蘆筍酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種蘆筍酒釀造工藝，主要解決如何將蘆筍科學合理地應用于釀酒工藝中，最大限度地將蘆筍中營養(yǎng)物質提取至酒中的技術問題，它是將蘆筍原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麥的糧谷類原料一起進行發(fā)酵、釀造過程。其具體步驟主要包括新鮮蘆筍的凍干、粉碎處理、蒸煮、發(fā)酵、陳釀等工藝流程。通過發(fā)明可生產(chǎn)低度、高度等系列蘆筍酒。本發(fā)明通過科學處理蘆筍、科學釀造最大限度地將蘆筍中營養(yǎng)成份提取到酒中，保證了酒的品質，提高了出酒率；同時又能使蘆筍的清香味串入酒中，賦予酒以蘆筍的清香。
【專利說明】蘆筍酒釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及酒類釀造技術，尤其是一種利用蘆筍植物莖和糧谷一同進行發(fā)酵的釀造技術。
【背景技術】
[0002]白酒主要作為人體能量的補充，飲用白酒后，產(chǎn)生大量能量，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。適當飲酒，可有利于睡眠；刺激胃液分泌和唾液分泌，起著健胃作用。白酒有通風、散寒、舒筋、活血等功效。由于適當飲用白酒能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環(huán)，有利于人體對有益物質的吸收和轉發(fā)，促進身體健康；據(jù)此各種保健酒類應運而生，如枸杞酒等，該類酒一般采用相應的藥材與一定度數(shù)的白酒通過浸泡陳釀而成。該類酒既具有白酒的獨特醇香風味又具有多種對人體有益的營養(yǎng)物質，能起著保健作用。
[0003]蘆筍中除富含有十幾種氨基酸外，還含有蛋白質、多種維生素、多種人體必需物質等，其營養(yǎng)含量和種類均高于一般水果和蔬菜(參見表1)。蘆筍嫩莖中所含有的蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素等，具有暖胃、寬腸、潤肺、止咳和利尿等功效，對高血壓、血管硬化、心臟病、糖尿病、急慢性肝炎及肝硬化有一定輔助治療效果。另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺及多種皂體皂甙物質，蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鑰、鉻、錳等，具有調節(jié)機體代謝，提高身體免疫力的功效，對高血壓、心臟病、血癌等疾病的預防和治療具有很強的抑制作用和藥理效應。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究，蘆筍中的天門冬酰胺是一種能抑制癌細胞生長的物質；蘆筍中還含有蘆丁(維生素P)、抗壞血素(維生素C)、甘露聚糖、膽堿、精胺酸等，對維持毛細血管形態(tài)、彈性及生理功能有較好的作用。因此長期食用蘆筍有益脾胃，對人體許多疾病有很好的預防和治療效果。因此將酒的功效與蘆筍的功效整合于一起，更有利人體吸收和充分發(fā)揮其功效。
[0004]表1:蘆筍中除氨基酸等外的主要物質含量
[0005]
【權利要求】
1.一種蘆筍酒釀造工藝，它是將蘆筍原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麥的糧谷類原料一起進行發(fā)酵、釀造過程，其特征在于:其具體步驟如下: .①.新鮮蘆筍的凍干、粉碎，新鮮蘆筍經(jīng)凍干處理和粉碎處理后，得干蘆筍粉； 該新鮮蘆筍的凍干是將洗凈后的新鮮蘆筍放入速凍干燥機進行速凍和升華干燥處理過程；其速凍凝結溫度為-25°C，速凍時間為15~20分鐘；升華干燥時間為12~14小時，升華溫度控制在0°C以下；凍干處理后的干蘆筍含水率低于12% ； .②.配料，糧谷類原料中的糯米、糜子米、香米和燕麥之間按4: 0.8~1.0: 0.8~1.0: 0.6~0.8的重量比進行配置混合在一起；干蘆筍粉與糧谷類原料總量按4~4.5: 100的重量比進行單獨配置； .③.浸泡，向上述步驟②中配置的糧谷類原料中加入糧谷類原料總量的30%~40%的水進行浸泡，將浸泡水溫控制在28~30°C，浸泡20~30分鐘，得浸泡料； .④.蒸煮，上述步驟③的浸泡料經(jīng)蒸煮10~15分鐘，然后將上述步驟②中單獨配置的干蘆筍粉分離式地置于浸泡料的頂部再一同蒸煮10~15分鐘，得糧谷類熟料和蘆筍熟料； .⑤.祥料，將熟料如后倒入祥料機中，攬散、揚涼至品溫為33~35C，然后加入糧谷類原料總重的15~18%的混合曲粉并拌勻，得加曲料； .⑥.糖化，將上述步驟⑤的加曲料在品溫控制在40°C以下的條件下，經(jīng)培菌、糖化20~22小時，得糖化料； .⑦.發(fā)酵，上述的糖化料中加入糧谷類原料重的100%~110%優(yōu)質水進行泡水、發(fā)酵110~120小時，得酒醪； .⑧.壓榨，將上述的酒醪中的酒液從酒醪中分離出來，得生酒； .⑨.煎酒，由步驟⑧所得的生酒在溫度低于20°C下靜置澄清96~120小時后，再經(jīng)滅菌，得清酒； .⑩.陳釀，該清酒經(jīng)密封陳釀90~120天后，得蘆筍酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的蘆筍酒釀造工藝，其特征在于:所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲粉與大曲粉的重量比為1: 0.5~0.6。
3.一種蘆筍酒釀造工藝，它是將蘆筍原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麥的糧谷類原料一起進行發(fā)酵釀造的過程，它包括有低度酒制備、高度酒制備、勾兌和陳釀四個過程，其特征在于:具體步驟如下: (1)、低度酒制備步驟如下: .①.新鮮蘆筍的凍干、粉碎，新鮮蘆筍經(jīng)凍干處理和粉碎處理后，得干蘆筍粉； .②.配料，糧谷類原料中的糯米、糜子米、香米和燕麥之間按4: 0.8~1.0: 0.8~1.0: 0.6~0.8的重量比進行配置混合在一起；干蘆筍粉與糧谷類原料總量按4~4.5: 100的重量比進行單獨配置； .③.浸泡，向上述步驟②中配置的糧谷類原料中加入糧谷類原料總量的30%~40%的水進行浸泡，將浸泡水溫 控制在28~30°C，浸泡20~30分鐘，得浸泡料； .④.蒸煮，上述步驟③的浸泡料經(jīng)蒸煮10~15分鐘，然后將上述步驟②中單獨配置的干蘆筍粉分離式地置于浸泡料的頂部再一同蒸煮10~15分鐘，得糧谷類熟料和蘆筍熟料；⑤.祥料，將熟料如后倒入祥料機中，攬散、揚涼至品溫為33~35C，然后加入糧谷類原料總重的15~18%的混合曲粉并拌勻，得加曲料； ⑥.糖化，將上述步驟⑤的加曲料在品溫控制在40°C以下的條件下，經(jīng)培菌、糖化20~.22小時，得糖化料； ⑦.發(fā)酵，上述的糖化料中加入糧谷類原料重的100%~110%優(yōu)質水進行泡水、發(fā)酵.110~120小時，得酒醪； ⑧.壓榨，將上述的酒醪中的酒液從酒醪中分離出來，得生酒和酒糟； ⑨.煎酒，由步驟⑧所得的生酒在溫度低于20°C下靜置澄清96~120小時后，再經(jīng)滅菌，得低度酒； (2)、高度酒制備步驟如下: ①.配料，糧谷類原料中的糯米、糜子米、香米和燕麥之間按4: 0.8~1.0: 0.8~.1.0: 0.6~0.8的重量比進行配置混合在一起； ②.蒸飯，將上述步驟①所配置的糧谷類原料進行蒸煮20~30分鐘，得熟料； ③.拌料，將上述步驟②的熟料攪散、揚涼至品溫為33~36°C，然后將上述低度酒制備步驟⑧中壓榨分離出的酒糟加入攪散、揚涼的熟料中，攪拌均勻后加入糧谷類原料總重的.15%~18%混合曲粉，再攪勻，得加曲料； ④.發(fā)酵，將加曲料先進行培菌、糖化，然后加入糧谷類原料的110~120%水拌勻，品溫控制在40°C以下，發(fā)酵110~120小時，得酒醅 ⑤.蒸餾，上述酒醅經(jīng)蒸餾，得高度酒； 上述的步驟(1)所得的低度酒與上述步驟(2)所得高度酒按一定比例經(jīng)勾兌、陳釀后得本發(fā)明的蘆筍酒。
4.根據(jù)權利要求3所述的蘆筍酒釀造工藝，其特征在于:該新鮮蘆筍的凍干是將洗凈后的新鮮蘆筍放入速凍干燥機進行速凍和升華干燥處理過程；其速凍凝結溫度為_25°C，速凍時間為15~20分鐘；升華干燥時間為12~14小時，升華溫度控制在0°C以下；凍干處理后的干蘆筍含水率低于12%。
5.根據(jù)權利要求4所述的蘆筍酒釀造工藝，其特征在于:所述的勾兌是將低度酒與高度酒按1:1~1.5的重量比進行混合。
6.根據(jù)權利要求5所述的蘆筍酒的釀造工藝，其特征在于:所述的陳釀是上述經(jīng)勾兌后的酒進行密封、貯存的過程，貯存90~120天，貯存溫度低于30°C。
7.根據(jù)權利要求6所述的蘆筍酒釀造工藝，其特征在于:所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲粉與大曲粉的重量比為1: 0.5~0.6。
8.根據(jù)權利要求7所述的蘆筍酒釀造工藝，其特征在于:所述的低度酒為20~24度，所述的高度酒60~65度，所述的蘆筍酒為40~44度。
【文檔編號】C12G3/02GK103897935SQ201410160066
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月22日 優(yōu)先權日:2014年4月22日
【發(fā)明者】劉才 申請人:劉才