一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法。該豆腐的原料配方按重量百分比計(jì)為：黃豆55～75％，油莎豆15～25％，蝦蛄發(fā)酵液2～5％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，蘭香草汁5～9％；將上述原料通過(guò)多種途徑的加工手段制成豆腐，出品率高，彈性足，韌性強(qiáng)，不易碎，質(zhì)地細(xì)膩，味道鮮美。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又使豆腐營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有風(fēng)味更獨(dú)特、保鮮保質(zhì)期長(zhǎng)、食用安全性高。常食可提高人體免疫力、改善生理機(jī)能、降糖減脂、抗菌消炎、抗癌、抗衰延年、緩解骨質(zhì)疏松、防治心腦血管、消化道等疾病，且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說(shuō)明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種豆腐及其制作方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保 健豆腐及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐起源于中國(guó)，相傳源于漢代，至今約有2000年之久。以其營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地細(xì) 膩、烹飪方便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)一直深受人們喜愛(ài)。但制作技術(shù)的發(fā)展極其緩慢，至今豆腐 的制作方法基本沒(méi)發(fā)生大的變化，仍然采用鹵水、S -葡萄糖酸內(nèi)脂或石膏作為凝固劑將蛋 白質(zhì)凝聚成豆腐，以上這些凝固劑都是化學(xué)合成物，長(zhǎng)期食用此類凝固劑點(diǎn)制的豆腐制品 已被相關(guān)報(bào)道證明對(duì)人體健康不利。且存在一定的豆腥味，易破碎，易腐敗變質(zhì)，無(wú)法起到 滿意的保鮮作用，保質(zhì)期短，對(duì)銷售、貯存、食用帶來(lái)很大不便，嚴(yán)重制約了豆制品加工業(yè)的 發(fā)展。
[0003] 蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈， 隸屬節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙 或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來(lái)半 島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美， 個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠?，共?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與 胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前 端著生有2對(duì)觸角、1對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾 節(jié)組成，肛門開(kāi)口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦 蛄殼（約占蝦蛄體重的65%?75% )。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分 被丟棄，造成了環(huán)境污染。事實(shí)上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下， 除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、 脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，"蝦蛄頭脂肪酸分析"《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998 年第1期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管 疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄 殼深加工技術(shù)，主要集中在"從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究"[楊丹等，《食品科學(xué)》 2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方 面[郭文場(chǎng)等，"中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用"《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。 但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過(guò)酶解法提取蝦蛄 頭中蛋白質(zhì)，在水解過(guò)程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，難以直接用于食品。經(jīng)檢索，迄 今為止，國(guó)內(nèi)外均未見(jiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并用于制作保鮮保健豆腐的的 先例，也未見(jiàn)有相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)的報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開(kāi)發(fā)利用存在的不足，提供一種含蝦 蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐及其制作方法，既解決了蝦蛄發(fā)酵液苦腥味重，風(fēng)味差，無(wú)法 作為食品基料的問(wèn)題，又克服了豆腥味的同時(shí)使豆腐的營(yíng)養(yǎng)保健成分更全面豐富、風(fēng)味更 獨(dú)特、口感更好、品質(zhì)更佳，且保鮮效果明顯，保質(zhì)期長(zhǎng)，食用安全性高。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦 蛄殼的保鮮保健豆腐，該豆腐的原料配方按重量百分比計(jì)為：黃豆55?75%，油莎豆15? 25%，蝦蛄發(fā)酵液2?5%，氨基葡萄糖鹽酸鹽3?6%，蘭香草汁5?9% ;它的制作方法 包括以下工藝步驟：
[0006] ①制備蝦蛄發(fā)酵液：采集新鮮蝦蛄頭，去雜，洗凈，絞碎后放入發(fā)酵罐，加入蝦蛄頭 重量1?3倍的水，再加入蝦蛄頭重量6?15%的葡萄糖充分拌勻，進(jìn)行均質(zhì)、膠體磨超細(xì) 化處理、巴氏滅菌后，按0. 3?1. 5%的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌 混合菌種，且三者依次的重量配比為1 : 1 : 〇. 3,在30?35°C條件下發(fā)酵6?12小時(shí)， 加入L-精氨酸或琥珀酸調(diào)節(jié)pH至3?4,在45?65°C條件下過(guò)100目篩，收集篩下濾液， 冷卻，得蝦蛄發(fā)酵液；
[0007] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒 入浸提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12? 16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7wt %的NaOH溶液， 85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度 為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭 進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的 乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100 目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0008] ③制備蘭香草汁：采集無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的蘭香草，去雜，洗凈，浙干，放入浸提罐中，力口 入蘭香草重量2?5倍的濃度為25?37wt %的乙醇，35?50°C條件下提取2?6小時(shí)， 過(guò)濾，濾液真空濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液0. 3?0. 6倍體積的水提取30?50分鐘， 過(guò)濾，得濾液A和濾渣，在濾渣中加入濾渣重量5?12倍的水，40?60°C條件下超聲提取 2?6小時(shí)，過(guò)濾，得濾液B，合并濾液B與濾液A，過(guò)200目篩，取篩下濾液，得蘭香草汁；
[0009] ④按配方稱取蝦蛄發(fā)酵液、氨基葡萄糖鹽酸鹽、蘭香草汁送入攪拌池中拌勻，得凝 固液；
[0010] ⑤按配方稱取無(wú)霉變、干燥的黃豆及塊莖飽滿、干燥的油莎豆，分別進(jìn)行去雜，淘 洗，混勻，得混合豆；
[0011] ⑥將步驟⑤的混合豆入缸，并加入混合豆重量3?5倍的水，浸泡6?18小時(shí)，濾 去浸泡水，用流動(dòng)水沖洗附著在混合豆上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水磨成濃度為6?9 波美度和過(guò)1〇〇目濾布的豆?jié){；
[0012] ⑦將步驟⑥的豆?jié){在95?105°C條件下煮3?5分鐘，當(dāng)冷卻至70?85°C時(shí)，緩 緩加入步驟④的凝固液，邊加入邊用勺攪動(dòng)，直至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，將剩余的凝 固液灑在豆?jié){面上，加蓋保溫靜止不動(dòng)20?35分鐘，凝成豆腐腦，其后續(xù)加工工序按常規(guī) 豆腐加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐。
[0013] 上述制作方法中的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌均從中國(guó)科學(xué)院微生物 研究所菌種保存中心購(gòu)得，L-精氨酸、琥珀酸從湖北省武漢佰興生物科技有限公司購(gòu)得。
[0014] 通過(guò)上述制作方法得到的蝦蛄發(fā)酵液與氨基葡萄糖鹽酸鹽、蘭香草汁復(fù)配混勻 后進(jìn)行點(diǎn)漿，誘導(dǎo)蛋白發(fā)生絮凝，形成具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠狀態(tài)，粘著性和凝聚性強(qiáng)， 出品率高，所得豆腐持水性好、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固、質(zhì)地細(xì)膩、彈性足、韌性強(qiáng)、口感滑潤(rùn)、不易破 碎，且天然綠色，食用安全性高的同時(shí)還具有較好的保健作用。
[0015] 通過(guò)上述制備方法得到的氨基葡萄糖鹽酸鹽，是一種公知的天然粘多糖，分子更 小，易于消化吸收，具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗腫瘤等多種藥理作用。對(duì)金黃色葡萄球 菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等21種細(xì)菌、霉菌均有明顯的抗菌作用[陳忻等，"氨 基葡萄糖鹽酸鹽的防腐抗菌作用"《精細(xì)化工》2001年02期]，是食品的甜味劑、抗氧化劑。 本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，恰當(dāng)變量氨基葡萄糖鹽酸鹽的配方比例，除了具有良好的分 散作用，還能有效的解決豆腐普遍存有的酸味，使豆腐的口感更好，更適口。又能抑制蛋白 質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類化合物的降解，顯著提高豆腐的保健 功能。
[0016] 上述原料中的蘭香草是馬鞭草科蕕屬的一種重要的藥用植物，最早可見(jiàn)記載于 《植物名實(shí)圖考》。分布于浙江、安徽、江蘇及南方各省區(qū)。全草含黃酮甙、生物堿、酚類、甾 體、氨基酸、有機(jī)酸、鞣質(zhì)及多種揮發(fā)油成分。其揮發(fā)性油的主要成分有芳樟醇、紫蘇醇、香 芹酮、薺烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、馬鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孫 凌峰等，"蘭香草揮發(fā)油化學(xué)成分的研究"《香料香精化妝品》2004年06期]。具有很強(qiáng)的香 味，可疏風(fēng)解表、祛痰止咳、散瘀止痛，對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、 綠膿桿菌均有抑制作用。
[0017] 本發(fā)明的發(fā)明人正是利用蘭香草這一生物特性與蝦蛄發(fā)酵液、氨基葡萄糖鹽酸鹽 復(fù)配，功效互補(bǔ)，在增加豆腐營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使抗氧化、抑菌、分解和吸附具有協(xié)同增 效作用，對(duì)去腥增香、抗菌、防腐表現(xiàn)出相加的作用效果，既有效脫去蝦蛄發(fā)酵液的苦腥味 和豆?jié){的豆腥味，使其具有天然香味，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和增鮮效果，又抑制了微生物的繁 殖，防止豆腐腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮保質(zhì)期。
[0018] 上述原料中的黃豆、油莎豆所具有的營(yíng)養(yǎng)元素、保健功能和藥用價(jià)值等已有公開(kāi)。 但本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量摸索總結(jié)發(fā)現(xiàn)，將黃豆與油莎豆按照本發(fā)明的配方配伍，可增 強(qiáng)其凝膠性，促進(jìn)蛋白質(zhì)水合能力，豆腐得率和質(zhì)構(gòu)等方面都有明顯的改善，同時(shí)，口感上 與傳統(tǒng)的豆腐相媲美，且質(zhì)地細(xì)膩，不易破碎，便于貯存、運(yùn)輸和遠(yuǎn)處銷售。
[0019] 本發(fā)明通過(guò)多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄發(fā)酵液、氨基葡萄糖 鹽酸鹽，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保健作 用，由此提高了蝦蛄頭、蝦蛄殼的綜合利用率，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0020] 本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、蘭香草、黃豆、油莎豆等所具有的生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng) 保健成分被充分引入豆腐產(chǎn)品中，各成分發(fā)揮作用相得益彰，功效互補(bǔ)，使出品率提高，網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，彈性足，韌性強(qiáng)，不易碎，質(zhì)地細(xì)膩，口感滑潤(rùn)，香味濃郁，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分 更豐富，保健功能更凸現(xiàn)，更易被人體吸收，保鮮保質(zhì)期長(zhǎng)。且不添加鹵水、葡萄糖酸內(nèi) 脂或石膏等任何化學(xué)合成物，天然綠色，食用安全性高。常食本發(fā)明制作的豆腐可提高人 體免疫力、改善生理機(jī)能、降糖減脂、抗菌消炎、抗癌、抗衰延年、緩解骨質(zhì)疏松、防治心腦血 管、消化道等疾病，并更有利于鈣的有效利用和骨骼的全面營(yíng)養(yǎng)，增加骨密度、促進(jìn)骨骼健 康。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022] 實(shí)施例一
[0023] 1.原料準(zhǔn)備：
[0024] ①制備蝦蛄發(fā)酵液：采集新鮮蝦蛄頭，去雜，洗凈，絞碎后放入發(fā)酵罐，加入蝦蛄頭 重量3倍的水，再加入蝦蛄頭重量12%的葡萄糖充分拌勻，進(jìn)行均質(zhì)、膠體磨超細(xì)化處理、 巴氏滅菌后，按〇. 9%的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，且三 者依次的重量配比為1 : 1 : 0.3,在35°C條件下發(fā)酵7小時(shí)，加入L-精氨酸或琥珀酸調(diào) 節(jié)pH至3. 5,在50°C條件下過(guò)100目篩，收集篩下濾液，冷卻，得蝦蛄發(fā)酵液；
[0025] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15目殼片倒入浸 提罐中，并按殼片重的3倍量加入濃度為6wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12小時(shí)，水洗至中 性，浙干，再按殼片重的3倍量加入濃度為6wt %的NaOH溶液，85°C條件下水解3小時(shí)，過(guò) 濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量5倍的濃度為30wt %的HCI溶液，50°C超聲水浴 35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入 濃縮液4倍體積的濃度為90wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3°C，析出結(jié)晶，脫去乙 醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0026] ③制備蘭香草汁：采集無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的蘭香草，去雜，洗凈，浙干，放入浸提罐中，力口 入蘭香草重量2倍的濃度為30wt %的乙醇，50°C條件下提取3小時(shí)，過(guò)濾，濾液真空濃縮至 1/3體積時(shí)，加入濃縮液0. 3倍體積的水提取35分鐘，過(guò)濾，得濾液A和濾渣，在濾渣中加 入濾渣重量9倍的水，50°C條件下超聲提取3小時(shí)，過(guò)濾，得濾液B，合并濾液B與濾液A，過(guò) 200目篩，取篩下濾液，得蘭香草汁；
[0027] 2.原料配方：
[0028] 黃豆67kg，油莎豆18kg，蝦蛄發(fā)酵液3kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg，蘭香草汁7kg。
[0029] 3.制作步驟：
[0030] ①稱取蝦蛄發(fā)酵液3kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg、蘭香草汁7kg送入攪拌池中拌勻， 得凝固液；
[0031] ②稱取無(wú)霉變、干燥的黃豆67kg、塊莖飽滿、干燥的油莎豆18kg，分別進(jìn)行去雜， 淘洗，混勻，得混合豆；
[0032] ③將步驟②的混合豆入缸，并加入混合豆重量5倍的水，浸泡10小時(shí)，濾去浸泡 水，用流動(dòng)水沖洗附著在混合豆上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水磨成濃度為7波美度和過(guò) 100目濾布的豆?jié){；
[0033] ④將步驟③的豆?jié){在100°C條件下煮3分鐘，當(dāng)冷卻至70°C時(shí)，緩緩加入步驟①的 凝固液，邊加入邊用勺攪動(dòng)，直至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，將剩余的凝固液灑在豆?jié){面 上，加蓋保溫靜止不動(dòng)25分鐘，凝成豆腐腦，其后續(xù)后續(xù)加工工序按常規(guī)豆腐加工工序操 作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐。
[0034] 實(shí)施例二
[0035] 1.原料準(zhǔn)備：
[0036] ①制備蝦蛄發(fā)酵液：采集新鮮蝦蛄頭，去雜，洗凈，絞碎后放入發(fā)酵罐，加入蝦蛄頭 重量2倍的水，再加入蝦蛄頭重量10%的葡萄糖充分拌勻，進(jìn)行均質(zhì)、膠體磨超細(xì)化處理、 巴氏滅菌后，按〇. 7%的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合菌種，且三 者依次的重量配比為1 : 1 : 0.3,在30°C條件下發(fā)酵12小時(shí)，加入L-精氨酸或琥珀酸調(diào) 節(jié)pH至3,加在60°C條件下過(guò)100目篩，收集篩下濾液，冷卻，得蝦蛄發(fā)酵液；
[0037] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成20目殼片倒入浸 提罐中，并按殼片重的5倍量加入濃度為3wt %的HCI溶液，室溫下浸泡16小時(shí)，水洗至中 性，浙干，再按殼片重的5倍量加入濃度為3wt%的NaOH溶液，95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò) 濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3倍的濃度為25wt%的HCI溶液，65°C超聲水浴 35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入 濃縮液4倍體積的濃度為95wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至5°C，析出結(jié)晶，脫去乙 醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100目篩，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0038] ③制備蘭香草汁：采集無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的蘭香草，去雜，洗凈，浙干，放入浸提罐中，力口 入蘭香草重量3倍的濃度為25wt%的乙醇，35°C條件下提取5小時(shí)，過(guò)濾，濾液真空濃縮至 1/3體積時(shí)，加入濃縮液0. 5倍體積的水提取50分鐘，過(guò)濾，得濾液A和濾渣，在濾渣中加 入濾渣重量7倍的水，40°C條件下超聲提取5小時(shí)，過(guò)濾，得濾液B，合并濾液B與濾液A，過(guò) 200目篩，取篩下濾液，得蘭香草汁；
[0039] 2.原料配方：
[0040] 黃豆60kg，油莎豆20kg，蝦蛄發(fā)酵液4kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽7kg，蘭香草汁9kg。
[0041] 3.制作步驟：
[0042] ①稱取蝦蛄發(fā)酵液4kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽7kg、蘭香草汁9kg送入攪拌池中拌勻， 得凝固液；
[0043] ②稱取無(wú)霉變、干燥的黃豆60kg、塊莖飽滿、干燥的油莎豆20kg，分別進(jìn)行去雜， 淘洗，混勻，得混合豆；
[0044] ③將步驟②的混合豆入缸，并加入混合豆重量3倍的水，浸泡6小時(shí)，濾去浸泡水， 用流動(dòng)水沖洗附著在混合豆上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水磨成濃度為9波美度和過(guò)100 目濾布的豆?jié){；
[0045] ④將步驟③的豆?jié){在95°C條件下煮5分鐘，當(dāng)冷卻至80°C時(shí)，緩緩加入步驟①的 凝固液，邊加入邊用勺攪動(dòng)，直至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，將剩余的凝固液灑在豆?jié){面 上，加蓋保溫靜止不動(dòng)30分鐘，凝成豆腐腦，其后續(xù)后續(xù)加工工序按常規(guī)豆腐加工工序操 作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐。
【權(quán)利要求】
1. 一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐，其特征在于，該豆腐的原料配方按重量百分 比計(jì)為：黃豆55?75%，油莎豆15?25%，蝦蛄發(fā)酵液2?5%，氨基葡萄糖鹽酸鹽3? 6%，蘭香草汁5?9% ;它的制作方法包括以下工藝步驟： ① 制備蝦蛄發(fā)酵液：采集新鮮蝦蛄頭，去雜，洗凈，絞碎后放入發(fā)酵罐，加入蝦蛄頭重量 1?3倍的水，再加入蝦蛄頭重量6?15%的葡萄糖充分拌勻，進(jìn)行均質(zhì)、膠體磨超細(xì)化處 理、巴氏滅菌后，按0. 3?1. 5%的體積比接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及酵母菌混合 菌種，且三者依次的重量配比為1 : 1 : 0.3,在30?35°C條件下發(fā)酵6?12小時(shí)，加入 L-精氨酸或琥珀酸調(diào)節(jié)pH至3?4,在45?65°C條件下過(guò)100目篩，收集篩下濾液，冷卻， 得蝦蛄發(fā)酵液； ② 制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒入 浸提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12? 16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7wt%的NaOH溶液， 85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度 為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭 進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的 乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，粉碎過(guò)100 目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽； ③ 制備蘭香草汁：采集無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的蘭香草，去雜，洗凈，浙干，放入浸提罐中，加入蘭 香草重量2?5倍的濃度為25?37wt%的乙醇，35?50°C條件下提取2?6小時(shí)，過(guò)濾， 濾液真空濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液0. 3?0. 6倍體積的水提取30?50分鐘，過(guò)濾， 得濾液A和濾渣，在濾渣中加入濾渣重量5?12倍的水，40?60°C條件下超聲提取2?6 小時(shí)，過(guò)濾，得濾液B，合并濾液B與濾液A，過(guò)200目篩，取篩下濾液，得蘭香草汁； ④ 按配方稱取蝦蛄發(fā)酵液、氨基葡萄糖鹽酸鹽、蘭香草汁送入攪拌池中拌勻，得凝固 液； ⑤ 按配方稱取無(wú)霉變、干燥的黃豆及塊莖飽滿、干燥的油莎豆，分別進(jìn)行去雜，淘洗，混 勻，得混合豆； ⑥ 將步驟⑤的混合豆入缸，并加入混合豆重量3?5倍的水，浸泡6?18小時(shí)，濾去浸 泡水，用流動(dòng)水沖洗附著在混合豆上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水磨成濃度為6?9波美 度和過(guò)100目濾布的豆?jié){； ⑦ 將步驟⑥的豆?jié){在95?105°C條件下煮3?5分鐘，當(dāng)冷卻至70?85°C時(shí)，緩緩加 入步驟④的凝固液，邊加入邊用勺攪動(dòng)，直至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，將剩余的凝固液 灑在豆?jié){面上，加蓋保溫靜止不動(dòng)20?35分鐘，凝成豆腐腦，其后續(xù)加工工序按常規(guī)豆腐 加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健豆腐。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104187443SQ201410356789
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君