一種風(fēng)味豆腐乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味豆腐乳及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。為了克服現(xiàn)有技術(shù)中豆腐乳安全性較差，本發(fā)明提供一種防癌抗癌兼具風(fēng)味的功能性豆腐乳及其制備方法，本發(fā)明生產(chǎn)的豆腐乳不僅具有傳統(tǒng)豆腐乳口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),同時本發(fā)明所制得的風(fēng)味豆腐乳兼具防癌抗癌作用，使得豆腐乳的安全性能增加。
【專利說明】一種風(fēng)味豆腐乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆腐乳，具體涉及一種風(fēng)味豆腐乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腐乳又稱豆腐乳，是我國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受我國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。
[0003]腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料一豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%?20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
[0004]值得注意的是腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃?？梢姡垢樽鳛榘傩障猜剺芬姷氖称啡匀痪哂袧撛诘陌踩噪[患。因此，在現(xiàn)有技術(shù)上提高豆腐乳的安全性并改善其風(fēng)味已經(jīng)成為建設(shè)文明健康型社會的迫切要求，其對于提高豆腐乳的影響力也具有積極的社會意義和經(jīng)濟(jì)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)豆腐乳安全性較差，本發(fā)明提供一種防癌抗癌兼具風(fēng)味的功能性豆腐乳及其制備工藝，所要解決的技術(shù)問題是提供一種兼具風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值，安全性高的豆腐乳。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種風(fēng)味豆腐乳，由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑組合物制成:
其中豆腐170-190份；食鹽8-12份；
其中所述的功能性添加劑包括山楂10-12份、紅曲5-8份、萊菔子6-9份、絞股藍(lán)10-12份、芒果葉10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹參10-12份、白術(shù)8_10份、砂仁6_9份、黨參10-12份、板栗葉9-12份，桂皮3-5份、枸杞4_6份；
其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油20-35份，花椒0.2-0.4份，八角0.1-0.2份，料酒0.3-0.6份，小茴香0.2-0.4份，山梨酸鉀0.2-0.4份。
[0007]一種制備上述所述的風(fēng)味豆腐乳方法，其包括如下步驟:
(I)將豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵I至3天后將其置于60-70°C烘房中烘干2-3小時后至3-4成干，表面灑水濕潤后加入毛霉菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵1-2天后，將二次發(fā)酵后的豆腐加食鹽腌制3-5天成鹽干坯；
(2)稱取山楂10-12份、紅曲5-8份、萊菔子6-9份、絞股藍(lán)10-12份、芒果葉10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹參10-12份、白術(shù)8-10份、砂仁6_9份、黨參10-12份、板栗葉9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份用飲用水煎煮2-3次，合并煎煮液并用飲用水將煎煮液定容至500份得到功能性添加劑；
(3)向功能性添加劑中加入以下重量的調(diào)味劑組合物:菜籽油20-35份，花椒0.2-0.4份，八角0.1-0.2份，料酒0.3-0.6份，小茴香0.2-0.4份，山梨酸鉀0.2-0.4份，將含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑在鹵料罐中鹵制30-40分鐘后冷卻；
(4)把鹽干坯放入含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑中進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)10-15天發(fā)酵成熟后即可得到本發(fā)明所述的風(fēng)味豆腐乳。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的風(fēng)味腐乳具有的有益效果為:
本發(fā)明生產(chǎn)的豆腐乳不僅具有傳統(tǒng)豆腐乳的特點(diǎn)，口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，使豆腐乳吃起來口感柔軟細(xì)膩，味道純正，香氣濃郁，是烹制菜肴、餐桌佐餐、外出旅行不可缺少的良伴；同時本發(fā)明所制得的風(fēng)味豆腐乳兼具防癌抗癌作用，使得豆腐乳的安全性能增加。本發(fā)明產(chǎn)品還含有多種對人體有益的中藥成分，適合各年齡層人群使用，長期食用對身體健康有益。此外，本發(fā)明的配方不僅可發(fā)揮組分的各自功效，又可體現(xiàn)上述組分的協(xié)同功效，利于人們接受、強(qiáng)化了防癌抗癌功效，均衡了營養(yǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0010]實(shí)施例1風(fēng)味豆腐乳的制備
一種風(fēng)味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成:豆腐170份；食鹽8份；
功能性添加劑包括山楂10份、紅曲5份、萊菔子6份、絞股藍(lán)10份、芒果葉10份、桂花3份、三七3份、丹參10份、白術(shù)8份、砂仁6份、黨參10份、板栗葉9份，桂皮3份、枸杞4份；
調(diào)味劑組合物包括菜籽油20份，花椒0.2份，八角0.1份，食鹽8-12份，料酒0.3份，小茴香0.25份，山梨酸鉀0.2份。
[0011]所述的風(fēng)味豆腐乳制備方法包括如下步驟:
(1)將豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵I至3天后將其置于60°C烘房中烘干3小時后至3成干，表面灑水濕潤后加入毛霉菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵2天后，將二次發(fā)酵后的豆腐加食鹽腌制5天成鹽干坯；
(2)稱取處方量的功能性添加劑組分用飲用水煎煮2-3次，合并煎煮液并用飲用水將煎煮液定容到500份得到功能性添加劑；
(3)向功能性添加劑中加入以下重量的調(diào)味劑組合物，將含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑在鹵料罐中鹵制30-40分鐘后冷卻；
(4)把鹽干坯放入含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑中進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)10-15天發(fā)酵成熟后即可得到本發(fā)明所述的風(fēng)味豆腐乳。
[0012]實(shí)施例2風(fēng)味豆腐乳的制備 一種風(fēng)味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成:
其中豆腐180份；食鹽10份；
其中所述的功能性添加劑包括山楂11份、紅曲6份、萊菔子7份、絞股藍(lán)11份、芒果葉11份、桂花4份、三七4份、丹參11份、白術(shù)9份、砂仁8份、黨參11份、板栗葉10份，桂皮4份、枸杞5份；
其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油29份，花椒0.4份，八角0.2份，食鹽12份，料酒0.6份，小茴香0.3份，山梨酸鉀0.3份。
[0013]所述的風(fēng)味豆腐乳制備方法包括如下步驟:
(1)將豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵I至3天后將其置于70°C烘房中烘干3小時后至3成干，表面灑水濕潤后加入毛霉菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵I天后，將二次發(fā)酵后的豆腐加食鹽腌制4天成鹽干坯；
(2)稱取處方量的功能性添加劑組分用飲用水煎煮2-3次，合并煎煮液并用飲用水將煎煮液定容到500份得到功能性添加劑；
(3)向功能性添加劑中加入以下重量的調(diào)味劑組合物，將含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑在鹵料罐中鹵制30-40分鐘后冷卻；
(4)把鹽干坯放入含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑中進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)10-15天發(fā)酵成熟后即可得到本發(fā)明所述的風(fēng)味豆腐乳。
[0014]實(shí)施例3風(fēng)味豆腐乳的制備
一種風(fēng)味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成:
其中豆腐190份；食鹽12份；
其中所述的功能性添加劑包括山楂12份、紅曲8份、萊菔子9份、絞股藍(lán)12份、芒果葉12份、桂花5份、三七5份、丹參12份、白術(shù)10份、砂仁9份、黨參12份、板栗葉12份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油35份，花椒0.25份，八角0.15份，食鹽10份，料酒0.4份，小茴香0.4份，山梨酸鉀0.4份。
[0015]制備方法同實(shí)施例1。
[0016]實(shí)施例4風(fēng)味豆腐乳的制備
一種風(fēng)味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成:
其中豆腐170份；食鹽12份；
其中所述的功能性添加劑包括山楂10份、紅曲8份、萊菔子6份、絞股藍(lán)10份、芒果葉10份、桂花5份、三七3份、丹參12份、白術(shù)8份、砂仁6份、黨參10份、板栗葉9份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油30份，花椒0.3份，八角0.15份，食鹽11份，料酒0.5份，小茴香0.2份，山梨酸鉀0.2份。
[0017]制備方法同實(shí)施例2。
[0018]實(shí)施例5本發(fā)明功能性添加劑對S180荷瘤小鼠腫瘤生長的抑制作用
1、造模:選取雄性SPF級KM小鼠為實(shí)驗(yàn)對象，體重為18-22g，12小時光照/12小時黑暗，自由攝取飼料和水。除正常組外，取接種7天的S180腹水小鼠，無菌條件下抽取腹水，用生理鹽水調(diào)整細(xì)胞濃度至5 X 106/ml。將S180細(xì)胞懸液以0.2ml/只接種在小鼠右前肢腋部皮下。
[0019]2、動物分組及給藥
接種24小時后，將小鼠分別隨機(jī)分為5組，每組10只，分別給予下述藥物:
正常組和對照組給與等體積生理鹽水。
[0020]添加劑高組:給予本發(fā)明實(shí)施例1制備的功能添加劑煎煮液(生藥量50g/kg/d)； 添加劑低組:給予本發(fā)明實(shí)施例1制備的功能添加劑煎煮液(生藥量25g/kg/d)；
添加劑中組:給予本發(fā)明實(shí)施例1制備的功能添加劑煎煮液(生藥量12.5g/kg/d)。
[0021]上述各給藥組均為灌胃給藥，每天I次，連續(xù)10天。末次給藥24小時后，處死小鼠，剝?nèi)×鰤K稱重，計(jì)算每組平均值，計(jì)算抑瘤率。
[0022]抑瘤率=(對照組瘤重-給藥組瘤重)/對照組瘤重X 100%
表1功能性添加劑對腹水瘤S180體內(nèi)抑制結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑組合物制成: 其中豆腐170-190份；食鹽8-12份； 其中所述的功能性添加劑包括山楂10-12份、紅曲5-8份、萊菔子6-9份、絞股藍(lán)10-12份、芒果葉10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹參10-12份、白術(shù)8_10份、砂仁6_9份、黨參10-12份、板栗葉9-12份，桂皮3-5份、枸杞4_6份； 其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油20-35份，花椒0.2-0.4份，八角0.1-0.2份，料酒0.3-0.6份，小茴香0.2-0.4份，山梨酸鉀0.2-0.4份。
2.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成:豆腐170份；食鹽8份； 功能性添加劑包括山楂10份、紅曲5份、萊菔子6份、絞股藍(lán)10份、芒果葉10份、桂花3份、三七3份、丹參10份、白術(shù)8份、砂仁6份、黨參10份、板栗葉9份，桂皮3份、枸杞4份； 調(diào)味劑組合物包括菜籽油20份，花椒0.2份，八角0.1份，食鹽8-12份，料酒0.3份，小茴香0.25份，山梨酸鉀0.2份。
3.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成: 其中豆腐180份；食鹽10份； 其中所述的功能性添加劑包括山楂11份、紅曲6份、萊菔子7份、絞股藍(lán)11份、芒果葉11份、桂花4份、三七4份、丹參11份、白術(shù)9份、砂仁8份、黨參11份、板栗葉10份，桂皮4份、枸杞5份； 其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油29份，花椒0.4份，八角0.2份，食鹽12份，料酒0.6份，小茴香0.3份，山梨酸鉀0.3份。
4.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成: 其中豆腐190份；食鹽12份； 其中所述的功能性添加劑包括山楂12份、紅曲8份、萊菔子9份、絞股藍(lán)12份、芒果葉12份、桂花5份、三七5份、丹參12份、白術(shù)10份、砂仁9份、黨參12份、板栗葉12份，桂皮5份、枸杞6份； 其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油35份，花椒0.25份，八角0.15份，食鹽10份，料酒0.4份，小茴香0.4份，山梨酸鉀0.4份。
5.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食鹽、功能性添加劑、調(diào)味劑制成: 其中豆腐170份；食鹽12份； 其中所述的功能性添加劑包括山楂10份、紅曲8份、萊菔子6份、絞股藍(lán)10份、芒果葉10份、桂花5份、三七3份、丹參12份、白術(shù)8份、砂仁6份、黨參10份、板栗葉9份，桂皮5份、枸杞6份； 其中所述的調(diào)味劑組合物包括菜籽油30份，花椒0.3份，八角0.15份，食鹽11份，料酒0.5份，小茴香0.2份，山梨酸鉀0.2份。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆腐乳的方法，其特征在于，其包括如下步驟: (O將豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵1至3天后將其置于60-70°C烘房中烘干2-3小時后至3-4成干，表面灑水濕潤后加入毛霉菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵1-2天后，將二次發(fā)酵后的豆腐加食鹽腌制3-5天成鹽干坯； (2)稱取山楂10-12份、紅曲5-8份、萊菔子6-9份、絞股藍(lán)10-12份、芒果葉10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹參10-12份、白術(shù)8-10份、砂仁6_9份、黨參10-12份、板栗葉9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份用飲用水煎煮2-3次，合并煎煮液并用飲用水將煎煮液定容至500份得到功能性添加劑； (3)向功能性添加劑中加入以下重量的調(diào)味劑組合物:菜籽油20-35份，花椒0.2-0.4份，八角0.1-0.2份，料酒0.3-0.6份，小茴香0.2-0.4份，山梨酸鉀0.2-0.4份，將含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑在鹵料罐中鹵制30-40分鐘后冷卻； (4)把鹽干坯放入含有調(diào)味劑組合物的功能性添加劑中進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)10-15天發(fā)酵成熟后即可得到所述的風(fēng)味豆腐乳。
【文檔編號】A23C20/02GK103859055SQ201410098936
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】于法周 申請人:于法周