一種富含γ-氨基丁酸的海鮮調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含Y -氨基丁酸(GABA)的海鮮調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國水產(chǎn)品資源極為豐富，2012年中國水產(chǎn)品產(chǎn)量為5906萬噸，2013年水產(chǎn)品量達(dá)到6000萬噸以上，呈逐年遞增趨勢。這些水產(chǎn)品我國目前以粗加工為主，主要是冷凍食品，部分下腳料主要用于飼料等，對這些水產(chǎn)品資源進(jìn)行高值化開發(fā)利用，將具有非常好的經(jīng)濟與社會效益，減少環(huán)境污染，將有助于推動我國海洋產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。
[0003]γ-氨基丁酸(γ-Aminobutiric acid, GABA)是哺乳動物、甲殼類動物、昆蟲和某些寄生蠕蟲神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，是一種非蛋白質(zhì)組成成份的天然氨基酸，廣泛存在于自然界中，參與多種代謝活動，具有降血壓、調(diào)節(jié)心律失常、改善睡眠、抗焦慮、改善脂質(zhì)代謝、防止動脈硬化等功效，是一種非常好的保健材料。
[0004]我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的增長率每年都在10%以上。中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)整體銷售收入已經(jīng)從2003年的380億元人民幣，發(fā)展到2007年的1300億元。根據(jù)中國商務(wù)部最新分析報告顯示，國內(nèi)酒店和餐飲銷售在2008年第一季度上升了 23.6%，達(dá)人民幣3687.3億元。中國國家旅游局統(tǒng)計報告，截至2007年共有14000家星級賓館建成使用，到2015年將有200000家新酒店、高級旅館落成。如此規(guī)模空前的增長為調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)造了極具商業(yè)價值的機會。2007年，全國餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額1.22萬億元。調(diào)味品在餐飲業(yè)消費中的比重占到了 10%，調(diào)味品已經(jīng)成為中國食品行業(yè)中增速最快的門類之一。由于調(diào)味料已成為生活必需品，因此，綠色、具有功能活性的調(diào)味料必將成為新的寵兒，將為調(diào)味料的持續(xù)發(fā)展提供可能，具有更廣闊的空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明特別涉及了一種富含γ-氨基丁酸(GABA)的海鮮調(diào)味料及其制備方法。
[0006]一種富含γ -氨基丁酸的海鮮調(diào)味料，為液體海鮮調(diào)味料，其組分及重量份為，醬油8-10g、糖4-6g、醋6-8g、黃酒l_2g、胡椒粉0.03-0.05g、肌苷酸鈉0.01-0.03g、鳥苷酸鈉0.01-0.03g、食鹽 2-5g、富含 GABA100mg/kg 的液體 I 升。
[0007]—種富含γ -氨基丁酸的海鮮調(diào)味料，為固體海鮮調(diào)味料，其組分及重量份為，食鹽60-120g，糖40-80g，洋蔥粉10-30g，姜蒜粉10_30g，胡椒粉5_20g，富含GABAlg的固體Ikg0
[0008]本發(fā)明的一種富含γ -氨基丁酸的海鮮調(diào)味料的制備方法，步驟為:
1)將原料磨成勻漿，勻漿中加入水，調(diào)節(jié)pH，滅菌，得活化培養(yǎng)液；
2)將具有谷氨酸脫羧酶活性的菌株接種于上述活化培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，得到富含GABA的培養(yǎng)物，過濾，濾液高溫滅菌10-20min，獲得富含GABA的液體產(chǎn)品； 3)將上述富含GABA的液體產(chǎn)品濃縮、干燥得富含GABA的固體產(chǎn)品；
4)將步驟2)中的富含GABA的液體產(chǎn)品，按質(zhì)量比配入醬油、糖、醋、黃酒、胡椒粉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、食鹽，制備成富含GABA的液體海鮮調(diào)味料；
5)將步驟3)中的富含GABA的固體產(chǎn)品，按質(zhì)量比配入食鹽、糖、洋蔥粉、姜蒜粉、胡椒粉，制備成富含GABA的固體海鮮調(diào)味料。
[0009]進(jìn)一步的，所述原料為魚、貝類、蝦、蟹、海星及其加工下腳料。
[0010]進(jìn)一步的，所述勻漿與水按質(zhì)量體積為Ig:5-10ml的比例混合，每升混合液中加入葡萄糖5-10g和谷氨酸鈉10-20g混合均勾后調(diào)節(jié)pH值至6.5-7.0。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟2)中富含GABA的液體產(chǎn)品中含有GABA以及水產(chǎn)品自身的營養(yǎng)成分和相關(guān)的降解產(chǎn)物組成。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟3)中干燥步驟中加入載體輔助烘干，所述載體為環(huán)糊精，加入量是原料重量的4-8%。
[0013]本發(fā)明的一種富含γ -氨基丁酸的海鮮調(diào)味料用于烹調(diào)調(diào)味料或方便食品調(diào)味料
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是:1)我國水產(chǎn)品資源豐富，在其加工過程中，產(chǎn)生大量的下腳料基本未被加工利用。本發(fā)明實現(xiàn)了水產(chǎn)品及其加工下腳料的高值利用，充分利用了我國豐富的水產(chǎn)品資源，提高了水產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益，同時也減少了加工廢料隨意丟棄所帶來的環(huán)境污染問題。2)利用水產(chǎn)品及其加工下腳料生產(chǎn)富含GABA的產(chǎn)品，其中不僅含有GABA，還含有水產(chǎn)品自身的營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)物，如可溶性蛋白質(zhì)、蛋白肽、微量元素等，由此配制的海鮮調(diào)味料天然、無毒，且具有非常好的保健功能，具有非常好的市場前景。
[0014]
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，本發(fā)明所提到的比例、“份”，如果沒有特別的標(biāo)記，均以重量為準(zhǔn)。
[0016]本發(fā)明的目的在于提供一種富含Y-氨基丁酸(GABA)的海鮮調(diào)味料及其制備方法，所述海鮮調(diào)味料可以為液體的或固體的。
[0017]所述液體海鮮調(diào)味料包括醬油8-10g、糖4_6g、醋6_8g、黃酒l_2g、胡椒粉
0.03-0.05g、肌苷酸鈉 0.01-0.03g、鳥苷酸鈉 0.01-0.03g、食鹽 2_5g、富含 GABA100mg/kg 的液體I升。
[0018]所述固體海鮮調(diào)味料包括食鹽60_120g，糖40_80g，洋蔥粉10_30g，姜蒜粉10-30g，胡椒粉 0.5-20g，富含 GABAlg 的固體 1kg。
[0019]其中所述γ -氨基丁酸(GABA)海鮮調(diào)味料的制備方法為，
1)將原料磨成勻漿，勻漿中加入水，勻漿質(zhì)量與水體積比為lg:5-10ml，每升混合液中加入葡萄糖5-10g和谷氨酸鈉10-20g混合均勻后調(diào)節(jié)pH值6.5-7.0，滅菌，得活化培養(yǎng)液；所述原料為各種魚、貝類、蝦、蟹、海星等及其加工下腳料；
2)將具有谷氨酸脫羧酶活性的菌株接種于上述活化培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，所述具有谷氨酸脫羧酶活性的菌株為乳酸桿菌或鳥腸球菌；培養(yǎng)時間為1-12天，培養(yǎng)溫度為30-35°C，即得到富含GABA的培養(yǎng)物，過濾，濾液高溫滅菌10-20min，獲得富含GABA的液體產(chǎn)品；
3)將GABA的液體濃縮、冷凍干燥或加熱干燥既得富含GABA的固體產(chǎn)品；在所述干燥步驟需要加入載體用于輔助烘干，所述載體為環(huán)糊精；加入量是原料重量的4-8% ;
4)將步驟2)中所得的富含GABA的液體產(chǎn)品，按照質(zhì)量比配入醬油、食鹽、醋、白砂糖、麥芽糖、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、料酒、胡椒粉等，制備成不同口味的富含GABA的液體海鮮調(diào)味料；
5)將步驟3)中所得的富含GABA的固體產(chǎn)品，按質(zhì)量比配入食鹽、糖、洋蔥粉、姜蒜粉、胡椒粉，制備成不同口味的富含GABA的固體海鮮調(diào)味料。
[0020]本發(fā)明的富含Y-氨基丁酸的海鮮調(diào)味料可以用于烹調(diào)調(diào)味料、方便食品調(diào)味料等。
[0021]本發(fā)明利用水產(chǎn)品發(fā)酵研制的富含GABA的調(diào)味料，不但含有一定量的GABA，同時含有發(fā)酵過程中水產(chǎn)品中蛋白降解產(chǎn)生的功能多肽及一些呈味氨基酸，這些產(chǎn)物與其他調(diào)味料配合使用，增加了調(diào)味料的保健功能，利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，又給調(diào)味料增加了濃郁的海鮮味道，同時該產(chǎn)品天然、無毒，將具有非常好的市場前景。
[0022]實施例1
(I) 0.4kg新鮮扇貝肉用勾楽機研磨成勾楽，勾楽中添加其質(zhì)量10倍體積清水(w/v)，制成扇貝-水混合液，每升混合液中加入葡萄糖1g和谷氨酸鈉20g混合均勻，調(diào)節(jié)扇貝溶液的pH值至6.5，然后于120°C條件下滅菌15min，取滅菌后50ml扇貝溶液倒入10ml錐形瓶中，冷卻后得活化培養(yǎng)液。<