乳劑的穩(wěn)定的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及可可顆粒作為乳化劑體系在用于穩(wěn)定油包水或水包油型乳劑中的用途。另一個方面本發(fā)明提供了包含可可顆粒作為乳化劑的甜品，其不含任何合成的或人工的乳化劑，以及涉及制備此類甜品的方法。
【專利說明】乳劑的穩(wěn)定
發(fā)明領域
[0001]本發(fā)明涉及乳劑領域，更特別地涉及通過可可顆粒穩(wěn)定乳劑。
[0002]發(fā)明背景
[0003]乳劑被廣泛用于食品工藝，例如作為改善食品營養(yǎng)特性的方法，通過降低脂肪含量，和/或引入水溶性營養(yǎng)物和矯味劑。乳劑通常是借助不同的分子乳化劑獲得的，例如乳化劑、蛋白質或兩性聚合物(也稱為穩(wěn)定劑)。這些成分是制備基于穩(wěn)定的可商購的基于乳劑的產品所必需的。有效的穩(wěn)定劑和乳化劑體系已經存在，但是這些通常是基于化學修飾的成分。乳化劑和穩(wěn)定劑通常被認為是添加劑，在很多國家的健康規(guī)定下其必須通過它們各自的E-編碼在產品標簽中告示，并且某些被認為是“合成的”成分，即通過化學處理獲得。消費者對不含人工添加劑或所謂的“E編碼”產品的需求是增加的。
[0004]因此，需要用天然乳化劑體系代替合成的或人工的乳化劑，所述的乳化劑體系可以提供必需的表面活性，同時不影響產品質量。
[0005]具有乳化性質的天然成分是已知的，但是它們通常不如合成的乳化劑有效和/或存在其它缺點。
[0006]特別是，已知卵黃具有乳化性質很長時間。EP2185003描述了用于冷凍甜品的穩(wěn)定劑體系，其包含作為天然乳化劑的卵黃以及淀粉和柑桔纖維。然而，由于衛(wèi)生原因所需的嚴格處理條件和非烹飪產品所需的儲存條件，卵黃的使用具有相當?shù)木窒扌?。而且對于很多食品，不希望含有卵黃作為成分。而且由于它的變應原特性，在某些情況下卵黃的使用是有限的。
[0007]還已知皂樹屬具有乳化性質。然而，這種植物包含皂苷，其在一定濃度下對人體是有毒的。
[0008]已知蛋白質具有一些乳化性質。然而，通常它們的使用必須在食品標簽中告示，因此被消費者視為添加劑。
[0009]目前在科學文獻中已經確定固體顆粒也可以用于穩(wěn)定乳劑(參見例如BernardP.Binks, Current Opinion in Colloid&Interface Science, 7 (2002)，21-41)。通過使用固體顆粒，常規(guī)乳化劑的濃度可以降低，并且在某些情況下，乳化劑甚至可以完全被代替。目前，產生顆粒穩(wěn)定的乳劑所選的大多數(shù)顆粒是合成的(聚合物骨架(lattices)、二氧化硅、金屬氧化物、聚合的微凝膠體顆粒等)。天然存在的穩(wěn)定劑的使用代表著一個有趣的延伸。然而，文獻中僅描述了很少的天然存在的穩(wěn)定劑。F.Leal-Calderon等人.，CurrentOpinion in Colloid&Interface Sciencel3 (2008) 217-227 提及 了使用細菌和紅豆花(cowpea mosaic)病毒。最近,天然存在的石松(Lycopodium cIavatum)孢子顆粒也顯示出用于乳劑的有效穩(wěn)定劑(Bernard P.Binks等人，“Naturally occurring spore particlesbehavior at fluid interfaces and in emulsions，，，Langmuir2005 ;21:8161-7)。
[0010]目前文獻中描述的穩(wěn)定顆粒大都是非食品級的，并且為了能穩(wěn)定乳劑，它們通常需要一些“活化”，即化學修飾，pH調節(jié)或與常規(guī)乳化劑或化學添加劑組合。W02009/040341描述了使用食品級膠凝的納米顆粒來穩(wěn)定乳劑。然而，盡管膠凝的顆粒是食品級的，但是它們仍需要通過用于獲得膠凝的顆粒的多糖的相關E-編碼標示，并且在它們的制備中還需要化學處理。
[0011]因此，仍需要提供有效的方案來回答用于天然乳化劑體系的重要需求。
[0012]本發(fā)明的目的是提供食品應用中可以代替合成乳化劑的天然乳化劑體系。
[0013]提供特別是在制備甜品(confectionery products)中可以代替合成乳化劑而不影響產品質量的乳化劑體系是有益的。
[0014]發(fā)明概述
[0015]發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)來源于可可的天然存在的顆?？梢杂糜诖娉Ｒ?guī)乳化劑以有效穩(wěn)定乳劑。
[0016]因此，本發(fā)明的一個方面包括可可顆粒作為乳化劑體系在用于穩(wěn)定油包水或水包油型乳劑中的用途。
[0017]有利的是，本發(fā)明的可可顆粒穩(wěn)定的乳劑無需添加任何其它乳化劑。
[0018]另一個方面提供了包含含有0.1至10% wt/wt可可顆粒作為乳化劑的的穩(wěn)定乳劑的甜品。有利的是，甜品不含合成的或人工的乳化劑或構造劑。
[0019]另一個方面提供了制備乳劑形式的甜品的方法，該方法包括以下步驟:
[0020](a)混合水相成分，
[0021](b)混合脂肪相成分，
[0022](C)將可可顆粒分散在水相或脂肪相之一或兩者中，
[0023](d)勻化兩相，形成乳劑。
[0024]有利的是，本發(fā)明使得制備基于乳劑的食品并且特別是甜品成為可能，其不含任何添加劑或非天然成分。有利的是，穩(wěn)定本發(fā)明的乳劑的可可顆粒無需添加任何乳化劑。有利的是，本發(fā)明的可可顆粒乳化劑體系可以代替特別是在制備甜品中的合成的乳化劑，并且無需在產品標簽中告示。
[0025]附圖簡述
[0026]圖1顯示了使用不同來源的可可固體并且以不同的可可固體含量制備的本發(fā)明的實施方案的可可顆粒穩(wěn)定的乳劑的顯微照片。
[0027]圖2顯示了通過本發(fā)明的一個實施方案的可可顆粒穩(wěn)定的水包油型乳劑的共焦熒光圖。
[0028]圖3顯示了通過本發(fā)明的一個實施方案的可可顆粒穩(wěn)定的油包水型乳劑儲存的顯微照片。
[0029]發(fā)明詳述
[0030]除非另外說明，否則本描述中的％表示Wt %。
[0031]本發(fā)明關注可可顆粒作為乳化劑體系用于穩(wěn)定油包水或水包油型乳劑的用途?！叭榛瘎w系”應當理解為至少一種成分具有表面活性(tensoactive)性質。
[0032]在本描述中，“天然成分”表示天然來源的成分。這些包括直接來源于田地等的成分。它們還可以包括物理或微生物/酶處理(例如提取、發(fā)酵等)產生的成分。然而，它們不包括化學修飾處理產生的成分。
[0033]在本描述中，“食物成分”表示包含營養(yǎng)物的天然來源的成分，其被食用以提供機體的營養(yǎng)支持。[0034]本發(fā)明的發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒一天然存在的食物成分一能產生具有良好穩(wěn)定性而無需添加乳化劑或構造劑或其它穩(wěn)定劑的乳劑。
[0035]不同于文獻中描述的穩(wěn)定顆粒，本發(fā)明的可可顆粒是由天然存在的物質的食物來源獲得的，而且無需活化以穩(wěn)定乳劑?？煽晒腆w不歸為食物添加劑，本發(fā)明提供了重要優(yōu)點，使得制備的產品不含添加劑，例如不含所謂的化學乳化劑相關的“E-編碼”。
[0036]令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒有效穩(wěn)定乳劑，而無需任何合成的或人工的乳化劑。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒顯著穩(wěn)定乳劑對抗聚結，并且更驚訝的是可以穩(wěn)定乳劑對抗乳劑分層和沉淀。
[0037]適合地，可可顆?？梢跃哂衅骄６?另外稱為平均顆粒直徑)為約I至約200微米，優(yōu)選約I至約100微米的粒度。在某些實施方案中，顆粒具有平均粒度為約I至約50微米，例如約5至約40微米。在某些實施方案中，顆粒具有平均粒度為約10至約20微米。在其它實施方案中，顆粒具有平均粒度小于10微米，甚至小于5微米，例如約0.1至約5微米。
[0038]無需結合理論，認為可可顆粒的乳化能力來自可可顆粒吸附到油/水界面。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒顯示出觀察到的非常好的乳劑穩(wěn)定效果而無需添加任何其它乳化劑、穩(wěn)定劑或構造劑，并且無需顆粒的任何活化。
[0039]常規(guī)的乳化劑包括例如糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯脫水山梨醇酯)、單甘油酯/二甘油酯及其衍生物、硬脂酰基乳酸鈉(SSL)、磷脂、單硬脂酸甘油酯等。有利的是，本發(fā)明使用可可顆粒穩(wěn)定乳劑，而無需添加這些乳化劑或穩(wěn)定劑。
[0040]在本申請書中，術語“構造劑”應當被理解為具有結合和/或構造水能力的組分。構造劑包括多糖和/或蛋白質，例如角叉菜膠、果膠、膠凝糖、明膠、瓜爾膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠或球狀蛋白質例如乳清蛋白質分離物、卵白蛋白質分離物、大豆蛋白質分離物或其它來自動物或植物來源的球狀蛋白質分離物中包含的那些。有利的是，本發(fā)明能制備基于乳劑的食品、特別是甜品，而無需這些構造劑。
[0041]有利的是，本發(fā)明能制備基于乳劑的食品、特別是甜品，其不含人工或合成的乳化齊U。有利的是，本發(fā)明能制備不含單甘油酯、二甘油酯和它們的衍生物的食品。有利的是，本發(fā)明能制備基于乳劑的食品、特別是甜品，其不含單油酸甘油酯、聚甘油酯和聚蓖酸的聚甘油酯。
[0042]本發(fā)明的發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒能產生具有異常穩(wěn)定性的乳劑，而無需乳化劑、構造劑或其它穩(wěn)定劑。
[0043]不同于文獻中描述的穩(wěn)定劑，可可顆粒是由天然存在的物質的食物來源獲得，而且無需活化以穩(wěn)定乳劑。由于可可固體不歸為食物添加劑，本發(fā)明提供了重要優(yōu)點，使得制備的產品不含添加劑，例如不含所謂的“E-編碼”。
[0044]可可顆粒的來源和/或脂肪含量不重要?？煽深w粒可以由不同來源的可可固體獲得，例如可可液、可可粉、可可纖維和/或任何其它來源的可可固體。具有任何脂肪含量的可可顆粒是可行的。
[0045]發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)用不同的可可固體獲得的乳劑非常穩(wěn)定，與可可固體脂肪含量無關。然而通常地預期可可顆粒中不同的脂肪含量(例如0.1至約60% )將對可可顆粒的親水性有顯著作用，因此對穩(wěn)定乳劑的有效性有顯著作用，因為它會修飾它們的潤濕性。
[0046]任何脂肪含量的可可顆粒是可行的，例如具有約0.1%至約55%的脂肪含量的可可固體。在某些實施方案中，可可顆粒是脫脂的可可粉。脫脂的可可粉的脂肪含量可以小于約I%，通常脫脂的可可粉的脂肪含量為約0.1%至小于10%。在某些實施方案中，可可顆粒是標準的可可粉。標準的可可粉通常具有約10%至約15%、例如約10%至約12%的脂肪含量。在某些實施方案中，可可顆粒是高脂肪的可可粉。高脂肪的可可粉通?？梢跃哂屑s20%或更高、例如約20%至約25%、例如約20至約22%的脂肪含量。在某些實施方案中，可可顆粒是可可纖維。可可纖維通常具有約5%的脂肪含量。在某些實施方案中，可可顆粒是可可液的可可固體。這些可可固體具有相對高的脂肪含量，通常脂肪含量為至少50%，例如脂肪含量為約50%至約55%。
[0047]發(fā)現(xiàn)可可顆粒能穩(wěn)定乳劑，顯著對抗聚結。甚至更令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒產生具有顯著降低的可可顆粒沉淀的乳劑。可可顆粒比水更稠，因此在缺少常規(guī)化學乳化劑、穩(wěn)定劑和/或構造劑下預期會沉淀在底部，然而令人驚訝的是，本發(fā)明制備的乳劑具有對抗可可顆粒沉淀的良好的穩(wěn)定性。同時還令人驚訝地觀察到可可顆粒顯著穩(wěn)定乳劑對抗油滴相的乳狀液分層。
[0048]有利的是，可可顆?？梢杂糜诖娉Ｒ?guī)乳化劑和/或構造劑，從而有效穩(wěn)定甜品中的乳劑。
[0049]本發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可可顆粒能顯著穩(wěn)定油包水型乳劑以及水包油型乳劑。這特別有利于應用于甜品。因此在一個優(yōu)選的方面，本發(fā)明提供了可可顆粒作為乳化劑體系在用于穩(wěn)定油包水型乳劑中的用途。
[0050]本發(fā)明的一個方面提供了包含含有可可顆粒作為乳化劑的穩(wěn)定乳劑的甜品，其中不含任何合成的或人工的乳化劑或構造劑。
[0051]含有乳劑的甜品可以是巧克力、巧克力樣(例如包括可可脂替代品或可可脂等價物)、巧克力醬、巧克力汁、涂層巧克力、冰淇淋的涂層巧克力、果仁糖(praline)、巧克力填充物、軟糖、奶油夾心巧克力、冷凍的奶油夾心巧克力、擠出的巧克力產品等。甜品可以是任何常規(guī)形式，例如充氣的產品、棒狀、醬、汁或填充等形式。它還可以是包裹物、巧克力層、巧克力塊、巧克力片、巧克力滴狀物或成型的巧克力等形式。甜品還可以包括包裹物例如谷物，例如展開的或烘烤的米或干燥的水果片等。
[0052]作為乳化劑所包含的可可顆粒的量取決于其中乳劑產品所需的性質。通?？煽深w粒是以甜品的約0.1至約20% wt/wt的量存在的,優(yōu)選約0.1至約10% wt/wt,例如約I至約10% wt/wt0在優(yōu)選的實施方案中，乳化劑是通過可可顆粒提供的，以占甜品的約2%至約10%的量存在。
[0053]在本說明書中，術語“脂肪相”應當被理解為包括與油或脂肪可混溶的任何固體和/或液體成分，或具有溶解在油或脂肪中的能力的任何固體和/或液體成分，并且“水相”包括與水可混溶的任何固體和/或液體成分，或具有溶解在水中的能力的任何固體和/或液體成分。
[0054]甜品可以含有糖。這些糖包括蔗糖、果糖、糖替代物例如多元醇(例如麥芽糖醇、拉克替醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、赤蘚醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇)或填充劑例如聚右旋糖或其它甜味劑例如塔格糖或高強度甜味劑例如糖精、阿司帕坦、乙酰舒泛K、環(huán)氨酸鹽、新橙皮苷、thaumathin、三氯鹿糖(sucralose)、阿力甜、紐甜(neotame)或其任何組合。
[0055]甜品可以包含成分例如矯味劑、著色劑或乳成分。通常矯味劑用于添加香料例如香草、覆盆子、橙子、薄荷、柑橘、草莓、杏、薰衣草香料等，以及任何其它水果、堅果或花矯味劑等。乳成分可以是液體乳或乳粉，全脂、部分脫脂或脫脂的，以及去乳糖或未去乳糖的。
[0056]在甜品中，脂肪相通常是可可脂、可可脂取代物、可可脂替代物、可可改進劑和/或可可脂等價物等。
[0057]可可脂取代物是由棕櫚樹果實的仁通過分級和/或棕櫚仁油氫化獲得的月桂脂肪。它包含約55%月桂酸、20%肉豆蘧酸和7%油酸，可可脂取代物不能與可可脂混合?？煽芍葍r物是具有與可可脂類似的化學和物理特性的植物脂肪，其是通過混合其它脂肪的不同級分或通過互酯化獲得的，并且其可以在任何配方中與可可脂互換使用。可可脂替代物是通過非月桂植物脂肪形成，其可以與可可脂混合，但僅以有限的比例:它們具有與可可脂類似的物理特性，但不同的化學特性?？煽芍娲锟梢杂糜诓糠只诳煽蓧K或可可脂的配方。可可脂改進劑是更硬的可可脂等價物，其不僅在它們的相容性中是等價的，而且改善了某些較軟質量的可可脂的硬度。
[0058]有利的是，本發(fā)明提供了在不含任何添加的乳化劑、構造劑或其它穩(wěn)定劑的情況下制備基于具有非常好穩(wěn)定性的乳劑的甜品。有利的是，本發(fā)明提供了制備基于乳劑的具有非常好的乳劑穩(wěn)定性的甜品，其通過作為乳化劑的可可顆粒來穩(wěn)定，并且不添加任何其它乳化劑并且無需對可可顆粒進行任何活化步驟/處理。
[0059]用本發(fā)明的可可顆粒穩(wěn)定的乳劑可以根據制備乳劑的常規(guī)方法制備。
[0060]根據一個實例性方法，在某些實施方案中，制備乳劑形式的甜品的方法包括以下步驟:
[0061](a)混合水相成分；
[0062](b)混合脂肪相成分；
[0063](c)將可可顆粒分散在水相或脂肪相之一或兩者中；
[0064](d)勻化兩相，形成乳劑。
[0065]在某些實施方案中，為了制備水包油型乳劑，將可可顆粒分散在水相中，并且在攪拌形成乳劑前，將油/脂肪相添加到水相中。在其它實施方案中，為了制備油包水型乳劑，將可可顆粒分散在油/脂肪相中，并且在攪拌形成乳劑前，將水相添加到油/脂肪相中。勻化通常用于提供形成乳劑的攪拌，然而其它常規(guī)技術是可以考慮的。
[0066]有利的是，本發(fā)明使得制備基于乳劑的食品并且特別是甜品成為可能，其不含任何添加劑或非天然成分。有利的是，可可顆粒穩(wěn)定的本發(fā)明的乳劑無需添加任何乳化劑、構造劑或其它穩(wěn)定劑。有利的是，可可顆粒穩(wěn)定的本發(fā)明的乳劑無需對可可顆粒進行任何活化步驟/處理。
[0067]本文所用的術語“約”通常應當被理解為表示數(shù)值范圍內的數(shù)值。而且，本文的所有數(shù)值范圍應當被理解為包括范圍內的每個整數(shù)。
[0068]將本申請中引用的所有專利和非專利文獻的全部內容并入本文作為參考。
[0069]本發(fā)明將在下列非限制性實施例中進一步詳細描述。實施例
[0070]實施例1:用可可顆粒穩(wěn)定的水包向日葵油(0/W)型乳劑的制備
[0071]水包油型乳劑是應用20%重量純的向日葵油作為脂肪相制備的。水相包括其中分散不同可可顆粒來源的水(可可粉6% wt/wt的水相)。將油相緩慢加在水相上，并且水包油型乳劑是應用配備精細乳化劑篩網的勻化器(L5M Series, Silverson，UK)以8000rpm操作兩分鐘而制備的。
[0072]表1給出了試驗的可可粉的列表。
[0073]
【權利要求】
1.可可顆粒作為乳化劑體系在用于穩(wěn)定油包水或水包油型乳劑中的用途。
2.上述權利要求任意一項的用途，其中顆粒的平均粒度為I至50μ m。
3.上述權利要求任意一項的用途，其中乳劑是油包水型乳劑。
4.上述權利要求任意一項的用途，其中乳劑是用于甜品。
5.包含含有0.1至10% wt/wt可可顆粒作為乳化劑不含任何合成的或人工的乳化劑或構造劑的乳劑的甜品。
6.上述權利要求的甜品，其中乳劑是油包水型乳劑。
7.制備權利要求6至8任意一項的甜品的方法，該方法包括下列步驟: (i)混合水相成分， U)混合脂肪相成分， (k)將可可顆粒分散在水相或脂肪相之一或兩者中， (I)勻化兩相，形成乳劑。
【文檔編號】A23G1/00GK103917108SQ201280054310
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2012年11月7日 優(yōu)先權日:2011年11月7日
【發(fā)明者】J·B·維埃拉, J·哈森, B·沃爾夫, J·古爾德 申請人:雀巢產品技術援助有限公司