本發(fā)明涉及一種油脂組合物領(lǐng)域，具體地說，涉及一種用于炒制火鍋底料的油脂組合物。
背景技術(shù)：
：火鍋作為川渝地區(qū)一種特色飲食形式，因其食用的方便性與多樣性受到越來越多消費者的青睞?；疱伒琢献鳛榛疱伒幕A(chǔ)，對火鍋的口感以及火鍋的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。通常，火鍋底料是以動物脂或者植物油、辣椒、香辛料等炒制或熬制而成，因其食用的特殊性，火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響會發(fā)生質(zhì)量的變化，從而產(chǎn)生酸敗，最終影響火鍋的風味和品質(zhì)。動物油脂中含有大量的飽和脂肪酸及高級多烯酸，這類營養(yǎng)物質(zhì)在植物油脂中是沒有的。所以只要食用得當，對人體健康是有益的。脂肪中含有花生四烯酸能降血脂，α-脂蛋白酶可以預(yù)防血管疾病和高血壓。此外脂肪還能促進脂溶性維生素A、D、E、K及胡蘿卜素的吸收和利用，是脂溶性維生素及某些風味物質(zhì)的載體。因此，一種風味飽滿、耐高溫，顯著提升火鍋底料炒制或者熬制風味的火鍋專用油，解決火鍋制作過程中火鍋用油品質(zhì)不佳造成的一系列問題成為一種需要。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一款風味濃郁、專門用于炒制火鍋底料的油脂組合物。本發(fā)明的油脂組合物含有：(1)牛油；(2)羊油；和(3)任選的抗氧化劑；和(4)任選的棕櫚硬脂和/或稻米油；其中，所述牛油和羊油各自的熔點在50℃以上，例如，在50～60℃之間?；蛘撸景l(fā)明的油脂組合物含有：(1)牛油硬脂；(2)羊油硬脂；和(3)任選的抗氧化劑；和(4)任選的棕櫚硬脂和/或稻米油；其中，牛油硬脂含有59～73％的飽和脂肪酸、20～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的飽和脂肪酸、21～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸。或者，本發(fā)明的油脂組合物含有：(1)牛油；(2)羊油；和(3)任選的抗氧化劑；和(4)任選的棕櫚硬脂和/或稻米油；其中，所述牛油和羊油各自的熔點在50℃以上，例如，在50～60℃之間；且牛油硬脂含有59～73％的飽和脂肪酸、20～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的飽和脂肪酸、21～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸。在一個具體實施例中，本發(fā)明所述油脂組合物含有抗氧化劑。在一個具體實施例中，所述抗氧化劑為人工合成抗氧化劑或天然抗氧化劑。在一個具體實施例中，以油脂組合物中的油重計，所述抗氧化劑的添加量為10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。在一個具體實施例中，牛油和羊油或牛油硬脂和羊油硬脂共占油脂組合物油重的20～100％，優(yōu)選30～80％，進一步優(yōu)選40～70％，最優(yōu)選50～60％。在一個具體實施例中，油脂組合物中牛油：羊油或牛油硬脂：羊油硬脂＝0.1～10：1，優(yōu)選1～7：1，更優(yōu)選2～6：1，最優(yōu)選3～6：1。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有棕櫚硬脂和/或稻米油。在一個具體實施例中，所述人工合成抗氧化劑選自特丁基對苯二酚、丁基羥基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯中的一種或任意多種的混合物。在一個具體實施例中，所述天然抗氧化劑選自維生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物中的一種或任意多種的混合物。在一個具體實施例中，所述棕櫚硬脂和/或稻米油占油重的0～80％，優(yōu)選20～70％，進一步優(yōu)選30～60％，更優(yōu)選40～50％。在一個具體實施例中，所述棕櫚硬脂的熔點為52±2℃。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有茶多酚棕櫚酸酯和/或生育酚；以油重計，茶多酚棕櫚酸酯的添加量為80～300ppm，優(yōu)選80～250ppm，生育酚的添加量為100～400ppm，優(yōu)選50～250ppm。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有：(1)牛油；(2)羊油；(3)抗氧化劑；和(4)棕櫚硬脂或稻米油；其中，所述牛油和羊油各自的熔點在50～60℃之間，牛油和羊油共占油脂組合物油重的40～70％，且牛油：羊油＝2～6：1。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有：(1)牛油硬脂；(2)羊油硬脂；(3)抗氧化劑；和(4)棕櫚硬脂和/或稻米油；其中，牛油硬脂含有59～73％的飽和脂肪酸、20～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的飽和脂肪酸、21～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸；且所述牛油硬脂和羊油硬 脂共占油脂組合物油重的40～70％，且牛油硬脂：羊油硬脂＝2～6：1。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有：(1)牛油；(2)羊油；(3)抗氧化劑；和(4)棕櫚硬脂或稻米油；其中，所述牛油和羊油各自的熔點在50～60℃之間；且牛油硬脂含有59～73％的飽和脂肪酸、20～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的飽和脂肪酸、21～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸；且牛油和羊油共占油脂組合物油重的40～70％，牛油：羊油＝2～6：1。本發(fā)明還提供一種火鍋底料，采用本發(fā)明所述的油脂組合物炒制蔥、姜、蒜頭、豆瓣醬、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一種或多種而制得。本發(fā)明還提供牛油或羊油在降低涮火鍋時食物表面含油率中的用途，其中：所述牛油和羊油各自的熔點在50～60℃之間；和/或牛油硬脂含有59～73％的飽和脂肪酸、20～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸，所述羊油硬脂含有60～75％的飽和脂肪酸、21～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％的多不飽和脂肪酸。附圖說明圖1顯示干法分提步驟示意圖。具體實施方式本發(fā)明的目的在于提供一款風味濃郁、專門用于炒制火鍋底料的油脂組合物。本發(fā)明的油脂組合物以牛油和羊油高溫熬制后分提獲得的高熔點組分為基礎(chǔ)，同時任選地添加抗氧化劑以及棕櫚硬脂和稻米油中的任一種或全部兩者。牛油和羊油高溫熬制后分提獲得的高熔點組分通常，高溫熬制時，將切碎的?；蜓虻闹就度氩讳P鋼熬制鍋中，利用導(dǎo) 熱油作為媒介進行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味?？蛇x取牛的脂肪組織作為原料，包括牛腰油、牛分割油、牛肚油以及牛瘦肉，從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過30-60min溫度達到160-190℃，在終點溫度處維持2-5min，攪拌速度為20-50r/min，即可得到具有牛油特征風味且濃郁的牛油?？蛇x取羊胃周的脂肪和羊肉進行熬制得到羊肚油，控制熬制的溫度在170±5℃，該溫度范圍內(nèi)維持10-15min，攪拌速度為20-50r/min，即可獲得風味濃郁多層次風味的羊油。高溫熬制后，本發(fā)明還對高溫熬制獲得的牛油和羊油進行干法分提。也可采用市售的牛油和羊油進行干法分提。優(yōu)選的是，本發(fā)明的牛油是分提溫度為28-30℃時獲得的牛油；羊油為分提溫度為26-28℃時獲得的羊油。圖1顯示了干法分提的示意圖。具體而言，以牛腰油、牛肚油、牛分割油(或羊腰油、羊肚油)生脂肪作為原料，將切碎脂肪投入不銹鋼熬制鍋中，利用導(dǎo)熱油作為媒介進行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生濃烈的焦糊味，從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過30-60min溫度達到160-190℃，在終點溫度處維持2-5min，攪拌速度為20-50r/min，得到火煉牛油/羊油，再對上述牛/羊油進行分提，因為牛/羊油高熔點的四種PPS、PPP、PPO、PPL甘三酯熔點差較大，采用緩慢冷卻的干法分提將它們分開。如圖1所示牛/羊油的分提包括3個階段：1)融化的甘三酯冷卻產(chǎn)生晶核；2)晶體的成長；3)固-液相分離和提純。牛油的熔點范圍一般在42-49℃，使用上述火煉熬制獲得的風味牛/羊油，分提前牛油的熔點為45.3℃，碘價45.26gI/100g；羊油熔點為44.1℃，碘價47.05gI/100g。在加工前通過電加熱(GS12-2電子恒速攪拌器，上海醫(yī)械專機廠有限公司)溶解成液態(tài)，結(jié)晶前繼續(xù)將其加熱至72-75℃以破壞所有原有的晶體，并在該溫度范圍保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。通過控制工藝中結(jié)晶罐(矩源JYZ)盤管內(nèi)冷卻水的溫度(牛油為28-30℃，羊油冷卻水溫度為26-28℃)來控制牛/羊油的結(jié)晶過程，置于水浴鍋(XMTD恒溫水浴鍋，北京醫(yī)療器械廠)中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測(ZBC-30智能控溫儀，河南艾伯特科 技發(fā)展有限公司)，降溫速率(降溫速率控制在1-5℃/h)，4-7小時后通過觀察和觸摸晶體來分析結(jié)晶狀況，牛羊油晶體形式以β晶型為主，冷卻時，首先得到不穩(wěn)定的α晶體，晶體逐漸成長、增大，繼續(xù)轉(zhuǎn)化為β'和β晶體，其中硬脂酸甘三酯具有強烈的β結(jié)晶傾向。工藝中采用全自動隔膜式壓濾機(亞龍XAYG920)對結(jié)晶后的動物油進行過濾，初始壓力控制在0.2-0.4MPa，初始壓力下維持5-10min后，升高壓力至0.6-0.9MPa，壓濾壓力的確定以濾餅的品質(zhì)為標準，濾餅要堅實，不含液體油，不粘連。濾餅為所提取的硬脂部分，過濾和擠壓時間大約為13-20min。干法分提后獲得和普通牛油和羊油不同的油脂成分。具體而言，干法分提獲得熔點更高的牛油和羊油。例如，本發(fā)明優(yōu)選熔點在50℃以上，例如50～60℃的牛油和羊油。更進一步的，本發(fā)明的牛油的碘價(IV，gI/100g)在40以下，例如30～40之間，40℃時的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之間；本發(fā)明的羊油的碘價在42以下，例如32～42之間，40℃時的固酯含量在8％以上，例如8～12％。換言之，本發(fā)明使用具有如下特征的牛油：(1)熔點在50℃以上，例如50～60℃；和(2)碘價在40以下，例如30～40之間；(3)優(yōu)選的40℃時的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之間。和具有如下特征的羊油：(1)熔點在50℃以上，例如50～60℃；和(2)碘價在42以下，例如32～42之間；(3)優(yōu)選的40℃時的固酯含量在8％以上，例如8～12％。另一方面，采用干法分提牛油和羊油獲得的高熔點牛油和羊油也可分別稱為牛油硬脂和羊油硬脂。本發(fā)明的牛油硬脂通常含有59～73％、優(yōu)選62～73％的飽和脂肪酸，20～34％、優(yōu)選25～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％、優(yōu)選1～6％的多不飽和脂肪酸；所述羊油硬脂含有60～75％、優(yōu)選65～75％的飽和脂肪酸，21～34％、優(yōu)選23～33％的單不飽和脂肪酸和1～7％、優(yōu)選1～6％的多不飽和脂肪酸。本發(fā)明也包括將具有這樣的脂肪酸組成的牛油和羊油用于制備本發(fā)明的油脂組合物。因此，本發(fā)明使用的牛油優(yōu)選具有以下特征：(1)熔點在50℃以上，例如50～60℃；(2)碘價在40以下，例如30～40之間；(3)含有59～73％、優(yōu)選62～73％的飽和脂肪酸，20～34％、優(yōu)選25～34％的單不飽和脂肪酸和1～7％、優(yōu)選1～6％的多不飽和脂肪酸；和(4)優(yōu)選的，40℃時的固酯含量在8.5％以上，例如9～12％之間。本發(fā)明使用的羊油優(yōu)選具有以下特征：(1)熔點在50℃以上，例如50～60℃；(2)碘價在42以下，例如32～42之間；(3)含有60～75％、優(yōu)選65～75％的飽和脂肪酸，21～34％、優(yōu)選23～33％的單不飽和脂肪酸和1～7％、優(yōu)選1～6％的多不飽和脂肪酸；和(4)優(yōu)選的，40℃時的固酯含量在8％以上，例如8～12％基于風味、膽固醇含量與經(jīng)濟成本綜合考慮，油脂組合物中牛油和羊油共占油脂組合物油重的20-100％，優(yōu)選30-80％，進一步優(yōu)選40-70％，最優(yōu)選50-60％。其中牛油：羊油＝0.1-10:1，優(yōu)選1-7:1，更優(yōu)選2-6:1，最優(yōu)選3-6：1。與其他的動物油脂相比，羊脂肪中的特殊膻味賦予了羊肉產(chǎn)品明顯的特征氣味，基于羊脂對羊肉風味的協(xié)同或共性表征性，羊脂肪的添加能夠增強火鍋中涮羊肉卷的特征肉香風味。與純的牛油相比，添加一定比例的羊油使風味更加飽滿柔和，填補牛油尖銳的腥膻味，使得產(chǎn)品風味綿柔且富有層次感。羊油的添加有助于平衡各香氣化合物，對產(chǎn)品整體風味起到修飾的作用，使得加入一定比例棕櫚硬脂后風味依然不差于純牛油，還起到了降低火鍋油膽固醇總量的效果。棕櫚硬脂/稻米油棕櫚硬脂是在棕櫚油冷凍結(jié)晶后分提出來的固體部分，是棕櫚液油的副產(chǎn)品。適用于本發(fā)明的棕櫚硬脂的熔點為(52±2℃)，常溫條件下硬度通常為2.3-3.2kg(測試儀器：TA質(zhì)構(gòu)儀，型號：Xtplus，探頭：P6)?？墒褂檬惺圩貦坝仓?，例子包括但不限于金燕起酥油。稻米中的脂肪經(jīng)壓榨或浸出等工藝提取分離所得的油脂即為稻米油。當前 的稻米油提煉于米皮和胚芽中?？蓪⒈绢I(lǐng)域市售的各種稻米油用于本發(fā)明。本發(fā)明的油脂組合物中棕櫚硬脂和稻米油各自占組合物油重的0-80％，優(yōu)選20-70％，進一步優(yōu)選30-60％，更優(yōu)選40-50％。當同時添加棕櫚硬脂和稻米油時，對棕櫚硬脂和稻米油之間的配比并無特殊限制，只要兩者的添加量之和應(yīng)在上述范圍之內(nèi)即可。抗氧化劑可在本發(fā)明的油脂組合物中添加抗氧化劑。適用于本發(fā)明的抗氧化劑可以是本領(lǐng)域周知的添加到油脂中的各種抗氧化劑，包括人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。人工合成抗氧化劑包括TBHQ(特丁基對苯二酚)、丁基羥基茴香醚(BHA)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯(AP)等中的一種或一種以上。天然抗氧化劑包括維生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物等中的一種或一種以上。抗氧化劑的總添加量為油重的10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。也可參照國家標準添加。例如，TBHQ(特丁基對苯二酚)、丁基羥基茴香醚(BHA)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯等人工合成抗氧化劑，建議添加量參照GB2760-2014，添加量為油重的10～600ppm，優(yōu)選50～400ppm，進一步優(yōu)選100～300ppm，更優(yōu)選120～200ppm。茶多酚棕櫚酸酯的添加量通常為油重的10～600ppm，優(yōu)選50～400ppm，進一步優(yōu)選80～300ppm，更優(yōu)選80～250ppm。維生素E、茶多酚、迷迭香提取物、生育酚等天然抗氧化劑的添加量通常為油重的10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。例如天然抗硬化劑的添加量為：50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。生育酚包括：α-生育酚，β-生育酚，γ-生育酚，δ-生育酚四種生育酚中的一 種或多種混合物。在優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明使用茶多酚棕櫚酸酯、生育酚或其任意混合物。優(yōu)選的，有組合物的油重計，茶多酚棕櫚酸酯的用量為10～600ppm，優(yōu)選50～400ppm，進一步優(yōu)選80～300ppm，更優(yōu)選80～250ppm；生育酚的用量為50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。當兩者同時添加時，其總量為油重的100～600ppm，例如200～500ppm、200～400ppm不等。油脂組合物本發(fā)明的油脂組合物風味濃郁綿柔，當溫度低于120℃時，風味濃度隨著溫度增加而增強。在炒制的過程中保持油脂風味的穩(wěn)定性。本發(fā)明的油脂組合物含有前文所述的牛油和羊油以及抗氧化劑，并任選地含有棕櫚硬脂和/或稻米油。其中，油脂組合物中各成分的含量如前文所述。除上述明確提及的組分外，油脂組合物中還可含有火鍋底料中常含有的其它一些材料，包括但不限于，例如食鹽、味精、雞精、防腐劑、增加辣味的添加劑等等?？刹捎贸Ｒ?guī)的混合來制備本發(fā)明的油脂組合物。例如，將牛油硬脂、羊油硬脂、抗氧化劑和任選的棕櫚硬脂和/或稻米油及其它添加劑簡單混合，即可制備獲得本發(fā)明的油脂組合物。另一方面，本發(fā)明提供一種火鍋底料，所述底料采用本發(fā)明的油脂組合物炒制常見火鍋底料成分，如蔥、姜、蒜頭、豆瓣醬、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角中的一種或多種而獲得，炒制通常在油溫為120～180℃的溫度下進行，炒制時間控制在1～10分鐘左右。通常炒制完成后，可添加例如適量鹽和雞精等，以調(diào)節(jié)咸味和鮮味。對炒制所需的油脂組合物、蔥、姜、蒜頭、豆瓣醬、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八角等的量并無特殊限定，這可由技術(shù)人員根據(jù)口味等因素進行調(diào)節(jié)。本發(fā)明的油脂組合物可以單獨的油脂組合物的形式提供。獲得本發(fā)明的油脂組合物之后，可如前文所述使用該油脂組合物炒制火鍋底料；或者，也可直接將本發(fā)明的油脂組合物作為火鍋底料使用，在食用時再在火鍋中添加其它配料，例如前文所述的蔥、姜、蒜頭、豆瓣醬、干辣椒、花椒、草果、豆蔻和八 角中的一種或多種，進行烹煮?；蛘撸景l(fā)明的油脂組合物也可以預(yù)先炒制好的火鍋底料的形式提供，獲得該火鍋底料之后，可直接將其加到火鍋中，然后可添加適量的水或預(yù)先熬制后的湯之后。以下將以具體實施例的方式描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅僅是闡述性的，并非限制本發(fā)明的保護范圍。實施例中所采用的方法、試劑和參數(shù)條件等，除非另有說明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法、試劑和參數(shù)條件。實施例一高溫熬制后分提獲得的牛油和羊油中的高熔點組分。首先取50％牛腰油、50％牛肚油生脂肪作為原料，將切碎脂肪投入不銹鋼熬制鍋中，利用導(dǎo)熱油作為媒介進行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味。從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過60min溫度達到190℃，在終點溫度處維持5min，攪拌速度為36r/min，得到火煉牛油。對上述火煉牛油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉牛油溶解成液態(tài)，加熱至72℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測牛油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至29℃時停止降溫，靜置結(jié)晶6小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的牛油進行過濾，初始壓力0.4MPa，升高壓力，7min后達到0.9MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在55.7℃，碘價為39.03gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鮮香風味，得率在50％。首先取99％羊腰油和羊肚油生脂肪，其中羊腰油和羊肚油生脂肪的質(zhì)量比為1:1，并添加1％的羊瘦肉作為原料，將切碎脂肪投入不銹鋼熬制鍋中，利用導(dǎo)熱油作為媒介進行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味。從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過40min溫度達到170℃，在終點溫度處維持5min，攪拌速度為36r/min，得到風味濃郁多層次風味的羊油。對上述火煉羊油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉牛油溶解 成液態(tài)，加熱至73℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測牛油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至27℃時停止降溫，靜置結(jié)晶5小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的羊油進行過濾，初始壓力0.4MPa，升高壓力，經(jīng)過7min后壓力達到0.9MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得羊油濾餅熔點在54.3℃，碘價為40.17gI/100g，分提后的羊油硬脂仍然保留羊油風味，得率在51％。如表1所示，常溫下普通牛油碘價為45.26gI/100g，40℃時固酯含量(SFC)7.34％，熔點(SMP)45.3℃；普通羊油碘價為47.05gI/100g，40℃時固酯含量(SFC)6.1％，熔點(SMP)44.1℃。碘價的測定方法參照GB/T5532-2008；SMP測定方法參照GB/T12766-2008；SFC測定方法參照AOCSOfficialMethodCd16-81(Revised1999)。脂肪酸組成的測定方法參照GB/T17377-2008。以下所有實施例均使用同樣的測定方法。表1：干法分提獲得的高熔點牛油和羊油實驗參數(shù)表2：干法分提獲得的高熔點牛油和羊油脂肪酸組成實施例二茶多酚棕櫚酸酯是允許添加的天然抗氧化劑(GB2760，最大添加量600ppm)，對動物油脂具有很好的穩(wěn)定左右；生育酚不僅是抗氧化劑也是良好的營養(yǎng)素。對實施例1的火煉牛油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉牛油溶解成液態(tài)，加熱至75℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測牛油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至28℃時停止降溫，靜置結(jié)晶6小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的牛油進行過濾，初始壓力0.2MPa，升高壓力，7min后壓力升高至0.8MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在52.6℃，碘價為41.13gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鮮香風味，得率在55％。對實施例1的火煉羊油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉羊油溶解成液態(tài)，加熱至72℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測羊油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至26℃時停止降溫，靜置結(jié)晶6小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的羊油進行過濾，初始壓力0.2MPa，升高壓力，經(jīng)過7min后壓力升高至0.8MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在52.3℃，碘價為42.17gI/100g，分提后得到的硬脂羊油仍然保留羊油原有的鮮香風味，得率在55％。表3：干法分提獲得的高熔點牛油和羊油實驗參數(shù)表4：所用高熔點牛油和羊油脂肪酸組成利用油脂氧化穩(wěn)定分析儀(瑞士萬通892Rancimat)測定添加不同抗氧化劑后牛羊油的氧化穩(wěn)定性(OxidationStabilityIndex，OSI)。測定方法參考《糧油食品科技》2001年04期，油脂抗氧化穩(wěn)定性測試。實驗條件：樣品量2.5g，初始電導(dǎo)率測量小于1uS/cm，空氣流量20L/h，加熱溫度120℃。結(jié)果顯示在下表5中。表5：油脂組合物氧化穩(wěn)定性(OSI)分析表5中所用牛羊油為80％牛油+20％羊油組合，其中牛油為本實施例中28℃分提牛油硬脂(熔點：52.6℃)，羊油為本實施例中26℃分提羊油(熔點52.3℃)。與三款市售火鍋油產(chǎn)品(產(chǎn)品1：100％普通牛油；產(chǎn)品2：100％普通牛油；產(chǎn)品3:100％普通牛油)相比較，4號(配方牛羊油+100ppm茶多酚棕櫚酸酯+100ppm生育酚)的油脂穩(wěn)定性最佳。此外，動物油脂存儲過程中易氧化蛤敗，尤其是在高溫炒制后，香料、高溫等都會誘導(dǎo)氧化反應(yīng)的加速，導(dǎo)致油脂酸價和過氧化值上升，加速油脂蛤敗，影響風味穩(wěn)定性，因此，優(yōu)選在本發(fā)明的牛羊油中添加茶多酚棕櫚酸酯和生育酚的組合。實施例三對實施例1的火煉牛油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉牛油溶解成液態(tài)，加熱至73℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測牛油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至30℃時停止降溫，靜置結(jié)晶6小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的牛油進行過濾，初始壓力0.2MPa，升高壓力，9min后壓力升高至在0.9MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在58.1℃，碘價為34.5gI/100g，分提后得到的硬脂牛油仍然保留牛油原有的鮮香風味，得率在46％。對實施例1的火煉羊油進行干法分提，在分提加工前通過電加熱將火煉羊油溶解成液態(tài)，加熱至75℃，并在該溫度下保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋中冷卻，利用控溫儀監(jiān)測羊油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。溫度降至28℃時停止降溫，靜置結(jié)晶7小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的羊油進行過濾，初始壓力0.2MPa，升高壓力，9min后壓力升高至0.9MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在59.1℃，碘價為33.3gI/100g，分提后得到的硬脂羊油仍然保留羊油原有的鮮香風味，得率在45％。表6：干法分提獲得的高熔點牛油和羊油實驗參數(shù)表7：干法分提獲得的高熔點牛油和羊油脂肪酸組成牛、羊油、棕櫚硬脂按照不同比例配制出3組油脂組合物，配方如下：油脂組合物1：45％牛油+5％羊油+50％棕櫚硬脂(金燕起酥油)+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+生育酚200ppm；油脂組合物2：50％牛油+10％羊油+40％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+生育酚200ppm；油脂組合物3：50％牛油+50％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物4：市售牛油火鍋油競品(100％普通牛油)。油脂組合物1－3中，牛油和羊油分別為實本實施例中制備獲得的30℃分提牛油硬脂(熔點：58.1℃)和28℃分提羊油硬脂(熔點：59.1℃)。1.感官評價方法：1)油脂組合物及火鍋感官評價方法見表8：表8：牛油感官測評喜好度評價方法2.火鍋炒制流程及步驟1)火鍋料在制作時，選用材料如表9所示：表9：火鍋底料與配菜列表2)具體操作步驟如下：(1)選料：選取上述原料并按對應(yīng)的重量配比準備好，上述原料需要進行篩選，以去除雜質(zhì)；(2)過油炒制：稱取50g步驟(1)配好的原料，放入配置好的2kg油脂組合物1-4中爆香，油溫度為120℃，炒制時間控制在8min。(3)加入事先熬制好的骨湯，骨湯分三次加入，每次加入1kg，每次加入的時間間隔為30分鐘，且火溫控制在200℃左右。表10：油脂感官評價(專業(yè)組)評價人員編號油脂組合物1油脂組合物2油脂組合物3油脂組合物41442224513333224342454533合計18211014綜合評價：油脂組合物2中牛油味濃郁，風味飽滿，有層次感；油脂組合物1次之；油脂組合物3牛油風味明顯風味不足；市售火鍋牛油4膻味重，且有糊味。表11：火鍋感官評價(消費者組)評價人員編號油脂組合物1油脂組合物2油脂組合物3油脂組合物41451324533333224231453532合計1621914綜合評價：油脂組合物2總體感覺較好；油脂組合物1香味比2淡；油脂組合物3與4無明顯特征，牛油味兒不濃。表12：火鍋感官評價(消費者組)評價人員編號油脂組合物1油脂組合物2油脂組合物3油脂組合物4135122433433322444315342365222735238243495343102412113523123233合計40442832綜合評價：本次感官評價共有5位老師，12名學(xué)生參與該產(chǎn)品的感官評價。表10－12的實驗結(jié)果表明：油脂組合物2的得分最高，油脂組合物1次之。與對照相比，牛油和羊油的組合物中添加棕櫚硬脂并不會影響產(chǎn)品風味強度，且兩種動物油脂在風味上具有互補的效果，是產(chǎn)品風味更佳飽滿。實施例四牛、羊油不同總含量，風味感官評價，具體配方如下：油脂組合物2：50％牛油+10％羊油+40％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+生育酚200ppm；油脂組合物5：25％牛油+5％羊油+70％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物6：34％牛油+6％羊油+60％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物7：42％牛油+8％羊油+50％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物8：58％牛油+12％羊油+30％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸 酯+200ppm生育酚；油脂組合物9：67％牛油+13％羊油+20％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物2、5－9中，牛油和羊油分別為實施例三制備獲得的牛油硬脂(30℃分提，熔點：58.1℃)和羊油硬脂(28℃分提，熔點：59.1℃)。1.油脂組合物感官評價方法見表8，結(jié)果見下表13。表13：油脂感官評價(專業(yè)組)本次感官評價共有5位專業(yè)老師參與，如表13所示，從30％起，隨著動物油脂含量升高，油脂風味提高，但到60％后，油脂風味并未顯著提高。主要因為比例過高，風味過重，腥味明顯，風味提升不明顯。實施例五按表14所示配制不同的油脂組合物，并測定各油脂組合物中的膽固醇含量。膽固醇測定方法參照GB/T22220-2008。如表10所示，棕櫚硬脂的添加能夠起到稀釋降低純牛油和純羊油中總膽固醇的作用。表14：油脂中膽固醇含量編號配方膽固醇(mg/kg)1實施例三的牛油硬脂977.5±4.72實施例三的羊油硬脂931.4±7.1325％牛油+5％羊油+70％棕櫚硬脂283.2±5.9表14中牛油硬脂均為實施例三中30℃分提牛油(熔點：58.1℃)，羊油均為實施例三中28℃分提羊油(熔點：59.1℃)。實施例六當食物在火鍋中烹煮，尤其是紅油火鍋中，食物在夾出的時候其表面會附帶部分油脂，則累積在食品表面的這部分油脂成為表面油脂。分提獲得的動物油脂及棕櫚硬脂的組合物具有降低食物表面吸油率的作用。具體的實施例如下：實驗配方：油脂組合物10：45％常規(guī)牛油+15％常規(guī)羊油+40％棕櫚硬脂(金燕起酥油)油脂組合物11：45％牛油硬脂(實施例三中30℃分提，熔點：58.1℃)+15％常規(guī)羊油+40％棕櫚硬脂(金燕起酥油)油脂組合物12：45％常規(guī)牛油+15％羊油硬脂(實施例三中28℃分提，熔點：59.1℃)+40％棕櫚硬脂(金燕起酥油)油脂組合13：45％牛油硬脂(實施例三中30℃分提，熔點：58.1℃))+15％羊油硬脂(實施例三中28℃分提，熔點：59.1℃)+40％棕櫚硬脂(金燕起酥油)試驗方法：取2個500ml的燒杯，分別加入300g的純凈水和30g的上述油脂，在加熱臺上加熱至沸騰，并不停攪拌；2個燒杯中分別放入1片肥牛卷M0，3min后取出，浸入盛有50ml丙酮試劑的燒杯中2s并迅速取出，倒入旋蒸瓶中(質(zhì)量記為M1)減壓36℃旋蒸、轉(zhuǎn)速75rpm，直至丙酮全部蒸發(fā)，稱重M2；分析其表面油脂的含油率。表面含油率％＝(M2－M1)/(M0+M2－M1)×100％M0表示火鍋食物的質(zhì)量；M1表示旋蒸瓶的質(zhì)量；M2表示旋蒸后旋蒸瓶與油脂的質(zhì)量。表15：模擬火鍋烹飪中食物表面油脂含量上述實驗結(jié)果表明：與普通的牛油、羊油和植物油的組合相比，本發(fā)明中普通羊油+牛油硬脂組合，羊油硬脂加普通牛油組合和牛油硬脂+羊油硬脂能顯著降低肥牛卷、毛肚、大白菜和腐竹的表面的含油率，降低食物的油膩感，確保消費者攝取更少量的油脂，實現(xiàn)更加健康的火鍋飲食。實施例七牛、羊油、稻米油按照一定比例配制出一組油脂組合物，配方如下：油脂組合物2：50％牛油+10％羊油+40％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+200ppm生育酚；油脂組合物4：市售牛油火鍋油競品(100％普通牛油)。油脂組合物14：50％牛油+10％羊油+40％稻米油(金龍魚)+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+生育酚200ppm；油脂組合物2和14中，牛油和羊油分別為實施例三制備獲得的牛油硬脂(30℃分提，熔點：58.1℃)和羊油硬脂(28℃分提，熔點：59.1℃)。油脂組合物及火鍋感官評價方法見表8，結(jié)果見下表16。表16：油脂感官評價(專業(yè)組)評價人員編號油脂組合物2油脂組合物4油脂組合物1414342534332544455525合計211423綜合評價：油脂組合物2中牛油味濃郁，風味飽滿，有層次感；市售火鍋牛油4膻味重，且有糊味。同時揚州大學(xué)專業(yè)老師也同時對油脂組合物14進行了風味評價：油脂組合物14風味特殊，風味飽滿，在不減少風味強度前提下，呈現(xiàn)一種明顯清香味，更富層次感。當前第1頁1 2 3