專利名稱：一種海帶豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的制備，尤其是一種海帶豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
我們知道，豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，其是以黃豆、綠豆、白豆、豌豆等為原料，經(jīng)洗凈、浸泡后磨漿、煮沸、點(diǎn)鹵凝固、壓榨水分后，即成豆腐。其營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。但是，豆腐里的皂角苷成分，好處是促進(jìn)脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生，但易造成機(jī)體碘缺乏。海帶，是海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，在我國的產(chǎn)量很高。海帶的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素BI、維生素B2、煙酸等多種微量元素。同時(shí)，海帶中含碘量高，一般達(dá)3 5%。，多可達(dá)7 10%。。海帶與豆腐同食，能讓豆腐中的皂角苷多排泄一點(diǎn)，可使體內(nèi)碘元素處于平衡狀態(tài)。如何將海帶加入到傳統(tǒng)食品豆腐中去，制備一豆腐新品種是一重要研究課題。制備的豆腐新品種既能提高了豆腐的營養(yǎng)價(jià)值，又能充分利用了海帶的在一定豐富的微量元素，并解決食用傳統(tǒng)豆腐造成機(jī)體碘缺乏的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、操作可行、制備簡單的海帶豆腐的制作方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
(1)原料的選取與預(yù)處理
選取大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8 12h，使大豆充分吸水；
選取鹽潰海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡I 6 h，清洗后進(jìn)行去腥、護(hù)色處理，再將去腥、護(hù)色處理后的海帶切成塊，送入高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，得海帶漿；其中，所述的去腥、護(hù)色處理是將清洗后的海帶浸入溫度為85 95°C、濃度為150 200mg/L的NaOH溶液中漂燙2 3min，進(jìn)行去腥處理，取出后用流水進(jìn)行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150 200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10 14h，進(jìn)行護(hù)色處理；
(2)加水磨漿
將浸泡好的大豆與海帶漿按重量比I :0. 3 O. 4的比例混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆?jié){；
(3)煮沸、加豆腐原水
將所得到的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水，使分散的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐
3水，其加入量為海帶大豆?jié){重量的15 20% ；
(4)擠壓成型
將所得到的豆腐腦冷卻至65 70°C，裝入模具中進(jìn)行擠壓成型；
(5)撒鹽
將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽，食鹽的用量為豆腐重量的I 2% ；
(6)入沸水煮沸
待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進(jìn)彳了煮沸5 IOmin ；
(7)撈出晾干
將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20 30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封
將晾干后的豆腐進(jìn)行真空包裝；
(9)沸水殺菌
將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20 30min進(jìn)行滅菌；
(10)流水冷卻
將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。本發(fā)明是將原料大豆洗凈后用清水浸泡充分吸水；將原料海帶，用水浸泡，清洗后進(jìn)行去腥、護(hù)色處理，再經(jīng)切塊，打漿，制得海帶漿；將浸泡好的大豆與海帶漿按比例混合，磨漿，過濾除渣，得海帶大豆?jié){；將海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，加入豆腐原水，聚集形成豆腐腦；將豆腐腦擠壓成型，形成豆腐塊；將豆腐塊表面撒上食鹽，再入沸水中煮沸,再經(jīng)撈出晾干，裝袋密封，沸水殺菌，流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。本發(fā)明的制備方法中，采用浸泡好的大豆與海帶漿混合后共同磨漿，使得海帶漿液充分溶入豆?jié){液中；上次豆腐加工制作所擠出的豆腐原水，呈堿性，采用豆腐原水作為凝固劑，充分利用了資源，并使所制得的豆腐產(chǎn)品成分天然；成型豆腐表面進(jìn)行撒鹽處理，有利于煮沸過程中水分的散失，同時(shí)抑制豆腐表面微生物；真空包裝并進(jìn)行巴氏殺菌處理，延長了海帶豆腐的保質(zhì)期，方便了人們的食用。采用本發(fā)明方法制得的海帶豆腐，具有淡淡的海帶氣味，呈淺綠色，口感細(xì)膩，綜合了海帶與大豆的營養(yǎng)價(jià)值，豐富豆腐的品種。本發(fā)明的海帶豆腐的制作方法工藝合理、操作可行、制備簡單。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例I
一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
(I)原料的選取與預(yù)處理
選取20kg干大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8h，使大豆充分吸水；
選取鹽潰海帶3kg為原料，用水浸泡6 h脫鹽，海帶吸水后重量達(dá)到6kg左右，將吸水后海帶浸入溫度為95°C、濃度為200mg/L的NaOH溶液中漂燙2min，進(jìn)行去腥處理，取出后用流水迅速進(jìn)行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h，進(jìn)
4行護(hù)色處理；將去腥、護(hù)色處理后的海帶切成O. 5*lcm的海帶塊，送入高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水5. 2kg作為凝固劑，使分散的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至70°C，裝入模具中進(jìn)行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.4kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時(shí)抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進(jìn)彳了煮沸IOmin；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進(jìn)行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸30min進(jìn)行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。實(shí)施例2
一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
(1)原料的選取與預(yù)處理
選取干大豆20kg為原料洗凈后，用清水浸泡10h，使大豆充分吸水；
選取干海帶I. 5kg為原料，用水浸泡5h，吸水后重量達(dá)到7kg左右；清洗后浸入溫度為85°C、濃度為150mg/L的NaOH溶液中漂燙3min，進(jìn)行去腥處理，取出后用流水進(jìn)行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡14h，進(jìn)行護(hù)色處理；再將去腥、護(hù)色處理后的海帶切成O. 5*lcm的小塊，送入高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水4. 9kg作為凝固劑，使分散的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至65°C，裝入模具中進(jìn)行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.55kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時(shí)抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進(jìn)彳丁煮沸8min；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在25%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進(jìn)行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸25min進(jìn)行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。實(shí)施例3
5一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
(1)原料的選取與預(yù)處理
選取干大豆20kg為原料洗凈后，用清水浸泡12h，使大豆充分吸水；
選取鮮海帶8kg為原料，用水浸泡lh，將其含砷量降至lmg/kg以下，清洗后浸入溫度為90°C、濃度為180mg/L的NaOH溶液中漂燙2. 5min，進(jìn)行去腥處理，取出后用流水進(jìn)行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為180mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10h，進(jìn)行護(hù)色處理；再將去腥、護(hù)色處理后的海帶切成O. 5*0. 5cmr的小塊，送入高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
將過濾除渣的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸、然后加入上次制作豆腐時(shí)擠壓出得豆腐水5kg，邊加入邊攪拌；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水4. 2kg作為凝固劑，使分散的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至68°C，裝入模具中進(jìn)行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.28kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時(shí)抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進(jìn)彳丁煮沸5min；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進(jìn)行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20min進(jìn)行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。
權(quán)利要求
1.一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟 (1)原料的選取與預(yù)處理 選取大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8 12h，使大豆充分吸水； 選取鹽潰海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡I 6 h，清洗后進(jìn)行去腥、護(hù)色處理，再將去腥、護(hù)色處理后的海帶切成塊，送入高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，得海帶漿；其中，所述的去腥、護(hù)色處理是將清洗后的海帶浸入溫度為85 95°C、濃度為150 200mg/L的NaOH溶液中漂燙2 3min，進(jìn)行去腥處理，取出后用流水進(jìn)行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150 200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10 14h，進(jìn)行護(hù)色處理； (2)加水磨漿 將浸泡好的大豆與海帶漿按重量比I :0. 3 O. 4的比例混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆?jié){； (3)煮沸、加豆腐原水 將所得到的海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水，使分散的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水，其加入量為海帶大豆?jié){重量的15 20% ； (4)擠壓成型 將所得到的豆腐腦冷卻至65 70°C，裝入模具中進(jìn)行擠壓成型； (5)撒鹽 將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽，食鹽的用量為豆腐重量的I 2% ； (6)入沸水煮沸 待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進(jìn)彳了煮沸5 IOmin ； (7)撈出晾干 將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20 30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜； (8)裝袋密封 將晾干后的豆腐進(jìn)行真空包裝； (9)沸水殺菌 將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20 30min進(jìn)行滅菌； (10)流水冷卻 將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海帶豆腐的制作方法，其是選取大豆為原料，洗凈后用清水浸泡吸水；選取鹽漬海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡，清洗后進(jìn)行去腥、護(hù)色處理，再經(jīng)切塊，打漿，制得海帶漿；將浸泡好的大豆與海帶漿按比例混合，磨漿，過濾除渣，得海帶大豆?jié){；將海帶大豆?jié){進(jìn)行煮沸，加入豆腐原水，聚集形成豆腐腦；將豆腐腦經(jīng)擠壓成型，表面撒上食鹽，入沸水中煮沸，撈出晾干，裝袋密封，沸水殺菌，流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。采用本發(fā)明方法制得的海帶豆腐，具有淡淡的海帶氣味，呈淺綠色，口感細(xì)膩，豆腐成分天然，綜合了海帶與大豆的營養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的海帶豆腐的制作方法工藝合理、操作可行、制備簡單。
文檔編號A23C20/02GK102919379SQ20121041611
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月26日
發(fā)明者孟秀梅, 劉昌衡, 孫永軍, 袁文鵬, 劉新, 賈愛榮, 胡煒, 張綿松, 夏雪奎, 張永剛, 鞠文明 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司, 山東省科學(xué)院生物研究所