專利名稱：加有番茄的辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法，屬于食品技術(shù)的領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高，對(duì)調(diào)味品的要求也越來越高，營養(yǎng)價(jià)值豐富、色香味俱全的辣椒醬成為多數(shù)人們餐桌上必不可少的調(diào)味品。我國辣椒醬的生產(chǎn)有著悠久的歷史，但由于采用自然發(fā)酵的方法，存在著很多弊端。主要表現(xiàn)為①食鹽含量過高的問題。在自然發(fā)酵過程中，為了促進(jìn)醬的成熟，保證傳統(tǒng)辣醬的風(fēng)味及自然發(fā)酵過程中醬坯不發(fā)生變質(zhì)，常加入過量的食鹽，這就使醬坯的發(fā)酵周期比較長，發(fā)酵條件不易控制，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生環(huán)境得不到保障；②難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)的問題。由于自然條件中天氣變化的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，很難達(dá)到一致的水平，且發(fā)酵周期長，發(fā)酵的辣椒醬還存在嚴(yán)重的褐變問題，產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不佳，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。本發(fā)明 以辣椒、番茄為主料，番茄制成番茄醬后還加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)品品質(zhì)好，形成了一款既美味可口，不易上火，又營養(yǎng)豐富的調(diào)味佳品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種加有番茄的辣椒醬，其特征在于按照重量組份計(jì)算，由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2_8份、大蒜1_5份與食鹽O. 2-0. 8份制作而成。具體地說，所述加有番茄的辣椒醬，按照重量組份計(jì)算，由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽O. 5份制作而成。所述加有番茄的辣椒醬的制備方法，按照下述步驟制作A.辣椒醬的制備選取個(gè)大、飽滿、無壞損的優(yōu)質(zhì)辣椒、生姜洗凈，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，過膠體磨使成醬狀，顆粒細(xì)膩，得糍粑辣椒；食用油大火加熱，油溫控制在100-150°C ;將上述糍粑辣椒置于另一炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋于辣椒上，不停攪拌辣椒使其受熱均勻，至辣椒皮呈黃色為止；B.西紅柿醬制備選取個(gè)大、飽滿、無壞損的優(yōu)質(zhì)新疆西紅柿洗凈，放在洗凈無油污的案板上切片，過膠體磨使成醬狀，顆粒細(xì)膩，文火熬煮至可溶性固性物> 85%為止；將熬煮好的番茄醬在溫度90°C下滅菌，冷卻到35°C，然后加入酵母，使基質(zhì)酵母數(shù)分別達(dá)到5X IO5個(gè)/毫升，在防止外界雜菌污染的條件下，于35°C靜置發(fā)酵40小時(shí)，至所得發(fā)酵液的酒精含量為O. 8%，pH值為4. 2，備用；C.西紅柿辣椒醬制備先將大蒜搗碎制成大蒜泥，將發(fā)酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中，炒制攪拌混勻，在溫度100°C，滅菌15分鐘，放冷后分裝，即得。
本發(fā)明辣椒醬主料為新疆西紅柿、辣椒等。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀，辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚，富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，還含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒；辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。西紅柿營養(yǎng)豐富，是營養(yǎng)學(xué)家們一致公認(rèn)的。據(jù)測(cè)定，每百克西紅柿含糖2. 2克，維生素B20. 02毫克,尼克酸O. 6毫克,維生素Cll毫克,胡蘿卜素O. 31毫克，韓8毫克,磷37毫克，鐵O. 4毫克，還含有較多的蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，特別是維生素PP含量在果蔬中名列前茅。本發(fā)明所用西紅柿為新疆產(chǎn)西紅柿，含有豐富的硒元素、番茄紅素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有參與機(jī)體氧化還原過程，有促進(jìn)消化功能、維護(hù)皮膚和神經(jīng)健康、抗衰老、抗癌等作用。生姜性溫，其特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強(qiáng)，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等；吃過生姜后，人會(huì)有身體發(fā)熱的感覺，這是因?yàn)樗苁寡軘U(kuò)張，血液循環(huán)加快，促使身上的毛孔張開，這樣不但能把多余的熱帶走，同時(shí)還把體內(nèi)的病菌、寒氣一同帶出。當(dāng)身體吃了寒涼之物，受了雨淋或在空調(diào)房間里呆久后，吃生姜就能及時(shí)消除因肌體寒重造成的各種不適。酵母菌是真菌生物，可以提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)；酵母中還含有植酸酶，有助于人體對(duì)微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。酵母可以增加發(fā)酵食品的風(fēng)味。本發(fā)明人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)，多食辣椒易弓丨起上火，在辣椒醬中加入番茄后，能有效改善辣椒醬引起的機(jī)體上火癥狀，使得制成的番茄辣椒醬不上火，但是在研究中發(fā)現(xiàn)，由于番茄中含有大量的水分，在制成番茄辣椒醬后，水分含量過高，會(huì)導(dǎo)致番茄辣椒醬容易霉變、穩(wěn)定性差，研究后發(fā)現(xiàn)，將西紅柿先磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物大于等于85%時(shí)，發(fā)酵后所制成的番茄辣椒醬粘稠適中，含水量約為25%，制成的的番茄辣椒醬不易霉變、穩(wěn)定性好。本發(fā)明將番茄加入酵母發(fā)酵后再與辣椒共同炒制，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，酸辣可口，更適宜于老人和孩子食用。本發(fā)明所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機(jī)營養(yǎng)成分，制成的番茄辣椒醬有番茄香味，食用廣泛。達(dá)到了發(fā)明目的。發(fā)明人對(duì)本發(fā)明的制作工藝進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究，如下實(shí)驗(yàn)例I :西紅柿醬制備方法實(shí)驗(yàn)研究新疆西紅柿為番茄辣椒醬中主要配料之一，具有參與機(jī)體氧化還原過程，有促進(jìn)消化功能、維護(hù)皮膚和神經(jīng)健康、抗衰老、抗癌等作用。申請(qǐng)人通過研究發(fā)現(xiàn)，取同一批西紅柿，磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 85%，加工成番茄辣椒醬后，其性狀最好，試驗(yàn)結(jié)果如下I、西紅柿磨成醬狀后直接炒制成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質(zhì)酵母數(shù)分別達(dá)到5X105個(gè)/暈升，35°C靜置發(fā)酵40小時(shí)；2、西紅柿磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 65%時(shí)炒制成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質(zhì)酵母數(shù)分別達(dá)到5 X IO5個(gè)/毫升，35°C靜置發(fā)酵40小時(shí)；
3、西紅柿磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 85%時(shí)炒制成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質(zhì)酵母數(shù)分別達(dá)到5 X IO5個(gè)/毫升，35°C靜置發(fā)酵40小時(shí)。表1同批次不同西紅柿醬制成番茄辣椒醬性狀比較
權(quán)利要求
1.一種加有番茄的辣椒醬，其特征在于按照重量組份計(jì)算，由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2_8份、大蒜1_5份與食鹽O. 2-0. 8份制作而成。
2.如權(quán)利要求I所述加有番茄的辣椒醬，其特征在于按照重量組份計(jì)算，由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽O. 5份制作而成。
3.如權(quán)利要求I或2所述加有番茄的辣椒醬的制備方法，其特征在于按照下述步驟制作 A.辣椒醬的制備選取個(gè)大、飽滿、無壞損的優(yōu)質(zhì)辣椒、生姜洗凈，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，過膠體磨使成醬狀，顆粒細(xì)膩，得糍粑辣椒；食用油大火加熱，油溫控制在100-150°C ;將上述糍粑辣椒置于另一炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋于辣椒上，不停攪拌辣椒使其受熱均勻，至辣椒皮呈黃色為止； B.西紅柿醬制備選取個(gè)大、飽滿、無壞損的優(yōu)質(zhì)新疆西紅柿洗凈，放在洗凈無油污的案板上切片，過膠體磨使成醬狀，顆粒細(xì)膩，文火熬煮至可溶性固性物> 85%為止；將熬煮好的番茄醬在溫度90°C下滅菌，冷卻到35°C，然后加入酵母，使基質(zhì)酵母數(shù)分別達(dá)到5 X IO5個(gè)/毫升，在防止外界雜菌污染的條件下，于35°C靜置發(fā)酵40小時(shí)，至所得發(fā)酵液的酒精含量為O. 8%，pH值為4. 2，備用; C.西紅柿辣椒醬制備先將大蒜搗碎制成大蒜泥，將發(fā)酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中，炒制攪拌混勻，在溫度100°C，滅菌15分鐘，放冷后分裝，SP得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種加有番茄的辣椒醬及其制備方法，由辣椒、新疆西紅柿、生姜、食用油及調(diào)料制作而成，所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機(jī)營養(yǎng)成分，制成的番茄辣椒醬性狀好，味道純正，酸辣可口，且不易霉變、穩(wěn)定性好，更適宜于老人和孩子食用。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102919821SQ20121048479
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月23日
發(fā)明者張芝庭, 張濤濤 申請(qǐng)人:貴州神奇集團(tuán)控股有限公司