酸價(jià)和過(guò)氧化值，由表中可以看出，燕麥掛面a和小麥粉掛面的酸價(jià)和過(guò)氧化值基本相等，而燕麥掛面b的酸價(jià)和過(guò)氧化值較高，且有酸敗的哈喇味，表明燕麥全粉穩(wěn)定化處理可以保證掛面的貯藏穩(wěn)定性。