專利名稱：一種快速發(fā)酵肉粒香腸及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸的配方及其加工工藝，尤其是一種快速發(fā)酵休閑肉粒香腸的配方及其加工方法，屬于發(fā)酵肉制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵香腸的口味決定于生產(chǎn)工藝與配比，但是中國(guó)的發(fā)酵香腸的研究開發(fā)還處在起步階段，而意大利式發(fā)酵香腸的發(fā)酵周期長(zhǎng)，最少控制在30天，重要的是口味與口感部?jī)H僅適合少數(shù)中國(guó)人。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)目前西式發(fā)酵肉發(fā)酵周期長(zhǎng)，口味不適合中國(guó)人的不足，提供一種發(fā)酵生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品口非常適合中國(guó)人的快速發(fā)酵休閑肉粒香腸及其加工工藝。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種快速發(fā)酵休閑肉粒香腸，其特征是原料配比如下豬腿肉500-550重量份，牛腿肉 200-250重量份、豬脊膘200-250重量份、純凈水20-40重量份，食鹽15-20重量份，亞硝酸鈉0. 010-0. 018重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 5-0. 9重量份，葡萄糖5_10重量份，黑胡椒粉 0. 5-2重量份，迷迭香0. 2-1重量份，白肉蔻0. 2-1重量份，八角0. 5-2重量份，芫荽0. 5-2 重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物0. 5-1. 5重量份，乳酸3-8重量份。上述原料配比優(yōu)選為豬腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、豬脊膘200重量份、 純凈水30重量份，食鹽18重量份，亞硝酸鈉0. 015重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 9重量份， 葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份，迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物1. 2重量份，乳酸5重量份。本發(fā)明還提供一種采用上述原料配比量的發(fā)酵香腸加工方法，其技術(shù)方案如下 一種快速發(fā)酵休閑肉粒香腸的加工工藝，其工藝過程如下
(1)原料肉的準(zhǔn)備取豬腿肉、牛腿肉和豬脊瞟分別切成3cm見方的小塊，放入-10°c的冷庫(kù)中冷卻，豬腿肉、牛腿肉冷卻3小時(shí) 4小時(shí)，豬脊瞟冷卻6小時(shí) 8小時(shí)；
(2)乳化加工啟動(dòng)慢速斬拌機(jī)，將所述重量份配比的豬腿肉、牛腿肉慢速的加入，斬拌 2分鐘后分別按照所述重量份配比加入亞硝酸鈉、純凈水、葡萄糖、黑胡椒粉、迷迭香、白肉蔻、八角、芫荽、發(fā)酵劑培養(yǎng)物、乳酸，然后啟動(dòng)高速斬拌，高速斬拌3分鐘后轉(zhuǎn)為低速斬拌， 再按照所述重量份配比加入D-異抗壞血酸鈉、豬脊瞟，低速斬拌2分鐘左右，至脂肪粒約 4mm大小見方，最后加入所述重量份食鹽，混合均勻，此時(shí)脂肪成米粒狀均勻分布肉料中；
(3)灌裝加工將上述混合均勻的肉料使用直徑17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝長(zhǎng)度為 4cm 5cm ；
(4)發(fā)酵成熟將上述灌裝后的香腸放入溫度0°C 4°C的腌制庫(kù)中發(fā)色10 12小時(shí)， 然后放于溫度20°C 25°C、相對(duì)濕度80% 90%的發(fā)酵間成熟40 48小時(shí)；接著進(jìn)行溫度控制在20°C，煙霧濃度控制在85%，時(shí)間控制30分鐘的煙熏；最后放于溫度15°C 20°C的快速風(fēng)干間內(nèi)風(fēng)干48 72小時(shí)，失重控制在25%左右即可。所述工藝中使用的原料配比優(yōu)選為豬腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、豬脊膘200重量份、純凈水30重量份，食鹽18重量份，亞硝酸鈉0. 015重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份，迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物1. 2重量份，乳酸5重量份。本發(fā)明的有益效果有
1、通過添加純凈水、乳酸來改變物料的初始環(huán)境，有利于發(fā)酵，縮短了產(chǎn)品生產(chǎn)所需的發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)控制產(chǎn)品最終的PH值為6. 2左右，口感合適。而一般傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品PH值為5. 6左右，口感較酸，易讓人覺得是產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)。2、通過篩選幾種不同風(fēng)味的香料，修飾掩蓋產(chǎn)品腥味等，更加突出醇厚清香的肉味，滿足中國(guó)人的要求，而西方的發(fā)酵肉制品的腥味較重，口感較咸，偏酸，肉的味道淡。3、通過嚴(yán)格控制原料肉的初始溫度，斬拌順序與實(shí)踐控制試驗(yàn)研究，從而達(dá)到肉餡中脂肪粒呈米粒狀均勻分布的效果，提高產(chǎn)品的感官形象檔次與技術(shù)水平。4、通過發(fā)酵成熟的工藝分析研究，從而改進(jìn)產(chǎn)品整體呈現(xiàn)肉的玫瑰紅色，直接體現(xiàn)原料肉的新鮮程度；而一般西式發(fā)酵香腸的顏色較暗淡，使人感覺到肉的使用期限過長(zhǎng)。5、煙熏使產(chǎn)品風(fēng)味更飽和而有特色。6、通過配方配比、工藝的研究分析，添加使該產(chǎn)品的生產(chǎn)周期由原先的一個(gè)月縮短為一周。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明 實(shí)施例1
(1)原料肉的準(zhǔn)備取豬腿肉、牛腿肉和豬脊瞟原料肉分別切成3cm見方的小塊，然后放入-10°C的冷庫(kù)中冷卻，要求豬腿肉、牛腿肉冷卻3小時(shí)，豬脊瞟冷卻6小時(shí)；
(2)乳化加工啟動(dòng)慢速斬拌機(jī)，將500Kg豬腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斬拌2分鐘后分別加入0. OlKg亞硝酸鈉、20Kg水、5Kg葡萄糖、0. 5Kg黑胡椒粉、0. 2Kg迷迭香、0. 2Kg 白肉蔻、0. 5Kg八角、0. 5Kg芫荽、0. 5Kg發(fā)酵劑培養(yǎng)物、3Kg乳酸，然后啟動(dòng)高速斬拌，高速斬拌3分鐘后轉(zhuǎn)為低速斬拌，再加入0. 5Kg D-異抗壞血酸鈉、200Kg豬脊瞟，低速斬拌2分鐘左右，至脂肪粒約4mm大小見方，最后加入15Kg食鹽，混合均勻，此時(shí)脂肪成米粒狀均勻分布肉料中；
(3)灌裝加工將上述混合均勻的肉料使用直徑17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝長(zhǎng)度為 4cm ；
(4)發(fā)酵成熟將上述灌裝后的香腸放入溫度0°C 4°C的腌制庫(kù)中發(fā)色10小時(shí)，然后放于溫度20°C°C、相對(duì)濕度80%的發(fā)酵間成熟40小時(shí)；接著進(jìn)行溫度控制在20°C，煙霧濃度控制在85%，時(shí)間控制30分鐘的煙熏；最后放于溫度15°C°C的快速風(fēng)干間內(nèi)風(fēng)干48小時(shí)，失重控制在25%左右即可。實(shí)施例2:
(1)原料肉的準(zhǔn)備取豬腿肉、牛腿肉和豬脊瞟原料肉分別切成3cm見方的小塊，然后放入-10°C的冷庫(kù)中冷卻，要求豬腿肉、牛腿肉冷卻4小時(shí)，豬脊瞟冷卻8小時(shí)；
4(2)乳化加工啟動(dòng)慢速斬拌機(jī)，將550Kg豬腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斬拌2 分鐘后分別加入0. 015Kg亞硝酸鈉、30Kg水、8Kg葡萄糖、1. 5Kg黑胡椒粉、0. 5Kg迷迭香、 0. 3Kg白肉蔻、IKg八角、0. 5Kg芫荽、1. 2Kg發(fā)酵劑培養(yǎng)物、5Kg乳酸，然后啟動(dòng)高速斬拌，高速斬拌3分鐘后轉(zhuǎn)為低速斬拌，再加入0. 9Kg D-異抗壞血酸鈉、200Kg豬脊瞟，低速斬拌2 分鐘左右，至脂肪粒約4mm大小見方，最后加入ISKg食鹽，混合均勻，此時(shí)脂肪成米粒狀均勻分布肉料中；
(3)灌裝加工將上述混合均勻的肉料使用直徑17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝長(zhǎng)度為 4cm ；
(4)發(fā)酵成熟將上述灌裝后的香腸放入溫度0°C 4°C的腌制庫(kù)中發(fā)色12小時(shí)，然后放于溫度25°C、相對(duì)濕度85%的發(fā)酵間成熟70小時(shí)；接著進(jìn)行溫度控制在20°C，煙霧濃度控制在85%，時(shí)間控制30分鐘的煙熏；最后放于溫度20°C的快速風(fēng)干間內(nèi)風(fēng)干60小時(shí)，失重控制在25%左右即可。實(shí)施例3:
(1)原料肉的準(zhǔn)備取豬腿肉、牛腿肉和豬脊瞟原料肉分別切成3cm見方的小塊，然后放入-10°C的冷庫(kù)中冷卻，要求豬腿肉、牛腿肉冷卻4小時(shí)，豬脊瞟冷卻7小時(shí)；
(2)乳化加工啟動(dòng)慢速斬拌機(jī)，將520Kg豬腿肉、250Kg牛腿肉慢速的加入，斬拌2分鐘后分別加入0. OlSKg亞硝酸鈉、40Kg水、IOKg葡萄糖、2Kg黑胡椒粉、IKg迷迭香、IKg白肉蔻、2Kg八角、2Kg芫荽、1. 5Kg發(fā)酵劑培養(yǎng)物、8Kg乳酸，然后啟動(dòng)高速斬拌，高速斬拌3分鐘后轉(zhuǎn)為低速斬拌，再加入0. 8Kg D-異抗壞血酸鈉、250Kg豬脊瞟，低速斬拌2分鐘左右，至脂肪粒約4mm大小見方，最后加入20Kg食鹽，混合均勻，此時(shí)脂肪成米粒狀均勻分布肉料中；
(3)灌裝加工將上述混合均勻的肉料使用直徑17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝長(zhǎng)度為 5 cm ；
(4)發(fā)酵成熟將上述灌裝后的香腸放入溫度0°C 4°C的腌制庫(kù)中發(fā)色12小時(shí)，然后放于溫度25°C、相對(duì)濕度90%的發(fā)酵間成熟72小時(shí)；接著進(jìn)行溫度控制在20°C，煙霧濃度控制在85%，時(shí)間控制30分鐘的煙熏；最后放于溫度20°C的快速風(fēng)干間內(nèi)風(fēng)干72小時(shí)，失重控制在25%左右即可。本發(fā)明實(shí)施例中使用的原料都為市售產(chǎn)品，其中發(fā)酵劑培養(yǎng)物是重量含量為0. 9% 食鹽、1%葡萄糖、1%的混合發(fā)酵菌(混合發(fā)酵菌中各組分重量比例為4份干酪乳桿菌、3份乳酸片球菌、3份嗜酸乳桿菌、2份變異微球菌)、余量為水的混合物，該混合物溫度控制在32 度左右，擴(kuò)大培養(yǎng)M小時(shí)后，制成本發(fā)明使用的發(fā)酵劑培養(yǎng)物。本發(fā)明其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
1.一種快速發(fā)酵休閑肉粒香腸，其特征是原料配比如下豬腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、豬脊膘200-250重量份、純凈水20-40重量份，食鹽15-20重量份，亞硝酸鈉0. 010-0. 018重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 5-0. 9重量份，葡萄糖5_10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0. 2-1重量份，白肉蔻0. 2-1重量份，八角0. 5-2重量份，芫荽0. 5-2 重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物0. 5-1. 5重量份，乳酸3-8重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速發(fā)酵休閑肉粒香腸，其特征是所述原料配比為豬腿肉 550重量份，牛腿肉200重量份、豬脊膘200重量份、純凈水30重量份，食鹽18重量份，亞硝酸0. 015重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份， 迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物1. 2 重量份，乳酸5重量份。
3.—種如權(quán)利要求1所述發(fā)酵香腸的加工工藝，其特征是工藝過程如下(1)原料肉的準(zhǔn)備取豬腿肉、牛腿肉和豬脊瞟分別切成3cm見方的小塊，放入-10°C的冷庫(kù)中冷卻，豬腿肉、牛腿肉冷卻3小時(shí) 4小時(shí)，豬脊瞟冷卻6小時(shí) 8小時(shí)；(2)乳化加工啟動(dòng)慢速斬拌機(jī)，將所述重量份配比的豬腿肉、牛腿肉慢速的加入，斬拌 2分鐘后分別按照所述重量份配比加入亞硝酸鈉、純凈水、葡萄糖、黑胡椒粉、迷迭香、白肉蔻、八角、芫荽、發(fā)酵劑培養(yǎng)物、乳酸，然后啟動(dòng)高速斬拌，高速斬拌3分鐘后轉(zhuǎn)為低速斬拌， 再按照所述重量份配比加入D-異抗壞血酸鈉、豬脊瞟，低速斬拌2分鐘左右，至脂肪粒約 4mm大小見方，最后加入所述重量份食鹽，混合均勻，此時(shí)脂肪成米粒狀均勻分布肉料中；(3)灌裝加工將上述混合均勻的肉料使用直徑17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝長(zhǎng)度為 4cm 5cm ；(4)發(fā)酵成熟將上述灌裝后的香腸放入溫度0°C 4°C的腌制庫(kù)中發(fā)色10 12小時(shí)， 然后放于溫度20°C 25°C、相對(duì)濕度80% 90%的發(fā)酵間成熟40 48小時(shí)；接著進(jìn)行溫度控制在20°C，煙霧濃度控制在85%，時(shí)間控制30分鐘的煙熏；最后放于溫度15°C 20°C 的快速風(fēng)干間內(nèi)風(fēng)干48 72小時(shí)，失重控制在25%左右即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵香腸的加工工藝，其特征是所述工藝中使用的原料配比為豬腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、豬脊膘200重量份、純凈水30重量份，食鹽18 重量份，亞硝酸鈉0. 015重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1.5重量份，迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物1. 2重量份，乳酸5重量份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速發(fā)酵肉粒香腸及其加工工藝，其發(fā)酵香腸配比如下豬腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、豬脊膘200-250重量份、純凈水20-40重量份，食鹽15-20重量份，亞硝酸鈉0.010-0.018重量份，D-異抗壞血酸鈉0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，發(fā)酵劑培養(yǎng)物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。這些原料經(jīng)過原料修整、斬拌、灌裝、發(fā)酵成熟、煙熏、風(fēng)干等步驟即制得發(fā)酵香腸，其生產(chǎn)周期短，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102178261SQ20111010644
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月27日
發(fā)明者周輝, 李景軍, 王赟, 胡向麗 申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司