專(zhuān)利名稱(chēng)：含有未增重油的乳劑的穩(wěn)定性飲料的制作方法
技術(shù)范圍本發(fā)明涉及穩(wěn)定性飲料產(chǎn)品和制備它們的方法。本發(fā)明的穩(wěn)定性飲包含一種乳劑，該乳劑含有一種未增重的油(unweighted oil)、水和一種食品級(jí)的穩(wěn)定劑。此乳劑具有最適宜的顆粒大小和穩(wěn)定劑對(duì)油的特定比例，從而使產(chǎn)品具有物理穩(wěn)定性和不透明性。
背景技術(shù)：
具有渾濁或不透明外觀的飲料產(chǎn)品的技術(shù)是熟知的。這些飲產(chǎn)品的混濁或不透明外觀通常是通過(guò)在飲料中結(jié)合進(jìn)一種飲料乳劑產(chǎn)生的。飲料乳劑可以是風(fēng)味乳劑或渾濁乳劑。飲料風(fēng)味乳劑為飲料提供風(fēng)味和混濁性，而飲料混濁乳劑主要提供混濁性。兩種形式的飲料乳劑都由一個(gè)油相和一個(gè)水相組成，它們被分類(lèi)為水包油水劑。在一個(gè)水包油乳劑中，油相是以細(xì)小的油滴均勻地分散在連續(xù)的水相中。正是由于油滴的分散，使飲料呈現(xiàn)渾濁或不透明外觀。
乳劑在熱力學(xué)上是一個(gè)不穩(wěn)定的系統(tǒng)，它具有回復(fù)到原來(lái)的二個(gè)不能混合的液態(tài)(二相系統(tǒng))的原狀態(tài)的趨勢(shì)。如果飲料的油相比水相輕，它會(huì)分離和上升到容器的頂部。這種現(xiàn)象被描述為乳油分離，它以一種看不見(jiàn)的狀態(tài)而在含在此飲料瓶的頸部形成環(huán)狀物。如果飲料的油相比水相重，它會(huì)沉到容器的底部，這種現(xiàn)象稱(chēng)作沉降，通常在含有此飲料的底部呈現(xiàn)出沉淀物。
為了防止飲料的油相比水相輕時(shí)出現(xiàn)環(huán)狀物或乳油分離，通常在飲料的乳劑中加入一種增重劑。增重劑也可以稱(chēng)作比重調(diào)節(jié)劑，因?yàn)閷⑺鼈兗拥斤L(fēng)味油中可以提高油相的比重。這些物料是油溶性的，它們本身只有極少或沒(méi)有風(fēng)味，它們的比重高于風(fēng)味油的比重。
1970年以前，溴化植物油(BVO)被選擇為飲料乳劑的增重劑，這是由于它的高比重。但是。1970年時(shí)英國(guó)考慮到口服溴化植物油會(huì)在人體脂肪中積聚溴而禁止使用，美國(guó)食品和藥物管理局規(guī)定飲料中最大使用量為15ppm。為了使飲料具有高度的混濁性，大致如橙汁的渾濁度，例如，需要用的油的量(由乳劑提供)不可能在法定極限15ppm下用溴化植物油來(lái)增重。換言之，15ppm或低于此的用量，溴化植物油作為增重乳劑是無(wú)效的，它們需要比較高的用量才能使飲料具有比較高的渾濁性。
所以，在對(duì)溴化植物油制訂了法規(guī)后，飲料工業(yè)需要尋找其它的合適物料作為增重劑。在美國(guó)，食品和藥物管理批準(zhǔn)使用酯膠作為增重劑，但在飲料中限量為100ppm。在加拿大，批準(zhǔn)使用的增重劑是蔗糖醋酸異丁酸酯，屬于歐洲議會(huì)的國(guó)家則批準(zhǔn)使用達(dá)馬膠。所有這些增重劑的缺點(diǎn)是它們中沒(méi)有一種是所有國(guó)家都批準(zhǔn)使用的，而且它們的比重比溴化植物油低得多。因?yàn)橥寤参镉捅容^。酯膠、蔗糖醋酸異丁酸酯和達(dá)馬膠的比重較低，因此含有這些增重劑的乳劑的飲料趨向于乳油分離或形成環(huán)狀物。此外，和溴化植物油一樣，由于用量有限定，因此不可能恰當(dāng)?shù)胤Q(chēng)重乳劑中需要的油的量而使飲料具有高度的渾濁性。尤其是許多消費(fèi)者反對(duì)在他們的食品或飲料中含有這類(lèi)添加劑。其結(jié)果是，要制作穩(wěn)定的飲料乳劑比在可以不加限制地使用溴化植物油時(shí)要困難得多。
然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以制備含有渾濁乳劑而又不需要增重劑的穩(wěn)定飲料。為了使其中的飲料組合物穩(wěn)定而又不使用增重劑，此處使用的乳劑具有特定的穩(wěn)定劑對(duì)油的比例，以及乳劑中的油滴具有特定的平均顆粒大小和特定的顆粒大小分布。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品包含一種水包油飲料乳劑，該乳劑包含一種未增重的油、水和一種食品級(jí)的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑對(duì)飲料乳劑中的未增重油的比例至少約0.5∶1。乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍從約0.10至約0.30微米。乳劑中油滴的顆粒大小分布為低于約3％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于約0.39微米，低于約9％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于約0.34微米。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品還包含一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品在約32℃至約38℃溫度范圍內(nèi)至少穩(wěn)定約一個(gè)月。
本發(fā)明也涉及制備穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的方法。該方法包含在飲料中加入一種飲料乳劑，其中飲料乳劑中的穩(wěn)定劑對(duì)未增重油的比例至少約0.5∶1，其中乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍是從約0.10至約0.30微米，以及其中乳劑中的油滴的顆粒大小分布為低于約3％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于約0.39微米，和低于約9％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于約0.34微米。
發(fā)明詳述本發(fā)明涉及穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品。本發(fā)明的飲料包含一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料和一種飲料乳劑。飲料乳劑包含一種未增重的油、水和一種食品級(jí)穩(wěn)定劑。乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)未增重油的比例至少約0.5∶1。乳劑中存在的油滴的平均顆粒大小從約0.10至約0.30微米。乳劑中油滴的顆粒大小分布為低于約3％(容積百分比)顆粒的顆粒大小大于約0.39微米。低于約9％(容積百分比)顆粒的顆粒大小大于約0.34微米。飲料產(chǎn)品中含有的乳劑具有前文所述的穩(wěn)定劑對(duì)油的比例、平均顆粒大小和顆粒大小分布時(shí)，即使乳劑不含有增重劑，也不產(chǎn)生沉淀或極少沉淀，和不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生油的分離或形成環(huán)狀物。
本發(fā)明的飲料可以充碳酸氣或不充碳酸氣，但是優(yōu)選不充碳酸氣。此處所用的“不充碳酸氣”一詞是指飲料中含有的碳酸氣少于一容積。如為了生產(chǎn)方便需要，產(chǎn)品可按軟飲料工業(yè)中的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐用氮或其它惰性氣體加壓。本發(fā)明的飲料也可以冷卻或不冷卻(例如，貯存在室溫下)，但通常貯存在室溫下。
本發(fā)明也涉及用于制備穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的方法。該方法包含在飲料中加入一種飲料乳劑，其中飲料乳劑的穩(wěn)定劑對(duì)未增重油的比例至少約0.5∶1，其中乳劑中存在的油滴的平均顆粒大小是從約0.10至約0.30微米，和其中乳劑中的油滴的顆粒大小分布為低于約3％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于約0.39微米，和低于約9％(容積百分比)顆粒的顆粒大小大于約0.34微米。
本發(fā)明的飲料產(chǎn)品以及制作這些飲料產(chǎn)品的方法詳述如下
I.飲料產(chǎn)品本發(fā)明的飲料產(chǎn)品中存在的成分如下A乳劑本發(fā)明的飲料產(chǎn)品必須包含一種飲料乳劑。此乳劑可以是一種渾濁乳劑或一種風(fēng)味乳劑，但是優(yōu)選用渾濁乳劑。更正確地說(shuō)，此乳劑是一種包含有未增重的油、水和一種食品級(jí)穩(wěn)定劑的水包油乳劑。
未增重的油成分可以包含任何動(dòng)物源的或植物源的未增重的易消化的或不易消化的油，包括例如萜烯碳?xì)浠衔铩⒅参镉?、風(fēng)味油、不易消化的多元醇多酯，例如見(jiàn)1971年8月授權(quán)Mattson等的美國(guó)專(zhuān)利3,600,186和1977年1月授權(quán)Jandacek等的美國(guó)專(zhuān)利4,005,195，這二份專(zhuān)利列此供參考，以及它們的混合物。此處所用的未增重的油優(yōu)選包含一種植物油。其中特別優(yōu)選高油酸葵花籽油(HOSO)作為未增重的油。按乳劑重量計(jì)，通常存在的未增重油的量約3％至約12％。按乳劑重量計(jì)，優(yōu)選存在的未增重的油的量從約4％至約8％，特別優(yōu)選從約5％至約7％。
此處飲料產(chǎn)品中使用的乳劑中存在的水，按乳劑的重量計(jì)，其量為約70％至約90％。按乳劑重量計(jì)，乳劑中存在的水的量，優(yōu)選從約80％至約87％，更優(yōu)選按重量計(jì)從約81％至約85％。
任何已知的食品級(jí)穩(wěn)定劑可以用于此處所述的飲料乳劑中作為乳劑中的食品級(jí)乳劑穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑可以包括，例如，在技術(shù)上通常是已知的親水膠質(zhì)穩(wěn)定劑，如阿拉伯膠、明膠、黃原膠、角豆莢膠和果膠；從纖維素得到的陰離子聚合物(例如羧甲基纖維素)，這些是水溶性的和能耐受柑桔類(lèi)水果中的低pH；各種淀粉烯基琥珀酸酯，或它們的混合物。但是，這些食品級(jí)穩(wěn)定劑中某些，使用時(shí)，優(yōu)選用最少量(如明膠、黃原膠和果膠)。經(jīng)過(guò)處理含有巰水基和親水基的改性淀粉優(yōu)選在此處使用，例如Caldwell和Wurzburg的美國(guó)專(zhuān)利2,661,349列在此處供參考。例如Marotta等的美國(guó)專(zhuān)利3,455,838和Barndt等的美國(guó)專(zhuān)利4,460,617的琥珀酸辛烯基酯改性淀粉是高度優(yōu)選的，列于此處供參考。
改性淀粉可以用淀粉和一種試劑(例如，取代的環(huán)二羧酸酐)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的酯化反應(yīng)進(jìn)行制備，其中試劑和懸浮在水中的淀粉在堿性條件下混合。參閱改性淀粉性質(zhì)及應(yīng)用，O.B.Wurzburg編輯，1986，CRC出版社，Boca Raton Florida，P136-137，列于此處作參考。
應(yīng)用于此處飲料中的乳劑的穩(wěn)定劑組分通常為乳劑重量的約6％至約15％。優(yōu)選存在的穩(wěn)定劑的量是乳劑重量的約7％至約12％，更優(yōu)選為乳劑重量的約8％至約11％。
乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例至少約0.5∶1。通常乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例為約0.5∶1至約3∶1，優(yōu)選從約0.8∶1至約2∶1，最優(yōu)選從約1∶1至約1.5∶1。一般說(shuō)來(lái)，乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例從0.5∶1增加到3∶1，乳劑的穩(wěn)定性也隨之增加。含有乳劑的飲料，當(dāng)乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例小于約0.5∶1時(shí)，飲料就未必是穩(wěn)定的(例如呈現(xiàn)出乳油分離或形成環(huán)狀物)。飲料中含有的乳劑，即使乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例大于約3∶1，飲料仍是穩(wěn)定的，但是比例大于約3∶1并不提供更多的穩(wěn)定性?xún)?yōu)點(diǎn)，但是成本卻增加了。
乳劑中油滴的平均顆粒大小從約0.10至約0.30微米，優(yōu)選從約0.15至約0.25微米，最優(yōu)選從約0.18至約0.22微米。乳劑中油滴的顆粒大小分布有小于約3％，優(yōu)選小于約1％，最優(yōu)選小于0.2％(容積百分比)的顆粒的大小大于約0.39微米。以及小于約9％，優(yōu)選小于約3％，最優(yōu)選小于約1％(容積百分比)的顆粒的大小大于約0.34微米。
乳劑中油滴的平均顆粒大小和顆粒大小分布這些參數(shù)對(duì)獲得風(fēng)味飲料中的穩(wěn)定的未增重的乳劑是重要的。在此處的飲料產(chǎn)品中，未增重的乳劑中油滴的顆粒大小大于約0.30微米時(shí)，未必是穩(wěn)定的，而未增重的乳劑中，油滴的平均顆粒大小小于約0.10微米時(shí)，飲料未必會(huì)有足夠的渾濁性。此外，未增重的乳劑中，大于約3％的油滴的大小大于0.39微米和/或大于約9％的油滴的顆粒大小大于約0.34微米時(shí)，此處的飲料也未必是穩(wěn)定的，含有這樣顆粒大小油滴的飲料會(huì)呈現(xiàn)出乳油分離或形成環(huán)狀物。
此處飲料中包含的乳劑的量，通常約為飲料重量的約0.2％至約5％，優(yōu)選從約0.5％至約3％，最優(yōu)選為飲料重量的約0.8％至約2％。
此處所述的水包油型乳劑，其中的油滴具有上文所述的平均顆粒大小和顆粒大小分布，可以用任何已知的方法制備，例如使乳劑處于高溫下和/或高壓下和/或多次經(jīng)過(guò)均質(zhì)化。一種兩段均質(zhì)器，例如GaulinM3(APV-Gaulin Co.，Everett，MA)，它配備有標(biāo)準(zhǔn)的或細(xì)胞破裂閥和第二段包含約10％總壓力的那種均質(zhì)器特別優(yōu)選于此處使用。在一個(gè)兩段均質(zhì)器中，第二段提供控制的反壓以保證第一段的最大效率，同時(shí)使乳劑中油滴可能產(chǎn)生的結(jié)團(tuán)和聚結(jié)減到最少。
用于第一階段均質(zhì)化的壓力一般定在至少約2500磅/平方英寸(表壓，以下同)，通常是從約3000至約9000磅/平方英寸，優(yōu)選從約4000至約7000磅/平方英寸。乳劑均質(zhì)化約2次至約5次(通過(guò)均質(zhì)器的次數(shù))，優(yōu)選約3次。乳劑的溫度從約室溫至約190°F(88℃)，優(yōu)選在100°F(38℃)至150°F(66℃)之間。一般說(shuō)來(lái)，均質(zhì)器操作時(shí)，乳劑的溫度和壓力增加時(shí)，乳劑中油滴達(dá)到要求的顆粒大小需要經(jīng)過(guò)均質(zhì)器的次數(shù)相應(yīng)減少。
B.果汁和/或水果或其它風(fēng)味組分本發(fā)明的飲料通常也包括一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味組分。果汁可以是任何一種柑桔汁、非柑桔汁或它們的混合物，這些在飲料產(chǎn)品中都是熟知的。柑桔汁的例子包括橙汁、檸檬汁、萊母酸橙汁、葡萄柚汁、紅桔汁和它們的混合物等，但不局限于這些，非柑桔汁例如蘋(píng)果汁、葡萄汁、梨汁、油桃汁、穗醋栗汁、樹(shù)莓汁、鵝莓汁、黑莓汁、番荔枝汁、石榴汁、番石榴汁、獼猴桃汁、芒果汁、木瓜汁、西瓜汁、糙皮甜瓜汁、櫻桃汁、蔓越桔汁、菠蘿汁、桃汁、杏汁、李汁和它們的混合物，但不局限于這些。其它的果汁和非果汁，例如蔬菜汁或植物汁也可用于此處的飲料中作為汁組分。
按照本發(fā)明制備的飲料含有至少約0.001％，通常從約0.001％至約80％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料，優(yōu)選從約0.01％至約20％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料，更優(yōu)選從約2％至約10％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料。加到飲料中的果汁可以是果泥、粉末或者是一倍濃度的或濃縮的果汁。最優(yōu)選加入的果汁是固形物含量(主要是糖固形物)在20°和80°白利糖度的濃縮物。
本發(fā)明的飲料也可以含有水果或其它風(fēng)味料，可以單獨(dú)加入或和果汁一同加入。
C.其它非必需成分除了飲料乳化劑和果汁和/或水果或其它風(fēng)味組分外，本發(fā)明的飲料通常也含有加入的水成分。加入的水成分可以包含多到約99.8％。通常為飲料的約20％至約99.8％，優(yōu)選為飲料的約70％至約99.8％，更優(yōu)選從約80％至約90％。為了說(shuō)明按本發(fā)明方法制備的飲料，加入的水成分不包括隨其它加入的物料附帶加入的水，例如果汁或乳劑。
本發(fā)明的飲料也可以含有非必需的一種甜味劑。甜味劑可以包括例如麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖和它們的混合物。這些糖可以以固態(tài)或液態(tài)形式加到飲料中，但通常是以糖漿形式加入，更優(yōu)選的是濃縮的糖漿例如高果糖淀粉糖漿。為了制備此處闡述的飲料，這些非必需的甜味劑可以在某種程度上以飲料的其它組分提供，例如果汁、非必需的風(fēng)味料等。本發(fā)明方法中應(yīng)用的甜味劑的量，通常為飲料重量的約0.01％至約20％，更優(yōu)選從約6％至約14％的糖固形物。
優(yōu)選應(yīng)用于本發(fā)明的飲料中的碳水化合物甜味劑有蔗糖、果糖、葡萄糖和它們的混合物。果糖可以以液體果糖、高果糖淀粉糖漿(HFCS)、果糖粉或果糖糖漿形式提供，但優(yōu)選使用的是高果糖淀粉糖漿。商品高果糖淀粉糖漿有HFCS-42、HFCS-55和HFCS-90，它們以糖固形物重量計(jì)，分別含有42％、55％和90％的果糖。
本發(fā)明的飲料中可以使用非必需的人造的或無(wú)熱量的甜味劑，可以單獨(dú)使用或和碳水化合物甜味劑結(jié)合使用。它們包括例如，糖精、環(huán)己氨磺酸酯、乙?；前贰-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低級(jí)烷基酯甜味劑(例如，阿斯巴甜)、屬于Brennan等的美國(guó)專(zhuān)利4,411,930中公開(kāi)的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺、屬于Brennan等的美國(guó)專(zhuān)利4,399,163中公開(kāi)的L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺，屬于Brand的美國(guó)專(zhuān)利4,338,346中公開(kāi)的L-天冬氨酰-L-1-羥基甲基-鏈烷酰胺甜味劑、屬于Rizzi的美國(guó)專(zhuān)利4,423,029中公開(kāi)的L-天冬酰氨酰-1-羥基乙基鏈烷酰胺甜味劑、1986年1月15日發(fā)布的屬于J.M.Janusz的歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)168,112號(hào)中公開(kāi)的L-天冬氨酰-D-苯甘氨酸的酯和酰胺甜味劑等。特別優(yōu)選的甜味劑是阿斯巴甜。如果使用合成的或無(wú)熱量的甜味劑，通常使用的量為飲料重量的約0.01％至約1％，優(yōu)選從約0.05％至約0.10％。
本發(fā)明的飲料也可以含有非必需的抗微生物防腐劑。任何食品級(jí)的防腐劑都可以用在本發(fā)明的飲料中。適用的防腐劑包括山梨酸、苯甲酸、它們的堿金屬鹽、聚磷酸鈉、和它們的混合物。優(yōu)選的防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、六偏磷酸鈉、和它們的混合物。此處最優(yōu)選使用的是山梨酸鉀和六偏磷酸鈉的混合物。防腐劑的使用量通常是飲料重量的約0.02％至約0.3％，優(yōu)選從約0.04％至約0.2％、更優(yōu)選從約0.1％至約0.2％。
本發(fā)明的飲料也可以含有非必需的輔助增稠劑。適用于本發(fā)明方法中的增稠劑包括，例如，羧甲基纖維素、黃原膠、明膠、角豆莢膠、胍爾豆膠、卡拉膠、丙二醇藻酸酯、果膠和它們的混合物。此處特別優(yōu)選使用的是羧甲基纖維素和黃原膠，特別是羧甲基纖維素和黃原膠的混合物。增稠劑的用量通常從約0.0025％至約0.20％，優(yōu)選從約0.0025％至約0.1％，最優(yōu)選從約0.005％至約0.05％。
本發(fā)明的飲料也可以用各種維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化。雖然其它維生素和礦物質(zhì)也可以使用，但特別優(yōu)選使用的有維生素A、B、C和E。本發(fā)明的飲料也可以含有一種可溶性鈣源，它包含特定比例的鈣、檸檬酸鹽和蘋(píng)果酸鹽。參閱1988年4月12日授權(quán)Nakel等的美國(guó)專(zhuān)利4,737,375，列于此處作參考。
III.此處飲料的制備本發(fā)明的穩(wěn)定的飲料可以用傳統(tǒng)的配制稀汁飲料的方法進(jìn)行制備。制作稀汁飲料的方法，例如、屬于Nakel等的美國(guó)專(zhuān)利4,737,375中有闡述。制作飲料的方法在Woodroof和Phillips的Beverages Carbonated &Noncarbonated，AVI Publiling Co.(1981年修訂版)和Thorner和Herzberg的Non-alcobolic Food Service Beverage Handbook，AVIPublishing Co.(1978年第二版)有闡述，列于此作參考。
一種用于制備此處飲料的方法包含制作飲料濃縮物，在飲料濃縮物中加入糖漿，然后用水、糖漿和飲料濃縮物調(diào)節(jié)此混合物至所要求的物料組成。在此方法中，飲料濃縮物的制備方法是在水中混合此處闡述的飲料乳劑、酸化劑、水溶性維生素、風(fēng)味劑、包括濃縮汁和防腐劑。用于制備飲料的糖漿是分別制備的，它是通過(guò)將糖漿(例如高果糖淀粉糖漿)加到水中，然后加入抗壞血酸和增稠劑。防腐劑可以加到形成的糖漿中。糖漿和濃縮物結(jié)合一起即形成飲料。然后將飲料包裝和貯存，或巴氏滅菌、包裝和貯存、或包裝、滅菌和貯存，或滅菌、包裝和貯存。其它方法，例如在下文中實(shí)施例部分闡述的方法，不言而喻也可以用于制備此處的飲料。
本發(fā)明的關(guān)鍵方法是將此處闡述的未增重的乳劑加到飲料中。所以，對(duì)上述飲料配制技術(shù)的其它熟知的和傳統(tǒng)的改變都可以用于制備此處的飲料。
本發(fā)明的飲料在90-100°F(32-38℃)至少可穩(wěn)定一個(gè)月、優(yōu)選在90-100°F至少可穩(wěn)定2個(gè)月、最優(yōu)選在90-100°F至少可穩(wěn)定3個(gè)月。本發(fā)明的目的是，一種飲料被認(rèn)為是穩(wěn)定的，直到含有此飲料的瓶出現(xiàn)至少有0.5毫米的連續(xù)環(huán)狀物。
分析方法測(cè)定飲料乳劑中油滴的平均顆粒大小和顆粒大小分布的方法。乳劑中油滴的大小和分布是用Horiba LA-900顆粒大小分布分析儀(HoribaInstruments，Inc.Irvine.CA)測(cè)定的，所用軟件版本是1.81C。Horiba顆粒大小分布分析儀定量測(cè)定74個(gè)分離槽中的顆粒分布，總的顆粒大小測(cè)定范圍為0.04至1200微米(顆粒的直徑)。
將乳劑試樣加到混合室中(混合室中注有蒸餾水并在攪動(dòng)下循環(huán))。使乳劑分散直至透射比約90％(通常需要數(shù)滴乳劑)。聲波處理分散的試樣1分鐘，然后測(cè)定1分鐘。測(cè)定結(jié)果是以相對(duì)折射率為1.19的第一分布數(shù)和容積分布基數(shù)顯示的。也可應(yīng)用其它相似的測(cè)定條件。計(jì)算平均油滴大小，即以微米表示油滴的平均直徑。也計(jì)算乳劑中大于0.39微米的百分比以及大于0.34微米的百分比。
實(shí)施例以下陳述本發(fā)明的穩(wěn)定飲料的實(shí)施例以及這些飲料包含的乳劑。
乳劑1-6和對(duì)比乳劑A按表1所示配方。乳劑1-6代表本發(fā)明飲料中的乳劑，而對(duì)比乳劑A是本發(fā)明范圍之外的乳劑。維生素和合成色素溶解于水中，改性淀粉是在高剪切攪拌下緩慢加入直至完全溶解。酸化劑是在攪拌下加入直至溶解。油(油和油溶性維生素的混合物)是在高剪切下加入和混合足夠時(shí)間至完全混和。防腐劑是加入和混合至溶解，混合物按表I中所示條件均化。分散在每一個(gè)乳劑中的油滴的平均顆粒大小和顆粒大小分布列在表I中。
注意乳劑1和2有相同的配方，但是在不同條件下均化，所以具有不同的顆粒大小分布。同樣，乳劑3和4具有相同的配方，但是在不同的條件下均化。同樣，乳劑6和對(duì)比乳劑A具有相同的配方，但是在不同的條件下均化。
用乳劑1-6和對(duì)比乳劑A配制的飲料列在表II中。增稠劑和水是在高剪切條件下?lián)胶现敝猎龀韯┩耆芙?。其余成分加入時(shí)充分?jǐn)嚢柚撩恳环N物料完全溶解。飲料經(jīng)滅菌后熱包裝在玻璃瓶中。
每一種配方的飲料的穩(wěn)定性列在表II中。含有本發(fā)明的乳劑1-6的飲料，其穩(wěn)定性至少約1個(gè)月。含有本發(fā)明范圍以外的油滴顆粒大小分布的乳劑(對(duì)比乳劑A)的飲料，其穩(wěn)定性小于1個(gè)月。
注意飲料1和飲料2具有相同的組成，飲料3和飲料4具有相同的組成，飲料6和對(duì)比飲料A具有相同的組成。
表I乳劑制備
表II飲料制備表III是乳劑7-9和對(duì)比乳劑B的配方。乳劑7-9代表本發(fā)明飲料中所用的乳劑，而對(duì)比乳劑B是代表本發(fā)明范圍以外的乳劑。維生素和合成色素系溶解于水中，改性淀粉是在高剪切下緩慢加入和混合直至完全溶解。然后加入酸化劑和混合直至完全溶解。油是在高剪切下加入并足以完全和混合物摻合。加入防腐劑混合直至溶解，將混合物按表III中所示條件均化。每一乳劑中分散的油滴的平均顆粒大小和顆粒大小分布列在表III中。
注意乳劑9和對(duì)比乳劑B具有相同的配方，但是在不同條件下均化，因此具有不同的顆粒大小分布。
然后用乳劑7-9和對(duì)比乳劑B按表IV中所示配制飲料。配制飲料時(shí)，首先按以下所述制備濃縮物在高剪切條件下混合增稠劑和水直至增稠劑完全溶解。加入其余成分并充分?jǐn)嚢柚敝撩恳晃锪贤耆芙狻Ｈ缓蠹尤胄枰康乃蜐饪s物并充分?jǐn)嚢柚苽滹嬃稀?注意乳劑8和9以及對(duì)比A，油是包含油和油溶性維生素的混合物)。
表IV列出每一飲料配方的穩(wěn)定性。含有本發(fā)明的乳劑7-9的飲料，其穩(wěn)定性至少約1個(gè)月。含有本發(fā)明范圍以外的乳劑(對(duì)比乳劑B)的飲料，即乳劑中油滴的顆粒大小分布在本發(fā)明范圍以外的乳劑，其穩(wěn)定性小于1個(gè)月。
注意飲料9和對(duì)比飲料B具有相同的組成。
表III乳劑制備
表IV飲料制備飲料濃縮物
飲料調(diào)配
權(quán)利要求
1.穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，包含(a)一種包含不增重的油、水和一種食品級(jí)穩(wěn)定劑的水包油飲料乳劑，其中乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例至少是0.5∶1.0，其中乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍從0.10至0.30微米和其中乳劑中油滴的顆粒大小分布為小于3％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于0.39微米和小于9％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于0.34微米；和(b)一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料；其中的飲料產(chǎn)品在32℃至38℃范圍內(nèi)至少穩(wěn)定一個(gè)月。
2.權(quán)利要求1的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，包含按重量計(jì)從0.2至5％的飲料乳劑，從0.001至80％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料和從20％至99.8％的加入的水，其中的飲料乳劑包含(a)按重量計(jì)從3.0％至12.0％的不增重的油；(b)按重量計(jì)從70.0％至90.0％的水，和(c)按重量計(jì)從6.0％至15.0％的食品級(jí)穩(wěn)定劑。
3.權(quán)利要求2的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的食品級(jí)穩(wěn)定劑包含一種琥珀酸辛烯酯改性淀粉。
4.權(quán)利要求3的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的飲料包含從0.01％至20％的一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料和從70％至99.8％的加入的水。
5.權(quán)利要求4的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的飲料另外含有按重量計(jì)0.01％至20.0％的一種甜味劑。
6.權(quán)利要求5的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的飲料還包含從0.0025％至0.2％的一種增稠劑。
7.權(quán)利要求6的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例從0.5∶1至3∶1。
8.權(quán)利要求7的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中乳劑中油滴的顆粒大小分布為小于1％的顆粒的顆粒大小大于0.39微米和小于3％的顆粒的顆粒大小大于0.34微米。
9.權(quán)利要求8的飲料產(chǎn)品，其中乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍從0.15至0.25微米。
10.權(quán)利要求9的飲料產(chǎn)品，在32℃至38℃范圍內(nèi)至少穩(wěn)定2個(gè)月。
11.權(quán)利要求10的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，還含有按重量計(jì)從0.02％至0.30％的防腐劑，其中的增稠劑包含羧甲基纖維素和黃原膠的混合物，和其中乳劑中的不增重油包含高油酸葵花籽油。
12.權(quán)利要求11的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，為不充碳酸氣的。
13.權(quán)利要求12的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的乳劑通過(guò)一個(gè)均質(zhì)器2至5次，均質(zhì)器是在壓力為3000至5000磅/平方英寸下操作的，乳劑的溫度保持在從室溫至88℃。
14.權(quán)利要求13的穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品，其中的均質(zhì)器是在4000至7000磅/平方英寸壓力下操作的。
15.一種制備穩(wěn)定的飲料產(chǎn)品的方法，該方法包含在飲料中加入一種水包油飲料乳劑，該乳劑包含一種不增重的油、水和一種食品穩(wěn)定劑，其中乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例至少為0.5∶1，其中乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍從0.10至0.30微米，其中乳劑中油滴的顆粒大小分布為小于3％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于0.39微米和小于9％(容積百分比)的顆粒的顆粒大小大于0.34微米；和其中的飲料產(chǎn)品還包含一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料；和其中的飲料產(chǎn)品在32℃至38℃范圍內(nèi)至少穩(wěn)定一個(gè)月。
16.權(quán)利要求15的方法，其中的飲料產(chǎn)品包含從0.2％至5％的一種飲料乳劑，從0.001％至80％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料和從20％至99.8％的加入的水，其中的飲料乳劑包含(a)按重量計(jì)從3.0％至12.0％的不增重的油；(b)按重量計(jì)從70.0％至90.0％的水，和(c)按重量計(jì)從6.0％至15.0％的食品級(jí)穩(wěn)定劑。
17.權(quán)利要求16的方法，其中的食品級(jí)穩(wěn)定劑包含琥珀酸辛烯基酯改性淀粉。
18.權(quán)利要求17的方法，其中的飲料包含從0.01％至20％的果汁和/或水果或其它風(fēng)味料和從70％至99.8％的加入的水。
19.權(quán)利要求18的方法，其中乳劑中穩(wěn)定劑對(duì)油的比例從0.5∶1至3∶1.
20.權(quán)利要求19的方法，其中的乳劑通過(guò)均質(zhì)器2至5次，其中的均質(zhì)器是在3000至9000磅/平方英寸壓力下操作的和乳劑的溫度保持在室溫至88℃范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及穩(wěn)定性飲料產(chǎn)品。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品包含一種水包油飲料乳劑。該乳劑包含一種不增重的油、水和一種食品級(jí)的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑對(duì)飲料乳劑中的不增重油的比例至少約0.5∶1。乳劑中油滴的平均顆粒大小范圍是從約0.10至約0.30微米。乳劑中油滴的顆粒大小分布為3%(容積百分比)以下的顆粒的顆粒大小大于約0.39微米,9%(容積百分比)以下的顆粒的顆粒大小大于約0.34微米。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品還包含一種果汁和/或水果或其它風(fēng)味料。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1193258SQ96196378
公開(kāi)日1998年9月16日 申請(qǐng)日期1996年6月14日 優(yōu)先權(quán)日1995年7月19日
發(fā)明者M·J·塔洛爾, P·R·邦克, P·F·普法莫 申請(qǐng)人:普羅克特和甘保爾公司