專利名稱:一種扇貝海鮮調(diào)味料的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海鮮調(diào)味料及其噴霧干燥方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域：
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技術(shù)背景
扇貝是我國(guó)重要海洋資源之一，中國(guó)從南到北的整個(gè)沿海地區(qū)都大量盛產(chǎn)，2008 年貝類產(chǎn)量居海產(chǎn)品產(chǎn)量之首，產(chǎn)量達(dá)到1072. 5萬(wàn)噸。雖然我國(guó)貝類產(chǎn)量訊猛增長(zhǎng)，但精深加工技術(shù)滯后，產(chǎn)品附加值不高。利用扇貝柱加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)蛋白酶水解，開(kāi)發(fā)的海鮮調(diào)味料將成為國(guó)內(nèi)外調(diào)味料市場(chǎng)上極具競(jìng)爭(zhēng)力的商品。在現(xiàn)有技術(shù)中，公開(kāi)號(hào)為 CN1325646A，申請(qǐng)?zhí)枮?1114711. 3的中國(guó)專利申請(qǐng)公布了一種名為“多酶法生產(chǎn)魚(yú)貝類海鮮調(diào)味料的工藝”的專利文獻(xiàn)，主要利用低值深海魚(yú)、貽貝類為原料，采取多酶法制造海鮮調(diào)味料，其產(chǎn)品主要是魚(yú)精和貽貝油，魚(yú)精的生產(chǎn)工藝是利用一種肉質(zhì)鮮美的蛇鯔魚(yú)肉與水1 1比例混合，經(jīng)破碎、勻漿后，加入堿性蛋白酶、中性酶和風(fēng)味酶多酶水解，水解液經(jīng)噴霧干燥制得魚(yú)精粉。公開(kāi)號(hào)為CN1389151A，申請(qǐng)?zhí)枮?2134364. 0的中國(guó)專利申請(qǐng)公布了一種名為“一種下腳料海鮮調(diào)味料的研究”的專利文獻(xiàn)，利用新鮮魚(yú)、貝類、蝦類加工食品的下腳料，采用酶法水解工藝生產(chǎn)海鮮調(diào)味料，其工藝為將新鮮水產(chǎn)加工品凈化，除雜，加入蛋白酶和風(fēng)味酶酶解，酶解液經(jīng)干燥工序制得海鮮調(diào)味料。公開(kāi)號(hào)為CN1437888A，申請(qǐng)?zhí)枮?3103927. 8的中國(guó)專利申請(qǐng)公布了一種名為“紫貽貝粉的制備方法”的專利文獻(xiàn)，主要利用新鮮紫貽貝為原料，經(jīng)去殼，清洗，加水打漿，過(guò)濾，濾液經(jīng)均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)后噴霧干燥得到產(chǎn)品。以上發(fā)明技術(shù)主要是利用魚(yú)、蝦下腳料和紫貽貝為原料，開(kāi)發(fā)魚(yú)精粉、蝦精、貽貝油和紫貽貝粉，同時(shí)也存在下列缺陷，酶解工藝復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，成本高；；原料不經(jīng)過(guò)破碎和勻漿，酶解效果不完全，耗時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味差；或原料未進(jìn)行酶解，噴霧干燥產(chǎn)品風(fēng)味成分不能完全溶出，產(chǎn)品風(fēng)味差，水溶性及穩(wěn)定性不好。另外，中國(guó)水產(chǎn)研究院黃海研究所魏玉西等發(fā)表的論文“扇貝裙邊氨基酸營(yíng)養(yǎng)粉的營(yíng)養(yǎng)粉制備工藝研究”和大連工業(yè)大學(xué)朱麟等發(fā)表了論文“酶解扇貝裙邊制成調(diào)味料的研究”。兩項(xiàng)研究都是以扇貝裙邊為原料，前者主要對(duì)酶解工藝條件進(jìn)行了研究，并未研究噴霧干燥工藝條件；后者利用真空冷凍干燥制粉，耗時(shí)長(zhǎng)，成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題一是提出一種保留扇貝營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的調(diào)味料，二是提出一種海鮮調(diào)味料的噴霧干燥方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種海鮮調(diào)味料，其特點(diǎn)是，產(chǎn)品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀；干燥失重彡2% 4%，總氮(以N計(jì))0· 40% 1. 50%，氨基態(tài)氮(以N計(jì))0· 25% 0. 75%。
本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種海鮮調(diào)味料的噴霧干燥方法，其工藝過(guò)程如下
1、酶解液制備。取經(jīng)速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規(guī)則的扇貝柱加工副產(chǎn)物，解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機(jī)搗碎，用膠體磨細(xì)磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調(diào)整至6. 5 7. 5，加入枯草桿菌中性蛋白酶(酶活16萬(wàn)U/g)， 使其濃度達(dá)到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入風(fēng)味酶(酶活1. 8萬(wàn)U/g)，使其濃度達(dá)到 0. 1 % 0. 4%，，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液。
2、噴霧干燥。在上述濾液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環(huán)糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質(zhì)，將均質(zhì)后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設(shè)備中噴霧干燥即得產(chǎn)品。噴霧干燥設(shè)備條件為進(jìn)口溫度125 145°C，出口溫度為75 85°C，進(jìn)風(fēng)量0. 9 1. OmVmin0
本發(fā)明的有益效果是選用枯草桿菌中性蛋白酶和風(fēng)味酶雙酶分段酶解，保留了扇貝海鮮營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，工藝簡(jiǎn)單，耗時(shí)短，效果好；扇貝柱加工副產(chǎn)物經(jīng)膠體磨和均質(zhì)機(jī)磨漿后，能達(dá)到酶解充分的效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1。一種海鮮調(diào)味料。所述的海鮮調(diào)味料產(chǎn)品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀；干燥失重< 2% 4%，總氮(以N計(jì))0.40% 1.50%，氨基態(tài)氮 (以 N 計(jì))0· 25% 0. 75%。
實(shí)施例2。一種海鮮調(diào)味料的噴霧干燥方法。
1、酶解液制備。取經(jīng)速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規(guī)則的扇貝柱加工副產(chǎn)物，解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機(jī)搗碎，用膠體磨細(xì)磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調(diào)整至6. 5 7. 5，加入枯草桿菌中性蛋白酶(酶活16萬(wàn)U/g)， 使其濃度達(dá)到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入風(fēng)味酶(酶活1. 8萬(wàn)U/g)，使其濃度達(dá)到 0. 1 % 0. 4%，，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液。
2、噴霧干燥。在上述濾液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環(huán)糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質(zhì)，將均質(zhì)后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設(shè)備中噴霧干燥即得產(chǎn)品。噴霧干燥設(shè)備條件為進(jìn)口溫度125 145°C，出口溫度為75 85°C，進(jìn)風(fēng)量0. 9 1. OmVmin0
權(quán)利要求
1. 一種扇貝海鮮調(diào)味料的加工方法，其特征在于，(1)酶解液制備，取經(jīng)速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規(guī)則的扇貝柱加工副產(chǎn)物， 解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機(jī)搗碎，用膠體磨細(xì)磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調(diào)整至6. 5 7. 5，加入酶活為16萬(wàn)U/g的枯草桿菌中性蛋白酶，使其濃度達(dá)到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入酶活為1. 8萬(wàn)U/g的風(fēng)味酶，使其濃度達(dá)到 0. 1 % 0. 4%，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液；(2)噴霧干燥，在上述酶解液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環(huán)糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質(zhì)，將均質(zhì)后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設(shè)備中噴霧干燥即得產(chǎn)品；噴霧干燥設(shè)備條件為進(jìn)口溫度125 145°C，出口溫度為 75 85°C，進(jìn)風(fēng)量 0. 9 1. 0m3/min。
專利摘要
一種海鮮調(diào)味料及其噴霧干燥方法。所述的海鮮調(diào)味料產(chǎn)品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀，干燥失重≤2％～4％，總氮含量0.40％～1.50％，氨基態(tài)氮含量0.25％～0.75％。本產(chǎn)品取經(jīng)速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規(guī)則的扇貝柱加工副產(chǎn)物為原料，用組織搗碎機(jī)搗碎，膠體磨和均質(zhì)機(jī)細(xì)磨后，經(jīng)蛋白酶分段酶解，酶解液離心、過(guò)濾、澄清，濃縮和噴霧干燥制成。本發(fā)明的有益效果是選用枯草桿菌中性蛋白酶和風(fēng)味酶雙酶分段酶解，保留了扇貝海鮮營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，工藝簡(jiǎn)單，耗時(shí)短，效果好。扇貝柱加工副產(chǎn)物經(jīng)膠體磨和均質(zhì)機(jī)磨漿后，能達(dá)到酶解充分的效果。本產(chǎn)品具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，可廣泛用于方便食品的調(diào)味料中。
文檔編號(hào)A23L1/231GKCN101756155 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910260208
公開(kāi)日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2009年12月25日
發(fā)明者侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 李書(shū)紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請(qǐng)人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4), 非專利引用 (5),