專利名稱：一種辣椒醬加工制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬辣椒醬加工制作方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有辣椒醬種類多而雜，但幾乎大多數(shù)辣椒醬都存在口感辛辣，口 味重，對(duì)腸胃有刺激，容易使人上火，鮮味差的缺陷。就其原因是辣椒醬配方 上不合理，加工制作方法也存在不足。
本發(fā)明的目的正是為了克服現(xiàn)有辣椒醬存在的上述缺陷而提供一種口感上 不辛辣，口味溫和，對(duì)腸胃沒有刺激，不會(huì)使人上火，鮮味尤其佳的辣椒醬加 工制作方法。
本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。 一種辣椒醬加工制作方法，其特征是，按如下步驟
1)、其用料為每100kg鮮小米辣醬油57 59kg味精7.4 7.6kg、大蒜2.5 2.6kg、 食精鹽2.8 3.2kg、大料98 102g、(I+G)200 202g、乙基48 52g、雞肉粉200~202g、 花椒300 305g、山梨酸甲18 22g、 脫氧醋酸鈉48 52g;
2) 、選主料小米辣椒品質(zhì)特征為
(1) 外形個(gè)體勻整、色澤鮮艷、無斑點(diǎn)、無蟲眼；
(2) 內(nèi)質(zhì)氣味清香、滋潤；
3) 、辣椒醬加工工藝
辣椒選好后，按照以下工藝進(jìn)行加工處理； 原料分揀一清洗一瀝干一剁碎一油炸或腌制一冷卻一配料一包裝一殺菌一出 廠。
本發(fā)明的效果是，口感上不辛辣，口味溫和，對(duì)腸胃沒有刺激，不會(huì)使人上火， 鮮味尤其佳。
下面結(jié)合說明書進(jìn)一步闡述本發(fā)明內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式
一種辣椒醬加工制作方法，其特征是，按如下步驟
1 )、其用料為每100kg鮮小米辣醬油57 59kg味精7.4 7.6kg、大蒜2.5 2.6kg、 食精鹽2.8 3.2kg、大料98 102g、(I+G)200 202g、乙基48 52g、雞肉粉200 202g、 花椒300 305g、山梨酸甲18~22g、 脫氧醋酸鈉48 52g;
2) 、選主料小米辣椒品質(zhì)特征為
(1) 外形個(gè)體勻整、色澤鮮艷、無斑點(diǎn)、無蟲眼；
(2) 內(nèi)質(zhì)氣味清香、滋潤；
3) 、辣椒醬加工工藝
辣椒選好后，按照以下工藝進(jìn)行加工處理； 原料分揀一清洗一瀝干一剁碎一油炸或腌制一冷卻一配料一包裝一殺菌一出 廠。
本發(fā)明的效果是，口感上不辛辣，口味溫和，對(duì)腸胃沒有刺激，不會(huì)使人 上火，鮮味尤其佳。 原料分揀
對(duì)所收購的辣椒，收購結(jié)束后全部重新逐個(gè)分選。原料分揀重點(diǎn)應(yīng)注意以 下問題
(1) 檢查是否存在腐爛、霉變、蟲蛀的辣椒，如果有則立即撿除；
(2) 檢査是否存在有混種的辣椒，如果有則立即撿除； 清洗
對(duì)分選驗(yàn)收合格的辣椒原料，逐個(gè)放入盛滿潔凈清水的不銹鋼大盆內(nèi)，將 辣椒逐個(gè)刷洗干凈后，放入預(yù)先準(zhǔn)備的筲箕內(nèi)，瀝干水珠后待剁碎；
清洗要求對(duì)清洗后的辣椒，不帶任何污泥和雜草。驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)有污泥和雜草現(xiàn)象，全部返工； 剁碎
對(duì)清洗驗(yàn)收合格的辣椒原料，瀝干水珠后，交專人剁碎； 剁碎要求
(1) 大小基本一致，不得帶有感官明顯的大片或大段；
(2) 驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)有明顯不一致的現(xiàn)象，責(zé)令改進(jìn)； 油炸或腌制
(1) 油炸
1) 先將香油倒入事先燒熱的鐵鍋內(nèi)，待香油燒熟后，將剁碎 的辣椒倒入鐵鍋。
2) 辣椒倒入鐵鍋后，用鐵鏟或竹、木鏟不停地翻炒；
3) 辣椒油炸到全部熟透帶脆后，撈出放入不銹鋼大盆內(nèi)冷卻； 加工要點(diǎn)
1) 油炸辣椒的香油必須采用當(dāng)年種植、當(dāng)年生產(chǎn)的純菜油，不得使用隔年的 菜油；否則，產(chǎn)品質(zhì)量將得不到保證；
2) 所有鍋、鏟必須適用潔凈不生銹的鐵鍋、鐵鏟或竹、木鏟，不得使用鋁制 家具；
3) 必須嚴(yán)格掌握油炸辣椒的火候，整個(gè)過程必須使用中火，并在過程中適當(dāng) 調(diào)整。如前期略大，中、后期略小；
4) 產(chǎn)品起鍋對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量控制至關(guān)重要。起鍋過早，產(chǎn)品含水量過大，影 響產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期；起鍋過晚，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過枯或炸糊，消費(fèi)后對(duì)人體帶 來一定的副作用；
(2) 腌制(*)1) 先將洗凈剁碎的辣椒原料放入潔凈的不銹鋼大盆內(nèi)，并嚴(yán)格按照辣椒原料 的數(shù)量配比，放入事先調(diào)配好的配料；
2) 將辣椒原料與配料充分?jǐn)嚢杈鶆?，全部腌制品口感完全一致后，將盛有?制食品的不銹鋼大盆放在潔凈的環(huán)境中腌制6小時(shí)；
3) 腌制食品腌好后，撈起稱重、裝瓶(或袋)、封口、殺菌、封簽、打碼、 檢驗(yàn)、入庫；
加工要點(diǎn)
1) 腌制辣椒食品對(duì)原料的選擇至關(guān)重要，必須確保辣椒原料的種類和質(zhì)量；
2) 腌制辣椒食品對(duì)操作環(huán)境的要求特別高，必須在無菌環(huán)境中操作。
3) 殺菌必須過硬；
4) 油炸產(chǎn)品檢驗(yàn)要過硬，必須通過恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)觀察；
7、 冷卻
1) 油炸辣椒冷卻必須在潔凈無菌的環(huán)境中進(jìn)行，事先必須對(duì)冷卻室進(jìn)行全 面的消毒殺菌處理，確保冷卻室無塵無菌；
2) 冷卻室內(nèi)不得有閑人進(jìn)出。冷卻期間，必須開紫外線燈；
3) 盛冷卻產(chǎn)品的容器必須是不銹鋼容器，不得使用塑料容器、鋁制品容器 或生銹的鐵制容器；
4) 冷卻時(shí)間 一般在3個(gè)小時(shí)左右，最長不得超過6個(gè)小時(shí)。具體時(shí)間可
以根據(jù)季節(jié)的不同靈活掌握；
8、 配料
油炸辣椒完全冷卻后，根據(jù)預(yù)先調(diào)配的混合香料配料，實(shí)施配料處理；
1) 混合香料嚴(yán)格按照確定的配方調(diào)配；
2) 混合香料的調(diào)配必須在產(chǎn)品冷卻期間進(jìn)行，所調(diào)配的混合香料應(yīng)當(dāng)天調(diào)配、當(dāng)天使用，不得調(diào)配一次擺放幾天多次使用；
3) 混合香料的調(diào)配必須在專設(shè)的配料室進(jìn)行，應(yīng)專人負(fù)責(zé)調(diào)配；
4) 配料室應(yīng)保持潔凈，配料前進(jìn)行消毒處理，并用紫外線燈進(jìn)行空氣殺菌;
9、 稱量、包裝
產(chǎn)品通過油炸(或腌制)、冷卻、配料后，移交包裝車間驗(yàn)收，包裝車間驗(yàn) 收合格后，投入稱量、包裝處理；
10、 殺菌
產(chǎn)品加工完工后，將分別按照袋裝、瓶裝產(chǎn)品依出產(chǎn)批次進(jìn)行殺菌處理。 產(chǎn)品殺菌方式蒸汽殺菌；
(1) 通過蒸汽鍋爐燒水產(chǎn)汽，將蒸汽輸入殺菌鍋，根據(jù)不同產(chǎn)品，分別按 照8(TC—115'C的高溫殺菌；
(2) 蒸汽鍋爐燒水時(shí)嚴(yán)格按照蒸汽鍋爐設(shè)置的參數(shù)控制產(chǎn)汽量。
權(quán)利要求
1、一種辣椒醬加工制作方法，其特征是，按如下步驟1)、其用料為每100kg鮮小米辣醬油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精鹽2.8～3.2kg、大料98～102g、I+G200～202g、乙基48～52g、雞肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脫氧醋酸鈉48～52g；2)、選主料小米辣椒品質(zhì)特征為(1)外形個(gè)體勻整、色澤鮮艷、無斑點(diǎn)、無蟲眼；(2)內(nèi)質(zhì)氣味清香、滋潤；3)、辣椒醬加工工藝?yán)苯愤x好后，按照以下工藝進(jìn)行加工處理；原料分揀—清洗—瀝干—剁碎—油炸或腌制—冷卻—配料—包裝—?dú)⒕鰪S。
全文摘要
一種辣椒醬加工制作方法，本發(fā)明配方為每100kg鮮小米辣醬油57～59kg、味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精鹽2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、雞肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脫氧醋酸鈉48～52g；加工工藝為原料分揀—清洗—瀝干—剁碎—油炸或腌制—冷卻—配料—包裝—?dú)⒕鰪S。本發(fā)明具有口感上不辛辣，口味溫和，對(duì)腸胃沒有刺激，不會(huì)使人上火，鮮味尤其佳的顯著優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101444292SQ20081023374
公開日2009年6月3日 申請(qǐng)日期2008年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月24日
發(fā)明者段麗蓉 申請(qǐng)人:段麗蓉