維生素b1在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種維生素B1在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用，其方法為菠蘿蛋白酶液的配制：取1g菠蘿蛋白酶（食品級，比活單位：50萬U/g）稀釋1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加維生素B1：在上述酶液中分別加入0.001-0.004mg（維生素B1）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶。本發(fā)明鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合。
【專利說明】維生素BI在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及維生素BI在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0003]目前，蛋白酶已普遍用于肉類嫩化中，常見的有木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，無花果蛋白酶等。肉通過蛋白酶的適度降解可以變得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，加速肉制品的成熟和風(fēng)味的形成。因此，有研究者將酶制劑用于發(fā)酵香腸中以促進(jìn)發(fā)酵香腸的快速成熟。有報(bào)道將脂酶和蛋白酶同時(shí)添加到發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)部分游離氨基酸和游離脂肪酸的含量增加。在發(fā)酵香腸中添加蛋白酶，能促進(jìn)干發(fā)酵香腸的蛋白水解從而提高感官特性且不會造成產(chǎn)品軟化，更重要的是能縮短香腸的成熟時(shí)間，產(chǎn)品風(fēng)味與不加酶組相同，也沒有造成香腸質(zhì)地的軟化。
[0004]但酶解也帶來了一些問題，蛋白酶通過水解肉中的肌纖維蛋白，將蛋白質(zhì)分解成一些肽段，氨基酸等小分子物質(zhì)，這樣經(jīng)過酶嫩化后的肉在蒸煮時(shí)，肽段，氨基酸等小分子物質(zhì)容易流失，從而造成大量的蛋白質(zhì)損失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶過度降解肌纖維蛋白，肉質(zhì)會非常柔軟，失去固有彈性，蛋白酶解產(chǎn)物往往因此帶有苦味肽使得產(chǎn)品口感劣變，從而降低食用品質(zhì)。目前有報(bào)道稱(謝超，肉類工業(yè)，2003)酶類由于具有廣泛的底物專一性，易導(dǎo)致肉過嫩，空間結(jié)構(gòu)坍塌，對于整體評價(jià)、風(fēng)味、質(zhì)地評價(jià)造成負(fù)面影響。T.L.Rolan在用蛋白酶對牛肉嫩化實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，用植物蛋白酶處理過的牛肉，嫩度確實(shí)有所增加，結(jié)締組織量減少。但同時(shí)，由于蛋白酶不但可以降解結(jié)締組織，同時(shí)又降解肌肉纖維蛋白，引起肉質(zhì)過嫩，質(zhì)地軟糊。在整體評價(jià)中，此類肉被評為輕微令人不受歡迎。并且還可導(dǎo)致肉的不良風(fēng)味一腐臭味產(chǎn)生。
[0005]為了防止肉制品中外源蛋白酶對肉類蛋白的過渡水解，人們通常采用高溫滅酶的方法將其鈍化。楊遠(yuǎn)帆(集美大學(xué)學(xué)報(bào)，2008)等添加兩種蛋白酶對鰱魚蛋白質(zhì)降解時(shí)，采用高溫滅酶方法終止酶的水解作用。段茂華等(肉類研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品時(shí)，滅酶采用75°C高溫下處理5min，高溫滅酶后的肉已成熟，只能用于生產(chǎn)牛肉干，肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的運(yùn)用范圍。所以尋找一種常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法對酶法改性肉制品的開發(fā)起到極其重要的作用，在常溫下鈍化蛋白酶的方法一般有化學(xué)和物理兩種方法，化學(xué)方法通過添加化學(xué)物質(zhì)影響酶的結(jié)構(gòu)將其鈍化，如菠蘿蛋白酶能被碘乙酸等鈍化。但碘乙酸具有毒性，不適用于食品行業(yè)。
[0006]維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn):
①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中；· ②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；
③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；
④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計(jì)算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害；
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如:B6.K等能由動物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素)，但生成量不敷需要；維生素C除靈長類(包括人類)及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
[0007]維生素是人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物，對機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的有幾十種，如維生素B1、維生素B、維生素C等。
[0008]維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，最好的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。
[0009]維生素BI是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。提取到的維生素BI鹽酸鹽為單斜片晶；維生素BI硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經(jīng)加熱后菜中BI主要存在于湯中。如菜類加工過細(xì)、烹調(diào)不當(dāng)或制成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素BI在堿性溶液中加熱極易被破壞，后者在紫外光下可呈現(xiàn)藍(lán)色熒光，利用這一特性可對維生素BI進(jìn)行檢測及定量。維生素BI在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸(又稱輔羧化酶)，參與糖在體內(nèi)的代謝。因此維生素BI缺乏時(shí)，糖在組織內(nèi)的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時(shí)此酶活性過高，乙酰膽堿(神經(jīng)遞質(zhì)之一)大量破壞使神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。
[0010]維持人體的正常新陳代謝，以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能。缺乏癥為腳氣病。
[0011]人們通過常常途徑攝入的維生素BI的量很難達(dá)到正常的生長需求，在一定程度上影響了人類的健康，使得某些病癥容易發(fā)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的在于提供鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合的維生素B1在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用，同時(shí)能烹飪的肉中適當(dāng)補(bǔ)充人體必須的維生素B1。[0013]一種維生素BI在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取Ig菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素B1:在上述酶液中分別加入0.001 mg (維生素Bl)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
一種維生素BI在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟: (1)原料肉處理:選取新鮮或冷加工的瘦肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按每克肉0.2-0.5毫克酶稱取比活單位:50萬U/g菠蘿蛋白酶，將菠蘿蛋白酶溶解于2mL蒸餾水中配制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴(kuò)散，然后在5-15°C下反應(yīng)Ih使酶與肉糜反應(yīng)；
(3)維生素BI鈍化:按每100克肉0.001-0.004克維生素BI稱取維生素BI，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
[0014]其中:菠蘿蛋白酶、維生素BI為食品級或以上級別
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:
維生素BI能將菠蘿蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的鈍化效果，維生素BI無毒安全性高，此滅酶方法也擴(kuò)大了酶解嫩化肉制品的應(yīng)用范圍。
[0015]添加維生素BI作為菠蘿蛋白酶的鈍化劑，避免了高溫滅酶給肉制品造成的破壞。常溫下利用維生素BI鈍化菠蘿蛋白酶活力，運(yùn)用此方法可抑制經(jīng)適度嫩化后肉中殘存的菠蘿蛋白酶，阻止肉制品嫩化過度，保證肉品的嫩度適合，其外觀，質(zhì)地良好。
[0016]維生素BI不僅可以運(yùn)用于食品領(lǐng)域中菠蘿蛋白酶活力的鈍化，還可用于其它領(lǐng)域中菠蘿蛋白酶的鈍化作用。
[0017]在人類日常的食品中合適的補(bǔ)充維生素BI，無需額外服用相應(yīng)的維生素，同時(shí)還能提高人的食欲，有益的促進(jìn)了人類健康。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0019]附圖為不同濃度的維生素BI對菠蘿蛋白酶活力抑制效果圖。
[0020]實(shí)施例1:
維生素BI在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取Ig菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素B1:在上述酶液中分別加入不同濃度(見附圖)維生素BI，鈍化劑濃度單位為mg (維生素Bl)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
由附圖可知，對濃度0.02mg/mL為菠蘿蛋白酶液鈍化效果顯示，當(dāng)維生素BI濃度為
0.001~0.004mg維生素Bl/mL (酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。
[0021]實(shí)施例2:
維生素BI在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶，包括以下步驟:
(O原料肉處理:選取新鮮的瘦豬肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按0.2mg (酶)/g (肉)的濃度，稱取菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)溶于2mL蒸餾水制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴(kuò)散，然后在5°C下反應(yīng)Ih使酶與肉糜反應(yīng)；
(3)維生素BI鈍化:按0.0Olg (維生素Bl)/100g(肉)的濃度稱取維生素BI，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
【權(quán)利要求】
1.維生素 BI在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/314GK103667234SQ201310547156
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月7日
【發(fā)明者】廖安平, 謝濤, 李媚, 盧彥越, 封余賢, 李廿, 楊卓 申請人:南寧市格瑞安特化工新材料科技有限公司