一種饅頭品質(zhì)的檢測方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，包括如下具體步驟：取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值；取待測饅頭樣品，測定并記錄比容；取待測饅頭樣品切成5×5×5cm的立方體小塊，取該立方體小塊用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)；取代測饅頭樣品，通過固相萃取與氣相色譜/質(zhì)譜結(jié)合的方法分析饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)成分。通過測定比容衡量饅頭的大小和形狀，通過測定白度值衡量饅頭的顏色，通過測量質(zhì)構(gòu)參數(shù)衡量饅頭的硬度，口感，彈性，通過分析饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)成分衡量饅頭的氣味，本發(fā)明提供的一種品質(zhì)檢測方法，簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對饅頭品質(zhì)評價較為客觀。
【專利說明】
_種慢頭品質(zhì)的檢測方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種饅頭品質(zhì)的檢測方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是指以小麥粉為主要原料，將小麥粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起發(fā)劑，攪拌揉和成面團，經(jīng)發(fā)酵、揉制、成型、醒發(fā)等處理，然后汽蒸熟化定形的小麥面制食品。饅頭的加工以水為介質(zhì)，以蒸煮為主，汽蒸火候易控，很容易把加熱溫度控制在100°c左右，將營養(yǎng)破壞降到最少且不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。
[0003]國內(nèi)饅頭品質(zhì)評價大多借鑒面包的評價指標(biāo)和方法，主要方法是感官品質(zhì)評定，一般由3-5人組成的專家小組對饅頭品質(zhì)進行感官評定，其缺點是方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，不同地區(qū)、不同實驗室的結(jié)果會存在較大差異。因此，國內(nèi)外研究者一直在探索簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、客觀評定饅頭品質(zhì)的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，通過測定饅頭的比容、白度值、質(zhì)構(gòu)參數(shù)，同時分析饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)成分，建立了一種簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的饅頭品質(zhì)評價方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0006]—種饅頭品質(zhì)的檢測方法，包括如下具體步驟:
[0007]S1、取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值；
[0008]S2、取待測饅頭樣品，測定并記錄比容；
[0009]S3、取待測饅頭樣品切成5 X 5 X 5cm的立方體小塊，取該立方體小塊用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)；
[0010]S4、將S3中得到的立方體小塊置于樣品瓶中，將萃取頭插入所述樣品瓶中，推出萃取纖維頭，頂空部分萃取50-65min ；
[0011]所述萃取頭采用65μπι PDMS/DVB萃取頭；
[0012]萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜/質(zhì)譜的氣相層析進樣口的硅膠隔墊，以不分流模式解析4-5min ；
[0013]數(shù)據(jù)經(jīng)過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理后，檢索NIST數(shù)據(jù)庫確定饅頭樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分。
[0014]進一步地，S3中所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性。
[0015]進一步地，所述S3中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式，測試探頭為P/36R，壓縮率為50 %，前進速度lmm/s，沖壓速度lmm/s，后撤速度2mm/s，觸發(fā)類型為Auto，起點感應(yīng)力5g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，一次測定過程中探頭下壓兩次，兩次壓縮之間的時間間隔為3s。
[0016]進一步地，所述S4中萃取溫度為60°C。
[0017]進一步地，所述S4中氣相操作條件為:色譜柱型號為TR-5MS( 30m X 0.25mm X 0.25μm)，載氣為高純氦氣，進樣口溫度250°C，初始溫度為40°C，保持5min后以5°C/min升至1200C，再以 10°C/min升至250°C，柱流量為lmL/min。
[0018]進一步地，所述S4中質(zhì)譜操作條件為:離子源溫度為230°C，四極桿溫度為150°C，傳輸線溫度為250°C，電子能為70eV，掃描范圍為35nm-450nm;數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。
[0019]本發(fā)明具有以下有益效果:通過測定比容衡量饅頭的大小和形狀，通過測定白度值衡量饅頭的顏色，通過測量質(zhì)構(gòu)參數(shù)衡量饅頭的硬度，口感，彈性，通過分析饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)成分衡量饅頭的氣味，本發(fā)明提供的一種品質(zhì)檢測方法，簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對饅頭品質(zhì)評價較為客觀。
[0020]當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達到以上所述的所有優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0022]實施例1
[0023]S1、取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值；
[0024]所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成，顏色為白色或黃色；
[0025]S2、取待測饅頭樣品，測定并記錄比容；
[0026]需要說明的是，比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
[0027]S3、取待測饅頭樣品切成5 X5X5cm的立方體小塊，取6塊該立方體小塊用TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)；
[0028]所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性；
[0029]質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式，測試探頭為P/36R，壓縮率為50%，前進速度lmm/s，沖壓速度lmm/s，后撤速度2mm/s，觸發(fā)類型為Auto，起點感應(yīng)力5g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，一次測定過程中探頭下壓兩次，兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
[0030]S4、將S3中得到的立方體小塊置于樣品瓶中，將所述樣品瓶放入60°C恒溫水浴鍋中，將萃取頭插入所述樣品瓶中，推出萃取纖維頭，頂空部分萃取50min;
[0031]所述萃取頭采用65μπι PDMS/DVB萃取頭；
[0032]萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜/質(zhì)譜的氣相層析進樣口的硅膠隔墊，以不分流模式解析4min ；
[0033]其中，氣相操作條件為:色譜柱型號為TR-5MS(30mX 0.25mm X 0.25ym)，載氣為高純氦氣，進樣口溫度2500C，初始溫度為400C，保持5min后以5°C/min升至120°C，再以10 °C/min升至250°C，柱流量為lmL/min;
[0034]質(zhì)譜操作條件為:離子源溫度為230°C，四極桿溫度為150°C，傳輸線溫度為250°C，電子能為70eV，掃描范圍為35nm-450nm;數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。
[0035]數(shù)據(jù)經(jīng)過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理后，檢索NIST數(shù)據(jù)庫確定饅頭樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分。
[0036]實施例2
[0037]S1、取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值；
[0038]所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成，顏色為白色或黃色；
[0039]S2、取待測饅頭樣品，測定并記錄比容；
[0040]需要說明的是，比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
[0041 ] S3、取待測饅頭樣品切成5 X 5 X 5cm的立方體小塊，取9塊該立方體小塊用TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)；
[0042]所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性；
[0043]質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式，測試探頭為P/36R，壓縮率為50%，前進速度lmm/s，沖壓速度lmm/s，后撤速度2mm/s，觸發(fā)類型為Auto，起點感應(yīng)力5g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，一次測定過程中探頭下壓兩次，兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
[0044]S4、將S3中得到的立方體小塊置于樣品瓶中，將所述樣品瓶放入60 °C恒溫水浴鍋中，將萃取頭插入所述樣品瓶中，推出萃取纖維頭，頂空部分萃取65min;
[0045]所述萃取頭采用65μπι PDMS/DVB萃取頭；
[0046]萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜/質(zhì)譜的氣相層析進樣口的硅膠隔墊，以不分流模式解析5min;
[0047]其中，氣相操作條件為:色譜柱型號為TR-5MS( 30m X 0.25mm X 0.25ym)，載氣為高純氦氣，進樣口溫度2500C，初始溫度為400C，保持5min后以5°C/min升至120°C，再以10 °C/min升至250°C，柱流量為lmL/min;
[0048]質(zhì)譜操作條件為:離子源溫度為230°C，四極桿溫度為150°C，傳輸線溫度為250°C，電子能為70eV，掃描范圍為35nm-450nm;數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。
[0049]數(shù)據(jù)經(jīng)過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理后，檢索NIST數(shù)據(jù)庫確定饅頭樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分。
[0050]實施例3
[0051]S1、取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值；
[0052]所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成，顏色為白色或黃色；
[0053]S2、取待測饅頭樣品，測定并記錄比容；
[0054]需要說明的是，比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
[0055]S3、取待測饅頭樣品切成5 X 5 X 5cm的立方體小塊，取8塊該立方體小塊用TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)；
[0056]所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性；
[0057]質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式，測試探頭為P/36R，壓縮率為50%，前進速度lmm/s，沖壓速度lmm/s，后撤速度2mm/s，觸發(fā)類型為Auto，起點感應(yīng)力5g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，一次測定過程中探頭下壓兩次，兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
[0058]S4、將S3中得到的立方體小塊置于樣品瓶中，將所述樣品瓶放入60°C恒溫水浴鍋中，將萃取頭插入所述樣品瓶中，推出萃取纖維頭，頂空部分萃取60min;
[0059]所述萃取頭采用65μπι PDMS/DVB萃取頭；
[0060]萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜/質(zhì)譜的氣相層析進樣口的硅膠隔墊，以不分流模式解析4.5min ；
[0061 ] 其中，氣相操作條件為:色譜柱型號為TR-5MS( 30m X 0.25mm X 0.25ym)，載氣為高純氦氣，進樣口溫度2500C，初始溫度為400C，保持5min后以5°C/min升至120°C，再以10 °C/min升至250°C，柱流量為lmL/min;
[0062]質(zhì)譜操作條件為:離子源溫度為230°C，四極桿溫度為150°C，傳輸線溫度為250°C，電子能為70eV，掃描范圍為35nm-450nm;數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。
[0063]數(shù)據(jù)經(jīng)過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理后，檢索NIST數(shù)據(jù)庫確定饅頭樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分。
[0064]本發(fā)明通過測定比容衡量饅頭的大小和形狀，通過測定白度值衡量饅頭的顏色，通過測量質(zhì)構(gòu)參數(shù)衡量饅頭的硬度，口感，彈性，通過分析饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)成分衡量饅頭的氣味，本發(fā)明提供的一種品質(zhì)檢測方法，簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對饅頭品質(zhì)評價較為客觀。
[0065]以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于，包括如下具體步驟: 51、取待測饅頭樣品放入白度儀的測量端，測定并記錄白度值； 52、取待測饅頭樣品，測定并記錄比容； 53、取待測饅頭樣品切成5X 5 X 5cm的立方體小塊，取該立方體小塊用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)； 54、將S3中得到的立方體小塊置于樣品瓶中，將萃取頭插入所述樣品瓶中，推出萃取纖維頭，頂空部分萃取50-65min ； 所述萃取頭采用65μπι PDMS/DVB萃取頭； 萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜/質(zhì)譜的氣相層析進樣口的硅膠隔墊，以不分流模式解析4-5min; 數(shù)據(jù)經(jīng)過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理后，檢索NIST數(shù)據(jù)庫確定饅頭樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于:S3中所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于:所述S3中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式，測試探頭為P/36R，壓縮率為50 %，前進速度lmm/s，沖壓速度lmm/s，后撤速度2mm/s，觸發(fā)類型為Auto，起點感應(yīng)力5g，數(shù)據(jù)采集速率200pps，一次測定過程中探頭下壓兩次，兩次壓縮之間的時間間隔為3s。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于:所述S4中萃取溫度為60。。。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于:所述S4中氣相操作條件為:色譜柱型號為TR-5MS( 30m X 0.25mm X 0.25ym)，載氣為高純氦氣，進樣口溫度250 V，初始溫度為40°C，保持5min后以5°C/min升至120°C，再以10°C/min升至250°C，柱流量為lmL/min。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭品質(zhì)的檢測方法，其特征在于:所述S4中質(zhì)譜操作條件為:離子源溫度為230°C，四極桿溫度為150°C，傳輸線溫度為250°C，電子能為70eV，掃描范圍為35nm-450nm;數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。
【文檔編號】G01N30/02GK106018293SQ201610649288
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年8月9日
【發(fā)明人】林松
【申請人】安徽青松食品有限公司