一種南方饅頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種南方饅頭的制作方法，具體步驟為：a）向弱筋小麥面粉中加入起酥油和泡打粉，攪拌均勻；b）先將耐高糖型酵母溶于溫水中，然后加入甜葉菊糖，攪拌均勻；c）將步驟a的混合物和步驟b的混合液一同加入攪拌機(jī)中和面，直至用手拉開面團(tuán)，能看到透明薄膜；d）將面團(tuán)壓片后，用拉伸儀搓成直圓柱型，再切成饅頭胚；e）饅頭胚醒發(fā)45-50min；f）將醒發(fā)后的饅頭胚上鍋汽蒸15-18min，?；鸷?0min再開鍋蓋冷卻，即獲得所述南方饅頭；本發(fā)明方法配比合適，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、重現(xiàn)性和操作性強(qiáng)等優(yōu)點，并且通過在配方中添加甜葉菊糖，實現(xiàn)了南方饅頭的保健功效。
【專利說明】一種南方饅頭的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種南方饅頭的制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是我國人民傳統(tǒng)的主食，S.HUANG等人于1998年提出將中國饅頭分為三類:北方饅頭、南方饅頭和廣東饅頭，趙乃新等指出由于南、北方地域不同，南方多為弱筋小麥，北方多為中強(qiáng)筋小麥，就形成了南、北方饅頭的不同特點。北方饅頭的主要原料是面粉、水和酵母，而南方饅頭通常還添加糖和奶油等輔料，北方饅頭是我國中北部地區(qū)人民的主食，口感有咬勁、外觀挺實、表面光滑，而南方饅頭則在南方地區(qū)當(dāng)作點心，要求質(zhì)地暄軟、微感甜香、色澤潔白；廣東饅頭是指廣東、福建、臺灣等地的具有地方特色的饅頭，配方中加有起酥油、泡打粉和較大量的糖，有些還添加有牛奶和雞蛋等，蒸制出的饅頭口感松軟，味甜皮薄，比容大，彈性好。據(jù)市場調(diào)查顯示其中的南方饅頭銷量較大，在饅頭市場上占有一定的主導(dǎo)地位。但在南方饅頭中都添加了較大比例的綿白糖(> 15% )，不利于人們的身體健康，因此，針對這種情況，我們選用了一種具有保健功效的甜味劑——甜葉菊糖來代替綿白糖。
[0003]甜葉菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，它具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300，經(jīng)大量藥物實驗證明，甜葉菊糖無毒副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑，甜葉菊糖可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥、日用化工、釀酒、化妝品等行業(yè)，并且較應(yīng)用蔗糖可節(jié)省成本60%。
[0004]通常認(rèn)為弱筋小麥面粉適合生產(chǎn)南方饅頭，具體指標(biāo)范圍如下:蛋白含量8.5%?10.5% (干基)，灰分0.40%?0.55% (干基)，濕面筋含量20%?22%，吸水率50%?55%,穩(wěn)定時間1.5?4.5min。已有的研究雖初步明確了影響南方慢頭品質(zhì)的小麥粉性狀，但研究的深度和廣度與北方饅頭相比差距較大。南方饅頭的制作多數(shù)沿用中國原商業(yè)部(1993)在SB/T10139-93饅頭粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中提出的饅頭制作方法，或參照北方饅頭的制作方法，不同實驗室南方饅頭制作的配方、和面方法、壓面次數(shù)、成型方式、醒發(fā)條件、蒸制方式和揭鍋時間差異很大，在實際運用過程中重復(fù)性和可操作性不強(qiáng)，這就迫切需要規(guī)范南方饅頭的配方和實驗室制作工藝，以便客觀評價弱筋小麥品種的品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種操作簡單、配料合適、重復(fù)性好、能更好體現(xiàn)面粉品質(zhì)差異的南方饅頭制作方法。
[0006]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:一種南方饅頭的實驗室制作方法，其特征在于:加工南方饅頭的原料為弱筋小麥面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜葉菊糖和溫水，其中，起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜葉菊糖用量分別為弱筋小麥面粉質(zhì)量的1.6-2.2%、
0.9-1.2%,0.9-1.2 %和1.5-2.5 %，溫水用量為粉質(zhì)儀測定弱筋小麥面粉吸水率的80-83%，具體步驟如下:
[0007]a)依次按比例向弱筋小麥面粉中加入所述的起酥油和泡打粉，攪拌均勻，形成混合物；
[0008]b)先按比例將耐高糖型酵母溶于所述溫水用量中，然后在含有耐高糖型酵母的溫水中加入甜葉菊糖，攪拌均勻后形成混合液；
[0009]c)將步驟a的混合物和步驟b的混合液一同加入攪拌機(jī)中，以90r/min的轉(zhuǎn)速和面，直至用手拉開面團(tuán)，能看到透明薄膜，停止攪拌；
[0010]d)將步驟c獲得的面團(tuán)壓片后，用拉伸儀搓成直徑3.0-4.0cm圓柱型，再切成長度為3.0-4.0cm的慢頭胚；
[0011]e)將步驟d獲得的饅頭胚于35-38 °C，濕度85-88% RH，醒發(fā)45_50min ；
[0012]f)將醒發(fā)后的饅頭胚上鍋汽蒸15-18min，?；鸷?min再開鍋蓋冷卻，即獲得南方饅頭。
[0013]在本發(fā)明中，原料中的弱筋小麥面粉要過100目篩，所述溫水的水溫為35°C。
[0014]在本發(fā)明中，步驟d中所述壓片是指:將步驟c獲得的面團(tuán)用直徑11cm，卷軸距6mm，轉(zhuǎn)速85r/min的壓片機(jī)壓片，每次壓片后將獲得的面片對折，再不定向壓片，如此反復(fù)18次。
[0015]在本發(fā)明中，步驟f所述汽蒸15-18min是指:以功率為1800-2000W的電磁爐汽蒸15-18min。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點在于:將耐高糖型酵母、甜葉菊糖、起酥油、泡打粉和溫水的輔料比例根據(jù)響應(yīng)面中心組合設(shè)計進(jìn)行了優(yōu)化，配比合適，能更好體現(xiàn)不同面粉制作出南方饅頭的品質(zhì)差異；通過在配方中添加甜葉菊糖，實現(xiàn)了南方饅頭的保健功效，本發(fā)明能更好的體現(xiàn)不同弱筋面粉制作出的南方饅頭在比容、外部形狀、表皮白度、表皮光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、彈性、香氣、黏著性和口感上存在顯著差異。

【具體實施方式】
[0017]下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，但不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0018]實施例1
[0019]不同實驗室制作南方饅頭的輔料配比差異很大，這就迫切需要規(guī)范南方饅頭的實驗室制作方法，以便客觀評價弱筋小麥品種的品質(zhì)，目前主要是利用單因素隨機(jī)區(qū)組試驗和正交試驗設(shè)計法研究南方饅頭的配比(單因素隨機(jī)區(qū)組試驗和正交試驗分別依據(jù)蓋鈞鎰主編的《試驗統(tǒng)計方法》2009年7月版本第12和第13章，中國農(nóng)業(yè)出版社出版，下同)，采用單因素隨機(jī)區(qū)組試驗時，只是討論一種因素的影響，忽視了因素之間存在的交互作用，使得該方法并非總能獲得最佳的優(yōu)化條件，正交試驗設(shè)計則注重如何科學(xué)合理地安排試驗，可同時考慮幾種因素之間的交互作用，并尋找最佳因素水平組合，但它不能在給出的整個區(qū)域上找到因素和響應(yīng)值之間的一個明確的函數(shù)表達(dá)式即回歸方程。響應(yīng)面法(ResponseSurface Methodology, RSM)是利用合理的試驗設(shè)計,采用多元二次回歸方程擬合因素與響應(yīng)值之間的函數(shù)關(guān)系，通過對回歸方程的分析來尋求最優(yōu)工藝參數(shù)，解決多變量問題的一種統(tǒng)計方法(響應(yīng)面法依據(jù)蓋鈞鎰主編的《試驗統(tǒng)計方法》2009年7月版本第13章，中國農(nóng)業(yè)出版社出版，下同)，本實施例以3種弱筋面粉寧麥9號、美玫粉和生選6號為原料,米用響應(yīng)面法研究耐高糖型酵母、甜葉菊糖、起酥油和泡打粉輔料不同配比對南方饅頭品質(zhì)的影響，以期為改進(jìn)南方饅頭的實驗室制作提供理論依據(jù)。
[0020]在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以耐高糖型酵母(圖表中簡稱酵母)、甜葉菊糖、起酥油和泡打粉含量為自變量，南方饅頭感官品質(zhì)總評分為響應(yīng)值，設(shè)計4因素3水平的二次回歸方程來擬合因素和響應(yīng)值之間的函數(shù)關(guān)系，采用中心組合設(shè)計(Central CompositeDesign，(XD)來尋求南方饅頭的最佳配比參數(shù)，其因素水平編碼見表1:
[0021]表1中心組合設(shè)計因素水平表
[0022]

【權(quán)利要求】
1.一種南方饅頭的制作方法，其特征在于:加工南方饅頭的原料為弱筋小麥面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜葉菊糖和溫水，其中，起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜葉菊糖用量分別為弱筋小麥面粉質(zhì)量的1.6-2.2%、0.9-1.2%、0.9-1.2%和1.5-2.5%，溫水用量為粉質(zhì)儀測定弱筋小麥面粉吸水率的80-83%，具體步驟如下: a)向弱筋小麥面粉中按比例加入所述的起酥油和泡打粉，攪拌均勻，形成混合物； b)先將耐高糖型酵母溶于所述溫水中，然后在含有耐高糖型酵母的溫水中加入甜葉菊糖，攪拌均勻后形成混合液； c)將步驟a的混合物和步驟b的混合液一同加入攪拌機(jī)中，以90r/min的轉(zhuǎn)速和面，直至用手拉開面團(tuán)，能看到透明薄膜，停止攪拌； d)將步驟c獲得的面團(tuán)壓片后，用拉伸儀搓成直徑3.0-4.0 cm圓柱型，再切成長度為3.0-4.0 cm的慢頭胚； e)將步驟d獲得的饅頭胚于35-38°C，濕度85-88%RH，醒發(fā)45-50 min ； f)將醒發(fā)后的饅頭胚上鍋汽蒸15-18min，?；鸷?0 min再開鍋蓋冷卻，即獲得南方
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述南方饅頭的制作方法，其特征在于，原料中的弱筋小麥面粉過100目篩，所述溫水的水溫為35 °C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2之一所述南方饅頭的制作方法，其特征在于，步驟d中所述壓片是指:將步驟c獲得的面團(tuán)用直徑11 cm，卷軸距6 mm，轉(zhuǎn)速85 r/min的壓片機(jī)壓片，每次壓片后將獲得的面片對折，再不定向壓片，如此反復(fù)18次。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述南方慢頭的制作方法,其特征在于,步驟f所述汽蒸15-18min是指:以功率為1800-2000 W的電磁爐汽蒸15-18 min。
【文檔編號】A23L1/105GK104068322SQ201410356663
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年7月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月24日
【發(fā)明者】楊丹, 楊學(xué)明, 姚金保, 周淼平, 馬鴻翔 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院