本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，更具體的說，它涉及一種白薩其馬及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
薩其馬又名沙琪瑪，是滿族的一種小吃，是將面團(tuán)壓制、切割成短小的面條，將面條油炸后在其表面掛上一層糖漿，而后將掛有糖漿的面條壓制成餅狀后進(jìn)行冷卻、切割成小塊。具有色澤米黃、口感酥松綿軟、香味濃郁等特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。
為滿足市場需求，近年來對于薩其馬的生產(chǎn)工藝以及原材料的研究和改良也越來越多。授權(quán)公告號為CN102165985A的中國專利公開了一種高香型沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，將面粉、鮮雞蛋、膨松劑、小麥面筋蛋白水解物和水混合均勻，醒發(fā)，切割成預(yù)定形狀，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；將葡萄糖漿熬煮至100-106℃后，與油炸果子混合，壓平，切割成型，得高香型沙琪瑪以提高沙琪瑪?shù)南銡鈴?qiáng)度。然而該現(xiàn)有技術(shù)與市場上常見的薩其馬相同，具有較強(qiáng)的香氣而使產(chǎn)品變的甜膩，失去了原有手工制作的薩其馬味道與口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種白薩其馬，其通過調(diào)整原料的配比和組合使產(chǎn)品具有獨(dú)特的口感和香味，味道與口感更加接近原有手工制作的薩其馬。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：
一種白薩其馬，包括經(jīng)過油炸的面條和包裹在面條外的糖漿：
所述面條包括下述以重量份表示的組分：
面粉 80-90份，
雞蛋液 60-70份，
雞蛋黃粉 1-2份，
碳酸氫氨 0.15-0.25份；
所述糖漿包括下述以重量份表示的組分：
白砂糖 90-110份，
白飴糖 108-132份，
水 27-35份。
上述技術(shù)方案中，獨(dú)特的雞蛋液與面粉的配比制成面團(tuán)，和面過程中不適用水，使制得的白薩其馬的口感和香味獨(dú)特；其中雞蛋黃粉中含有豐富的脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)、豐富的高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、維生素，高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，極大的減小了雞蛋的腥味、使薩其馬更加酥松；糖漿中使用白砂糖與白飴糖兩種糖熬制而成，使薩其馬具有甜而不膩的香甜，口感略帶拉絲而不粘，味道與口感更加接近原有手工制作的薩其馬。
進(jìn)一步的，所述面粉包括重量比為1:1的富強(qiáng)粉和高筋粉。
采用富強(qiáng)粉和高筋粉兩種面粉雙摻制成面團(tuán)，炸制出的面條更加酥松。
進(jìn)一步的，所述糖漿還包括奶油9-12份。
在糖漿中加入奶油，能夠減少雞蛋帶來的腥味的同時(shí)，提供適宜的奶香，是傳統(tǒng)的滿族風(fēng)味。
作為優(yōu)選，所述面條包括下述以重量份表示的組分：
面粉 88份，
雞蛋液 62-70份，
雞蛋黃粉 2份，
碳酸氫氨 0.2份；
所述糖漿包括下述以重量份表示的組分：
白砂糖 100份，
白飴糖 120份，
奶油 10份
水 30份。
進(jìn)一步的，所述白薩其馬的下表面設(shè)有底面果料、上表面設(shè)有表面果料。
表面果料起到裝飾作用的同時(shí)增加白薩其馬的營養(yǎng)成分，底面果料均勻粘附在白薩其馬的底面使其放置在容器內(nèi)后不容易發(fā)生粘黏。
進(jìn)一步的，所述表面果料包括干金糕丁、葡萄干和白瓜仁。
表面果料干金糕丁為紅色、葡萄干為綠色、白瓜仁為白色使薩其馬表面顏色豐富，具有獨(dú)特的產(chǎn)品外觀；其中金糕味道酸甜，可以在一定程度上起到開胃的作用而降低糖漿的甜膩，提高使白薩其馬的整體口感。
作為優(yōu)選，所述干金糕丁、葡萄干和白瓜仁的重量比為4:1.3:0.5。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)白薩其馬的方法，包括以下步驟：
步驟1：將雞蛋液、碳酸氫銨、雞蛋黃粉、面粉倒入和面機(jī)內(nèi)攪打均勻，和成面團(tuán)；
步驟2：將和好的面團(tuán)分塊，經(jīng)壓面輥壓制成薄片后，由切絲機(jī)切成粗細(xì)、長度規(guī)則的面條；步驟3：將切好的面條過篩后，投入油炸機(jī)進(jìn)行炸制，炸制溫度為160-180℃，炸制面條成淺黃色；
步驟4：炸制完成后的面條進(jìn)行冷卻備用；
步驟5：將白砂糖、水倒入鍋中進(jìn)行熬漿，開鍋后加入白飴糖繼續(xù)熬，當(dāng)溫度達(dá)到113-115℃時(shí)加入奶油，待其完全熬化后得到糖漿；
步驟6：經(jīng)步驟4冷卻后的面條投入拌漿桶中，糖漿通入拌漿桶中進(jìn)行拌漿，糖漿與面條投放的重量比為1:7，糖漿均勻包裹在面條外制成薩其馬條；
步驟7：拌好漿的薩其馬條投入鋪制槽，鋪制槽底面撒好底面果料，鋪制后兩邊平整，薄厚一致，然后將表面果料均勻撒在面上；
步驟8：完成鋪制后的薩其馬條經(jīng)傳送帶至壓制滾輪，壓制成型后，經(jīng)切刀進(jìn)行切制，制成白薩其馬塊。
以適當(dāng)?shù)臏囟日ㄖ泼鏃l使其更加酥松；控制糖漿原材料的投放順序與溫度，使其具有適宜的甜香及顏色。
進(jìn)一步的，所述步驟2包括：
P1：將和好的面團(tuán)分塊，經(jīng)壓面輥壓進(jìn)行初步壓制，制成面片；
P2：在面片上撒上一層熟面粉后，再次經(jīng)壓面輥進(jìn)行二次壓制，制成薄片；
P3：將薄片由切絲機(jī)切成粗細(xì)、長度規(guī)則的面條。
鋪灑熟面粉一方面放置面條之間相互粘黏，另一方面其包裹在面條表面有利于面條炸制的更加酥松。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
1、產(chǎn)品的口感和香味獨(dú)特并且更加酥松，味道與口感更加接近原有手工制作的薩其馬；
2、糖漿具有適宜的奶味，是傳統(tǒng)的滿族風(fēng)味，口感略帶拉絲而不粘；
3、糖漿、炸制后的面條以及果料搭配使產(chǎn)品具有獨(dú)特的外觀與口感。
附圖說明
圖1為本發(fā)明中的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)該理解的是，本發(fā)明實(shí)施例所述制備方法僅僅是用于說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制，在本發(fā)明的構(gòu)思前提下對本發(fā)明制備方法的簡單改進(jìn)都屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
本發(fā)明實(shí)施例中所涉及的所有物質(zhì)均為市售。
實(shí)施例一：
白薩其馬包括經(jīng)過油炸的面條、包裹在面條外的糖漿、鋪設(shè)在白薩其馬下表面的底面果料以及鋪設(shè)在白薩其馬上表面的表面果料。
白薩其馬的生產(chǎn)方法為：
1)將雞蛋液35kg、碳酸氫銨0.1kg、雞蛋黃粉1kg、富強(qiáng)粉22kg和高筋粉22kg倒入和面機(jī)內(nèi)攪打均勻，和成面團(tuán)；
2)將和好的面團(tuán)分塊，經(jīng)壓面輥壓進(jìn)行初步壓制，制成面片；
3)在面片上撒上一層熟面粉后，再次經(jīng)壓面輥進(jìn)行二次壓制，制成薄片；
4)將薄片由切絲機(jī)切成粗細(xì)、長度規(guī)則的面條；
5)將切好的面條過篩后，投入油炸機(jī)進(jìn)行炸制，炸制溫度為160-180℃，炸制用油為大豆油，炸制成面條成淺黃色；
6)炸制完成后的面條進(jìn)行冷卻備用；
7)將白砂糖20kg、水6kg倒入鍋中進(jìn)行熬漿，開鍋后加入白飴糖24kg繼續(xù)熬，當(dāng)溫度達(dá)到113-115℃時(shí)加入奶油2kg，待其完全熬化后得到糖漿；
8)經(jīng)步驟6)冷卻后的面條投入拌漿桶中，糖漿通入拌漿桶中進(jìn)行拌漿，糖漿與面條投放的重量比為1:7，糖漿均勻包裹在面條外制成薩其馬條；
9)拌好漿的薩其馬條投入鋪制槽，鋪制槽底面撒好底面果料，底面果料為水洗芝麻，鋪制后兩邊平整，薄厚一致，然后將表面果料均勻撒在面上，表面果料包括干金糕丁、葡萄干和白瓜仁，干金糕丁、葡萄干和白瓜仁的重量比為4:1.3:0.5；
10)完成鋪制后的薩其馬條經(jīng)傳送帶至壓制滾輪，壓制成型后，經(jīng)切刀進(jìn)行切制，制成白薩其馬塊。
實(shí)施例二至九與實(shí)施例一的區(qū)別在于面團(tuán)與糖漿中各種原材料的重量不同，如下表1所示。
表1
本發(fā)明各實(shí)施例中的白薩其馬，經(jīng)觀察呈淺黃色、表面富有糖漿光澤，并且表面果料干金糕丁為紅色、葡萄干為綠色、白瓜仁為白色使薩其馬表面顏色豐富，具有獨(dú)特的產(chǎn)品外觀，水洗芝麻作為底面果料均勻粘附在白薩其馬的底面使其放置在容器內(nèi)后不容易發(fā)生粘黏。掰開本發(fā)明的白薩其馬塊，薩其馬條之間略帶拉絲而不粘連，并且具有獨(dú)特的奶味，是傳統(tǒng)的滿族風(fēng)味。
測試?yán)?/p>
上述實(shí)施例一至九制得的白薩其馬，分別由20人進(jìn)行口感測試，參加測試的20人包括，兒童、青年、中年和老年各五人且男女各半并互不影響；同時(shí)分別將實(shí)施例一至九制得的白薩其馬室溫下放置3天后，分別由相同的20人進(jìn)行口感測試，測試標(biāo)準(zhǔn)如下：
口感好：口感酥松、不粘牙、香味適宜，與傳統(tǒng)手工薩其馬味道相似，適合于大多數(shù)人的口味；
口感較好：香味較重或偏甜、偏硬，大多數(shù)人可以接受；
口感不好：香味過重、過甜、過硬或粘牙，不適宜正常食用；
變質(zhì)：有明顯異味，口味發(fā)生明顯變化；
未變質(zhì)：無異味，口味適宜，未發(fā)生變化。
測試結(jié)果如下表2所示：
表2
根據(jù)表2可知，本發(fā)明生產(chǎn)的白薩其馬從口感上適合不同年齡段和不同消費(fèi)層次的人們食用，在一定時(shí)間內(nèi)不易變質(zhì)；從其營養(yǎng)成分上看，含有豐富的脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)、豐富的高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、維生素，高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，多種果料起到裝飾作用的同時(shí)增加白薩其馬的營養(yǎng)成分。并且實(shí)施例一中的白薩其馬更為受到人們的喜愛，薩其馬條之間略帶拉絲而不粘連，口感酥松、不粘牙、具有獨(dú)特的奶味，是傳統(tǒng)的滿族風(fēng)味，因此作為優(yōu)選，其中面條包括下述以重量份表示的組分：面粉88份，雞蛋液62-70份，雞蛋黃粉2份，碳酸氫氨0.2份；糖漿包括下述以重量份表示的組分：白砂糖100份，白飴糖120份，奶油10份，水30份。