專利名稱：一種鲅魚海帶魚糕的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產食物制品，尤其是一種鲅魚海帶魚糕的制作方法。
背景技術：
魚糕是采用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品。魚糕入口鮮香嫩滑,清香可口，富含優(yōu)質蛋白、煙酸、牛黃酸、益智營養(yǎng)DHA、EPA、維生素A、D、BI、B2以及人體必需的多種無機鹽，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康消費潮流，深受人們的喜愛，近年來在日本和臺灣地區(qū)銷售量很大。.悔荀(laminaria被譽為“人類營養(yǎng)元素的寶庫”,是舉世公認的健康菜和長壽菜。海帶中蛋白質、糖、鐵的含量比青菜超過10倍以上，其中鈣含量是牛奶的10倍，含磷量比所有的蔬菜都高。尤其含微量元素碘，每百克海帶中含碘240 mg，其中80%可以被人體吸收，是大多數(shù)陸地蔬菜所望塵莫及的，因此海帶又被譽為“碘之王”。海帶中的褐藻氨酸，有預防白血病和胃癌的作用，對動脈出血也有止血效能。海帶淀粉硫酸酯為多糖類物質，具有降血壓、降血脂的功效，海帶中含有豐富的纖維素，在人體腸道中好比是“清道夫”，能夠及時地清除腸道內廢物和毒素，可以有效地防止直腸癌和便秘的發(fā)生。海帶中還有大量含硫蛋白質等營養(yǎng)物質，對美發(fā)大有裨益。海帶中的海藻酸鈉不但能預防鍶被消化道吸收，而且對生物體內舊有的放射性鍶有排出作用。如何將海帶應用到以鲅魚為原料加工的傳統(tǒng)魚糕，制備一種具有營養(yǎng)保健功能的鲅魚海帶魚糕是一新的研究課題。

發(fā)明內容
為了克服現(xiàn)有技術的不足，本提供一種工序合理、制作簡單、生產周期短、適合工業(yè)化生產的鲅魚海帶魚糕的制作方法。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其特征在于經過下列工藝步驟
a、海帶漿的制備
選取干海帶為原料，采用濃度為3 5%的鹽水洗除海帶表面的雜物，去除根部、黃白邊及梢，切成海帶片；將海帶片放入20 30°C的溫水浸泡30 40min，撈出浙水后放入濃度為2 3%醋酸溶液中加熱煮沸3 5 min,對海帶片進行去腥處理；將去腥處理后的海帶片冷卻至室溫后進行破碎處理；將破碎后的海帶按照重量比I : I的比例加入水，混合均勻后送入膠體磨進行磨漿，得海帶漿；其中，所述的海帶漿細度控制在10 μπι以下；
b、鲅魚肉的制取與預處理
選取新鮮的鲅魚為原料，洗滌除去表面附著的黏液及雜物，去頭、剖腹去除內臟，再用清水洗除腹腔內的包括血塊、黑膜在內的污物；其中，清洗過程中水溫應控制在10 °C以下；
將清洗后的鲅魚沿其背部中線往下剖成兩片，剔去脊骨和胸刺，獲取魚肉；將魚肉進行漂洗處理，其中，所述的漂洗處理是控制魚肉與水的重量比為I : 4 5，水溫為10 °C以下，先慢慢攪拌5 10 min，然后靜置5 10 min，傾去其表面漂洗液；然后再按上述方法進行第二次漂洗；
將二次漂洗后的魚肉，加入濃度為O. 15 O. 3%的食鹽溶液進行第三次漂洗處理，控制魚肉與食鹽水溶液的重量比為I : 4 5，水溫為10 °C以下，先慢慢攪拌5 10 min，然后靜置5 10 min，傾去其表面食鹽水溶液，使魚肉的肌球蛋白收斂；
將漂洗處理后的鲅魚肉放入離心機中進行脫水處理，脫水時間3 5 min，使魚肉水分含量為75 80% ；
C、斬拌
將脫水處理后的鲅魚肉和絞碎的肥豬膘肉放入斬拌機中斬拌成魚糜；待魚糜發(fā)黏時，均勻加入適量食鹽，快速斬拌至漿體發(fā)亮、均勻；
稱取海帶衆(zhòng)、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斬拌機中繼續(xù)斬拌5 IOmin,然后加入淀粉斬拌5 lOmin，得魚糕原料；在該魚糕原料中，各組分的重量百分比為鲅魚肉60 70%、肥豬膘肉3 5%、海帶漿8 10%、雞蛋清10 12%、白砂糖5 6%、味精I 2%、料酒I 2%、食鹽2 3% ;其中，斬拌過程中漿體溫度始終控制在10 V以下；
d、模具成型
將斬拌后得到的魚糕原料放入模具中成型；
e、蒸煮
將放入模具中成型的魚糕原料放入蒸鍋中，蒸煮20 25 min ;取出后擦干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，繼續(xù)蒸煮5 IOmin ;其中，所述的雞蛋黃的用量為魚糕重量的3 5% ；
f、冷卻
將蒸煮好的魚糕取出，立即在10 15°C的冷水中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變；再將急速冷卻后的魚糕放在涼架上，自然冷卻至室溫；
g、包裝
將冷卻后的鲅海帶魚糕從模具中取出，殺菌后真空包裝，即得鲅魚海帶魚糕成品。本發(fā)明選取干海帶為原料，經預處理后放入醋酸溶液中加熱進行去腥處理，再經破碎后與水均勻，磨漿，得海帶漿；選取新鮮的鲅魚為原料，經預處理后獲取魚肉，將魚肉進行二次漂洗處理后進行第三次鹽水漂洗處理，脫水后與絞碎的肥豬膘肉、食鹽，進行低溫斬拌；然后稱取海帶漿、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒、食鹽繼續(xù)進行低溫斬拌后，再加入淀粉進行低溫斬拌，得魚糕原料；將魚糕原料模制成型，再經蒸煮，表面抹蛋黃，蒸煮，冷卻，包裝，得鲅魚海帶魚糕成品。本發(fā)明是利用鲅魚為主要原料加工魚糕，并將具有營養(yǎng)保健功能的海帶添加到鲅魚魚糕中，進而開發(fā)鲅魚海帶魚糕，制作出的鲅魚海帶魚糕彈性足，色澤感觀良好，具有魚肉和海帶特有的味道，余味濃郁，營養(yǎng)價值高。其制作方法工序合理、制作簡單、生產周期短、適合工業(yè)化生產。
具體實施例方式下面結合實施例對本做進一步說明。實施例I一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其特征在于經過下列工藝步驟
a、海帶漿的制備
選取干海帶為原料，采用濃度為3%的鹽水洗除海帶表面的泥沙、黏物等雜物，去除根部、黃白邊及梢，切成邊長為4cm的海帶片；將海帶片放入30°C的溫水浸泡30min，撈出浙水后放入濃度為2%醋酸溶液中加熱煮沸5 min，對海帶片進行去腥處理；將去腥處理后的海帶片冷卻至室溫后切成3 mm的碎片；將破碎后的海帶按照重量比I : I的比例加入水，混合均勻后送入膠體磨進行磨漿，得海帶漿；其中，所述的海帶漿細度控制在10 μπι以下；
b、鲅魚肉的制取與預處理
選取新鮮的鲅魚為原料，洗滌除去表面附著的黏液及雜物，去頭、剖腹去除內臟，再用清水洗除腹腔內的包括殘余內臟、血塊、黑膜在內的污物；其中，清洗過程中水溫應控制在8°C以內；
將清洗后的鲅魚采用背割法，即沿其背部中線往下將鲅魚剖成兩片，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上獲取白色魚肉；
將魚肉進行漂洗處理，其中，所述的漂洗處理是控制魚肉與水的重量比為I : 5，水溫控制在8°C以內，先慢慢攪拌lOmin，然后靜置5min，傾去其表面漂洗液；然后再按上述方法進行第二次漂洗；
將二次漂洗后的魚肉，加入濃度為O. 15%的食鹽溶液進行第三次漂洗處理,控制魚肉與食鹽水溶液的重量比為I : 5，水溫控制在8°C以內，先慢慢攪拌lOmin，然后靜置5min，傾去其表面食鹽水溶液，使魚肉的肌球蛋白收斂；
將漂洗處理后的鲅魚肉放入離心機中進行脫水處理，脫水時間3min，使魚肉水分含量為 80% ；
C、斬拌
將脫水處理后的鲅魚肉和絞碎的肥豬膘肉放入斬拌機中斬拌成魚糜；待魚糜發(fā)黏時，均勻加入食鹽，快速斬拌至漿體發(fā)亮、均勻；
稱取海帶衆(zhòng)、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斬拌機中繼續(xù)斬拌5min,然后加入淀粉斬拌lOmin，得魚糕原料；在該魚糕原料中，各組分的重量百分比為鲅魚肉60%、肥豬膘肉5%、海帶漿10%、雞蛋清12%、白砂糖6%、味精2%、料酒2%、食鹽3% ;其中，斬拌過程中斬拌槽要及時加冰水進行降溫，使?jié){體溫度始終控制在8°C以內；
d、模具成型
將斬拌后得到的魚糕原料放入長約14 cm、寬約8 cm、厚約3 cm的長方形模具中成型；
e、蒸煮
將放入模具中成型的魚糕原料放入蒸鍋中，蒸煮20 min ;取出后擦干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，雞蛋黃的用量為魚糕重量的5%，繼續(xù)蒸煮5 min ；
f、冷卻
將蒸煮好的魚糕取出，立即在10°C的冷水中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變；再將急速冷卻后的魚糕放在涼架上，自然冷卻至室溫；
g、包裝
將冷卻后的鲅海帶魚糕從模具中取出，紫外線殺菌后真空包裝，即得鲅魚海帶魚糕成
品O
5
實施例2
一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其特征在于經過下列工藝步驟
a、海帶漿的制備
選取干海帶為原料，采用濃度為5%的鹽水洗除海帶表面的泥沙、黏物等雜物，去除根部、黃白邊及梢，切成邊長為5cm的海帶片；將海帶片放入20°C的溫水浸泡40min，撈出浙水后放入濃度為3%醋酸溶液中加熱煮沸3 min，對海帶片進行去腥處理；將去腥處理后的海帶片冷卻至室溫后切成4 mm的碎片；將破碎后的海帶按照重量比I : I的比例加入水，混合均勻后送入膠體磨進行磨漿，得海帶漿；其中，所述的海帶漿細度控制在10 μπι以下；
b、鲅魚肉的制取與預處理
選取新鮮的鲅魚為原料，洗滌除去表面附著的黏液及雜物，去頭、剖腹去除內臟，再用清水洗除腹腔內的包括殘余內臟、血塊、黑膜在內的污物；其中，清洗過程中水溫應控制在10°C以內；
將清洗后的鲅魚采用背割法，即沿其背部中線往下將鲅魚剖成兩片，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上獲取白色魚肉；
將魚肉進行漂洗處理，其中，所述的漂洗處理是控制魚肉與水的重量比為I : 4，水溫控制在10°C以內，先慢慢攪拌5min，然后靜置lOmin，傾去其表面漂洗液；然后再按上述方法進行第二次漂洗；
將二次漂洗后的魚肉，加入濃度為O. 3%的食鹽溶液進行第三次漂洗處理，控制魚肉與食鹽水溶液的重量比為I : 4，水溫控制在10°C以內，先慢慢攪拌5min，然后靜置lOmin，傾去其表面食鹽水溶液，使魚肉的肌球蛋白收斂；
將漂洗處理后的鲅魚肉放入離心機中進行脫水處理，脫水時間5min，使魚肉水分含量為 75% ；
C、斬拌
將脫水處理后的鲅魚肉和絞碎的肥豬膘肉放入斬拌機中斬拌成魚糜；待魚糜發(fā)黏時，均勻加入食鹽，快速斬拌至漿體發(fā)亮、均勻；
稱取海帶衆(zhòng)、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斬拌機中繼續(xù)斬拌IOmin,然后加入淀粉斬拌5min，得魚糕原料；在該魚糕原料中，各組分的重量百分比為鲅魚肉70%、肥豬膘肉3%、海帶漿8%、雞蛋清10%、白砂糖5%、味精1%、料酒1%、食鹽2% ;其中，斬拌過程中斬拌槽要及時加冰水進行降溫，使?jié){體溫度始終控制在10°C以內；
d、模具成型
將斬拌后得到的魚糕原料放入長約10cm，寬約6 cm，厚約3 cm的長方形模具中成型；
e、蒸煮
將放入模具中成型的魚糕原料放入蒸鍋中，蒸煮25 min ;取出后擦干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，雞蛋黃的用量為魚糕重量的5%，繼續(xù)蒸煮8min ；
f、冷卻
將蒸煮好的魚糕取出，立即在15°C的冷水中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變；再將急速冷卻后的魚糕放在涼架上，自然冷卻至室溫；
g、包裝
將冷卻后的鲅海帶魚糕從模具中取出，紫外線殺菌后真空包裝，即得鲅魚海帶魚糕成
6品O 實施例3
一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其特征在于經過下列工藝步驟 a、海帶漿的制備
選取干海帶為原料，采用濃度為4%的鹽水洗除海帶表面的泥沙、黏物等雜物，去除根部、黃白邊及梢，切成邊長為6cm的海帶片；將海帶片放入25°C的溫水浸泡35min，撈出浙水后放入濃度為2. 5%醋酸溶液中加熱煮沸4 min，對海帶片進行去腥處理；將去腥處理后的海帶片冷卻至室溫后切成3 mm的碎片；將破碎后的海帶按照重量比I : I的比例加入水，混合均勻后送入膠體磨進行磨漿，得海帶漿；其中，所述的海帶漿細度控制在10 μ m以下；
b、鲅魚肉的制取與預處理
選取新鮮的鲅魚為原料，洗滌除去表面附著的黏液及雜物，去頭、剖腹去除內臟，再用清水洗除腹腔內的包括殘余內臟、血塊、黑膜在內的污物；其中，清洗過程中水溫應控制在6°C以內；
將清洗后的鲅魚采用背割法，即沿其背部中線往下將鲅魚剖成兩片，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上獲取白色魚肉；
將魚肉進行漂洗處理，其中，所述的漂洗處理是控制魚肉與水的重量比為I : 4.5，水溫控制在6°C以內，先慢慢攪拌8min，然后靜置8min，傾去其表面漂洗液；然后再按上述方法進行第二次漂洗；
將二次漂洗后的魚肉，加入濃度為O. 2%的食鹽溶液進行第三次漂洗處理,控制魚肉與食鹽水溶液的重量比為I : 4. 5，水溫控制在6°C以內，先慢慢攪拌8min，然后靜置8min，傾去其表面食鹽水溶液，使魚肉的肌球蛋白收斂；
將漂洗處理后的鲅魚肉放入離心機中進行脫水處理，脫水時間4min，使魚肉水分含量為 78% ；
C、斬拌
將脫水處理后的鲅魚肉和絞碎的肥豬膘肉放入斬拌機中斬拌成魚糜；待魚糜發(fā)黏時，均勻加入食鹽，快速斬拌至漿體發(fā)亮、均勻；
稱取海帶衆(zhòng)、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斬拌機中繼續(xù)斬拌8min,然后加入淀粉斬拌8min，得魚糕原料；在該魚糕原料中，各組分的重量百分比為鲅魚肉65%、肥豬膘肉4%、海帶漿9%、雞蛋清11%、白砂糖5. 5%、味精I. 5%、料酒I. 5%、食鹽2. 5% ;其中，斬拌過程中斬拌槽要及時加冰水進行降溫，使?jié){體溫度始終控制在6°C以內；
d、模具成型
將斬拌后得到的魚糕原料放入長約15cm，寬約10cm，厚約5 cm的長方形模具中成型；
e、蒸煮
將放入模具中成型的魚糕原料放入蒸鍋中，蒸煮22 min ;取出后擦干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，雞蛋黃的用量為魚糕重量的4%，繼續(xù)蒸煮IOmin ；
f、冷卻
將蒸煮好的魚糕取出，立即在12°C的冷水中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變；再將急速冷卻后的魚糕放在涼架上，自然冷卻至室溫；
g、包裝將冷卻后的鲅海帶魚糕從模具中取出，紫外線殺菌后真空包裝，即得鲅魚海帶魚糕成
品ο
權利要求
1. 一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其特征在于經過下列工藝步驟 a、海帶漿的制備 選取干海帶為原料，采用濃度為3 5%的鹽水洗除海帶表面的雜物，去除根部、黃白邊及梢，切成海帶片；將海帶片放入20 30°C的溫水浸泡30 40min，撈出浙水后放入濃度為2 3%醋酸溶液中加熱煮沸3 5 min,對海帶片進行去腥處理；將去腥處理后的海帶片冷卻至室溫后進行破碎處理；將破碎后的海帶按照重量比I : I的比例加入水，混合均勻后送入膠體磨進行磨漿，得海帶漿；其中，所述的海帶漿細度控制在10 μπι以下； b、鲅魚肉的制取與預處理 選取新鮮的鲅魚為原料，洗滌除去表面附著的黏液及雜物，去頭、剖腹去除內臟，再用清水洗除腹腔內的包括血塊、黑膜在內的污物；其中，清洗過程中水溫應控制在10 °C以下； 將清洗后的鲅魚沿其背部中線往下剖成兩片，剔去脊骨和胸刺，獲取魚肉； 將魚肉進行漂洗處理，其中，所述的漂洗處理是控制魚肉與水的重量比為I : 4 5，水溫為10 °C以下，先慢慢攪拌5 10 min，然后靜置5 10 min，傾去其表面漂洗液；然后再按上述方法進行第二次漂洗； 將二次漂洗后的魚肉，加入濃度為O. 15 O. 3%的食鹽溶液進行第三次漂洗處理，控制魚肉與食鹽水溶液的重量比為I : 4 5，水溫為10 °C以下，先慢慢攪拌5 10 min，然后靜置5 10 min，傾去其表面食鹽水溶液，使魚肉的肌球蛋白收斂； 將漂洗處理后的鲅魚肉放入離心機中進行脫水處理，脫水時間3 5 min，使魚肉水分含量為75 80% ； C、斬拌 將脫水處理后的鲅魚肉和絞碎的肥豬膘肉放入斬拌機中斬拌成魚糜；待魚糜發(fā)黏時，均勻加入適量食鹽，快速斬拌至漿體發(fā)亮、均勻； 稱取海帶衆(zhòng)、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斬拌機中繼續(xù)斬拌5 IOmin,然后加入淀粉斬拌5 lOmin，得魚糕原料；在該魚糕原料中，各組分的重量百分比為鲅魚肉60 70%、肥豬膘肉3 5%、海帶漿8 10%、雞蛋清10 12%、白砂糖5 6%、味精I 2%、料酒I 2%、食鹽2 3% ;其中，斬拌過程中漿體溫度始終控制在10 V以下； d、模具成型 將斬拌后得到的魚糕原料放入模具中成型； e、蒸煮 將放入模具中成型的魚糕原料放入蒸鍋中，蒸煮20 25 min ;取出后擦干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，繼續(xù)蒸煮5 IOmin ;其中，所述的雞蛋黃的用量為魚糕重量的3 5% ； f、冷卻 將蒸煮好的魚糕取出，立即在10 15°C的冷水中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變；再將急速冷卻后的魚糕放在涼架上，自然冷卻至室溫； g、包裝 將冷卻后的鲅海帶魚糕從模具中取出，殺菌后真空包裝，即得鲅魚海帶魚糕成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鲅魚海帶魚糕的制作方法，其是選取干海帶為原料，經預處理后放入醋酸溶液中加熱進行去腥處理，再經破碎后與水均勻，磨漿，得海帶漿；選取新鮮的鲅魚為原料，經預處理后獲取魚肉，將魚肉進行二次漂洗處理后進行第三次鹽水漂洗處理，脫水后與絞碎的肥豬膘肉、食鹽，進行低溫斬拌；然后稱取海帶漿、雞蛋清、白砂糖、味精、料酒、食鹽繼續(xù)進行低溫斬拌后，再加入淀粉進行低溫斬拌，得魚糕原料；將魚糕原料模制成型，再經蒸煮，表面抹蛋黃，蒸煮，冷卻，包裝，得成品。采用本發(fā)明制作的魚糕產品彈性足，色澤感觀良好，具有魚肉和海帶特有的味道，營養(yǎng)價值高。其制作方法工序合理、制作簡單、生產周期短、適合工業(yè)化生產。
文檔編號A23L1/326GK102919892SQ20121041610
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月26日 優(yōu)先權日2012年10月26日
發(fā)明者張永剛, 劉昌衡, 孫永軍, 夏雪奎, 袁文鵬, 胡煒, 孟秀梅, 賈愛榮, 劉新, 張綿松, 鞠文明 申請人:山東好當家海洋發(fā)展股份有限公司, 山東省科學院生物研究所