專利名稱：辣椒南瓜醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復合調(diào)味醬及其加工方法，具體涉及一種以辣椒和南瓜為主要原料，按照打醬、調(diào)配、均質(zhì)等工藝流程制成的具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的加工方法。
背景技術(shù)：
醬類是日常生活中的重要調(diào)味品之一，根據(jù)制作時使用的原材料不同，大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、 蝦醬和肉醬。復合調(diào)味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎(chǔ)調(diào)味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經(jīng)一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風味的醬制品，因其具有口味獨特、食用方便的特點，深受廣大消費者青睞。目前，市面上出售的復合調(diào)味醬種類繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，開發(fā)具有新型口感的復合調(diào)味醬具有十分廣闊的市場前景。南瓜是具有多種功能的營養(yǎng)保健食品，富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素，同時具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能，能有效預防糖尿病、高血壓、 肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調(diào)味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開發(fā)的系列產(chǎn)品具有很好的保健價值和良好的發(fā)展前景。目前，以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類豐富，按照產(chǎn)品風味來劃分，較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對較少，產(chǎn)品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調(diào)配而成?，F(xiàn)有的南瓜醬則多以南瓜為主要原料經(jīng)蒸煮、打醬、調(diào)配等工藝加工而成，口感以甜為主，品種單一。近來，新型復合南瓜醬的開發(fā)逐漸受到關(guān)注，一些新產(chǎn)品比如低糖南瓜苦瓜醬、保健南瓜牛肉醬等的研究已有相關(guān)報道。在傳統(tǒng)南瓜醬和辣椒醬制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合特有的加工工藝，以辣椒和南瓜為主要原料，開發(fā)風味獨特、營養(yǎng)保健的辣椒南瓜醬具有良好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對目前以辣椒和南瓜為主要原料生產(chǎn)的復合調(diào)味醬產(chǎn)品的市場空缺，提供一種具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的制作方法，在制作的過程中， 將洗凈去皮蒸煮好的南瓜打醬后與發(fā)酵辣椒醬按一定比例調(diào)配成既具有發(fā)酵辣椒的香味和辣味，又具有南瓜的甜味和細膩度的辣椒南瓜醬。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種辣椒南瓜醬的制作方法該方法是按重量份數(shù)取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合，加入開水1-2份并攪拌，再加入辣椒醬10份和植物油1-2份，加熱至90 100°C，加熱時不斷攪拌；將加熱的醬入膠體磨均質(zhì)2 3次(可將膠體磨調(diào)至最小間隙)，直至醬體細膩均勻，最后裝瓶、滅菌。上述南瓜泥是將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2 4cm，厚度為1 2cm的小塊，90 100°C下蒸煮25 35min，直至南瓜煮熟變軟后，用電動粉碎機制成泥狀。上述南瓜為顏色金黃、肉質(zhì)肥厚、淀粉含量高、無腐爛且充分成熟的南瓜，特別是蜜本南瓜或黃狼南瓜。上述辣椒醬是取顏色鮮艷、微辣、發(fā)酵香味濃郁、無異味的辣椒坯利用打醬機制成。而辣椒坯的制作方法為現(xiàn)有常用技術(shù)，也可采用如下的制作方法新鮮辣椒摘蒂洗凈后切成0. 3-0. 5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑 200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分攪拌均勻，再將拌好后的辣椒倒入墊有0. 08mm厚塑料薄膜的腌制池內(nèi)，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口 30cm時在表面均勻撒上IOOkg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好，并用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，20-30天之后即可開蓋取用，加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，浙干后即可。制作辣椒坯的新鮮辣椒優(yōu)選貢椒。上述滅菌是于95 100°C滅菌12_18min。與現(xiàn)有技術(shù)先比，本發(fā)明的有益效果是1、采用該工藝制得的辣椒南瓜醬醬體細膩、濃稠，具有南瓜和發(fā)酵辣椒特有的風味，味甜、微辣，是一種口味獨特、富有特色的新型復合調(diào)味醬。2、產(chǎn)品用途廣泛，即食和烹飪均可，可用于面點調(diào)陷、面點蘸食、海鮮、河鮮蘸食、 燒烤涂抹、菜品的蒸煮調(diào)味等。3、產(chǎn)品選用優(yōu)良品種的辣椒和南瓜作為加工原料，含有多種有益成分及各種微量元素，營養(yǎng)豐富、食用安全，符合現(xiàn)代人的健康生活理念。
具體實施例方式制備南瓜泥將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2 4cm，厚度為1 2cm的小塊， 90 100°C于蒸籠中蒸煮30min，直至南瓜煮熟變軟后，制成南瓜泥。制作辣椒醬取新鮮貢椒摘蒂洗凈后切成0. 3-0. 5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分攪拌均勻，再將拌好后的辣椒倒入墊有0. 08mm厚塑料薄膜的腌制池內(nèi)，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口 30cm時在表面均勻撒上IOOkg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好，并用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，25天之后即可開蓋取用，加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，浙干后即得辣椒坯，再將辣椒坯利用打醬機制成辣椒醬。實施例1 取60kg南瓜泥及Ikg食鹽，倒入12kg開水并攪拌，再加入IOOkg辣椒醬和12kg 植物油，加熱至90°C，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻，裝瓶后于95°C滅菌ISmin即得成品。實施例2取150kg南瓜泥及IOkg食鹽，倒入20kg開水并攪拌，再加入IOOkg辣椒醬和20kg 植物油，加熱至100°c，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨三次 直至醬體細膩均勻，裝瓶后于100°c滅菌12min即得成品。實施例3取IOOkg南瓜泥及5kg食鹽，倒入15kg開水并攪拌，再加入IOOkg辣椒醬和15kg植物油，加熱至95°C，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈 容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻，裝瓶后于98°C滅菌15min即得成品。
權(quán)利要求
1.一種辣椒南瓜醬的制作方法，其特征在于該方法是按重量份數(shù)取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合，加入開水1-2份并攪拌，再加入辣椒醬10份和植物油1-2份，加熱至90 100°C，加熱時不斷攪拌，再將加熱的醬入膠體磨均質(zhì)2 3次，直至醬體細膩均勻，最后裝瓶、滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法，其特征在于所述南瓜泥是將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2 4cm，厚度為1 2cm的小塊，于90 100°C蒸煮25 35min， 直至南瓜煮熟變軟后，制成泥狀。
3.如權(quán)利要求2所述的辣椒南瓜醬的制作方法，其特征在于所述南瓜為顏色金黃、肉質(zhì)肥厚、淀粉含量高、無腐爛且充分成熟的蜜本南瓜或黃狼南瓜。
4.如權(quán)利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法，其特征在于所述辣椒醬是取顏色鮮艷、微辣、發(fā)酵香味濃郁、無異味的辣椒坯利用打醬機制成。
5.如權(quán)利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法，其特征在于所述滅菌是于95 100°C 滅菌 12-18min。
全文摘要
一種辣椒南瓜醬的制作方法，以辣椒和南瓜為主要原料，將新鮮辣椒腌制成的辣椒坯制成辣椒醬，新鮮南瓜去皮切塊蒸煮后制成南瓜泥，再將南瓜泥和食鹽用開水溶解，與辣椒醬和植物油混勻，加熱后經(jīng)均質(zhì)、灌裝、滅菌等工序制成成品。采用該工藝制得的辣椒南瓜醬醬體細膩、濃稠，具有南瓜和發(fā)酵辣椒特有的風味，且營養(yǎng)豐富，即食和烹飪均可，可廣泛用于面點調(diào)陷、蘸食、海鮮、河鮮蘸食、燒烤涂抹、菜品的蒸煮調(diào)味等。
文檔編號A23L1/29GK102342488SQ201110258068
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月2日
發(fā)明者夏延斌, 羅薇, 胡璇, 金陽海 申請人:湖南興薇農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司, 湖南農(nóng)業(yè)大學