本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種功能性豆?jié){及其制備方法，具體涉及一種富含功能性成分豆?jié){及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆?jié){是多種豆制品加工的中間原料，簡(jiǎn)單地說就是將大豆清洗、浸泡和磨漿所得到的初級(jí)產(chǎn)品，也可以直接飲用。根據(jù)各種最終產(chǎn)品的性質(zhì)和需要，豆?jié){的制作工藝也會(huì)有適當(dāng)?shù)母淖儭?/p>
現(xiàn)有的豆?jié){生產(chǎn)方法主要是將豆子磨漿后，過濾除去豆渣。豆渣約占全豆干重的15~20%。豆渣中約含有60~70%碳水化合物、15~20%的蛋白質(zhì)以及多種微量元素。大豆膳食纖維具有明顯的生理功能和醫(yī)療功能，能顯著降低血液中的膽固醇量，預(yù)防和治療粥樣動(dòng)脈硬化和冠心病，促使血糖和胰島素保持平衡，可以有效預(yù)防糖尿病。大豆低聚糖具有低聚糖所具有的功能性。大豆多肽與大豆蛋白相比，大豆多肽具有降血壓、降低血漿低密度脂蛋白含量、抗肥胖作用；大豆肽還具有降低人體血清膽固醇功能；大豆蛋白酶水解物中存在具有抗氧化性的活性肽，這類活性肽能抑制機(jī)內(nèi)自由基的大量積累，對(duì)提高自由基清除機(jī)制起到一定功效，從而能在一定程度上消機(jī)體內(nèi)多種生理功能的障礙，延緩機(jī)體的衰老，減少各種老年性疾病的發(fā)生。
針對(duì)現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆?jié){產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分比較單一的缺陷，采用生物技術(shù)有效地開發(fā)利用豆渣和黃漿水生產(chǎn)大豆膳食纖維和大豆活性肽，直接添加到豆?jié){中，新產(chǎn)品不僅滿足人們對(duì)健康食品的需求，而且還解決了豆制品生產(chǎn)的副產(chǎn)物豆渣和黃漿水難處理的問題，對(duì)大豆加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有非常重要的意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了彌補(bǔ)普通豆乳技術(shù)缺陷，特別為中老年人群提供了一種富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){，由大豆、活性大豆膳食補(bǔ)充劑、乳化劑、甜味劑和水制備而成，其中：豆?jié){質(zhì)量濃度為8~10%，活性大豆膳食補(bǔ)充劑的量為豆?jié){重量的3~8%，乳化劑的量為豆?jié){重量的0.3~0.8%、甜味劑的量為豆?jié){重量的0~10%。
一種上述富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){的制備方法，包括如下步驟：原料大豆的預(yù)處理→浸泡→磨漿→煮沸→分離→調(diào)配→脫臭→均質(zhì)→包裝，其中：在調(diào)配工藝中，添加了由豆渣和黃漿水深加工得到的活性大豆膳食補(bǔ)充劑，豆?jié){中添加活性大豆膳食補(bǔ)充劑的量為豆?jié){重量的3~8%。
本發(fā)明中，所述活性大豆膳食補(bǔ)充劑按照以下方法制備而成：
一、將豆渣用黃漿水稀釋至質(zhì)量濃度為1~3%，然后用鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至5~6，再加入5000~7000U?g-1的蛋白酶和4000~6000U?g-1的纖維素酶，在50~60℃溫度下酶解反應(yīng)3~5h，得豆渣酶解液；
二、豆渣酶解液滅菌后，加入到發(fā)酵罐中，按照接種量為8~12%接入米曲霉發(fā)酵種子在發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，在風(fēng)液比0.8~1.2:1、溫度28~32℃的條件下發(fā)酵38~42h；
三、待發(fā)酵液中的可溶性成分達(dá)到65~75%（干基）時(shí)，停止發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
四、得到的發(fā)酵液用碟片式離心機(jī)分離，液體采用三效循環(huán)低溫蒸發(fā)系統(tǒng)濃縮，最低蒸發(fā)溫度為20~25℃；
五、濃縮液用木質(zhì)粉末活性炭進(jìn)行脫色處理。
本發(fā)明中富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){的主要成分如下：蛋白質(zhì)（g/100g）≥3.8；脂肪（g/100g）≥0.8；大豆肽（分子量分布在10000道爾頓以下）（g/100g）≥0.5；可溶性膳食纖維（g/100g）≥0.2%；大豆多糖≥0.3%；固形物（g/100g）≥8。
本發(fā)明工藝制備簡(jiǎn)單，容易操作，生產(chǎn)的豆?jié){富含功能性成分、低脂肪，高植物蛋白，口感好、無(wú)污染、具有保健功能，對(duì)人體健康無(wú)副作用，適合各類人群食用。
附圖說明
圖1為富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。
本發(fā)明提供了一種富含活性大豆膳食補(bǔ)充劑豆?jié){的制備方法，如圖1所示，包括原料大豆的預(yù)處理、浸泡、磨漿、煮沸、分離、功能性膳食補(bǔ)充劑生產(chǎn)、調(diào)配、脫臭、均質(zhì)、包裝等工藝。其中在調(diào)配工藝中，添加了由豆渣和黃漿水深加工得到的膳食補(bǔ)充劑，其主要成分包括水溶性膳食纖維、大豆多糖和大豆肽等生物活性物質(zhì)。具體操作要點(diǎn)如下：
1 精選大豆
用于生產(chǎn)的豆粒應(yīng)純凈、新鮮、皮薄、粒大飽滿、清潔、無(wú)雜質(zhì)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
預(yù)處理
（1）大豆經(jīng)除塵器后通過斗式提升機(jī)進(jìn)入原料儲(chǔ)罐。大豆經(jīng)過比重去石機(jī)，將并肩石去除掉后經(jīng)過管道進(jìn)入蒸汽加熱機(jī)，在向蒸汽加熱器中通入2.5～4.0kg/cm2蒸汽加熱，大豆在螺旋輸送器推動(dòng)下，經(jīng)95℃滅酶操作40s，使產(chǎn)生豆腥味的脂肪氧化酶徹底失活。
（2）然后進(jìn)入大豆分割裝置，將大豆進(jìn)行有限分割，一般將大豆分割為2瓣，之后進(jìn)入分割大豆罐。
（3）然后將經(jīng)過蒸汽滅酶后的大豆瓣進(jìn)行第一次剝皮，經(jīng)過剝皮機(jī)研磨，豆和皮一起進(jìn)入分離機(jī)和分選機(jī)，豆皮排出（未完全脫皮的大豆進(jìn)入輔助脫皮機(jī)，回到分割大豆暫存罐），豆瓣冷卻后進(jìn)入二次剝皮機(jī)，進(jìn)入研磨大豆原料罐。本工藝采用二次脫皮技術(shù)，通過熱、冷兩次脫皮，基本可以將大豆皮脫去，一般脫皮損失約10%，其中：熱脫皮溫度85～90℃，冷脫皮溫度45～50℃。剝皮后大豆暫存于研磨加工原料罐。
浸泡和煮沸
采用連續(xù)浸泡和連續(xù)煮沸工藝，連續(xù)浸泡和連續(xù)煮沸裝置為程序化控制，將脫皮大豆和水逐步混合，然后逐步升溫95~100℃。此前大豆一直處于干燥狀態(tài)，當(dāng)進(jìn)入連續(xù)浸泡裝置后，加水?dāng)嚢栊纬啥购?，再進(jìn)入連續(xù)煮沸裝置，此時(shí)大豆處于邊攪拌邊加熱狀態(tài)，維持25~30min。
豆乳經(jīng)熱處理可殺滅致病菌和腐敗菌，破壞抗胰蛋白因子和大豆凝血因子，鈍化脂肪氧化酶和脲酶等酶類，達(dá)到徹底去除豆乳豆腥味的效果。同時(shí)大豆蛋白經(jīng)熱變性后，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使蛋白水解酶的作用點(diǎn)大大增加，以利于下一步的蛋白酶水解。加熱不能過度，否則松散的多肽鏈又會(huì)由于二硫鍵和疏水鍵的再生而重新結(jié)合得更加緊密，這樣反而阻礙了酶對(duì)蛋白的水解作用。實(shí)驗(yàn)表明，大豆蛋白經(jīng)95℃、30min的熱處理后，能使大豆蛋白相對(duì)酶解率達(dá)到99%。
磨漿
用分離式磨漿機(jī)將大豆磨成漿體，并在進(jìn)料時(shí)同時(shí)按1:5的質(zhì)量比添加熱水，水溫控制在95~100℃，以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素除去。漿液經(jīng)120目篩過濾，并將粗渣進(jìn)行二次磨漿分離（未通過40目篩），最后去除豆渣。豆渣含水率應(yīng)小于85%，豆?jié){質(zhì)量濃度控制在8~10%。
5 活性大豆膳食補(bǔ)充劑的生產(chǎn)方法
將豆渣用黃漿水稀釋至質(zhì)量濃度為2.0%，然后用鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至5.5，再加入6000U?g-1的蛋白酶和5000U?g-1的纖維素酶，在55℃溫度下酶解反應(yīng)4h，得豆渣酶解液，滅菌后，加入到發(fā)酵罐中，接入米曲霉發(fā)酵種子在發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，在風(fēng)液比1:1、溫度30℃的條件下發(fā)酵40h。待發(fā)酵液中的可溶性成分達(dá)到70%（干基）時(shí)，停止發(fā)酵。得到的發(fā)酵液用碟片式離心機(jī)分離。分離殘?jiān)稍锖笥米黠暳?，液體采用三效循環(huán)低溫蒸發(fā)系統(tǒng)濃縮，最低蒸發(fā)溫度為20~25℃，有效地保護(hù)了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)換熱效率不受濃度的增加而減少，提高了蒸發(fā)濃縮的效率。濃縮液用木質(zhì)粉末活性炭進(jìn)行脫色處理，產(chǎn)品無(wú)異味；無(wú)色；總干物質(zhì)含量約20%；干固物中大豆肽（分子量分布在10000道爾頓以下）≥50%、可溶性膳食纖維≥18%、大豆多糖≥25%、灰分≤3%。
調(diào)配
按產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)的要求，在調(diào)配罐中將豆?jié){、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑以及乳化劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用水調(diào)整至規(guī)定的濃度。
豆?jié){中添加活性大豆膳食補(bǔ)充劑的量為豆?jié){重量的5%。
由于大豆中脂肪含量約為20%，油和水不易得到穩(wěn)定的大豆乳，需選擇合適的乳化劑，提高乳化穩(wěn)定性，使大豆脂肪、水和乳化劑一同形成穩(wěn)定的乳濁液。經(jīng)研究，選用辛烯基琥珀酸淀粉鈉作乳化劑。用量0.5%乳化效果較好。
除無(wú)甜味豆乳外，其他品種都需添加甜味劑。蔗糖的添加量控制在8%左右，賦予產(chǎn)品適宜的甜度，并掩蓋苦味肽的苦味及豆乳本身固有的豆腥味、苦澀味等。
根據(jù)產(chǎn)品品種的不同，適當(dāng)?shù)靥砑淤x香劑。
滅菌與真空脫臭
各調(diào)配罐均采用靈活控制，將殺菌與脫臭連續(xù)起來在一個(gè)設(shè)備內(nèi)完成。將調(diào)制后的豆乳連續(xù)泵入殺菌脫臭裝置中，經(jīng)135~140℃殺菌3~4s，再噴入真空罐，在83~85℃的真空狀態(tài)下瞬時(shí)蒸發(fā)出部分水分進(jìn)行脫臭，脫出不良?xì)馕逗?，迅速?jīng)冷卻。
均質(zhì)
為保證香氣的留存，本工藝在真空脫氣后可加入調(diào)香物質(zhì)，混合后泵入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15MPa。均質(zhì)后的豆奶經(jīng)板式換熱器冷卻到25℃左右，送入貯存罐或直接送入灌裝線，進(jìn)行無(wú)菌灌裝。貯存罐采用無(wú)菌、密封、恒壓，可保持豆奶24小時(shí)不變質(zhì)。
灌裝
采用無(wú)菌灌裝機(jī)，生產(chǎn)不同型狀的產(chǎn)品?！白兓摹钡氖袌?chǎng)要求高度靈活以更好地保護(hù)投資。相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)需要大批量的生產(chǎn)。但兩者都迫切需要高效率、低成本的生產(chǎn)，選擇適合的無(wú)菌灌裝機(jī)能同時(shí)滿足兩種類型情況的系統(tǒng)基礎(chǔ)，以達(dá)到增加生產(chǎn)力和減低成本之效。
入庫(kù)
貼管、裝箱、碼垛設(shè)備與灌裝設(shè)備成套配合，保證生產(chǎn)線的連續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行。貼管機(jī)使用標(biāo)準(zhǔn)吸管，噴膠粘管。進(jìn)行包裹時(shí)封箱，然后經(jīng)過自動(dòng)碼垛機(jī)裝于拍子上后入庫(kù)保存。