本發(fā)明涉及用于加速脂質(zhì)組合物氧化的方法，所述脂質(zhì)組合物用于制備食物加味組合物。本發(fā)明的其他方面是活化脂質(zhì)組合物以及食物組合物，諸如包含此類活化脂質(zhì)組合物的濃縮調(diào)味或加味產(chǎn)品、調(diào)味料、調(diào)味醬、調(diào)味汁、即食型食物產(chǎn)品、飲料產(chǎn)品或面條產(chǎn)品。已知脂質(zhì)氧化會產(chǎn)生很多天然風(fēng)味化合物。在食品工業(yè)中，人們有興趣充分利用這些風(fēng)味化合物并將其例如融合到風(fēng)味反應(yīng)過程諸如美拉德反應(yīng)中，以促進(jìn)某些風(fēng)味韻味的產(chǎn)生，諸如更明顯的肉或脂肪風(fēng)味。健康飲食目前是全世界的主要趨勢之一，并且在食品工業(yè)里，人們對于開發(fā)脂肪較少、但感官特性仍然優(yōu)異的新型食品和飲料產(chǎn)品具有越來越濃厚的興趣。油和脂肪是味道和香味的重要提供者和載體，相比于具有大量油和脂肪的產(chǎn)品，具有少量油和脂肪的同類食物產(chǎn)品難以保持類似的良好味道和香味特征。例如，油炸風(fēng)味通常與脂肪相關(guān)，并且在低脂肪產(chǎn)品中嚴(yán)重受損。通常，油炸風(fēng)味的缺乏因此通過在更高溫度下對油性產(chǎn)品進(jìn)行更長時間的油炸來得到補償。然而，對油和脂肪進(jìn)行的這類更高溫更長時處理可能產(chǎn)生不期望的潛在致癌副產(chǎn)物，這不是期望的結(jié)果。此外，這種高度降解的脂質(zhì)產(chǎn)物的穩(wěn)定性下降且保質(zhì)期縮短。通常在受控?zé)嵫趸磻?yīng)中處理動物脂肪，諸如牛肉或雞肉脂肪，然后將動物脂肪作為前體用于美拉德反應(yīng)過程中。但動物脂肪并不總是容易氧化，需要高溫和長反應(yīng)時間。因此，加工成本高，不適合工業(yè)生產(chǎn)。sunbetal.foodscience,2005,26(4):133-136(sunb等人，《食品科學(xué)》，2005年，第26卷，第4期，第113-136頁)中公開了一項確定牛脂氧化的最佳加工條件的研究。由此，所用具體反應(yīng)條件需要140℃的溫度和3小時及更長的加工時間。另一種活化脂肪的方法是酶水解，其將脂肪分解成游離脂肪酸和較小的脂肪酸鏈。然而，該方法在生成低分子量風(fēng)味化合物時不太有效，因此效率比傳統(tǒng)的脂肪熱活化低。此外，本領(lǐng)域已知的是，某些金屬離子諸如co、cu、fe、mn或ni離子可充當(dāng)加速脂肪氧化反應(yīng)的催化劑。其證據(jù)由例如belitzh.d.etal.foodchemistry,thirdrevisededition,pages198-200(belitzh.d.等人，《食品化學(xué)》第三修訂版，第198-200頁)中提供。然而，現(xiàn)今的消費者顯然更喜歡完全以天然、正宗且新鮮的配料制成的食物產(chǎn)品。向食品調(diào)味產(chǎn)品添加化學(xué)物質(zhì)以提供金屬離子的做法遠(yuǎn)不那么為消費者所認(rèn)可。不過，富含金屬離子的天然食品配料是存在的，并且在本領(lǐng)域中是眾所周知的。例如，garcia-casalm.n.etal.journalofnutrition,2007,137:2691-2695(garcia-casalm.n.等人，《營養(yǎng)學(xué)雜志》，2007年，第137卷，第2691-2695頁)中公開了某些海洋藻(也統(tǒng)稱為海藻)含有157mg/100g藻至196mg/100g藻的高含量鐵離子。作為另一種可選的天然食品配料來源，紅蘑菇包含235.1mg/100g蘑菇原料(chinafoodcomposition2012version,the2ndedition,p57,editedbynationalinstituteofnutritionandfoodsafety,chinacdc(《中國食物成分表》2012年，第2版，第57頁，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著))。在食品工業(yè)中仍然需要尋找新型且更好的解決方案，以降低食物產(chǎn)品的脂肪和/或油含量，同時不影響或減少由該脂肪和/或油提供的天然味道和風(fēng)味。食品工業(yè)同樣需要尋找新型且更好的解決方案，以在更低的溫度下更高效地氧化脂質(zhì)諸如油和脂肪，從而更具成本效益，并且反應(yīng)時間更短。還一直需要通過以更有效的方式在更低溫度下氧化油或脂肪，來改善脂肪或油組合物的天然風(fēng)味，例如油炸風(fēng)味。此類脂肪或油組合物然后可以用于食物產(chǎn)品中，以在不降低感官風(fēng)味影響的情況下，減少脂肪或油的量。本發(fā)明的目的是提高現(xiàn)有技術(shù)水平并提供克服至少一些上述不便的改進(jìn)方案。具體地，本發(fā)明的目的是提供脂質(zhì)氧化的新方法，該方法在工業(yè)上可行，比本領(lǐng)域中的已知方法更具成本效益，而且該方法仍依賴完全天然正宗的配料。本發(fā)明的目的可通過獨立權(quán)利要求的主題實現(xiàn)。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步拓展本發(fā)明的構(gòu)想。因此，本發(fā)明在第一方面提供了一種用于加速脂質(zhì)氧化的方法，該方法包括在存在海藻的情況下將脂質(zhì)組合物在100℃至160℃的溫度下保持30分鐘至6小時的時間段的步驟。在第二方面，本發(fā)明涉及能夠由本發(fā)明的方法獲得的脂質(zhì)組合物。本發(fā)明的第三方面涉及用于改善食物組合物風(fēng)味的方法，該方法包括以下步驟：向所述食物組合物添加本發(fā)明的脂質(zhì)組合物，然后任選地在風(fēng)味反應(yīng)過程(諸如美拉德反應(yīng)過程)中進(jìn)一步加工所述食物組合物，以獲得風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物。另一方面是一種食物產(chǎn)品，其包含本發(fā)明的脂質(zhì)組合物或使用本發(fā)明的脂質(zhì)組合物制備的風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物。對于以化學(xué)品形態(tài)提供的鐵和以不同天然來源形態(tài)提供的鐵，本發(fā)明人已評估了它們作為配料在脂肪氧化過程中的效用。由此，本發(fā)明人首先發(fā)現(xiàn)，以游離的化學(xué)形態(tài)提供的鐵離子顯著加快了氧化速度。其證據(jù)在下文實施例1中提供，其中，添加0.14重量％的葡糖酸亞鐵將p-av值從0.33(無鐵的陰性對照)提高到2.48(有鐵)。向脂肪氧化反應(yīng)中添加等摩爾量的來自例如紅蘑菇的天然來源配料形態(tài)的鐵具有很小至不明顯的催化作用。在實施例部分可以發(fā)現(xiàn)，與沒有鐵的陰性對照相比，添加紅蘑菇后的p-av值只略微提高到0.63。然而，本發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)以海藻粉末的形式向脂肪氧化反應(yīng)提供等摩爾量的鐵時，脂肪氧化的速率顯著提高。當(dāng)使用由綠藻(綠藻門(chlorophyta))的物種滸苔(enteromorphaprolifera)和條滸苔(enteromorphaclathrata)制成的海藻粉末時，觀察到氧化反應(yīng)中最顯著的提高。但是，昆布屬植物(laminaria)(褐藻(褐藻門(phaeophyta))的成員，通常被稱為海帶)的同樣粉末在氧化反應(yīng)中顯示出了比含紅蘑菇的對照粉末顯著提高的作用。此外，與紅蘑菇粉末相比，還有紫菜屬(porphyra)(紅藻(紅藻門(rhodophyta))的成員)的粉末也顯示出提高的氧化反應(yīng)速率；但紫菜屬和昆布屬植物的粉末所含鐵明顯少于紅蘑菇粉末。本文在下文實施例部分中提供了細(xì)節(jié)和更多結(jié)果。所以，現(xiàn)在可通過將食品級海藻粉末添加到脂肪、油和/或水解脂肪的活化熱處理反應(yīng)中，以簡單而且天然正宗的方法顯著加速脂質(zhì)組合物氧化。由此，一方面將加快氧化反應(yīng)的速度，另一方面更容易且更有效地產(chǎn)生風(fēng)味化合物、呈味化合物以及它們的前體。所得活化脂質(zhì)組合物因此更富含天然風(fēng)味化合物。此外，該活化脂質(zhì)組合物也更富含其他風(fēng)味化合物的天然前體，可例如通過將此類活化脂質(zhì)組合物作為配料在進(jìn)一步的風(fēng)味反應(yīng)過程中使用，來活化所述這些天然前體。將本發(fā)明的活化脂質(zhì)組合物作為配料在進(jìn)一步的熱美拉德反應(yīng)過程中使用，然后摻入食物產(chǎn)品中時，可以證實上述情況。因此，本發(fā)明能夠降低脂肪或油組合物的熱活化所用的溫度并減少其所需時間。結(jié)果是產(chǎn)生富有更強(qiáng)的新風(fēng)味的活化脂質(zhì)組合物。脂質(zhì)活化反應(yīng)現(xiàn)能夠在更低的溫度(例如不高于160℃、優(yōu)選地不高于145℃的溫度)下進(jìn)行，所以反應(yīng)組合物所需的加熱少了很多，而且持續(xù)時間更短。這致使：i)熱加工期間反應(yīng)混合物損失的揮發(fā)性小分子量風(fēng)味化合物少得多，從而得到風(fēng)味更濃的活化脂肪組合物；以及ii)加工成本因加熱反應(yīng)所需的能量成本更少而減少，并且因加工反應(yīng)更短而節(jié)省了時間。此外，使用海藻是非常天然的，不會被認(rèn)定為化學(xué)化合物。消費者對海藻也有非常積極的印象，并將其視為天然的供鐵來源，因此，在食物產(chǎn)品中使用海藻是非常受歡迎的。此外，該活化脂質(zhì)組合物也更富含其他風(fēng)味化合物的天然前體，可例如通過將此類活化脂質(zhì)組合物作為配料在更進(jìn)一步的風(fēng)味反應(yīng)過程中使用，來活化所述這些天然前體。另選地，活化脂質(zhì)組合物可這樣直接用于食品加工中，例如以制作油炸面條產(chǎn)品或含油濃縮的調(diào)味產(chǎn)品。附圖說明圖1：繪制了活化玉米油的p-av值，該活化玉米油是在有5重量％海藻滸苔或沒有海藻滸苔的情況下于不同溫度中持續(xù)2小時獲得。圖2：繪制了活化玉米油的p-av值，該活化玉米油是在有5重量％海藻滸苔或沒有海藻滸苔的情況下于130℃中持續(xù)不同時間段獲得。圖3：繪制了活化玉米油的p-av值，該活化玉米油在該方法的活化步驟期間所用海藻滸苔的量不同。圖4：對具有本發(fā)明所述活化脂肪的以及具有原脂肪的stb(咸味熱基料)的感官分析(圖4a所用為牛肉脂肪；圖4b所用為雞肉脂肪)。圖5：含6％原牛肉脂肪的牛肉stb的揮發(fā)性風(fēng)味化合物作為對照在圖5a中示出；并且含4％根據(jù)本發(fā)明的活化牛肉脂肪的牛肉stb在圖5b中示出。具體實施方式本發(fā)明涉及一種用于加速脂質(zhì)氧化的方法，該方法包括在存在海藻的情況下將脂質(zhì)組合物在100℃至160℃的溫度下保持30分鐘至6小時的時間段的步驟?！氨３值牟襟E”是指在特定溫度下將脂質(zhì)組合物與海藻的混合物保持、混合、溫育特定時間段；并且“在存在…的情況下”在本文中意指“與…混合”或“與…接觸”。術(shù)語“脂質(zhì)”或“類脂”在本文中定義為一組天然存在的疏水性分子，包括脂肪酸、脂肪、油、蠟、固醇和脂溶性維生素。具體地，在本文中該術(shù)語是指可食用脂肪和可食用油，以及它們的組合?！爸尽痹诒疚闹斜欢x為在正常室溫下為固體的甘油三酯；并且“油”被定義為在正常室溫下為液體的甘油三酯。術(shù)語“海藻”在本文中是指宏觀的多細(xì)胞海洋藻。優(yōu)選地，術(shù)語“海藻”在本文中是指紅藻(紅藻門)、褐藻(褐藻門)和綠藻(綠藻門)。“脂質(zhì)組合物”是包含脂質(zhì)的組合物。優(yōu)選地，脂質(zhì)組合物包含至少60重量％干重的脂肪、油或它們的組合。更優(yōu)選地，脂質(zhì)組合物包含至少75重量％或甚至至少85重量％干重的脂肪、油或它們的組合。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，海藻以0.1重量％至15重量％或20重量％的量、然而優(yōu)選地以0.5重量％至10重量％的量、更優(yōu)選地以2重量％至6重量％或7重量％的量存在于脂質(zhì)組合物中。如下文所舉例說明的，最佳催化效率(即添加海藻的成本和氧化產(chǎn)率之間)在2和6重量％之間。本方法的溫度在100℃至160℃，但優(yōu)選地在120℃至145℃的范圍內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明，在存在海藻的情況下將脂質(zhì)組合物在至少100℃的溫度下保持至少30分鐘、優(yōu)選地至少1小時、更優(yōu)選地至少1.5小時、更優(yōu)選地至少2小時的時間段。該時間段越短，則加熱步驟中揮發(fā)性化合物損失得越少，該過程所花費的資金越少。在本發(fā)明的一個實施方案中，脂質(zhì)是脂肪，并且脂肪為動物脂肪，優(yōu)選地選自牛肉脂肪、雞肉脂肪、羊肉脂肪、豬肉脂肪或奶脂肪。在本發(fā)明的另一個實施方案中，脂質(zhì)是油。優(yōu)選地，油來源于植物，并且優(yōu)選地選自玉米油、橄欖油、大豆油、向日葵油、花生油、核桃油、棕櫚油、藤椒油、菜籽油和芝麻油或它們的組合。這些油有利地在本發(fā)明中用于制備烹飪用的食物產(chǎn)品，其中該烹飪用的食物產(chǎn)品增強(qiáng)了對肉或油炸風(fēng)味的感官體驗。最優(yōu)選地，油是向日葵油。油炸通常導(dǎo)致(e,e)-2,4-癸二烯醛的形成，其為有助于產(chǎn)生油炸香味的關(guān)鍵化合物之一。并且(e,e)-2,4-癸二烯醛通常經(jīng)由亞油酸脂肪酸的脂質(zhì)氧化形成，亞油酸脂肪酸是向日葵油中的主要脂肪酸。在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括水解脂質(zhì)組合物的步驟。優(yōu)選地，先將脂質(zhì)組合物水解，再進(jìn)行在存在海藻的情況下將所述組合物保持在100℃至160℃溫度下的步驟。在較高溫度下進(jìn)行氧化步驟之前先將脂肪和/或油水解具有以下優(yōu)點：在以海藻作為催化劑的情況下，甘油三酯和長脂肪酸鏈至少部分地降解，并為后續(xù)氧化反應(yīng)提供了更好的來源和途徑。優(yōu)選地，脂質(zhì)組合物的水解為酶促水解，優(yōu)選地使用脂肪酶。因此，該酶促水解可處于40℃至60℃、優(yōu)選地45℃至55℃的溫度下。相比于化學(xué)或其他物理水解方法，使用酶促水解的優(yōu)勢是可實現(xiàn)脂質(zhì)物質(zhì)的基本完全水解，并且這種水解不使用任何刺激性化學(xué)物質(zhì)或其他危險的干預(yù)措施。此外，水解反應(yīng)可保持在相對較低的溫度下，以最大程度減少存在于反應(yīng)中的任何揮發(fā)性低分子量風(fēng)味化合物的損失，從而限制了加熱此類反應(yīng)體系的成本。用于該酶促水解步驟的脂肪酶可為例如得自諾維信公司(novozymes)的脂肪酶s(lipases)或脂肪酶tl(lipozymetl)、得自帝斯曼公司(dsm)的validase脂肪酶an(validaselipasean)或validase脂肪酶mj(validaselipasemj)。所述酶通常以每100g脂肪100至1500mg的量添加至水解反應(yīng)中。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，海藻選自紅藻(紅藻門)、褐藻(褐藻門)和綠藻(綠藻門)或它們的組合。更優(yōu)選地，海藻為綠藻(綠藻門)，選自以下屬：類石莼屬(ulvaria)或滸苔屬(enteromorpha)。最優(yōu)選的是，海藻為綠藻滸苔。在一個實施方案中，海藻以粉末形式用于本發(fā)明。海藻的這種應(yīng)用形式提供了本發(fā)明最具工業(yè)實用性和成本效益的方式。本發(fā)明的另一方面涉及可利用上述方法獲得的脂質(zhì)組合物。本發(fā)明的又一方面涉及用于改善食物組合物風(fēng)味的方法，該方法包括向所述食物組合物添加本發(fā)明的脂質(zhì)組合物的步驟。優(yōu)選地，包含添加的脂質(zhì)組合物的食物組合物在風(fēng)味反應(yīng)過程中、優(yōu)選地在美拉德反應(yīng)過程中被進(jìn)一步加工，以獲得風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物。本發(fā)明還涉及一種食物產(chǎn)品，該食物產(chǎn)品包含如上所述的本發(fā)明的脂質(zhì)組合物或風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物。該食物產(chǎn)品可為濃縮的調(diào)味或加味產(chǎn)品、調(diào)味料、調(diào)味醬、調(diào)味汁、即食型食物產(chǎn)品、飲料產(chǎn)品或面條產(chǎn)品。優(yōu)選地，飲料產(chǎn)品為濃縮或即飲型乳飲料或咖啡飲料。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將理解，他們可以自由地組合本文所公開的本發(fā)明的所有特征。特別地，針對本發(fā)明所述用于加速脂質(zhì)氧化的方法所描述的特征可與本發(fā)明所述的用于改善食物組合物風(fēng)味的方法以及脂質(zhì)組合物和食物產(chǎn)品的產(chǎn)品權(quán)利要求相組合；反之亦然。此外，可以組合針對本發(fā)明的不同實施方案所描述的特征。參見附圖和以下實施例后，本發(fā)明的更多優(yōu)點和特征是顯而易見的。實施例1：脂肪活化：方法和結(jié)果第一步：將10重量％的水和0.5重量％的脂肪酶(得自諾維信(novozymes)的脂肪酶tl100l(lipozymetl100l))添加到牛肉脂肪(牛脂)中，然后在控溫反應(yīng)容器中于45℃下溫育2.5小時，以此對該脂肪進(jìn)行酶水解。第二步：如表i所指明的那樣將催化劑添加到水解牛肉脂肪中。然后在表i所示的條件下熱處理該混合物。之后將該混合物(即活化脂肪組合物)冷卻至室溫。然后根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織提供的官方方法(iso6885:2006(e))測定了活化脂肪組合物中的脂肪氧化程度，該官方方法即通過使二次氧化產(chǎn)物如醛和酮與對氨基苯甲醚反應(yīng)生成吸收350nm波長光的產(chǎn)物來測定其是否存在。然后測定了不同混合物的p-av吸收值，由此，p-av值越高，則脂肪組合物中產(chǎn)生的二次氧化產(chǎn)物越多。接近0(零)的p-av值表示二次氧化產(chǎn)物不存在，由此說明脂肪很少氧化至沒有氧化。高p-av值指示了存在于脂肪混合物中的二次氧化產(chǎn)物的量，由此說明脂肪活化的程度。p-av值結(jié)果在表i中示出。表i脂肪活化的結(jié)果如下：樣品添加的催化劑反應(yīng)溫度反應(yīng)時間p-av值1-無-115℃2.5小時0.332滸苔：粉末，5重量％115℃2.5小時23.403邊紫菜：粉末，5重量％115℃2.5小時0.784海帶：粉末，5重量％115℃2.5小時1.335條滸苔：粉末，5重量％115℃2.5小時15.966葡糖酸亞鐵：0.14％115℃2.5小時2.487紅蘑菇粉末：5重量％115℃2.5小時0.638-無-125℃2.5小時28.479滸苔：粉末，5重量％125℃2.5小時45.66所有樣品在每100g脂肪2.5l/min的空氣泵動下發(fā)生反應(yīng)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)測定了本發(fā)明實施例中所用的每種催化劑的適宜鐵含量，結(jié)果如表ii所示。表ii脂肪活化過程中樣品所用催化劑提供的鐵量：因此，樣品2、5、6、7和9在脂肪活化反應(yīng)中全都包含約等摩爾量的鐵。然而，樣品3和4包含的鐵總量明顯較少。結(jié)果表明，游離鐵離子可充當(dāng)脂肪氧化催化劑：樣品6包含葡糖酸亞鐵，與不含添加鐵的陰性對照樣品1相比，該樣品的p-av值明顯升高。紅蘑菇粉末(樣品7)雖然包含與樣品6大約等量的鐵，但在該反應(yīng)中基本上沒有起到催化劑的作用。從上述結(jié)果可明顯看出，如表i所示的不同海藻制成的粉末(即樣品2至5)，以及含鐵量與樣品6和7相似甚或更低的粉末在脂肪活化過程中充當(dāng)催化劑。具體地，從樣品2和樣品5可明顯看出，由滸苔屬植物(即滸苔和條滸苔)制成的海藻粉末起到了很好的催化劑作用，是本發(fā)明最優(yōu)選的解決方案。由褐藻昆布屬植物制成的海藻粉末(樣品4)效果也明顯超過陰性對照樣品1和紅蘑菇粉末樣品7，紫菜(紅藻類)的粉末也一樣；盡管事實上，這些海藻粉末包含的鐵量少得多。因此，在所提出的用于加速脂肪氧化的方法中，所有經(jīng)測試的海藻粉末都比另一種生物材料紅蘑菇粉末表現(xiàn)出更好的催化劑作用，所述紅蘑菇粉末與這些綠藻海藻的粉末具有大約等摩爾量的鐵。這些結(jié)果在125℃的反應(yīng)溫度下被進(jìn)一步確認(rèn)，其中樣品9仍比樣品8提供更好的脂肪氧化結(jié)果。實施例2：熱加工活化植物油的方法和結(jié)果干海藻(滸苔)購自中國上海當(dāng)?shù)氐纳痰?，并被研磨成?xì)粉末。然后將5g海藻粉末分別添加到100g玉米油和向日葵油中，如表iii中所示。然后在表iii所指定的條件下熱處理該混合物。此后，將混合物(即活化油組合物)冷卻至室溫。然后以與實施例1中所述相同的方式，根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織提供的官方方法(iso6885:2006(e))測定了活化油組合物的油氧化程度，為p-av值。結(jié)果示于表iii中。表iii油活化的結(jié)果如下：所有樣品在每100g油1.5l/min的空氣泵動下發(fā)生反應(yīng)。從上述結(jié)果可明顯看出，海藻在植物油活化過程中作為催化劑效果非常好。與樣品1相比，如在樣品2中所示，海藻作為用于加速玉米油氧化的催化劑效果非常好；并且與樣品3相比，如在樣品4中所示，海藻加速了向日葵油的氧化。實施例3：玉米油氧化反應(yīng)中海藻作為催化劑對于反應(yīng)溫度的影響在有和沒有海藻(滸苔)存在的情況下，測定了反應(yīng)溫度對于氧化反應(yīng)加速的影響。使用了與如實施例2所述相同的實驗方法。用與實施例2中樣品1和樣品2所用相同的方式重復(fù)實驗，不同的是活化反應(yīng)的溫度在110℃和140℃之間變化。然后如上所述測定了不同反應(yīng)最終產(chǎn)物的p-av值。結(jié)果在圖1中示出。從這些結(jié)果可以得出結(jié)論，在較低溫度下無氧化反應(yīng)發(fā)生，有和沒有海藻之間沒有差別。但是，隨著溫度升高，海藻充當(dāng)氧化反應(yīng)催化劑的作用變得明顯，因為在油中存在海藻的情況下樣品的p-av值顯著提高。實施例4：玉米油氧化反應(yīng)中海藻作為催化劑對于反應(yīng)時間的影響在有和沒有海藻存在的情況下，測定了反應(yīng)時間段對于氧化反應(yīng)加速的影響。使用了與如實施例2所述相同的實驗方法。用與實施例2中樣品1和樣品2所用相同的方式重復(fù)實驗，不同的是反應(yīng)時間段在40分鐘至3小時之間變化。然后如上所述測定了不同反應(yīng)終產(chǎn)物的p-av值。結(jié)果在圖2中示出。從這些結(jié)果可以得出結(jié)論，在長達(dá)約0.5小時內(nèi)幾乎未發(fā)生氧化反應(yīng)。此后，相比于沒有海藻存在的樣品，有海藻存在顯著加速了樣品的油氧化反應(yīng)。實施例5：海藻劑量對玉米油氧化反應(yīng)加速的影響測定了添加到玉米油活化反應(yīng)中的不同量海藻的影響。使用了與如實施例2所述相同的實驗方法。用與實施例2中樣品2所用相同的方式重復(fù)實驗，不同的是所添加的海藻的量在2和15重量％之間變化。然后如上所述測定了不同反應(yīng)終產(chǎn)物的p-av值。結(jié)果在圖3中示出。從這些結(jié)果可以得出結(jié)論，海藻量為2重量％或更多量時在130℃下保持2小時后產(chǎn)生了二次氧化產(chǎn)物。還可以看出，在這種特定實驗設(shè)置下，向反應(yīng)混合物中添加約5重量％或略微更多的海藻時，催化效果達(dá)到飽和?？纱_定對于這種反應(yīng)而言海藻的最佳用量在大約2重量％和5重量％之間。實施例6：具有含海藻的活化玉米油的油炸面條與具有不含海藻的活化玉米油的油炸面條的感官評估比較為了驗證活化油的影響，將有海藻或沒有海藻的活化玉米油作為配料添加到油炸面條中。所述活化油組合物以與實施例2的樣品1和樣品2相同的方式制備。油炸面條的制備方法如下所述：將43g水和10g活化玉米油(根據(jù)實施例2的樣品1或樣品2)添加到100g小麥粉中，制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)搟開并切成面條。此后，在180℃棕櫚油中油炸面條大約2分鐘。結(jié)果示于表iv中：樣品a為包含樣品1(沒有海藻催化劑)的活化玉米油的油炸面條，樣品b為包含樣品2(有海藻催化劑)的活化玉米油的油炸面條。然后由10名專門評定小組成員品嘗樣品a和b，并對其3種感官特性(包括鼻嗅油炸香味、口嘗油炸風(fēng)味和松脆口味)進(jìn)行評估。評估是基于由專門評定小組成員對樣品a和b之間進(jìn)行的直接比較，并由這些成員個人的選擇偏好指示。從這些結(jié)果可明顯看出，相比于包含沒有海藻催化劑的活化油的樣品a，包含海藻活化油的樣品b具有更強(qiáng)的油炸香味和風(fēng)味特征。表iv油炸面條的感官結(jié)果：實施例7：含活化脂肪的加工風(fēng)味物與含非活化脂肪的加工風(fēng)味物的感官分析比較為了驗證活化脂肪組合物在作為配料進(jìn)一步在美拉德過程風(fēng)味反應(yīng)中使用時的影響，將活化牛肉脂肪組合物(即實施例1的樣品2)以及一種雞肉脂肪組合物添加到美拉德風(fēng)味反應(yīng)的反應(yīng)混合物中并進(jìn)一步加工，其中所述雞肉脂肪組合物以與樣品2相同的方式制備，但是以雞肉脂肪代替了牛肉脂肪。為此，如文件wo2012/080175a1中實施例1和2分別所公開那樣，將按總反應(yīng)混合物計4重量％的活化脂肪組合物融合到牛肉或雞肉風(fēng)味調(diào)味反應(yīng)混合物中，然后按所述文件中所描述的那樣進(jìn)一步加工，獲得咸味熱基料(stb)。然后由專業(yè)感官評定小組并通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀gc-ms分析來評估有和沒有添加活化脂肪組合物的比較結(jié)果。結(jié)果分別在圖4和圖5中示出。如從圖4a中可以看出的那樣，相比于沒有添加活化牛肉脂肪的對應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)物，含對應(yīng)活化牛肉脂肪的牛肉風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物顯示出明顯更強(qiáng)且更顯著的肉和脂肪韻味。如在圖4b中可以看出的那樣，雞肉風(fēng)味反應(yīng)產(chǎn)物同樣如此。其中，相比于沒有添加活化雞肉脂肪的對應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)物，活化雞肉脂肪明顯有助于產(chǎn)生更強(qiáng)的雞肉風(fēng)味韻味、濃郁型和口覆感以及肉味韻味。實施例8：含活化脂肪的加工風(fēng)味物與含非活化脂肪的加工風(fēng)味物的gc-ms分析比較使用gc-ms技術(shù)，進(jìn)一步分析了如實施例7那樣制備的樣品的揮發(fā)性化合物。用spme纖維(75μm，碳分子篩/聚二甲基硅氧烷)對揮發(fā)性化合物進(jìn)行采樣，然后用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(finnigantracegc/ms，得自美國菲尼根公司(finnigan,usa))將其分離。首先，將1.2g牛肉stb溶解在100ml熱水中。稱量3g溶液并置于15ml小瓶中。在頂部空間有spme纖維存在的情況下，用ptfe/bytl隔膜密封小瓶，并在55℃下將其平衡30min。到達(dá)平衡時間后，在250℃下以不分流模式進(jìn)行3min注射。用毛細(xì)管柱db-wax(30m×0.25mm×0.25μm；美國加利福尼亞州福爾松j&w科技公司(j&wscientific,folsom,ca,usa))分離揮發(fā)性化合物。如下所述進(jìn)行分離：烘箱溫度保持在40℃3min，然后以5℃/min的速率升高到100℃，再以12℃/min升高到230℃，然后維持在230℃10min。用線速度為1.8ml/min的氦氣(99.999％)作為載氣。用質(zhì)譜儀(ms)了分析化合物。在電子轟擊模式下以70ev的能量電壓和35ua的發(fā)射電流獲得了質(zhì)譜。將檢測器的掃描范圍設(shè)置為35-450m/z，速率設(shè)置為4.45次掃描/秒。通過將揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜與wiley、nist和replib庫進(jìn)行對比，并且通過將它們的科瓦茨指數(shù)(kis)與標(biāo)準(zhǔn)化合物的科瓦茨指數(shù)以及文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，來識別揮發(fā)性化合物。用一系列在相同色譜條件下注入的正構(gòu)烷烴計算了化合物的線性ki，并與現(xiàn)有文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。用gc/ms測定了識別的揮發(fā)性化合物的量。通過計算總離子流，測量了峰面積。如圖5a和圖5b中所提供的，在gc-ms結(jié)果中確認(rèn)了這些發(fā)現(xiàn)。含6％原牛肉脂肪的牛肉stb的揮發(fā)性風(fēng)味化合物作為對照在圖5a中示出，而含4％根據(jù)本發(fā)明的活化牛肉脂肪的牛肉stb在圖5b中示出。結(jié)果顯示，相比于添加未活化牛肉脂肪的牛肉反應(yīng)產(chǎn)物(圖5a)，添加了活化牛肉脂肪組合物的牛肉反應(yīng)產(chǎn)物釋放出更多具有更強(qiáng)風(fēng)味強(qiáng)度的揮發(fā)性風(fēng)味化合物(圖5b)。特別地，可以觀察到從含活化脂肪的反應(yīng)產(chǎn)物中釋放出更多賦予脂肪和肉味的醛類和呋喃類化合物。當(dāng)前第1頁12