專利名稱：一種凍沾粉豬肉排的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工類，具體涉及一種凍沾粉豬肉排的加工工藝。
背景技術(shù)：
豬肉是中國最主要的肉類食品，是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因 為豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加 工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并可提供血紅素(有機(jī) 鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎 氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、 潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干 咳、便秘和難產(chǎn)。炸豬排即為營養(yǎng)價(jià)值高，且為廣為大眾所喜愛的食品。炸豬排即在由豬的里脊肉 部所切出的肉片上撤上作為浮粉的軟質(zhì)面粉后，放入以低筋面粉溶解于水中的糊狀液等， 沾上面包粉并調(diào)整其外形后，在加熱至約180°C的油中進(jìn)行油炸制得。如ZL 02149962. 4炸 豬排的制造方法及炸豬排，該專利文件公開的豬排制造方法是將同樣薄切的第1豬肉片的 一端折疊于由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，把同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上 下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣般地折疊，形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形 成以該第1豬肉片另一端為最外層的棒狀豬肉塊，將其裹上外皮并用植物油油炸處理制得 本發(fā)明的炸豬排，該外皮是由浮粉與蛋汁以及生面包粉等物制成的。采用該方法制作的炸 豬排解決了豬排外皮酥脆感與肉質(zhì)柔軟度的矛盾問題，生產(chǎn)的豬排不僅外皮酥脆而且豬肉 多汁。但是采用該方法生產(chǎn)的炸豬排豬肉沒有經(jīng)過入味處理，生產(chǎn)的豬排入口味道僅是豬 肉油炸以后產(chǎn)生的香味，存在著口味單一、不能適應(yīng)人們對(duì)食用口味多樣化的需求。申請(qǐng)?zhí)?為200810138170. 0的專利申請(qǐng)一種速凍豬肉排食品及其制造方法，該專利申請(qǐng)文件公開 的豬肉排生產(chǎn)方法中對(duì)豬肉進(jìn)行了入味處理，較好地解決了豬排口味單一的技術(shù)問題。在 該專利公開文件中，公開的生產(chǎn)方法是以新鮮豬肉切制的肉片為原料，在浸泡液中滾揉、浸 泡處理，模壓成型，其一個(gè)外表面涂有無菌底粉，蒸制、冷卻制得一個(gè)單表面帶有無菌底粉 的熟制肉片，該單面無菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均勻涂有一層無菌底粉，該無菌 底粉外表面均勻掛有一層漿料，該漿料外表面均勻粘有一層蓬松的外裹料，形成一外表為 蓬松的粉片狀物、內(nèi)面依次由漿料、雙面無菌底粉、單面無菌底粉包覆有肉片的肉排，該肉 排速凍即成速凍豬肉排食品。在該專利公開文件中，豬肉入味是將豬肉放到浸泡液中進(jìn)行 滾揉、浸泡處理，如此處理存在著豬肉入味輕、入味不均勻、浸泡時(shí)間過長的技術(shù)缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種凍沾粉豬肉排的加工工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)中產(chǎn)品浸味 不充分、浸泡時(shí)間過長、口感不好的技術(shù)問題。為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種凍沾粉豬肉排的加工工
3藝，該工藝包括下列步驟，豬肉入味、豬肉切塊整形、沾底粉、掛面漿、粘面包粉、冷凍，其特 征在于所述的豬肉入味步驟為A、配制調(diào)味液將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調(diào)味液，其 中各成分所占溶液重量百分比為味精0. 5-1. 5%、山梨醇5-10%、大豆蛋白2-5%、淀粉 2-5%、胡椒粉0. 1-0. 5%、鹽1-2%、余者為水；B、注射調(diào)味液將步驟A配制的調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味 液，豬肉與調(diào)味液的重量比為2_3 1 ；C、將經(jīng)過步驟B注射調(diào)味液后的豬肉放入到真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，時(shí)間為 30-40分鐘。上述制作工藝中掛面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為將面粉、淀粉、鹽、味 精、增粘劑、乳化劑加入水中攪拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為面粉 13-16 %、淀粉5-10 %、鹽2-3 %、味精0. 5-1 %、增粘劑0. 5-1 %、乳化劑0. 1-0. 5 %，余者為 水。本發(fā)明的有益效果為采用鹽水注射機(jī)注射調(diào)味液可以快速使調(diào)味液均勻分布于 肉體組織中，解決了傳統(tǒng)豬肉入味時(shí)間長、調(diào)味液分布不均勻的技術(shù)問題；豬肉注射調(diào)味液 后在滾揉機(jī)中經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同 時(shí)能使調(diào)味液與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的。采用 該工藝制作的凍沾粉豬肉排制作工藝考究，保質(zhì)期長，制作方便，食用方便，形狀美觀，安全 衛(wèi)生，品質(zhì)穩(wěn)定。本發(fā)明制作工藝簡單合理，工藝性強(qiáng)，適合于工廠化規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種凍沾粉豬肉排的加工工藝的具體步驟如下1)采購的冷凍豬分割肉，采用解凍槽使原料豬肉解凍2)用清水沖洗附著在豬肉表面的異物；3)對(duì)豬肉進(jìn)行逐條檢查，檢驗(yàn)是否有骨的存在，去除豬毛、異物等，確保進(jìn)入下一 道工序的肉的質(zhì)量；4)調(diào)味液配置取味精500g、山梨醇4000g，大豆蛋白1500g，淀粉1500g，胡椒粉 150g，鹽750g，水41. 6Kg調(diào)攪拌均勻，得調(diào)味液50Kg ；5)將調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，取豬肉125Kg放入到鹽水注射機(jī)中進(jìn)行注射；6)將注射調(diào)味液后的豬肉投入到真空滾揉機(jī)中滾揉30-40分鐘，取出；7)將豬肉切割成6. 5cmX4cmX0. 5cm的肉排；8)將小麥面粉均勻的沾到肉排上；9)配置面漿取面粉15Kg、淀粉8Kg、鹽2. 5Kg、味精0. 8Kg、增粘劑0. 8Kg、乳化劑 0. 3Kg、水72. 6Kg調(diào)攪拌均勻配成面漿，得面漿IOOKg ；10)將沾底粉后的肉排放入面漿內(nèi)，掛上面漿，面漿以掛滿整個(gè)肉排不下滴為準(zhǔn)；14)將面包粉沾到掛漿的肉排上；
15)進(jìn)入單凍機(jī)-28°C以下急凍；16)按照規(guī)格要求進(jìn)行包裝，打包后放在運(yùn)送車上，通過傳送口進(jìn)入貯藏庫。實(shí)施例2本實(shí)施例中調(diào)味液中各成分所占重量百分比為味精1.5%、山梨醇5%、大豆蛋 白5%、淀粉2%、胡椒粉0.5%、鹽1%、余者為水。面漿中各成分所占重量百分比為面粉13%、淀粉10%、鹽2%、味精1%、增粘劑 0. 5%、乳化劑0. 5%，余者為水。其余步驟與實(shí)施例1中步驟相同。實(shí)施例3本實(shí)施例中調(diào)味液中各成分所占重量百分比為味精0.5%、山梨醇10%、大豆蛋 白2%、淀粉5%、胡椒粉0. 1%、鹽2%、余者為水。面漿中各成分所占重量百分比為面粉16%、淀粉5%、鹽3%、味精0.5%、增粘劑 1%、乳化劑0. 1%，余者為水。其余步驟與實(shí)施例1中步驟相同。
權(quán)利要求
一種凍沾粉豬肉排的加工工藝，該工藝包括下列步驟，豬肉入味、豬肉切塊整形、沾底粉、掛面漿、粘面包粉、冷凍，其特征在于所述的豬肉入味步驟為A、配制調(diào)味液將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調(diào)味液，其中各成分所占溶液重量百分比為味精0.5 1.5％、山梨醇5 10％、大豆蛋白2 5％、淀粉2 5％、胡椒粉0.1 0.5％、鹽1 2％、余者為水；B、注射調(diào)味液將步驟A配制的調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味液，豬肉與調(diào)味液的重量比為2 3∶1；C、將經(jīng)過步驟B注射調(diào)味液后的豬肉放入到真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，時(shí)間為30 40分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍沾粉豬肉排的加工工藝，其特征在于所述制作工藝 中掛面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為將面粉、淀粉、鹽、味精、增粘劑、乳化劑加入 水中攪拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為面粉13-16%、淀粉5-10%、鹽 2-3%、味精0. 5-1%、增粘劑0. 5-1%、乳化劑0. 1-0. 5%，余者為水。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工類，具體涉及一種凍沾粉豬肉排的加工工藝。為克服現(xiàn)有技術(shù)中產(chǎn)品浸味不充分、浸泡時(shí)間過長、口感不好的技術(shù)問題，該工藝包括下列步驟，豬肉入味、豬肉切塊整形、沾底粉、掛面漿、粘面包粉、冷凍，所述的豬肉入味步驟為采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味液、滾揉機(jī)滾揉進(jìn)行入味。該生產(chǎn)工藝可以快速使調(diào)味液均勻分布于肉體組織中，解決了傳統(tǒng)豬肉入味時(shí)間長、調(diào)味液分布不均勻的技術(shù)問題；豬肉注射調(diào)味液后在滾揉機(jī)中經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使調(diào)味液與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101971992SQ201010272568
公開日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月27日
發(fā)明者于建洋, 張紅梅, 王彬, 許德強(qiáng) 申請(qǐng)人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司