專利名稱:一種扇貝面醬及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種扇貝面醬及其制備工藝，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
我國是貝類生產(chǎn)大國，從北到南的整個沿海地區(qū)都有大量盛產(chǎn)，目前以鮮食、速 凍和干制等粗加工為主，增值幅度較小。利用扇貝柱為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制 扇貝醬，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。在現(xiàn)有技術(shù)中，公開號為 CN1454511A，申請?zhí)枮?2109620. 1的中國專利申請公開了 一種名為"一種含有'DHA脂 肪酸乙酯'海鮮醬油露及其制備方法"的專利文獻(xiàn)，其工藝為將豆類、小麥粉、貝類、藻類、 白糖、魚油和蛋白酶經(jīng)天然釀造、生物酶解、酯化乳化和均質(zhì)復(fù)合過程制得。公開號為 CN101326990A，申請?zhí)枮?00810138611. 7的中國專利申請公開了一種名為"海鮮醬及其制 造工藝"的專利文獻(xiàn)，其工藝為以新鮮的海魚、海蝦、海腸或貝類為基料，選用蛋白水解酶將 基料酶解成液態(tài)料，然后加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚和葡萄糖高溫發(fā)酵后，以麥芽糊精和 玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海鮮醬。上述專利中所 述方法的缺陷在于1、發(fā)酵前將蛋白基料經(jīng)過生物酶解，耗費能源與時間。2、基料酶解后取 過濾蛋白液發(fā)酵，原料利用率較低。3、產(chǎn)品中輔料成分過多，失去了海鮮醬的自然風(fēng)味。在 現(xiàn)有文獻(xiàn)中，遲玉森于1998年發(fā)表了"發(fā)酵法由扇貝邊制取扇貝醬研究"的文章，敘述了以 扇貝邊為原料，采用毛霉AS3. ll發(fā)酵扇貝醬的工藝方法和條件。紀(jì)蓓于2007年發(fā)表樂"扇 貝醬發(fā)酵工藝研究"的文章，敘述了以扇貝裙邊為原料，采用米曲霉固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)天然調(diào) 味醬的主要工藝。上述文獻(xiàn)中所述方法的缺陷在于扇貝裙邊雜質(zhì)含量高，影響產(chǎn)品的理化 指標(biāo)和扇貝醬的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種保持扇貝原有的風(fēng)味、甜咸適度、口感 好的扇貝面醬，二是提出一種扇貝面醬的制備工藝。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種 扇貝面醬，其特點是，產(chǎn)品呈褐色，具有貝類產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，氨基態(tài)氮(以N 計)> 0. 90g/100g，總糖(以葡萄糖計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食 鹽(以NaCl計)12 20g/100g，水分《60g/100g。
本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種扇 貝面醬的制備工藝，其特點是
(1)制曲。用自來水將曲盤和草簾沖洗干凈后再用開水熱燙曲盤和草簾。將小麥粉 和軟化水按質(zhì)量比為10 : 3的比例混合后攪拌均勻，制成直徑小于lcm的面塊。在10(TC 左右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋后攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用 量占原料的0.5%。，攪拌均勻。將曲料以圓錐形堆積于曲盤中央，保持室內(nèi)溫度28 3(TC， 經(jīng)36 40h小時培養(yǎng)，原料表面長出細(xì)細(xì)黃綠色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用。
3[0007] (2)發(fā)酵。將扇貝柱解凍后清洗干凈，用勻漿機勻漿后，和面曲按2 : l配比發(fā)酵 半成品，半成品產(chǎn)量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產(chǎn)量12 % 20 %的食鹽、13 %酒醪， 1000U/g的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:發(fā)酵21d即可出半成品。
(3)調(diào)配、灌裝和殺菌。將60%半成品、30%面醬、0. 3%海鮮味精、9.68%食用油 和0. 02%安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌后即為成品。
本發(fā)明的有益效果是1、蛋白基料酶解過程和發(fā)酵過程同時進(jìn)行，節(jié)省了能源和 時間。
2、酶解后不過濾，使未完全分解的蛋白質(zhì)完全分布于發(fā)酵的扇貝面醬中，豐富了 醬體的蛋白質(zhì)含量，提高了原料利用率。3、產(chǎn)品添加輔料少，完全保持了扇貝面醬基料的自 然風(fēng)味。
具體實施方式
實施例1。 一種扇貝面醬，所述的扇貝面醬為低鹽扇貝面醬，產(chǎn)品呈褐色，具 有貝類產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，氨基態(tài)氮(以N計)X).90g/100g，總糖(以葡萄糖 計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食鹽(以NaCl計)12g/100g，水分 《60g/100g。
實施例2。 一種扇貝面醬，所述的扇貝面醬為高鹽扇貝面醬，產(chǎn)品呈褐色，具有 貝類產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，氨基酸態(tài)氮(以N計)X).90g/100g，總糖(以葡萄糖 計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食鹽(以NaCl計)20g/100g，水分 《60g/100g。
實施例3。 一種扇貝面醬的制備工藝。
(1)制曲。用自來水將曲盤和草簾沖洗干凈后再用開水熱燙曲盤和草簾。將小麥粉 和軟化水按質(zhì)量比為IO : 3的比例混合后攪拌均勻，制成直徑小于lcm的面塊。在10(TC 左右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋后攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用 量占原料的0.5%。，攪拌均勻。將曲料以圓錐形堆積于曲盤中央，保持室內(nèi)溫度28 3(TC， 經(jīng)36 40h小時培養(yǎng)，原料表面長出細(xì)細(xì)黃綠色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用。 (2)發(fā)酵。將扇貝柱解凍后清洗干凈，用勻漿機勻漿后，和面曲按2 : l配比發(fā)酵 半成品，半成品產(chǎn)量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產(chǎn)量12 % 20 %的食鹽、13 %酒醪， 1000U/g的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:發(fā)酵21d即可出半成品。
(3)調(diào)配、灌裝和殺菌。將60%半成品、30%面醬、0. 3%海鮮味精、9.68%食用油 和0. 02%安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌后即為成品。
權(quán)利要求
一種扇貝面醬，其特征在于，產(chǎn)品呈褐色，具有貝類產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，氨基態(tài)氮(以N計)≥0.90g/100g，總糖(以葡萄糖計)≥13g/100g，總酸(以乳酸計)≤2.00g/100g，食鹽(以NaCl計)12～20g/100g，水分≤60g/100g。
2. 根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種扇貝面醬的制備工藝，其特征在于，(1) 制曲，用自來水將曲盤和草簾沖洗干凈后再用開水熱燙曲盤和草簾；將小麥粉和 軟化水按質(zhì)量比為IO : 3的比例混合后攪拌均勻，制成直徑小于lcm的面塊；在10(TC左 右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋后攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用量 占原料的0. 5%。，攪拌均勻；將曲料以圓錐形堆積于曲盤中央，保持室內(nèi)溫度28 3(TC，經(jīng) 36 40h小時培養(yǎng)，原料表面長出細(xì)細(xì)黃綠色菌孢，即成面曲，移入干燥室待用；(2) 發(fā)酵，將扇貝柱解凍后清洗干凈，用勻漿機勻漿，和面曲按2 : l配比發(fā)酵半成品， 半成品產(chǎn)量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產(chǎn)量12% 20%的食鹽、13%酒醪，1000U/g 的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:保溫21d即可出半成品；(3) 調(diào)配、灌裝和殺菌，將60 %半成品、30 %面醬、0. 3 %海鮮味精、9. 68 %食用油和 0. 02 %安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌后即為成品。
專利摘要
一種扇貝面醬及其制備工藝，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域：
。所述的扇貝面醬呈褐色，具有貝類產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，氨基態(tài)氮≥0.90g/100g，總糖≥13g/100g，總酸≤2.00g/100g，食鹽12～20g/100g，水分≤60g/100g。本制備工藝以扇貝柱為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵、調(diào)配、灌裝和殺菌制成扇貝面醬，扇貝酶解和發(fā)酵同時進(jìn)行，節(jié)省了能源和時間；酶解后不過濾，增加了醬體的蛋白質(zhì)含量，提高了原料利用率，保持了扇貝面醬的天然風(fēng)味。本發(fā)明的提出對于促進(jìn)扇貝資源的合理加工利用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及扇貝加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用，對促進(jìn)我國扇貝產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展和社會進(jìn)步都具有重要意義。
文檔編號A23L1/24GKCN101756165SQ200910260215
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月25日
發(fā)明者何義, 侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 曹寶忠, 李書紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan