一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法
【專利摘要】一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，包括如下步驟：將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調(diào)整為21.0-23.0%，利用單螺桿擠壓膨化機(jī)處理混合均勻的小麥粉混合物，將小麥粉的擠出物切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1：1~1.1的重量比混勻，接種AS3.084米曲霉，制曲和發(fā)酵生產(chǎn)面醬；所述的一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機(jī)由四節(jié)套筒組成，溫度自控調(diào)節(jié)，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設(shè)置為30-35℃、40-50℃、60-70℃、80-90℃，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為170-190r/min，?？字睆皆O(shè)置為8-10mm。使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產(chǎn)時(shí)間、改善面醬的風(fēng)味。本方法可使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產(chǎn)時(shí)間、改善面醬的風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】—種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法。

【背景技術(shù)】
[0002]甜面醬也稱甜醬、面醬，是以小麥粉為原料，蒸煮后，經(jīng)米曲霉和面粉制曲后發(fā)酵而成的一種調(diào)味品，它味道綿長(zhǎng)而柔和，甜中微約帶酸，細(xì)膩爽口，有濃郁的醬香和酯香味，越來(lái)越受到人們的青睞。它的主要成分除水分外，還有糊精、還原糖、蛋白質(zhì)水解中間產(chǎn)物及氨基酸、食鹽、有機(jī)酸、色素、少量纖維素以及一些可揮發(fā)性的呈香物質(zhì)，這些成分共同構(gòu)成了甜面醬的口感、風(fēng)味、香氣和體態(tài)。面醬生產(chǎn)大部分采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，自然保溫發(fā)酵。近年來(lái)，工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平有較大提高。但制曲環(huán)節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度大、過(guò)程環(huán)境污染嚴(yán)重，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，設(shè)備利用率低，制造成本高；應(yīng)用新技術(shù)于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是發(fā)展的要求。
[0003]利用擠壓膨化技術(shù)，來(lái)改進(jìn)面醬原料的處理方式，小麥粉經(jīng)膨化后，物料的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，由于在膨化機(jī)出口驟然卸壓造成物料內(nèi)水分突然汽化，物料組織受到強(qiáng)大的爆炸伸張作用而形成無(wú)數(shù)細(xì)小的多孔狀態(tài)，體積膨大，物料組織結(jié)構(gòu)變得疏松，為微生物及酶的作用提供更大的工作面積。
[0004]因此，需要尋找一種更佳的方式來(lái)改進(jìn)小麥粉的處理方式，使微生物和酶等的活力更高，從而提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產(chǎn)時(shí)間、改善面醬的風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，該方法可穩(wěn)定控制淀粉的糊化度和膨脹度，并提高淀粉的利用率，省去傳統(tǒng)面醬生產(chǎn)工藝的面粉蒸煮或蒸熟工序，降低了原料預(yù)處理和制曲的成本，致病菌被殺死，有毒物質(zhì)失去活性。
[0006]本發(fā)明通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的。
[0007]一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于包括如下步驟:
A、將小麥粉與水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調(diào)整為21.0-23.0% ；
B、利用單螺桿擠壓膨化機(jī)處理混合均勻的小麥粉混合物，制備小麥粉的擠出物；
C、將小麥粉擠出物經(jīng)旋轉(zhuǎn)切刀切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1:f 1.1的重量比混勻，備用；
D、將步驟C的切碎小麥粉擠出物接種AS3.084米曲霉，制曲和發(fā)酵生產(chǎn)面醬；
所述的一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機(jī)由四節(jié)套筒組成，溫度自控調(diào)節(jié)，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設(shè)置為30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為 170_190r/min，?？字睆皆O(shè)置為 8_10mm。
[0008]E、將步驟C的小麥粉擠出物，充分潤(rùn)水，使擠壓物的水分重量百分比調(diào)整為100.0-110.0%，倒入經(jīng)滅菌的瓷盤中攤冷，升溫至3(T34°C，接入0.5?1.0%的三角瓶種曲，攪拌均勻，蓋上濕紗布放入培養(yǎng)箱中30°C?34°C培養(yǎng)，16小時(shí)后第一次翻曲，22小時(shí)后第二次翻曲，三天后得到成曲，繼續(xù)發(fā)酵，制得面醬。
[0009]進(jìn)一步地，所述的單螺桿擠壓機(jī)由四節(jié)套筒組成，溫度自控調(diào)節(jié)，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設(shè)置為30-35°C、40-50°C、60-70°C、80-90°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為170-190r/min，?？字睆皆O(shè)置為8_10mm。
[0010]本發(fā)明利用小麥粉的擠出物生產(chǎn)面醬，將低溫?cái)D壓膨化機(jī)套筒的溫度控制在90°C以下，擠出物的蛋白質(zhì)消化率>65%。與傳統(tǒng)面醬釀造工藝相比，本發(fā)明的方法可使面醬的能耗降低8?12%，并且淀粉酶、蛋白酶等活力比普通方法要高，能產(chǎn)生氨基酸、水溶性蛋白，糖類，酸類等具有營(yíng)養(yǎng)且能提聞風(fēng)味的物質(zhì)。
[0011]此外， 申請(qǐng)人:通過(guò)大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小麥粉擠壓膨化物的組成、膨化程度和顆粒大小對(duì)于曲霉的生長(zhǎng)都有很大影響。本發(fā)明通過(guò)控制小麥粉的水分含量，并使用單螺桿擠壓機(jī)和特定的擠壓膨化溫度，使小麥粉混合物獲得了適宜的膨化程度，并通過(guò)進(jìn)一步控制小麥分?jǐn)D出物的含水量和顆粒大小，之后接種米曲霉制曲，促進(jìn)了制曲時(shí)微生物的繁殖和產(chǎn)酶，并促進(jìn)了酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的分解。試驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明方法所制得的成曲各項(xiàng)指標(biāo)如下:中性蛋白酶活力為64 (U /克干基)、淀粉酶活力為180 CU/克干基)，糖化酶活力為404CU/克干基)、種曲孢子數(shù)10.01 X 109個(gè)/克。
[0012]

【具體實(shí)施方式】
本發(fā)明給出下面的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于這些實(shí)施例。
[0013]實(shí)施例1:小麥粉擠出物制備
1、擠壓處理:將小麥粉水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調(diào)整為22.0% ;利用單螺桿擠壓膨化機(jī)處理混合均勻的小麥粉與水的混合物，所述的單螺桿擠壓機(jī)由四節(jié)套筒組成，溫度自控調(diào)節(jié)，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設(shè)置為33 V、45°C、65°C、85°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為180r/min，?？字睆皆O(shè)置為8mm ;將擠出物料切碎冷卻至室溫，小麥粉擠出物與水按1:1.05的重量比混勻，充分潤(rùn)水，備用；
實(shí)施例2:制曲方法
2、制曲過(guò)程:將經(jīng)過(guò)充分潤(rùn)水的小麥粉擠出物，倒入經(jīng)滅菌的瓷盤中攤冷，升溫至32°C，接入20%的三角瓶種曲，攪拌均勻，蓋上濕紗布放入培養(yǎng)箱中32°C培養(yǎng)，16小時(shí)后第一次翻曲，22小時(shí)后第二次翻曲，三天后得到成曲。
[0014]所制得的成曲各項(xiàng)指標(biāo)如下:中性蛋白酶活力為64 (U /克干基)、淀粉酶活力為180 (U/克干基)，糖化酶活力為404 (U/克干基)、種曲孢子數(shù)10.01 X 19個(gè)/克。
[0015]實(shí)施例3:面醬的制備
將實(shí)施例2中的面醬曲移入發(fā)酵池中，繼續(xù)發(fā)酵，制得面醬。該面醬呈黃褐色，具有醬香和酯香，甜咸適口，味鮮醇厚，無(wú)酸、苦、焦糊及其他異味。
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于包括如下步驟:A、將小麥粉與水混合，將小麥粉和水的混合物的水分重量百分比調(diào)整為21.0-23.0% ； B、利用單螺桿擠壓膨化機(jī)處理混合均勻的小麥粉混合物，制備小麥粉的擠出物； C、將小麥粉擠出物經(jīng)旋轉(zhuǎn)切刀切碎，自然冷卻至室溫，將小麥粉擠出物與水按1:f 1.1的重量比混勻，備用； D、將步驟C的切碎小麥粉擠出物接種AS3.084米曲霉，制曲和發(fā)酵生產(chǎn)面醬； 所述的一種用于生產(chǎn)面醬的小麥粉擠出處理方法，其特征在于所述的單螺桿擠壓機(jī)由四節(jié)套筒組成，溫度自控調(diào)節(jié)，從喂料端套筒到出料端套筒溫度分別設(shè)置為30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為 170_190r/min，模孔直徑設(shè)置為 8_10mm。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104172135SQ201410439324
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年9月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月1日
【發(fā)明者】李宏軍, 張東亮, 何媛媛 申請(qǐng)人:山東理工大學(xué)