一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法。本發(fā)明奶酪制備的步驟包括原料乳預(yù)處理、接種發(fā)酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發(fā)明生產(chǎn)的一種添加牦牛血粉的奶酪不僅具有普通奶酪的優(yōu)點(diǎn)，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，可作為缺鐵人群的一種良好的補(bǔ)鐵食品。
【專利說明】一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種奶酪的制備方法，特別是一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作，具有如下特點(diǎn):奶酪中的蛋白質(zhì)消化率和必需氨基酸的利用率均較高，有助于人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成鈣、磷，以及維生素A、B2, B12和葉酸；奶酪中的脂肪酸有40 %為不飽和脂肪酸，有降低血清膽固醇、預(yù)防心血管病、高而壓和高血糖等功效；用于奶酪發(fā)酵的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘。
[0003]目前，我國的大部分奶酪主要依賴進(jìn)口，其成本和售價(jià)較高，而我國自行開發(fā)的奶酪品種很少。
[0004]牦牛是一種高寒地區(qū)的特有高原牛種，其血液中血紅蛋白含量很高。牦牛血粉是牦牛血液干燥后得到的產(chǎn)品，鐵含量高。但由于技術(shù)問題，其利用率不高，大多被用作飼料添加劑。本發(fā)明采用牛乳為主要原料，添加牦牛血粉后制作的奶酪顏色鮮艷，奶香味濃郁，質(zhì)地均勻，鐵含量高，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種添加血粉的奶酪的制備方法。本發(fā)明生產(chǎn)的一種添加牦牛血粉的奶酪不僅具有普通奶酪的優(yōu)點(diǎn)，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，可作為缺鐵人群的一種良好的補(bǔ)鐵食品。本發(fā)明的目的是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，其特征是它包括以下步驟:
(1)原料乳預(yù)處理
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60°C?65°C，均質(zhì)機(jī)壓力為18?20MPa。將均質(zhì)過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用；
(2)接種發(fā)酵
將發(fā)酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20?24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；
(3)加酶凝乳
將凝乳酶用質(zhì)量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
(4)切割、排乳清
當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆釀
按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；
(6)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；
(7)包裝、成熟
將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24?48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?10°C成熟I?3個(gè)月。
[0006]本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明采用牛乳為主要原料，添加牦牛血粉后制作奶酪，解決了牦牛血粉浪費(fèi)的問題，為牦牛血粉的綜合開發(fā)應(yīng)用提供了一種新途徑。
[0007](2)本發(fā)明生產(chǎn)的奶酪不僅具有普通奶酪的優(yōu)點(diǎn)，還具有顏色鮮艷、鐵含量高的特色，在本行業(yè)中填補(bǔ)了品種空白。
[0008](3)本發(fā)明生產(chǎn)的奶酪，將牛奶中的乳蛋白和血液中的蛋白有機(jī)結(jié)合，其氨基酸組成更為豐富。

【具體實(shí)施方式】
[0009]下面的實(shí)施例可以進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0010]實(shí)施例1
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg,過濾后加入牦牛血粉50?10g,然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60°C，均質(zhì)機(jī)壓力為18MPa。將均質(zhì)過的牛乳于95°C下殺菌5分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0011]將發(fā)酵劑按1%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質(zhì)量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在3°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5°C成熟I個(gè)月即可，制得的奶酪中鐵含量為27.9mg/100g。
實(shí)施例2
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉80g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為63°C，均質(zhì)機(jī)壓力為19MPa。將均質(zhì)過的牛乳于96°C下殺菌8分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0012]將發(fā)酵劑按2%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌12分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到22° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質(zhì)量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊； 當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在4°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置36h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，8°C成熟2個(gè)月即可，制得的奶酪中鐵含量為28.8mg/100g。
[0013]實(shí)施例3
取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為65°C，均質(zhì)機(jī)壓力為20MPa。將均質(zhì)過的牛乳于98°C下殺菌10分鐘，然后降溫至37°C備用。
[0014]將發(fā)酵劑按3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣；將凝乳酶用質(zhì)量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊；
當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在5°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，10°C成熟3個(gè)月即可，制得的奶酪中鐵含量為28.3mg/100g。
【權(quán)利要求】
1.一種添加牦牛血粉的奶酪的制備方法，其特征在于步驟如下: (1)原料乳預(yù)處理 取驗(yàn)收合格的牛乳20kg，過濾后加入牦牛血粉100g，然后在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60°C?65°C，均質(zhì)機(jī)壓力為18?20MPa ;將均質(zhì)過的牛乳于95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然后降溫至37°C備用； (2)接種發(fā)酵 將發(fā)酵劑按I?3%的接種量接種于降溫后的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發(fā)酵至酸度達(dá)到20?24° T后，添加殺菌乳質(zhì)量的0.03 %的氯化鈣； (3)加酶凝乳 將凝乳酶用質(zhì)量百分含量為1.5 %的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按I ml/L的比例加入經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵和添加氯化鈣后的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min后靜置，直至牛乳形成凝塊； (4)切割、排乳清 當(dāng)牛乳凝塊達(dá)到一定硬度后，切割成5 mm見方的小塊，然后先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆釀 按凝乳粒質(zhì)量的2%添加量加入食鹽，然后進(jìn)行攪拌并堆釀4 h，進(jìn)一步排出乳清； (6)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預(yù)壓Ih后翻轉(zhuǎn)，然后在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊； (7)包裝、成熟 將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對(duì)濕度90 %的條件下放置24?48h，當(dāng)其表面形成硬膜后進(jìn)行真空包裝，5?10°C成熟I?3個(gè)月。
【文檔編號(hào)】A23C19/093GK104255937SQ201410486279
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】張衛(wèi)兵, 艾對(duì)元, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開姓名 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)