一種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法，目的是提供一種營養(yǎng)物質(zhì)保存率好、工藝簡單易操作、制備時間短的利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法。包括步驟：將雞骨架粉碎后調(diào)節(jié)pH值至7-8，加入復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，再混合氨基酸、糖、鹽、雞肉油、維生素B1、水，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧制粒，干燥得成品。本發(fā)明制備的雞肉呈味料采用的方法簡單，制備時間短，通過添加復(fù)合酶經(jīng)水解和美拉德反應(yīng)制得的呈味料具有天然的雞肉香味，沒有其它不良的味道；且含有豐富的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等有益成分，酶解步驟蛋白質(zhì)的水解度高，制得的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物的回收率高。
【專利說明】—種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備味增劑的方法，具體涉及一種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]呈味料屬于食品調(diào)味料中味增劑的一種，是從天然的植物或動物中通過食品化學(xué)方法提取出具有某種食物香味的物質(zhì)，主要是含有蛋白質(zhì)、核苷酸、氨基酸等物質(zhì)。由于其綠色天然，味道鮮美，是單一的味精等調(diào)料難以調(diào)制出的味覺感受，所以備受食品市場的親耐。
[0003]雞肉呈味料則是從天然的雞肉或雞骨中通過食品化學(xué)方法提取出的具有雞肉香味的物質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)中通常采用單一的酶對雞骨架進(jìn)行酶解，這種酶解方法酶解后存在口感單一，后味發(fā)苦，水解度也不高，水解時間長，并且最終得到的雞肉呈味料成品的營養(yǎng)價值不高，例如味料中的氨基酸或蛋白質(zhì)的回收率不高，在制備工藝中流失或被破壞掉。再者有的呈味料生產(chǎn)工藝中的配料會加入其他的調(diào)味品，例如專利號為CN101214041B名稱為“呈味料及其制備方法”的專利中所述的呈味料是需要加入醬油來制作所述的呈味料的，這樣會破壞掉雞肉本身的風(fēng)味，使得制備的呈味料喪失了自然的味道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供了一種營養(yǎng)物質(zhì)保存率好、工藝簡單易操作、制備時間短的利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法包括步驟:
[0006]a.粉碎:將雞骨架絞碎，研磨后得骨泥；
[0007]b.酶解:將所述骨泥加入酶解室中，調(diào)節(jié)pH值至7-8，加入木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶，在溫度50 ±2 °C下酶解4-6h ；
[0008]c.美拉德反應(yīng):反應(yīng)釜中加入步驟b所得酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、鹽、雞肉油、維生素BI和水,進(jìn)行反應(yīng)；
[0009]d.后處理:將反應(yīng)后的物料進(jìn)行噴霧制粒，干燥得成品。
[0010]雞骨架一般通過強力碎骨機絞碎，得到的雞骨碎末依次進(jìn)入到骨泥磨和膠體磨中進(jìn)行進(jìn)一步研磨成泥，骨泥再加入酶解室中，進(jìn)行PH調(diào)節(jié)，通常是用濃度均為lmol/L的氫氧化鈉水溶液和HCl水溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)，且邊滴加邊充分?jǐn)嚢瑁敝琳{(diào)節(jié)骨泥的pH值為7-8，再加入木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶在溫度為50±2°C下進(jìn)行酶解，這個過程也就是蛋白質(zhì)的水解過程。酶解完的物料即為酶解液，將酶解液加入反應(yīng)釜中，再加入半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、鹽、雞肉油、維生素BI和水進(jìn)行美拉德反應(yīng)。最后，將反應(yīng)后的物料通過噴霧干燥機進(jìn)行噴霧制粒、干燥，即得到成品。
[0011]進(jìn)一步的,所述的步驟c中各原料加入量按如下重量份組成:55-65份酶解液、1-4份半胱氨酸、2-4份丙氨酸、0.1-2份甘氨酸、7-12份糖、1-2份鹽、5_7份雞肉油、0.2-0.4份維生素B1、15-20份水。所述的酶解液即是步驟b產(chǎn)生的酶解液。
[0012]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的步驟c中各原料加入量按如下重量份組成:60份酶解液、2份半胱氨酸、4份丙氨酸、I份甘氨酸、8份糖、1.5份鹽、6份雞肉油、0.3份維生素Bl、16份水。
[0013]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的糖為木糖和葡萄糖的混合物，其質(zhì)量比為1:2.5-3.5。即所述的糖是由木糖和葡萄糖按質(zhì)量比1:2.5-3.5混合的混合糖，此處優(yōu)選的質(zhì)量比是1:3。
[0014]進(jìn)一步的，所述的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時間為80_100min、反應(yīng)溫度為105_115°C。
[0015]進(jìn)一步的，所述的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時間為90min、反應(yīng)溫度為110°C。
[0016]進(jìn)一步的，所述的步驟b中的木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的總加入量為骨泥質(zhì)量的0.7-0.9%。也就是說步驟b中加入的蛋白酶總量為經(jīng)研磨的需酶解的骨泥質(zhì)量的0.7-0.9%，且優(yōu)選的是0.8%。
[0017]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的步驟b中木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的質(zhì)量比為1:1-1.5。即步驟b中所加的兩種蛋白酶:木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶，兩者按照質(zhì)量比1:1-1.5加入骨泥中，且優(yōu)選的質(zhì)量比為1:1。
[0018]進(jìn)一步的，所述的步驟b酶解時物料利用超聲波進(jìn)行分散，所述的步驟d中噴霧制粒前物料依次經(jīng)過乳化、均質(zhì)、緩沖后再進(jìn)行噴霧制粒。即通過超聲波振動使得物料在酶解時比機械攪拌分散更加均勻，經(jīng)過反應(yīng)的物料在進(jìn)入噴霧機前需經(jīng)過乳化、均質(zhì)和緩沖三個步驟。乳化實際上是通過如超聲波等方式使得物料進(jìn)一步混合均勻；均質(zhì)即是將乳化液再進(jìn)行超微粉碎，使得體系中的分散物質(zhì)微粒化、均勻化，通常是采用均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)化處理；而緩沖則是將物料暫存在具有一定體積的緩沖罐中，使得物料進(jìn)入噴霧機中能夠連續(xù)穩(wěn)定。
[0019]進(jìn)一步的，所述的步驟a中粉碎和研磨的溫度控制在20_30°C。這是為了使得雞骨架中的風(fēng)味物質(zhì)以及營養(yǎng)物質(zhì)保留更加完整。
[0020]此外，在所述的步驟c和步驟d之間增加調(diào)味步驟，所述的調(diào)味步驟是在反應(yīng)后的物料中加入調(diào)味料。也就是說在反應(yīng)后的物料中加入姜粉、味精等調(diào)味料混合均勻后再進(jìn)行后處理步驟，這樣可以調(diào)制出各種不同口味的雞肉呈味料的產(chǎn)品。
[0021]上述技術(shù)方案中各組分的用量是參與反應(yīng)的最佳原料比例，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本發(fā)明的教導(dǎo)進(jìn)行等同的變化。例如:因為工業(yè)生產(chǎn)本身的誤差導(dǎo)致的參數(shù)變化與本發(fā)明的技術(shù)方案等同，在本發(fā)明配方基礎(chǔ)上復(fù)配其它助劑也與本發(fā)明的技術(shù)方案等同。
[0022]本發(fā)明制備的雞肉呈味料采用的方法簡單，制備時間短，通過添加復(fù)合酶經(jīng)水解和美拉德反應(yīng)制得的呈味料具有天然的雞肉香味，沒有其它不良的味道；且含有豐富的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等有益成分，酶解步驟蛋白質(zhì)的水解度高，制得的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物的含量高。
【具體實施方式】
[0023]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員更加清楚和明確本發(fā)明的技術(shù)方案，特提供下面優(yōu)選的實施例，但本發(fā)明的技術(shù)思想并不限于以下實施例。[0024]實施例一
[0025]雞骨架經(jīng)過強力碎骨機，骨泥磨以及膠體磨得到骨泥，骨泥經(jīng)凱氏定氮法測得其蛋白質(zhì)含量為17.5%。
[0026]稱取5kg骨泥,用0.lmol/L鹽酸和氫氧化鈉水溶液調(diào)整骨泥液pH為7.5,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg堿性蛋白酶，在超聲波作用下進(jìn)行酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間為5h。酶解完，通過甲醛滴定法測得酶解液的蛋白質(zhì)水解度為23.5%。
[0027]然后往酶解液中加入0.17kg半胱氨酸、0.34kg丙氨酸、0.08kg甘氨酸、0.17kg木糖和0.5kg葡萄糖、1.34kg水、0.13kg食鹽、0.5kg雞肉油、0.03kg維生素B1、在110°C溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)90min，在反應(yīng)后的物料中加入0.0lkg姜粉，攪拌均勻，再經(jīng)過乳化機乳化、勻質(zhì)機勻質(zhì)、進(jìn)入到緩沖罐中，泵送至噴霧機，經(jīng)過噴霧制粒干燥得到淺黃色的產(chǎn)品，制得的產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)、顆粒均勻細(xì)膩、無粘結(jié)現(xiàn)象、有濃郁的雞肉香味、無雜味、溶于水后有著濃郁的雞肉香味和鮮香味，產(chǎn)品經(jīng)凱氏定氮法檢測蛋白含量為3.5%。
[0028]實施例二
[0029]雞骨架經(jīng)過強力碎骨機，骨泥磨以及膠體磨得到骨泥，骨泥經(jīng)凱氏定氮法測得其蛋白質(zhì)含量為17.2%。
[0030]稱取5kg骨泥,用0.lmol/L鹽酸和氫氧化鈉水溶液調(diào)整骨泥液pH為7.2,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg堿性蛋白酶，在超聲波作用下進(jìn)行酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間為4h。酶解完，通過甲醛滴定法測得酶解液的蛋白質(zhì)水解度為24.6%。
[0031]然后往酶解液中加入0.25kg半胱氨酸、0.34kg丙氨酸、0.04kg甘氨酸、0.24kg木糖、0.6kg葡萄糖、1.26kg水、0.08kg食鹽、0.42kg雞肉油、0.03kg維生素B1、在110°C溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)80min，攪拌均勻，再經(jīng)過乳化機乳化、勻質(zhì)機勻質(zhì)、進(jìn)入到緩沖罐中，泵送至噴霧機，經(jīng)過噴霧制粒干燥得到淺黃色的產(chǎn)品，制得的產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)、顆粒均勻細(xì)膩、無粘結(jié)現(xiàn)象、有濃郁的雞肉香味、無雜味、溶于水后有著濃郁的雞肉香味和鮮香味，產(chǎn)品經(jīng)凱氏定氮法檢測蛋白含量為3.6%。
[0032]實施例三
[0033]雞骨架經(jīng)過強力碎骨機，骨泥磨以及膠體磨得到骨泥，骨泥經(jīng)凱氏定氮法測得其蛋白質(zhì)含量為17.6%。
[0034]稱取5kg骨泥,用0.lmol/L鹽酸和氫氧化鈉水溶液調(diào)整骨泥液pH為7.8,添加0.02kg木瓜蛋白酶和0.02kg堿性蛋白酶，在超聲波作用下進(jìn)行酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間為4h。酶解完，通過甲醛滴定法測得酶解液的蛋白質(zhì)水解度為23.8%。
[0035]然后添加往酶解液中加入0.16kg半胱氨酸、0.32kg丙氨酸、0.12kg甘氨酸、
0.08kg木糖、0.26kg葡萄糖、1.44kg水、0.12kg食鹽、0.48kg雞肉油、0.03kg維生素B1、在110°c溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)85min，在反應(yīng)后的物料中加入0.08kg味精、0.05kg姜粉、攪拌均勻，再經(jīng)過乳化機乳化、勻質(zhì)機勻質(zhì)、進(jìn)入到緩沖罐中，泵送至噴霧機，經(jīng)過噴霧制粒干燥得到淺黃色的產(chǎn)品，制得的產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)、顆粒均勻細(xì)膩、無粘結(jié)現(xiàn)象、有濃郁的雞肉香味、無雜味、溶于水后有著濃郁的雞肉香味和鮮香味，產(chǎn)品經(jīng)凱氏定氮法檢測蛋白含量為3.5%ο
【權(quán)利要求】
1.一種利用復(fù)合酶制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:包括步驟: a.粉碎:將雞骨架絞碎，研磨后得骨泥； b.酶解:將所述骨泥加入酶解室中，調(diào)節(jié)pH值至7-8，加入木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶，在溫度50±2°〇下酶解4-611 ； c.美拉德反應(yīng):反應(yīng)釜中加入步驟b所得酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、糖、鹽、雞肉油、維生素BI和水,進(jìn)行反應(yīng)； d.后處理:將反應(yīng)后的物料進(jìn)行噴霧制粒，干燥得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟c中各原料加入量按如下重量份組成:55-65份酶解液、1-4份半胱氨酸、2-4份丙氨酸、0.1-2份甘氨酸、7-12份糖、1-2份鹽、5-7份雞肉油、0.2-0.4份維生素B1、15-20份水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟c中各原料加入量按如下重量份組成:60份酶解液、2份半胱氨酸、4份丙氨酸、1份甘氨酸、8份糖、1.5份鹽、6份雞肉油、0.3份維生素B1、16份水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的糖為木糖和葡萄糖的混合物，其質(zhì)量比為1:2.5-3.5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時間為80-100min、反應(yīng)溫度為105_115°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時間為90min、反應(yīng)溫度為110°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟b中的木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的總加入量為骨泥質(zhì)量的0.7-0.9%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟b中木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的質(zhì)量比為1:1-1.5。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟b酶解時物料利用超聲波進(jìn)行分散，所述的步驟d中噴霧制粒前物料依次經(jīng)過乳化、均質(zhì)、緩沖后再進(jìn)行噴霧制粒。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備雞肉呈味料的方法，其特征在于:所述的步驟a中粉碎和研磨的溫度控制在20-30°C。
【文檔編號】A23L1/231GK103907891SQ201410098650
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】張敏 申請人:成都圣恩生物科技有限公司