本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豆子豆子含有18 種氨基酸，特別是人體必需的8 種氨基酸；豆子還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，吸收率高達(dá)95% 以上，除能滿足人體對(duì)脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。豆子基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食豆子，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老。特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者有益。
椒目中主要含有脂肪酸、揮發(fā)油、氨基酸、微量元素等，脂肪酸以α-亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸等成分為主，其中α-亞麻酸的含量可達(dá)30%以上。α-亞麻酸（α-inolenicacid）作為人體必需的不飽和脂肪酸，其具有預(yù)防心腦血管病、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移、抑制過敏反應(yīng)和抗炎、延緩衰老、增強(qiáng)智力和保護(hù)視力等功能。此外，實(shí)驗(yàn)研究表明，椒目油具有擴(kuò)張支氣管、抗過敏、抗炎、鎮(zhèn)咳、祛痰和抗應(yīng)激作用，具有較高的保健和治療價(jià)值。綜上所述，椒目?jī)r(jià)格低廉，產(chǎn)地廣，產(chǎn)量大，故可將椒目油開發(fā)成一種具有良好市場(chǎng)前景的富含α-亞麻酸的功能性油脂。
食用油脂加工的常用方法有壓榨法和浸出法。壓榨法是借助機(jī)械外力，將油脂擠壓出來的方法，該工藝方法簡(jiǎn)單、適應(yīng)范圍廣，且安全性高，但也有生產(chǎn)強(qiáng)度高、效率低且出油率相對(duì)較低等缺點(diǎn)；浸出法存在著提取溶劑有殘留，溶劑易燃、易爆，安全性低，溶劑易造成環(huán)境污染等缺點(diǎn)。與上述兩種方法相比較，水酶法具有反應(yīng)條件溫和，工藝步驟簡(jiǎn)單，油品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，水酶法生產(chǎn)油脂多采用物理破乳法，水酶法中的破乳工藝是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟之一，但是，也存在設(shè)備投入大、運(yùn)行成本高等問題。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求也發(fā)生了變化，開始追求健康飲食、保健飲食等。而豆子產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸以及多種微量元素和維生素等成分，當(dāng)前市場(chǎng)上尚無將椒目油應(yīng)用在裹衣豆子產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，此領(lǐng)域尚屬空白。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
（1）制椒目細(xì)粉：取椒目原料在100℃下烘干2h，粉碎過40 目篩得椒目細(xì)粉；
（2）制酶解產(chǎn)物：取椒目細(xì)粉，按照物料與水的質(zhì)量比為1:3 加入水，混合攪拌均勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3-4，向混合物中添加椒目細(xì)粉和水總質(zhì)量0.3-0.4%的復(fù)合酶和總質(zhì)量0.4-0.5%的混合曲酶，控制溫度為35℃-37℃，攪拌酶解3-4h；
（3）離心制椒目油：將酶解產(chǎn)物過濾得到含油液體，以3000r/min 的轉(zhuǎn)速離心15min，得到椒目油液；
（4）豆子預(yù)處理：選取飽滿的豆子放入60℃-65℃的溫水中浸泡3-4h，瀝水15-20min ；
（5）浸油烘烤：將豆子浸入步驟（3）中的椒目油中30-40s，取出置于微波爐中，控制烘烤溫度195℃-205℃，烘烤40-50min；
（6）裹衣：按照重量比5:1:1稱取花生碎、糯米粉、白砂糖制得混合裹衣粉，按照重量比1:12取步驟（3）制得的椒目油和水組成混合溶劑，將烘烤后的豆子放入旋轉(zhuǎn)鍋中裹衣，旋轉(zhuǎn)同時(shí)加入混合溶劑和裹衣粉。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中復(fù)合酶是活力為10000U/g的纖維素酶和活力為100000U/g果膠酶按照質(zhì)量比2:3 組成的混合物。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中混合曲酶為米曲霉和黑曲霉按照重量比3:1組成的混合曲霉。
進(jìn)一步的，所述步驟（6）中裹衣后的豆子放入調(diào)味機(jī)，將調(diào)配好的調(diào)味料均勻的加入調(diào)味機(jī)中，調(diào)味時(shí)間60-80s。
本發(fā)明的有益效果為：
本發(fā)明制備酶解產(chǎn)物的工藝中，向混合物中添加復(fù)合酶和混合曲酶，進(jìn)行酶解反應(yīng)，其反應(yīng)條件溫和，能耗低，提取率高且操作簡(jiǎn)單，省略了破乳工藝，縮減了提取時(shí)間，降低了設(shè)備的運(yùn)行成本，滿足了油脂生產(chǎn)“安全、綠色”的要求，制備的椒目油呈黃褐色、澄清透明、有椒目香氣，提取率為90%~93%。
豆子通過溫水浸泡預(yù)處理后再浸潤(rùn)在椒目油中，有利于椒目油的附著，將椒目油融合在裹衣粉中對(duì)烘烤后的豆子進(jìn)行裹衣，有利于將椒目油和豆子的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合，口味醇香，椒目油中的富含α-亞麻酸很好的融入豆子食品中，使豆子口感酥脆，且具有擴(kuò)張支氣管、鎮(zhèn)咳和祛痰作用，具有較高的保健和治療價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
（1）制椒目細(xì)粉：取椒目原料在100℃下烘干2h，粉碎過40 目篩得椒目細(xì)粉；
（2）制酶解產(chǎn)物：取椒目細(xì)粉，按照物料與水的質(zhì)量比為1:3 加入水，混合攪拌均勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3-4，向混合物中添加椒目細(xì)粉和水總質(zhì)量0.3%的由活力為10000U/g的纖維素酶和活力為100000U/g果膠酶按照質(zhì)量比2:3 組成的復(fù)合酶和總質(zhì)量0.4%的由米曲霉和黑曲霉按照重量比3:1組成的混合曲酶，控制溫度為35℃，攪拌酶解4h；
（3）離心制椒目油：將酶解產(chǎn)物過濾得到含油液體，以3000r/min 的轉(zhuǎn)速離心15min，得到椒目油液；
（4）豆子預(yù)處理：選取飽滿的豆子放入60℃的溫水中浸泡4h，瀝水15min ；
（5）浸油烘烤：將豆子浸入步驟（3）中的椒目油中30s，取出置于微波爐中，控制烘烤溫度195℃，烘烤50min；
（6）裹衣：按照重量比5:1:1稱取花生碎、糯米粉、白砂糖制得混合裹衣粉，按照重量比1:12取步驟（3）制得的椒目油和水組成混合溶劑，將烘烤后的豆子放入旋轉(zhuǎn)鍋中裹衣，旋轉(zhuǎn)同時(shí)加入混合溶劑和裹衣粉。
實(shí)施例2
一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
（1）制椒目細(xì)粉：取椒目原料在100℃下烘干2h，粉碎過40 目篩得椒目細(xì)粉；
（2）制酶解產(chǎn)物：取椒目細(xì)粉，按照物料與水的質(zhì)量比為1:3 加入水，混合攪拌均勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3-4，向混合物中添加椒目細(xì)粉和水總質(zhì)量0.4%的由活力為10000U/g的纖維素酶和活力為100000U/g果膠酶按照質(zhì)量比2:3 組成的復(fù)合酶和總質(zhì)量0.5%的由米曲霉和黑曲霉按照重量比3:1組成的混合曲酶，控制溫度為36℃，攪拌酶解3.5h；
（3）離心制椒目油：將酶解產(chǎn)物過濾得到含油液體，以3000r/min 的轉(zhuǎn)速離心15min，得到椒目油液；
（4）豆子預(yù)處理：選取飽滿的豆子放入63℃的溫水中浸泡3.5h，瀝水18min ；
（5）浸油烘烤：將豆子浸入步驟（3）中的椒目油中35s，取出置于微波爐中，控制烘烤溫度200℃，烘烤42min；
（6）裹衣：按照重量比5:1:1稱取花生碎、糯米粉、白砂糖制得混合裹衣粉，按照重量比1:12取步驟（3）制得的椒目油和水組成混合溶劑，將烘烤后的豆子放入旋轉(zhuǎn)鍋中裹衣，旋轉(zhuǎn)同時(shí)加入混合溶劑和裹衣粉。
實(shí)施例3
一種富含α-亞麻酸的保健型風(fēng)味豆子的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
（1）制椒目細(xì)粉：取椒目原料在100℃下烘干2h，粉碎過40 目篩得椒目細(xì)粉；
（2）制酶解產(chǎn)物：取椒目細(xì)粉，按照物料與水的質(zhì)量比為1:3 加入水，混合攪拌均勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3-4，向混合物中添加椒目細(xì)粉和水總質(zhì)量.4%的由活力為10000U/g的纖維素酶和活力為100000U/g果膠酶按照質(zhì)量比2:3 組成的復(fù)合酶和總質(zhì)量0.5%的由米曲霉和黑曲霉按照重量比3:1組成的混合曲酶，控制溫度為37℃，攪拌酶解3h；
（3）離心制椒目油：將酶解產(chǎn)物過濾得到含油液體，以3000r/min 的轉(zhuǎn)速離心15min，得到椒目油液；
（4）豆子預(yù)處理：選取飽滿的豆子放入65℃的溫水中浸泡3h，瀝水20min ；
（5）浸油烘烤：將豆子浸入步驟（3）中的椒目油中30-40s，取出置于微波爐中，控制烘烤溫度205℃，烘烤40min；
（6）裹衣：按照重量比5:1:1稱取花生碎、糯米粉、白砂糖制得混合裹衣粉，按照重量比1:12取步驟（3）制得的椒目油和水組成混合溶劑，將烘烤后的豆子放入旋轉(zhuǎn)鍋中裹衣，旋轉(zhuǎn)同時(shí)加入混合溶劑和裹衣粉。
所述步驟（6）中裹衣后的豆子放入調(diào)味機(jī)，將調(diào)配好的調(diào)味料均勻的加入調(diào)味機(jī)中，調(diào)味時(shí)間70s。
以上所述并非是對(duì)本發(fā)明的限制，應(yīng)當(dāng)指出：對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)范圍的前提下，還可以做出若干變化、改型、添加或替換，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。