一種麻辣風(fēng)味海帶醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種海帶醬，特別是一種麻辣風(fēng)味海帶醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 海帶，又名綸布、海草、昆布、江白菜，屬褐藻門、褐藻綱、海帶目、海帶科、海帶屬， 是多年生大型食用藻類。海帶作為藥食同源原料，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物 質(zhì)，還富有褐藻酸、甘露醇、海帶氨基酸、高不飽和脂肪酸、P-胡蘿卜素、有機(jī)碘、膳食纖維 等具有獨(dú)特生理活性的成分。常吃海帶還能補(bǔ)血潤脾，并具有化痰、利水泄熱的功效，以及 較高的營養(yǎng)價值和較為理想的保健作用，所以，海帶近年來被人們稱為健康食品、長壽菜。 對海帶的功能可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)：（1)促進(jìn)智力發(fā)育碘是人體合成甲狀腺素的原料，而 甲狀腺素又是人腦發(fā)育所必需的激素，所以稱碘為"智力元素"。海帶因富含碘質(zhì)，可防治碘 缺乏癥，促進(jìn)智力發(fā)育；(2)美膚美發(fā)海帶中含有多種維生素，尤以能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的胡蘿 卜素含量豐富。維生素有助于形成糖蛋白，維持皮膚的正常功能，防止感染和患皮膚病，使 皮膚保持光滑細(xì)膩，韌性增強(qiáng)。海帶中還有大量含硫蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，對美發(fā)大有裨益；
[3] 降血壓海帶中含有膳食纖維褐藻酸鉀，降低人體對鈉的吸收，調(diào)節(jié)鈉鉀平衡，有降血壓 的作用；(4)調(diào)節(jié)免疫及抗癌海帶是傳統(tǒng)的海洋中藥，具有免疫調(diào)節(jié)，抗突變、放射防護(hù)及 抗疲勞、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纖維化等方面的藥理作用。近年研究表明，海帶、紫菜等 海藻類食物有抗癌、防癌之功效。在烹飪中主要用于拌、炒、燒、燉等烹調(diào)方法，日本韓國主 要用于煮湯及火鍋"涮"制。
[0003] 我國是海帶生產(chǎn)大國，目前在食品開發(fā)方面研究還處于初級階段，尤其是海帶碎 料、殘渣的綜合開發(fā)，是目前研究的重要課題之一。研制不同風(fēng)味的功能性海帶湯，并利用 其殘渣、廢棄物研發(fā)的海帶功能性食品，能夠更好減少海帶損耗，降低成本，產(chǎn)生良好的經(jīng) 濟(jì)效益，也具有廣泛應(yīng)用前景。目前市場具有麻辣風(fēng)味的醬類較多。有蘑菇麻辣醬、牛肉麻 辣醬、黃金蝦醬等，但均添加增香增鮮劑等，而秉承綠色、健康的飲食理念，研發(fā)不含有任何 增鮮、防腐、增稠劑的海帶醬，開發(fā)真正意義上的綠色佐餐佳品，前景遠(yuǎn)大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)不足而提供一種麻辣風(fēng)味海帶醬及其制備方法，通 過科學(xué)實驗配比研制功能性海帶湯，同時制取海帶湯后的殘渣（含有大量膳食纖維），通過 科學(xué)實驗制備出麻辣風(fēng)味的醬類等海帶食品。
[0005] 本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
[0006] -種麻辣風(fēng)味海帶醬的制備方法，包括步驟如下：
[0007] (1)制備海帶泥：將海帶浸泡、清洗、去腥，高壓煮熟，粉碎成泥；
[0008] (2)制備豬肉丁 ：將豬肉切丁，放置熱油中炸干，瀝干油備用；
[0009] (3)骨湯的制備：
[0010] 稱取原料豬骨、雞架、老雞，將原料焯過水后放入冷水中，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬 制；
[0011] (4)制備海帶醬：
[0012] 在鍋底放蔥姜油，燒熱，放蔥、姜末，下（麻辣）增香復(fù)合香辛料、辣椒面、花麻椒 面，加入郫縣豆瓣醬、豬肉丁、料酒、味達(dá)美，炒出香味，放入海帶泥，炒制，加骨湯、鹽、雞精、 白糖調(diào)味，加入紅油，撒上芝麻盛出冷卻；其中各原料的加入重量份比例為海帶泥200-250 份，豬肉丁 50-60份，蔥姜油20-25份，（麻辣）增香復(fù)合香辛料0. 8-2. 0份，辣椒面2-14 份，花麻椒面4-10份，郫縣豆瓣醬2-2. 6份，味達(dá)美4-18份，骨湯80-90份，料酒30-40份， 雞精1. 5-2份，鹽1. 0-1. 2份，白糖5-6份，芝麻20-23份，紅油10-13份。
[0013] 上述制備方法中，
[0014]步驟⑵所述的豬肉丁大小在0?3-0. 4cm3,用270 °C火力炸2min。
[0015]步驟（3)中按質(zhì)量比3:2:1稱取原料豬骨、雞架、老雞，水與原料質(zhì)量比3. 5:1，小 火溫度在120_130°C，熬制2-2. 5小時。
[0016] 步驟（4)所述的蔥姜油為按照花生油：蔥：姜質(zhì)量比3:1:1的比例取蔥姜，將油加 入鍋中燒制6成熱，倒入稱量好的蔥姜炸制，待蔥姜炸干時的關(guān)火，燜制30分鐘制得。
[0017] 所述的花麻椒面為花椒與青麻椒以質(zhì)量比3:1混合而成。將花椒和青麻椒按比例 混合，然后放干鍋內(nèi)小火烙至水分蒸發(fā)，然后用搟面杖壓成細(xì)末即可。
[0018] 所述的紅油即紅辣椒油，市場有售成品。
[0019] 所述的（麻辣）增香復(fù)合香辛料為下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角 10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份；優(yōu)選八角15份、肉桂15份、小茴 香15份、草蔻15份。
[0020] 步驟（4)中的炒制時間為2-3min。
[0021] 上述制備方法中原料的加入重量份比例優(yōu)選：海帶泥200份，豬肉丁 50份，蔥姜 油20份，（麻辣）增香復(fù)合香辛料1. 8份，辣椒面8份，花麻椒面8份，郫縣豆瓣醬2. 2份， 味達(dá)美18份，骨湯80份，料酒35份，雞精1. 5份，鹽I. 0份，白糖5份，芝麻20份，紅油10 份。
[0022] 上述方法制得的麻辣風(fēng)味海帶醬。
[0023] 本發(fā)明是以海帶為基礎(chǔ)原料，添加辣椒、花椒、秘制復(fù)合香辛料等，通過長期科學(xué) 反復(fù)實驗，采用科學(xué)的加工、烹調(diào)方法及感官評價法，研制出的具有麻辣風(fēng)味的海帶醬。與 市場同類產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品優(yōu)勢突出為：不添加增鮮、增稠劑；麻辣復(fù)合風(fēng)味突出，口味純 正；營養(yǎng)豐富，具有食療功效（降血壓、血脂）；用途廣泛，方便快捷，可拌面、佐餐等。該產(chǎn)品 為新型即食佐餐醬，市場應(yīng)用前景廣闊。本發(fā)明產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣香濃，綿軟適口。
【附圖說明】
[0024] 圖1為正交試驗1的效應(yīng)曲線圖。
[0025] 圖2為正交試驗2的效應(yīng)曲線圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合實施例和數(shù)據(jù)進(jìn)一步說明。
[0027] 表2. 1調(diào)味料產(chǎn)品規(guī)格
[0032] 實施例I
[0033] (1)(麻辣）增香復(fù)合香辛料的配制
[0034] 原料重量份：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
[0035] 制備過程：將以上原料按照配比打碎研磨成末即可。
[0036] (2)蔥姜油的制備
[0037] 原料：花生油、蔥、姜。
[0038] 制備過程：按照花生油：蔥：姜重量3:1:1的比例取蔥姜各200克，將油加入鍋中 燒制6成熱，倒入稱量好的蔥姜炸制，待蔥姜炸干時的關(guān)火，燜制30分鐘左右即可。
[0039] (3)骨湯的制備
[0040]原料：豬骨、雞架、老雞（投料質(zhì)量比例：3:2:1)
[0041] 制作過程：將焯過水的原料放入冷水中，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火120°C，熬制2. 5小 時即可。（水：原料=3. 5:1)
[0042] (4)豬肉丁的制作
[0043] 將豬肉切?。?? 3 -0?4cm3)，放置熱油中炸干（270°C火力，炸2min)瀝干油備用。
[0044] (5)海帶泥的制備：將海帶浸泡、清洗、去腥，高壓煮熟，粉碎成泥；
[0045] (6)海帶醬的制作過程
[0046] 鍋底放蔥姜油，燒制（電磁爐240°C)，放蔥、姜末，下（麻辣）增香復(fù)合香辛料、辣 椒面、花麻椒面、加入郫縣豆瓣醬，豬肉丁，烹料酒，味達(dá)美，炒出香味，放入海帶泥，炒制，加 骨湯，鹽、雞精、白糖調(diào)味，加入紅油，撒上芝麻盛出冷卻。其中海帶泥200g，豬肉丁 50g，雞 精I(xiàn). 5g，鹽I. 0g，白糖5g，骨湯80g，料酒40ml(約35g)，芝麻20g，蔥姜油20g，紅油IOg;其 他各原料的加入比例見下表2. 3。
[0047] 正交試驗
[0048](一）第一輪正交試驗
[0049] 通過第一輪正交試驗，得到影響最小的因素并且得出第二輪試驗的因素和位級。
[0050] 選擇因素：（麻辣）增香復(fù)合香辛料、花麻椒面、干辣椒、郫縣豆瓣醬、味達(dá)美都對 麻辣風(fēng)味海帶醬口味的形成有很大的影響，因此，在試驗中（麻辣）增香復(fù)合香辛料、花麻 椒面、干辣椒、郫縣豆瓣醬、味達(dá)美被選作第一輪正交試驗的主要影響因素。分別進(jìn)行編號 標(biāo)記：
[0051] 因素A:增香復(fù)合香辛料；因素B:花麻椒面；因素C:干辣椒（辣椒面）；因素D:郫 縣豆瓣醬；因素E:味達(dá)美。
[0052] 確定位級：本次試驗每個