專利名稱：一種含耐高溫益生菌糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型的耐熱益生菌糖果的制備。
背景技術(shù)：
近年來，我國糖果工業(yè)發(fā)展較快。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2009年度國內(nèi)糖果制品產(chǎn)量145. 28萬噸，年增長速度為20%，2010年1_8月份，糖果產(chǎn)量為105. 26萬噸，同比增長 19%。目前，我國人均糖果消費量為O. 9公斤，約為發(fā)達國家的1/10，國際人均水平的1/3， 我國糖果業(yè)呈現(xiàn)巨大的市場發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳?，隨著人們健康保健意識的增強，天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的食品成為人們消費需求的方向。現(xiàn)代人對糖果制品消費的特征也已從過去的必須型向休閑功能型轉(zhuǎn)化，對糖果的訴求已從口感訴求向營養(yǎng)保健功能訴求轉(zhuǎn)變。目前功能性糖果的市場份額已慢慢接近傳統(tǒng)型糖果的市場份額，在未來五年會超過傳統(tǒng)型糖果的市場份額。因此，未來糖果工業(yè)的發(fā)展趨勢將進入功能創(chuàng)新的新階段，朝著美味、營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，功能性糖果已成為我國糖果發(fā)展的大勢所趨。功能性糖果是指含有生理活性物質(zhì)(又稱功能因子)，能夠促進人體健康、具有某種調(diào)節(jié)人體特定生理機能，對人體不會產(chǎn)生不良反應(yīng)的糖果。功能性糖果與普通糖果主要區(qū)別在于，功能性糖果還具有調(diào)節(jié)人體生理機能的功能，在促進人體健康、突破亞健康、預(yù)防疾病等方面有重要作用。國內(nèi)市場上功能性糖果的主要種類包括維生素糖果、無糖糖果、具有醒腦作用的薄荷糖、含有中草藥成分的潤喉糖等。但迄今為止，我國糖果市場上的功能性糖果與國外品牌相比依然品種較單一，高品質(zhì)產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)缺乏，國內(nèi)產(chǎn)品跟風(fēng)模仿同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，功能性糖果的發(fā)展與不同消費群體的多樣化實際需求不相符。因此，將不同的功能因子引入到糖果制品，開發(fā)更多功能品種多樣化的新型糖果產(chǎn)品已勢在必行。益生菌(Probiotics)又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、生態(tài)制品、活菌制劑，具有維持腸道菌群平衡、改善微生態(tài)環(huán)境、防治腹瀉、增強免疫和供給營養(yǎng)等作用，在藥品、食品、功能食品及飼料方面均有廣泛應(yīng)用。隨著人們對益生菌對于人類健康重要性的不斷認識，益生菌產(chǎn)品得到迅速發(fā)展。目前，益生菌產(chǎn)品主要為食品和膳食補充劑，其類型主要是添加了益生菌的液態(tài)奶和酸奶，含益生菌的膳食補充劑產(chǎn)品品種較多，劑型有膠囊、粉劑、口服液、片劑等。市售的益生菌產(chǎn)品如酸奶、乳酪，深受消費者的喜愛，但由于其需要冷藏、保質(zhì)期短等特點限制了益生菌發(fā)酵產(chǎn)品的食用范圍。而且一般的益生菌產(chǎn)品在食用后，能經(jīng)受胃酸和膽鹽的考驗進入腸道的活菌的數(shù)量非常有限。本發(fā)明所采用的凝結(jié)芽孢桿菌是一種新型的益生菌，能夠發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，并且具有和乳酸菌、雙歧桿菌等常見益生菌同樣的保健功效，此外，還具有耐高溫、耐酸和耐膽鹽等高抗逆性，且具有較強的抑制腸道致病菌能力。在國外已廣泛應(yīng)用于保健、醫(yī)療、食品和畜牧等領(lǐng)域。在國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了含有此菌的保健品如飲料、沖劑等。本發(fā)明研制的耐高溫益生菌糖果，是將益生菌功能因子引入糖果制造加工中，不儀能夠打破發(fā)酵冷藏乳制品的局限，而且能使其保質(zhì)期也相對較長。本發(fā)明的實現(xiàn)能夠讓廣大糖果消費者以更方便更快捷的方式攝入益生菌，達到腸道保健的功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種含耐熱益生菌的功能性糖果制作方法。將具有維持腸道菌群平衡功能的耐熱益生菌應(yīng)用于糖果制品的加工中，以解決普通乳酸菌容易死亡， 耐酸、耐熱能力差等問題，從而制得具有促進腸道健康功能的新型功能性糖果產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)方案本發(fā)明主要包括以下步驟I、凝結(jié)芽孢桿菌菌粉制備將菌種活化制備種子培養(yǎng)基，然后接入含有Mn2+的培養(yǎng)基中，接種量為10%，培養(yǎng)溫度為37 42°C，轉(zhuǎn)速200 350rpm，通氣量O. 3 I. 5vvm, pH為6. O 7. 5，培養(yǎng)時間為 24 48小時，得到芽孢率約為80% 95%的發(fā)酵液。然后經(jīng)三次離心、清洗、添加凍干保護劑、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉。其中，選擇添加的凍干保護劑為脫脂乳、海藻糖、 甘露醇、蔗糖、果糖，用量為5% 10%。2、益生菌糖果制作糖果制作工藝同傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過程，將淀粉糖漿、白砂糖等主要原料進行真空熬煮，當熬糖結(jié)束后，將菌粉同香味劑、著色劑和酸味劑一起加入糖漿中進行調(diào)和，再攪拌均勻，經(jīng)成型、冷卻、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。糖果中含益生菌總量> IO7Cfu/ g，活力保持在80%以上。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種含耐熱益生菌的功能性糖果制作方法。得到了活力較高的益生菌功能性糖果產(chǎn)品，拓寬了益生菌在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，進一步促進了功能性糖果產(chǎn)品的研究與開發(fā)，對其他功能性成分在糖果中的應(yīng)用具有很好的參考指導(dǎo)意義。本發(fā)明方法制作的益生菌功能性糖果中益生菌在糖果加工工藝過程中活力保持在80%以上，產(chǎn)品益生菌總量彡107cfu/g，符合世界食品組織FIL/IDF(The Federation Internationale de Laiterie/International Dairy Federation)提出的官方標準 IO7 108cfu/g,具有較好的促進腸道健康功能。不同糖果的制作工藝流程(I)硬糖制作工藝流程見圖I。具體操作要點溶糖這是糖果加工過程中的第一道工序，把結(jié)晶的砂糖加水、加熱溶解并和糖漿組成均一狀態(tài)的過程。然后用80-100目銅網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)后通過管道輸送給下一道工序。真空熬糖分為預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮三個階段。預(yù)熱是將糖液濃度提高至 86 88%，溫度115 118°C;真空蒸發(fā)是在真空度250mmHg，溫度120°C左右，蒸發(fā)去糖液中大部分的水分，使糖液濃度達到95% ;真空濃縮是在真空度700mmHg以上，溫度110 115 °C，除去糖液中少量的水分，使糖液濃度達到要求?；旌吓c冷卻熬煮好的糖膏，溫度很高，需適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸以及益生菌粉，立即進行調(diào)和翻拌。成型當溫度為80_90°C時，糖坯具有最大的可塑性，沖壓成型就是利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機或人工將糖坯拉伸成條，進入成型機中沖壓成型。
(2)軟糖制作工藝流程見圖2。具體操作要點溶糖、熬糖熬糖之前要將溶化的糖液過濾，熬制的溫度控制在118 122°C，時間在 30 40min。加膠、拌合制取凝膠凍時水浴溫度控制在可使用的最低溫度，時間控制在50min 以內(nèi)。益生菌粉與調(diào)味料、色素等一起加入糖凝膠中進行攪拌。成型注模時應(yīng)保溫，模具使用前用油擦一下，以防粘連。干燥不脫模冷卻干燥12h，脫模后放置在網(wǎng)盤上干燥6h。(3)巧克力制作工藝流程見圖3。具體操作要點熔化可可液塊、可可脂預(yù)處理過程中，可以先將大塊分成小塊，加速熔化，熔化后保溫時間不宜過長，應(yīng)盡顯縮短。精磨精磨過程中溫度控制在40 42°C，不得超過50°C，經(jīng)過精磨之后，物料大部分質(zhì)粒減小到15 30微米的細度。精煉在精煉之前，加入O. 3% O. 5%的磷脂，改變巧克力的粘度。調(diào)溫調(diào)溫時， 加入1% 3%含有穩(wěn)定晶型的巧克力物料作為品種，溫度控制在30°C左右。成型菌粉以夾心的形式加入巧克力中，在加入巧克力之前加入一些葡萄糖混合一下，使夾心的口感更好。
具體實施例方式實施例I將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按照2 I I的比例稱取白砂糖、淀粉糖漿、水，微熱溶解，過濾，然后進行真空熬煮。待熬煮后的糖液冷卻至110°C左右時，將菌粉與色素、香精香料一起加入糖液中進行調(diào)和。然后冷卻成型，包裝，得到益生菌均勻分布的硬糖，其中含有的活菌數(shù)> 107Cfu/g糖果。這種硬糖的外觀、口感與普通糖果沒有明顯的區(qū)別，益生菌均勻分散在糖果中。實施例2將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按照2 I I的比例稱取白砂糖、淀粉糖漿、水，微熱溶解，過濾，然后進行真空熬煮。待熬煮后的糖液冷卻至110°C左右時，將菌粉與色素、香精香料一起加入糖液中進行調(diào)和。然后冷卻，將糖漿與含有凝結(jié)芽孢桿菌的夾心粉(由凝結(jié)芽孢桿菌與葡萄糖混合而成)輸送至成型機制成夾心益生菌硬糖。每顆糖果含有的益生菌數(shù)量> IO8Cfu,此種夾心是粘稠的糖漿，口感甜美。實施例3將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。將瓊脂浸泡(加水量為瓊脂質(zhì)量的19-20倍)，采用物理吸附方法進行脫色處理成無色透明的瓊脂，然后進行溶化、過濾。按照I : 2的比例稱取砂糖和淀粉糖漿，加入水進行溶糖，過濾，然后將上述預(yù)處理的瓊脂加入已經(jīng)溶解的糖液中，熬煮，溫度控制在105 106°C。熬煮至糖液濃度為75%，待糖液冷卻至70°C時加入香料、著色劑、檸檬酸、菌粉的混合物進行調(diào)和。然后進行澆模成型，干燥得到含有凝結(jié)芽孢桿菌的瓊脂軟糖，由于軟糖加工溫度較低，損失的菌較少，最后糖果中含有的菌數(shù)為> 108cfu/g糖果。實施例4將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。分別將可可脂、可可液塊熔化，然后進行混合，再加入粉碎后的白砂糖，進行精磨， 溫度控制在40 42°C。然后進行精煉，進一步提高巧克力物料的質(zhì)量。經(jīng)過保溫后，通過調(diào)溫處理工藝控制物料中可可脂的晶型變化。按照I : I的比例混合葡萄糖和菌粉，制作巧克力夾心，然后采用殼膜成型的方式加入菌粉并使巧克力成型。再經(jīng)過振動、冷卻硬化、 脫模、挑選、包裝等步驟得到益生菌巧克力。實施例5將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。將膠基在恒溫箱中軟化，加入混合均勻的薄荷、甘油、卵磷脂等配料，在52°C的水浴鍋中充分攪拌，然后加入凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，混合均勻。將調(diào)和好的膠基配料物質(zhì)加熱到 80°C凝聚后冷卻，擠壓成一定厚度的糖片再切割成型；經(jīng)過老化、包裝等流程制成益生菌口香糖。含有益生菌的量是IO6Cfu/每片。食用這種益生菌口香糖能夠減少人體口腔內(nèi)病原菌的數(shù)量，達到保健口腔的功效。實施例6將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按一定的配比稱取白砂糖、淀粉糖漿，混合均勻，加入適量的水分，進行溶糖，過濾，然后進行連續(xù)熬糖、連續(xù)沖漿。加入已經(jīng)浸泡融化并經(jīng)過過濾的明膠進行沖漿，并攪拌。 然后按配方稱取全脂乳粉、甜煉乳、奶油、香料、凝結(jié)芽孢桿菌粉，混合其中。經(jīng)過冷卻、拉條、勻條、切割、包裝等步驟，制得益生菌奶糖，最終糖果中含有的益生菌數(shù)為> 107cfu/g糖
果ο
權(quán)利要求
1.一種含耐高溫益生菌的糖果的制備方法，其特征是先通過發(fā)酵、分離、清洗、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，然后在糖果生產(chǎn)工藝過程中，將凝結(jié)芽孢桿菌菌粉加入糖漿， 再經(jīng)成型、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品，步驟為(1)減結(jié)牙抱桿囷囷粉制備將菌種活化制備種子培養(yǎng)基，然后接入含有Mn2+的培養(yǎng)基中，接種量為10 %，培養(yǎng)溫度為37 42°C，轉(zhuǎn)速200 350rpm，通氣量O. 3 I. 5vvm, pH為6. O 7. 5，培養(yǎng)時間為 24 48小時，得到芽孢率約為80% 95%的發(fā)酵液。然后經(jīng)三次離心、清洗、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉。(2)益生菌糖果制作糖果制作工藝同傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過程，將淀粉糖漿、白砂糖等主要原料進行真空熬煮，當熬糖結(jié)束后，將菌粉同香味劑、著色劑和酸味劑一起加入糖漿中進行調(diào)和，再攪拌均勻，經(jīng)成型、冷卻、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。
2.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌其發(fā)酵培養(yǎng)基如下(g/L):葡萄糖5 10;酵母膏5 10 ;蛋白胨5 10 ;瓊脂12 16 ;檸檬酸鈉、磷酸鹽、乙酸鈉、氯化鈉以及氯化鈣、 硫酸錳、硫酸亞鐵等適量。
3.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌，此菌曾被命名為芽孢乳酸菌、乳酸芽孢桿菌， 后來在學(xué)術(shù)界被更正為凝結(jié)芽孢桿菌，所以這三種叫法為同一種菌。其菌落特征為在營養(yǎng)瓊脂平板上直徑為2. O 3. Omm,圓形，邊緣整齊，表面光滑，不透明，有光澤；顯微鏡下該菌株細胞呈細小桿狀，芽孢端生，有芽孢的菌株端部呈橢圓。菌粉為微黃色。
4.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌糖果，其糖果的形式有硬糖、軟糖、巧克力、壓片糖、膠基糖、奶糖。
5.根據(jù)專利權(quán)利I所述的益生菌糖果的菌粉的添加方法有均勻混合于物料中、以夾心的形式。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種益生菌，具體是一種耐高溫益生菌的糖果的制作方法，屬于食品生物及功能性食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明首先經(jīng)發(fā)酵、離心、清洗、添加冷凍干燥保護劑、冷凍干燥等步驟制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，然后在糖果制作的調(diào)和過程將菌粉與其他配料一起加入糖果中，再經(jīng)成型、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。由于凝結(jié)芽孢桿菌的耐熱性比較好，可以耐受得住多種糖果如硬糖、軟糖、膠基糖、巧克力等的加工溫度，存活率保持在80％以上，益生菌總含量≥107cfu/g。另外，凝結(jié)芽孢桿菌以芽孢的形式被食用，在消化過程中可以抗胃酸、抗膽鹽，以相當高的存活率到達腸道，然后由芽孢型轉(zhuǎn)為營養(yǎng)型繁殖體，具有很好的促進腸道健康的功能。
文檔編號A23G3/36GK102599317SQ20121005699
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者何志勇, 曾茂茂, 王禎, 秦昉, 陳潔 申請人:江南大學(xué)