專利名稱：封窖泥的培養(yǎng)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種封窖泥的培養(yǎng)方法，
背景技術(shù)：
泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒釀造工藝的重要組成部分。窖池本身是多種微生物的 載體，也是濃香型大曲酒釀造主體生香功能菌繁衍棲息的場所。泥窖從建窖開始不間斷地 進行著投糧釀酒，糧糟發(fā)酵過程不斷供給窖泥微生物營養(yǎng)，窖泥功能微生物菌群則不斷地 得到馴化和富集，代謝出更多的濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)和復合性窖香的香氣物質(zhì)， 所釀造的酒質(zhì)日臻完美，明年產(chǎn)酒更比今年香，這就是瀘(濃香)型大曲酒傳統(tǒng)釀造工藝的 精華，人們形象地稱之為“千年老窖”。好的窖泥微生物含量高、釀酒功能微生物種群豐富， 聞香上窖香突出，色澤烏黑或成灰白色。一般在將準備好的糧糟、面糟入窖踩緊后，會在面糟表面覆蓋8 12cm厚的封窖 泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和其他窖池的封窖泥或窖泥人工踩制柔熟而成的。封窖后將泥抹 平、抹光，以后每天清窖一次，如因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴，直到定 型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，防止窖泥干裂。使用封窖泥進行封窖的目的是使酒醅 與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足 時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。如果封窖不嚴，如產(chǎn)生窖頂漏氣，則會引 起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。封窖泥也屬于窖泥一部分，窖泥功能菌形成 優(yōu)勢菌群，為酒體中代謝出更多的呈香呈味物質(zhì)，在釀酒發(fā)酵過程中起到了產(chǎn)酒生香的作 用。隨著白酒生產(chǎn)能力的日益擴大，窖池數(shù)量也隨之不斷增加。而對封窖泥的需要量 也隨之增多，故需要進行窖泥的培養(yǎng)工作?，F(xiàn)有的濃香型白酒的封窖泥的培養(yǎng)方式為，大量新鮮黃泥(沙粒雜質(zhì)含量 少)65%左右、其他窖池的封窖泥15%左右、曲粉4%左右、黃水(黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲 漏的黃色淋漿水，它含有1 2%的殘余淀粉，0. 3 0. 7%的殘?zhí)牵? 5% vol的酒精，以 及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，pH —般在4以下，而 且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進 新窖老熟，提高酒質(zhì)。)8%左右、尾水(蒸餾酒糟時，酒分流完后的形成的含有少量乙醇的 水，乙醇范圍一般在2% -10%左右，其中含量大量的高級脂肪酸、酯等有機物)10%左右， 進行混合，物料攪拌均勻，人工踩制柔熟后，再用塑料布蓋住，水分控制在45 %左右，以營造 和維護厭氧微生物生長的厭氧環(huán)境。培養(yǎng)時間20-30天左右后即可作為封窖泥使用。現(xiàn)有的濃香型白酒的封窖泥的培養(yǎng)方式，存在著以下問題。1)窖泥功能菌群少且單一。大量的研究資料表明封窖泥中的窖泥功能菌群種類 與窖泥功能菌含量低于窖底部老窖泥，單一的使用其他老窖的封窖泥對新的封窖泥進行培 養(yǎng)，可能造成窖泥功能菌數(shù)量不足，窖泥功能菌群種類相對單一，影響封窖泥培養(yǎng)的質(zhì)量。2)在封窖泥的培養(yǎng)過程中，水分隨著窖泥土壤的孔隙而下滲，帶著了部分窖泥中的營養(yǎng)成分。使得封窖泥的水分不足，其上層窖泥功能微生物的生長受到影響。3)由于一般使用的黃泥的土壤PH值多呈酸性，黃水、尾水的一次性投入可能造成 窖泥的PH偏低(黃水其pH—般在4以下)。己酸菌生存的最適pH在6. 5 7.0，pH小于 4. 5時，己酸菌的生長和代謝將受到嚴重的影響，優(yōu)質(zhì)窖泥的pH —般在5 7范圍內(nèi)，如果 低于或高于這一范圍，則窖泥中己酸菌的生理代謝就會受到不同程度的影響。而且更為重 要的是窖泥中復合微生物的生長繁育將受到一定的影響，在以后的使用當中出現(xiàn)退化或出 現(xiàn)異常。作為窖泥一部分的封窖泥，也需要滿足這一要求。4)現(xiàn)有技術(shù)中黃水和尾水中少量的乙醇，很容易容易在培養(yǎng)過程中揮發(fā)或者隨著 水分下滲流失，影響部分窖泥功能菌的生長，直接影響封窖泥的品質(zhì)。而本發(fā)明的研究表明 2% vol-4% vol的乙醇含量可有效促進己酸菌的生長。因此，本發(fā)明需要開發(fā)出新的封窖泥培養(yǎng)方法以培養(yǎng)大量優(yōu)質(zhì)的封窖泥來滿足生
產(chǎn)的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有培養(yǎng)技術(shù)中存在的上述不足，提供一種新的封窖泥培
養(yǎng)方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案一種封窖泥的培養(yǎng)方法，包括以下步驟1)收集窖泥進行處理收集窖泥，除去表面糟醅，進行堆積密封、隔離水汽，以備
培養(yǎng)；2)培養(yǎng)窖泥將收集處理的窖泥與選擇的優(yōu)質(zhì)封窖泥均勻混合，窖泥占優(yōu)質(zhì)封窖 泥的重量比例為20% 25%，用尾水、黃水及曲粉按照重量比10 3 1的比例養(yǎng)護一次， 保證封窖泥上下層含水量都在45%范圍內(nèi)，時間控制在20天左右；3)黃泥預處理將塊狀新鮮黃泥通過潑灑尾水和翻動破碎成為粘泥；4)培養(yǎng)封窖泥按培養(yǎng)窖泥與黃泥的重量按照培養(yǎng)窖泥占新鮮黃泥的30% 35%的比例，將步驟幻培養(yǎng)后的窖泥與步驟幻處理后的黃泥均勻混合，用尾水、黃水及曲 粉養(yǎng)護一次，進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中保證封窖泥上下層含水量都在45%左右，培養(yǎng)時間控制 在30天左右。進一步的，上述方法步驟2~)中按20%的比例將老窖泥和優(yōu)質(zhì)封窖泥進行混合培
養(yǎng)窖泥。進一步的，上述方法步驟4)中按30%的比例將將步驟幻培養(yǎng)后的窖泥與步驟3) 處理后的黃泥均勻混合以培養(yǎng)封窖泥其中，上述方法步驟4)中，每5 7日還要投入一次尾水、黃水與曲粉的混合液及 進行養(yǎng)護，混合液投入量以使封窖泥培養(yǎng)過程中上下層含水量都在45%左右為準。其中，上述方法中使用的黃水與尾水按1 1體積比制成混合液，混合液溫度為 32 40°C。其中，上述方法中使用的尾水的乙醇含量為2% vol 10% vol，優(yōu)選為3% vol 8% vol。其中，上述方法中步驟幻和步驟4)中總累計加入的曲粉重量與培養(yǎng)的封窖泥重
4量比為4% 6%，優(yōu)選為5%。在步驟1)最好是收集收集百年以上窖池的老窖泥進行預處理。而步驟幻中的黃泥預處理是要將黃泥處理為粘性較好，保水性能較好，柔軟的粘 泥。而上述方法中所述的保養(yǎng)是指按要求把尾水、黃水及曲粉的混合液，加入窖泥后 混合均勻，然后踩制柔熟，用薄膜密封。用溫度為32 40°C的黃水與5% vol尾水按1 1體積比制成混合液。本發(fā)明通過工藝創(chuàng)新，在封窖泥培養(yǎng)中加入老窖泥培養(yǎng)，增加了封窖泥中窖泥功 能菌群的種群和數(shù)量。將一次性全部投入原料混合培養(yǎng)的方式，改為多次投入，40°C的黃水 與5%Vol尾水1 1混合液、曲粉。有利于窖泥功能菌群數(shù)量、比例的良性變化，有利于保 存封窖泥水分，保證窖泥功能菌群對環(huán)境PH值的緩沖，使其在一個適合的酸性條件內(nèi)。多 次投入原料后，增加了黃水和曲粉用量。黃水中含有己酸菌等窖泥功能菌，同時還含有豐富 的有機酸、酯類、碳類與氮類物質(zhì)，因此，用黃水養(yǎng)護封窖泥可以向封窖泥中補充己酸菌、營 養(yǎng)物質(zhì)及水分；而大曲粉中含有多種微生物及淀粉等物質(zhì)，同樣可為窖泥提供微生物來源 及營養(yǎng)物質(zhì)，另外，大曲粉中微生物的種類繁多，可增加封窖泥中微生物的多樣性，有利于 封窖泥中腐殖質(zhì)的積累和封窖泥土壤物理化學性質(zhì)的良性改變。另外，使用本發(fā)明方法培 養(yǎng)出的封窖泥可配合CN200810212722A —種封窖泥的循環(huán)利用方法中的方法進行循環(huán)使 用。總的說來，使用本發(fā)明方法的有益效果為可以使封窖泥在培養(yǎng)過程中窖泥功能 菌生長更好，既保存封窖泥的粘性和密封性，又能使其在封窖發(fā)酵過程中生成更多的呈香 呈味物質(zhì)，制得的封窖泥質(zhì)量更好，且能滿足循環(huán)使用的要求，具有好的應(yīng)用前景。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細描述。實施例一使用本發(fā)明方法培養(yǎng)封窖泥1)收集老窖泥進行處理。對百年以上窖池的窖底泥起出500KG處理。處理方法 除去表面糟醅，進行堆積密封存放。每10日，加入40°C的尾水(5%乙醇含量)、黃水和大曲 粉10 3 1的混合液(尾水30KG、黃水^cg、大曲粉3kg進行養(yǎng)護，使含水量達到45%， 每次養(yǎng)護用工具將窖泥混合至完全均勻，用薄膜密封。時間為20天2)培養(yǎng)窖泥。選擇優(yōu)質(zhì)的封窖泥2500KG(要求粘性好，柔軟，有突出的窖泥香味)。 按1 5比例，將收集處理的窖泥與選擇的優(yōu)質(zhì)封窖泥均勻混合，并進行第一次養(yǎng)護加入 40°C的尾水(5% )、黃水和大曲10 3 1的混合液，(尾水100KG、黃水3kg、曲藥IOkg) 將封窖泥混合至完全均勻(含水量在45%)，用薄膜密封。以后每5日按同樣標準添加混 合液(加入40°C的尾水(乙醇含量5%左右)、黃水和大曲(重量配比10 3 1))養(yǎng)護 一次，保證封窖泥上下層含水量都在45%。時間為20天。3)將優(yōu)質(zhì)黃泥進行預處理。先將塊狀黃泥均勻鋪在泥坑中，將溫度80度以上的尾 水對黃泥進行潑灑，待冷卻后用工具改變其物理性質(zhì)。將黃泥改變成為粘性較好，保水性能 較好，柔軟的粘泥。以上過程可根據(jù)黃泥狀況適當重復，保證黃泥粘性和保水性效果。4)培養(yǎng)封窖泥。按3 10比例，將培養(yǎng)的窖泥與優(yōu)質(zhì)黃泥10000KG均勻混合。并進行第一次養(yǎng)護加入40°C的尾水(5%左右)、黃水和大曲粉的按照10 3 1的重量配 比混合形成混合液，(尾水540KG、黃水162kg、曲藥Mkg)將封窖泥混合至完全均勻(含水 量在45%)，用薄膜密封。以后每5日按同樣標準添加混合液，(尾水360KG、黃水l(^kg、 曲藥36kg)保證封窖泥上下層含水量都在45%。培養(yǎng)時間為30天。得到13000KG優(yōu)質(zhì)封窖泥。培養(yǎng)封窖泥過程中的感官對比結(jié)果見表1.由表1可知，經(jīng)過30天的培養(yǎng)，窖泥香 味日漸出現(xiàn)，由于腐殖質(zhì)的形成，顏色逐漸轉(zhuǎn)變。成為優(yōu)質(zhì)的封窖泥。表1培養(yǎng)封窖泥過程中的感官對比
權(quán)利要求
1.一種封窖泥的培養(yǎng)方法，包括以下步驟1)收集窖泥進行處理收集窖泥，除去表面糟醅，進行堆積密封、隔離水汽，以備培養(yǎng)；2)培養(yǎng)窖泥將步驟1)收集處理的窖泥與現(xiàn)有的封窖泥均勻混合，窖泥占封窖泥重量 比例為20% 25%，用尾水、黃水及曲粉按照重量比10 3 1的比例養(yǎng)護一次，保證封 窖泥上下層含水量為40% 45%，時間控制在20天左右；3)黃泥預處理將塊狀新鮮黃泥通過潑灑尾水和翻動破碎成為粘泥；4)培養(yǎng)封窖泥按窖泥占黃泥30% 35%的重量比例，將步驟幻培養(yǎng)后的窖泥與步 驟3)處理后的黃泥均勻混合，用尾水、黃水及曲粉養(yǎng)護一次，進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中保證封 窖泥上下層含水量都在45%左右，培養(yǎng)時間控制在30天左右。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的封窖泥的培養(yǎng)方法，其特征在于所述步驟幻中，所述窖泥 占封窖泥的重量比例為20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的封窖泥的培養(yǎng)方法，其特征在于所述培養(yǎng)步驟4)中，每5 7日還要投入一次尾水、黃水與曲粉的混合液并進行養(yǎng)護，混合液投入量以使封窖泥培養(yǎng)過 程中上下層含水量都在45%左右為準。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的封窖泥的培養(yǎng)方法，其特征在于所述黃水與尾水按1 1體 積比制成混合液，尾水溫度為32 40°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的封窖泥的培養(yǎng)方法，其特征在于所述尾水的乙醇含量為2% vol 10% vol。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項所述的封窖泥的培養(yǎng)方法，其特征在于所述步驟幻和步 驟4)中加入的曲粉的總累計重量占培養(yǎng)的封窖泥重量4% -6%。
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種封窖泥的培養(yǎng)方法。本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有培養(yǎng)技術(shù)中存在的不足，提供一種新的封窖泥培養(yǎng)方法。該方法的方案為1)收集窖泥進行處理。2)培養(yǎng)窖泥。3)將黃泥進行預處理。4)培養(yǎng)封窖泥。本發(fā)明能改善封窖泥質(zhì)量，保證了封窖泥質(zhì)量的穩(wěn)定，酒質(zhì)得到明顯提高。
文檔編號C12G3/02GK102146325SQ201010617479
公開日2011年8月10日 申請日期2010年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月31日
發(fā)明者盧中明, 周軍, 張宿義, 林天學, 沈才洪, 王加彬, 稅梁揚, 許德富, 韓光 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司