專利名稱：發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及國際專利分類A23L食料的制備或處理技術(shù)領(lǐng)域，尤其是發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，作為食品工業(yè)產(chǎn)品的新鮮番茄醬和辣椒醬等產(chǎn)品產(chǎn)量很大，傳統(tǒng)民間自制食品中有一種發(fā)酵的鮮辣椒醬口味和風(fēng)味獨(dú)特，但是未能見到工業(yè)化生產(chǎn)上更多的實(shí)施技術(shù)和產(chǎn)品。已公開的專利申請中也未找到較多相關(guān)改進(jìn)技術(shù)，如，專利申請?zhí)?00810072985番茄辣醬，以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤； 先將番茄、辣子和大蒜用絞肉機(jī)絞碎；再將碎原輔料抽入濃縮鍋中，加入食鹽充分?jǐn)嚢?，溫度加熱?0-98°C，加入醋酸，真空度O. 05-0. 08MPa, Brix 9. 5-11. 5，食鹽和醋酸分別為5-25公斤和1-3升；原輔料驗(yàn)收后原輔料人工分選、清洗、預(yù)處理；調(diào)配好的醬體泵入平衡罐，并經(jīng)管式加熱器循環(huán)預(yù)熱；灌裝封口后殺菌，冷卻包裝入庫。但是，相關(guān)技術(shù)中并不包含發(fā)酵等改善和保留風(fēng)味的部分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種包含發(fā)酵工藝在內(nèi)的鮮番茄和辣椒原料制得的醬類食品及其生產(chǎn)方法，及發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成。生產(chǎn)方法包括，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料進(jìn)行預(yù)處理；辣椒醬預(yù)熱殺菌后，冷卻打入發(fā)酵罐，接入乳酸菌混合發(fā)酵劑開始攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，制成半成品發(fā)酵辣椒醬；將發(fā)酵辣椒醬、番茄醬、大蒜粒和食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分?jǐn)嚢?，加熱再加入醋酸，調(diào)配好的醬體泵入平衡罐預(yù)熱，灌裝封口。本發(fā)明的有益效果是以辣椒和番茄為原料，通過對辣椒進(jìn)行快速發(fā)酵，使之產(chǎn)生一定量的風(fēng)味物質(zhì)，再加入大蒜等原輔料進(jìn)行混合調(diào)配，制成風(fēng)味獨(dú)特、酸香適口的番茄辣醬，其制備工藝科學(xué)、營養(yǎng)成份保留完整，是適于國內(nèi)及中亞國家等廣泛市場的發(fā)酵型復(fù)合辣椒調(diào)味品。


圖I是本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)方法程序示意圖
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。本發(fā)明產(chǎn)品以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成。
本發(fā)明中的生產(chǎn)方法為，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料進(jìn)行預(yù)處理；辣椒醬預(yù)熱殺菌后，冷卻打入發(fā)酵罐，接入乳酸菌混合發(fā)酵劑攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，制成半成品發(fā)酵辣椒醬；將發(fā)酵辣椒醬、番茄醬、大蒜粒和食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分?jǐn)嚢?，加熱到一定溫度后再加入醋酸，調(diào)配好的醬體泵入平衡罐預(yù)熱，灌裝封口。辣椒和番茄原料可以選取新鮮原料。具體地作為實(shí)施例的本發(fā)明中的生產(chǎn)方法為，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料驗(yàn)收后進(jìn)行人工分選、清洗、預(yù)處理；采用破碎機(jī)分別對原料進(jìn)行破碎，破碎粒度為新鮮紅辣椒(2-8mm),新鮮番爺(5_15mm),大蒜(O. 5_6mm);辣椒醬預(yù)熱殺菌后,冷卻到40-42°C打入發(fā)酵罐，以3-8%的接種量接入乳酸菌混合發(fā)酵劑開始攪拌(35-45轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5-10分鐘)，攪拌結(jié)束后進(jìn)行發(fā)酵(25-45°C，24-48h)，制成半成品發(fā)酵辣椒醬；將200-700kg發(fā)酵辣椒醬、200-700kg番茄醬、50-300kg大蒜粒和5_25kg食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分?jǐn)嚢?，加熱?0-98°C，再加入1-3L醋酸，真空度為O. 05-0. 08Mpa,Brix 9. 5-11. 5 ；調(diào)配好的醬體泵入平衡罐，并經(jīng)管式加熱器循環(huán)預(yù)熱；灌裝封口后殺菌，冷卻包裝入庫。
這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀了本發(fā)明的內(nèi)容之后，以等同替代或變劣進(jìn)行對本發(fā)明作各種改動或修改，同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法，其特征是以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成。
2.如權(quán)利要求I所述的發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法，其特征在于，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料進(jìn)行預(yù)處理；辣椒醬預(yù)熱殺菌后，冷卻打入發(fā)酵罐，接入乳酸菌混合發(fā)酵劑攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，制成半成品發(fā)酵辣椒醬；將發(fā)酵辣椒醬、番茄醬、大蒜粒和食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分?jǐn)嚢?，加熱到一定溫度后再加入醋酸，調(diào)配好的醬體泵入平衡罐預(yù)熱，灌裝封口。
3.如權(quán)利要求I所述的發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法，其特征在于，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料驗(yàn)收后進(jìn)行人工分選、清洗、預(yù)處理；采用破碎機(jī)分別對原料進(jìn)行破碎，破碎粒度為新鮮紅辣椒(2-8mm)，新鮮番茄(5_15mm)，大蒜(O. 5_6mm);辣椒醬預(yù)熱殺菌后，冷卻到40-42°C打入發(fā)酵罐，以3-8%的接種量接入乳酸菌混合發(fā)酵劑開始攪拌(35-45轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5-10分鐘)，攪拌結(jié)束后進(jìn)行發(fā)酵(25-45°C，24-48h)，制成半成品發(fā)酵辣椒醬；將200-700kg發(fā)酵辣椒醬、200-700kg番茄醬、50-300kg大蒜粒和5_25kg食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分?jǐn)嚢?，加熱?0-98°C，再加入1-3L醋酸，真空度為O. 05-0. 08Mpa,Brix 9. 5-11. 5 ;調(diào)配好的醬體泵入平衡罐，并經(jīng)管式加熱器循環(huán)預(yù)熱；灌裝封口后殺菌，冷卻包裝入庫。
4.如權(quán)利要求I所述的發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法，其特征在于，辣椒和番茄原料可以選取新鮮原料。
全文摘要
發(fā)酵番茄辣醬及其生產(chǎn)方法，以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成。以辣椒和番茄為原料，通過對辣椒進(jìn)行快速發(fā)酵，使之產(chǎn)生一定量的風(fēng)味物質(zhì)，再加入大蒜等原輔料進(jìn)行混合調(diào)配，制成風(fēng)味獨(dú)特、酸香適口的番茄辣醬，其制備工藝科學(xué)、營養(yǎng)成份保留完整，是適于國內(nèi)及中亞國家等廣泛市場的發(fā)酵型復(fù)合辣椒調(diào)味品。
文檔編號A23L1/24GK102907656SQ201110218149
公開日2013年2月6日 申請日期2011年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月1日
發(fā)明者陳其鋼 申請人:陳其鋼