專利名稱：白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以白菜、芹菜、海帶為主要原料并添加其他食品添加劑調(diào)配而成的復(fù)合蔬菜紙。本發(fā)明還涉及該蔬菜紙的制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)前，食品加工正朝著營(yíng)養(yǎng)全面、純天然、食用方便的方向發(fā)展。消費(fèi)者對(duì)食品的要求是營(yíng)養(yǎng)均衡，并希望食品同時(shí)具有保健功能。蔬菜紙是近年來(lái)新出現(xiàn)的一種方便食品， 它以低熱量、富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后，將其加工成糊狀，加入適當(dāng)?shù)恼辰觿?，干燥軋制而成的一種便于貯藏、運(yùn)輸及營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。目前， 蔬菜紙的加工大部分以單一蔬菜為主，復(fù)合蔬菜紙的加工較少，而且蔬菜紙產(chǎn)品存在不易成型、易碎等缺點(diǎn)。白菜是我國(guó)北方人民秋冬季的主要蔬菜，其味道鮮美，產(chǎn)量豐富，但是隨著春季的到來(lái)，由于儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失，風(fēng)味變差，大量白菜腐爛，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。芹菜莖葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但人們?cè)谑秤脮r(shí)，都會(huì)把葉子扔掉，十分可惜。同時(shí)，芹菜莖的纖維很粗壯，給部分特殊人群食用造成困難。海帶產(chǎn)量很高且營(yíng)養(yǎng)豐富，但市場(chǎng)上海帶深加工產(chǎn)品較少。以白菜、芹菜、海帶為原料，加工復(fù)合蔬菜紙，具有深遠(yuǎn)的社會(huì)意義及經(jīng)濟(jì)效益。不但增加了蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加蔬菜紙制品的花色品種，而且從根本上解決了蔬菜不易貯藏， 腐爛變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)帶動(dòng)產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有非常重要的意義和非常廣闊的應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種集白菜、芹菜、海帶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能于一身的復(fù)合蔬菜紙，以及該蔬菜紙的制備方法。本發(fā)明蔬菜紙呈翠綠色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便，可作為一種休閑食品。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種可食性白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征是以質(zhì)量百分比計(jì)，該復(fù)合蔬菜紙含白菜漿45% 55%、芹菜漿25% 35%、海帶漿20% 30%。各種輔料及粘結(jié)劑占復(fù)合蔬菜漿料的質(zhì)量百分比為可溶性淀粉5% 8%、大豆分離蛋白0. 5% 1.0%、甘油 1. 5% 2. 2%、羧甲基纖維素鈉1. 0% 1. 5%、海藻酸鈉0. 2% 0. 4%、明膠0. 3% 0. 4%。進(jìn)一步地，本發(fā)明的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙中含有含白菜漿45%、芹菜漿 25%、海帶漿30%。各種輔料及粘結(jié)劑占復(fù)合蔬菜漿料的質(zhì)量百分比為可溶性淀粉6%、大豆分離蛋白0. 5%、甘油2. 0%、羧甲基纖維素鈉1. 4%、海藻酸鈉0. 2%、明膠0. m。本發(fā)明白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法包括如下步驟 (1)原料的選擇
原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染。選擇色澤好的原料。不要用過(guò)嫩或過(guò)老的蔬菜。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少，得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松，纖維含量高，口感差； (2)清洗
用流動(dòng)的水充分清洗原材料，去除泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。(3)切分
清洗過(guò)的芹菜莖葉切成Icm左右的段；大白菜葉片、海帶均切成IcmXlcm的片狀。(4)護(hù)色
白菜在85°C含0. 3%碳酸氫鈉溶液中燙漂2min，冷卻后浙干水備用。芹菜采用0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min，最后用 0. 016% ZnCl2溶液浸泡16h，冷水沖洗浙干備用。海帶在95°C含200mg/L的NaOH溶液中燙漂^iin后，流水沖洗，冷卻，后浸入濃度200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h。護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 5% 3. 0%的環(huán)糊精于25°C 30°C處理5min 15min進(jìn)行包埋脫腥。(5)打漿
將冷卻浙干水后的白菜、芹菜、海帶放入打漿機(jī)中打成糊泥狀。(6)均質(zhì)
漿料按一定比例混勻后先后在膠體磨和均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行細(xì)化處理。均質(zhì)條件為溫度 25°C 40°C，壓力15MPa 20Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2次。均質(zhì)后的漿料顆粒為3um 8um。(7)調(diào)配
將漿料分別與風(fēng)味改良劑、粘結(jié)劑混合，而后通過(guò)均質(zhì)機(jī)將其微細(xì)化并混勻。(8)涂片成型
漿料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木條刮成0.3 0. 5cm厚的層片。太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎。(9)干燥
涂片后的漿料進(jìn)行熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理，干燥條件為熱泵干燥溫度30°C 40°C， 風(fēng)速2. Om/s 3. Om/s,時(shí)間2h 4h ；熱風(fēng)干燥溫度60°C 65°C，時(shí)間2h 3h。或者直接采用熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度60V 65°C，時(shí)間4h 他。至含水率低于5%時(shí)揭片。(10)包裝
按照需要進(jìn)行相應(yīng)的包裝。本發(fā)明以白菜、芹菜、海帶為原料，輔以可溶性淀粉、大豆分離蛋白、甘油為品質(zhì)改良劑和羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠為粘結(jié)劑，探索最佳配方，得到白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙，本發(fā)明蔬菜紙呈翠綠色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便，可作為一種休閑食品。具有非常廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
(1)制備白菜漿
白菜清洗后進(jìn)行切分，在0. 3%碳酸氫鈉85°C溶液中燙漂2min，冷卻后進(jìn)行打漿處理， 得到白菜漿。(2)制備芹菜漿芹菜挑選、清洗切分后，在0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min， 最后用0. 016%ZnCl2溶液浸泡16h，冷卻后進(jìn)行打漿處理，得到芹菜漿。(3)制備海帶漿
海帶挑選、清洗后，切分成1\1 11的片狀，在951 200mg/L的NaOH溶液中燙漂aiiin 后，流水沖洗，冷卻，然后置于濃度200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h。護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 5%的環(huán)糊精于25°C處理15min進(jìn)行包埋脫腥。(4)漿料及輔料調(diào)配
分別稱取450kg白菜漿、250kg芹菜漿、300kg海帶漿、可溶性淀粉50kg、大豆分離蛋白 ^g、甘油Mkg、羧甲基纖維素鈉10kg、海藻酸鈉^g、明膠3kg。混勻后的漿料及輔料通過(guò)膠體磨處理，然后放于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步細(xì)化，均質(zhì)條件為溫度25°C，壓力15MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。(5)涂片成型、干燥
漿料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木條刮成0. 3cm 0. 5cm厚的層片。太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎。涂片后的漿料進(jìn)行熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理，干燥條件為熱泵干燥溫度30°C，風(fēng)速2. Om/s,時(shí)間4h ；熱風(fēng)干燥溫度60 0C，時(shí)間3h。(6)包裝采用真空包裝。
實(shí)施例2 (1)制備白菜漿
白菜清洗后進(jìn)行切分，在0. 3%碳酸氫鈉85°C溶液中燙漂2min，冷卻后進(jìn)行打漿處理， 得到白菜漿。(2)制備芹菜漿
芹菜挑選、清洗切分后，在0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min， 最后用0. 016% ZnCl2溶液浸泡16h，冷卻后進(jìn)行打漿處理，得到芹菜漿。(3)制備海帶漿
海帶挑選、清洗后，切分成1\1 11的片狀，在951 200mg/L的NaOH溶液中燙漂aiiin 后，流水沖洗，冷卻，然后置于濃度200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h。護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3. 0%的環(huán)糊精于30°C處理5min進(jìn)行包埋脫腥。(4)漿料及輔料調(diào)配
分別稱取500kg白菜漿、300kg芹菜漿、200kg海帶漿、可溶性淀粉80kg、大豆分離蛋白 10kg、甘油22kg、羧甲基纖維素鈉15kg、海藻酸鈉4kg、明膠4kg?；靹蚝蟮臐{料及輔料通過(guò)膠體磨處理，然后放于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步細(xì)化，均質(zhì)條件為溫度40°C，壓力20Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2次。(5)涂片成型、干燥
漿料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木條刮成0. 3cm 0. 5cm厚的層片。太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎。涂片后的漿料進(jìn)行熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理，干燥條件為熱泵干燥溫度40°C，風(fēng)速3. Om/s,時(shí)間2h ；熱風(fēng)干燥溫度65 0C，時(shí)間2h。(6)包裝采用普通紙盒包裝。實(shí)施例3 (1)制備白菜漿
白菜清洗后進(jìn)行切分，在0. 3%碳酸氫鈉85°C溶液中燙漂2min，冷卻后進(jìn)行打漿處理， 得到白菜漿。(2)制備芹菜漿
芹菜挑選、清洗切分后，在0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min， 最后用0. 016% ZnCl2溶液浸泡16h，冷卻后進(jìn)行打漿處理，得到芹菜漿。(3)制備海帶漿
海帶挑選、清洗后，切分成1\1 11的片狀，在951 200mg/L的NaOH溶液中燙漂aiiin 后，流水沖洗，冷卻，然后置于濃度200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h。護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2. 5%的環(huán)糊精于處理IOmin進(jìn)行包埋脫腥。(4)漿料及輔料調(diào)配
分別稱取450kg白菜漿、250kg芹菜漿、300kg海帶漿、可溶性淀粉70kg、大豆分離蛋白 ^g、甘油20kg、羧甲基纖維素鈉Ukg、海藻酸鈉3kg、明膠3. 5kgo混勻后的漿料及輔料通過(guò)膠體磨處理，然后放于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步細(xì)化，均質(zhì)條件為溫度30°C，壓力18Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2次。(5)涂片成型、干燥
漿料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木條刮成0.3 0. 5cm厚的層片。太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎。涂片后的漿料進(jìn)行熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理，干燥條件為熱泵干燥溫度35°C，風(fēng)速2. 5m/s,時(shí)間3h ；熱風(fēng)干燥溫度65°C，時(shí)間3h。(6)包裝采用金屬盒包裝。實(shí)施例4 (1)制備白菜漿
白菜清洗后進(jìn)行切分，在0. 3%碳酸氫鈉85°C溶液中燙漂2min，冷卻后進(jìn)行打漿處理， 得到白菜漿。(2)制備芹菜漿
芹菜挑選、清洗切分后，在0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min， 最后用0. 016% ZnCl2溶液浸泡16h，冷卻后進(jìn)行打漿處理，得到芹菜漿。(3)制備海帶漿
海帶挑選、清洗后，切分成1\1 11的片狀，在951 200mg/L的NaOH溶液中燙漂aiiin 后，流水沖洗，冷卻，然后置于濃度200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h。護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2. 7%的環(huán)糊精于處理12min進(jìn)行包埋脫腥。(4)漿料及輔料調(diào)配
分別稱取460kg白菜漿、260kg芹菜漿、280kg海帶漿、可溶性淀粉60kg、大豆分離蛋白^cg、甘油Wkg、羧甲基纖維素鈉14kg、海藻酸鈉2. 5kg,明膠3. Skgo混勻后的漿料及輔料通過(guò)膠體磨處理，然后放于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步細(xì)化，均質(zhì)條件為溫度35°C，壓力17Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2次。(5)涂片成型、干燥
漿料倒在涂抹少量食用油的玻璃板上，用木條刮成0.3 0. 5cm厚的層片。太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎。涂片后的漿料進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，干燥條件為熱風(fēng)干燥溫度65°C，時(shí)間4h。(6)包裝
采用普通紙盒包裝。
權(quán)利要求
1.一種可食性白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征是以質(zhì)量百分比計(jì)， 該復(fù)合蔬菜紙含白菜漿45% 55%、芹菜漿25% 35%、海帶漿20% 30% ；各種輔料及粘結(jié)劑占復(fù)合蔬菜漿料的質(zhì)量百分比為可溶性淀粉5% 8%、大豆分離蛋白0. 5% 1. 0%、甘油 1. 5% 2. 2%、羧甲基纖維素鈉1. 0% 1. 5%、海藻酸鈉0. 2% 0. 4%、明膠0. 3% 0. 4%。
2.根據(jù)權(quán)利1所述的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙，其特征是含白菜漿45%、芹菜漿 25%、海帶漿30% ；各種輔料及粘結(jié)劑占復(fù)合蔬菜漿料的質(zhì)量百分比為可溶性淀粉6%、大豆分離蛋白0. 5%、甘油2. 0%、羧甲基纖維素鈉1. 4%、海藻酸鈉0. 2%、明膠0. m。
3.一種白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征是包括如下步驟(1)原料的選擇原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染；選擇色澤好的原料，不要用過(guò)嫩或過(guò)老的蔬菜；太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少，得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松，纖維含量高，口感差；(2)清洗用流動(dòng)的水充分清洗原材料，去除泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥；(3)切分清洗過(guò)的芹菜莖葉切成Icm左右的段；大白菜葉片、海帶切成IcmXlcm的片狀；(4)護(hù)色白菜在85°C含0. 3%碳酸氫鈉溶液中燙漂2min，冷卻后浙干水備用； 芹菜采用0. 05%Na0H溶液浸泡30min，再用0. 05%稀堿溶液預(yù)煮2min，最后用 0. 016%ZnCl2溶液浸泡16h，冷水沖洗浙干備用；海帶在95°C含200mg/L的NaOH溶液中燙漂^iiin后，流水沖洗，冷卻，后浸入濃度 200mg/L的CuS04溶液中，常溫浸泡12h ；護(hù)色后的海帶進(jìn)行脫腥處理；(5)打漿將冷卻浙干水后的白菜、芹菜、海帶放入打漿機(jī)中打成糊泥狀；(6)均質(zhì)漿料按權(quán)利要求1的比例混勻后先后在膠體磨和均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行細(xì)化處理；(7)調(diào)配將漿料分別與風(fēng)味改良劑、粘結(jié)劑混合，而后通過(guò)均質(zhì)機(jī)將其微細(xì)化并混勻；(8)涂片成型漿料倒在加防粘劑的玻璃板上，用木條刮成0.3cm 0. 5cm厚的層片； 太薄，易使成品發(fā)硬；太厚，則揭片時(shí)易碎；(9)干燥涂片后的漿料進(jìn)行干燥處理，至含水率低于5%時(shí)揭片；(10)包裝按照需要進(jìn)行相應(yīng)的包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征在于步驟 (4)中所述的海帶脫腥處理為護(hù)色后的海帶加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 5% 3. 0%的環(huán)糊精溶液中，溫度25°C 30°C處理5min 15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征在于步驟 (6)中所述的均質(zhì)條件為溫度25°C 40°C，壓力15MPa 20Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2次，均質(zhì)后的漿料顆粒為3um 8um。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征在于步驟(8)中所述的防粘劑為少量食用油。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，其特征在于步驟(9)中所述的干燥條件為熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥，熱泵干燥溫度30°C 40°C，時(shí)間濁 4h; 熱風(fēng)干燥溫度60°C 65°C，時(shí)間濁 汕；或者直接采用熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度60°C 65°C，時(shí)間4h 6h，至含水率低于5%時(shí)揭片。
全文摘要
一種白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙的制備方法，涉及果蔬精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明所涉及到的復(fù)合蔬菜紙含白菜漿45%～55%、芹菜漿25%～35%、海帶漿20%～30%。各種輔料及粘結(jié)劑占復(fù)合蔬菜漿料的質(zhì)量百分比為可溶性淀粉5%～8%、大豆分離蛋白0.5%～1.0%、甘油1.5%～2.2%、羧甲基纖維素鈉1.0%～1.5%、海藻酸鈉0.2%～0.4%、明膠0.3%～0.4%。制備方法是將白菜、芹菜、海帶適當(dāng)切分后打成漿，過(guò)膠體磨細(xì)化，添加輔料及粘結(jié)劑，均質(zhì)后涂片成型，烘烤揭片，制成白菜-芹菜-海帶復(fù)合蔬菜紙。本發(fā)明復(fù)合蔬菜紙呈翠綠色，具有清脆的口感和清香的蔬菜味，且營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便，可作為一種休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/337GK102293360SQ201110276749
公開(kāi)日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2011年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月19日
發(fā)明者石啟龍, 趙亞 申請(qǐng)人:山東理工大學(xué)