專利名稱：蘇雞加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蘇雞加工工藝，是雞制品的加工新技術(shù)，涉及禽產(chǎn)品加工技術(shù)，尤 其是用來(lái)提高雞產(chǎn)品的色香味的加工利用技術(shù)。
二背景技術(shù)：
我國(guó)是禽類養(yǎng)殖大國(guó)，目前禽肉產(chǎn)量位居世界首位。而雞在其中占有其中舉足輕重 的地位。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分析，每100g去皮雞肉含有水分74免、蛋白質(zhì)22%、脂肪0.7%、 鈣13mg、磷190mg、鐵1. 5mg等，并且富含維生素B12、維生素B 6、維生素A、維生 素D、維生素K等。尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、 E等。
雞肉和牛肉、豬肉相比，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。雞肉蛋白質(zhì)中富含 全部必需氨基酸，與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)的來(lái)源。小兒、 中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虛弱者理想的食品。
雞肉不僅是膾炙人口的美味佳肴，而且還具有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉的 性味甘溫，不但溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)，對(duì)虛勞、消瘦、水腫、病 后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)等，效益都很好的食療作用。雞胸脯肉中含有 較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改 善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血管、肌肉、肌腱的功能。
目前，雞的食用方法，除作為菜肴外，主要的加工產(chǎn)品是傳統(tǒng)燒雞、風(fēng)雞、烤雞、 熏雞等。這些加工方法制成的產(chǎn)品，存在著諸多問(wèn)題，比如退色快，風(fēng)味不穩(wěn)定，更嚴(yán) 重的是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高。隨著人們生活水平的提高，追求品質(zhì)和安全成為消 費(fèi)的主導(dǎo)趨勢(shì)。
三
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明目的在于，針對(duì)目前市場(chǎng)上雞產(chǎn)品的品種較為傳統(tǒng)，而且存在退 色快，風(fēng)味不穩(wěn)定等，尤其是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高等問(wèn)題，提供一種雞制品的 加工新技術(shù)。
技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的 一種蘇雞加工工藝，包括
1)增香液的制備將L-半胱氨酸鹽酸鹽、D-木糖、鹽酸硫胺素和重蒸水按質(zhì)量比l 5:3 15:l 5:30 50的比例混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7.0， 制得增香液；
2) 腌制液的制備將3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陳皮和3g豆蔻包入紗布，混同250g食鹽、10g谷氨酸鈉放入自來(lái)水中，大火煮沸，小 火維持沸騰狀態(tài)2.5h;將步驟l)所述增香液按體積比1:10 1:20的比例加入后，繼 續(xù)0. 5h;
3) 雞制品加工工藝
將白條雞在4。C解凍，清洗干凈后放入步驟2)所述腌制液，在0 5'C腌制8 14h后， 放入干燥箱中，進(jìn)行三段干燥，
干燥I:在50 6(TC干燥20min，將步驟1)所述增香液噴淋雞體表面一次，繼續(xù)干燥
10 30min后，用增香液第二次噴淋；
干燥II:升溫至95 115。C，保持10 30min ;
干燥III:升溫至125 135°C，保持20 40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。 步驟3)三段干燥中，按體積比3:2的比例用蒸餾水稀釋步驟1)所述增香液，噴淋每 只雞體表面一次用稀釋過(guò)的增香液10-20ml。 有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于 (1)本發(fā)明使所選氨基酸、還原糖和硫胺素發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予雞制品特有的色香 特征。將美拉德熱反應(yīng)原理和技術(shù)應(yīng)用到雞制品上，使其生成紅橙色和獨(dú)特的芳香氣味， 而且產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定，這是傳統(tǒng)制品所不能媲美的。
(2) 腌制材料使用香辛料和氨基酸、還原糖及硫胺素，穿刺雞胸肉，改善雞肉尤其 是雞胸肉的滋氣味。運(yùn)用新的腌制技術(shù)，不采用傳統(tǒng)老鹵腌制和熟制方法，不僅可以改 善產(chǎn)品的氣味和滋味，更在于其杜絕了老鹵因長(zhǎng)期反復(fù)煮沸所帶來(lái)的弊端。
(3) 采用非油炸非煙熏低溫烘烤加工工藝，色香味獨(dú)特，苯并芘等致癌物質(zhì)明顯減 少，是更健康的雞制品。采用低溫干燥技術(shù)，取代傳統(tǒng)的油炸、煙熏、蒸煮和高溫烘烤， 苯并(a)芘、雜環(huán)胺的含量少。經(jīng)國(guó)家肉秀食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心測(cè)定，本產(chǎn)品雞皮中 和雞肉中苯并(a)芘含量均小于lpg/kg，達(dá)到了德國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供更加安全的 禽肉制品。具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。 一種蘇雞加工工藝，包括
1) 增香液的制備將L-半胱氨酸鹽酸鹽、D-木糖、鹽酸硫胺素和重蒸水按質(zhì)量比 10:1:3:1的比例混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7. 0，制得增香 液，增香液褐變明顯，香味純正；
2) 腌制液的制備將3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陳皮和3g豆蔻包入紗布，混同250g食鹽、10g谷氨酸鈉放入自來(lái)水中，大火煮沸，小 火維持沸騰狀態(tài)2.5h;將步驟1)所述增香液按體積比1:15的比例加入后，繼續(xù)0.5h， 經(jīng)該液腌制后制得的雞制品，色澤變化不顯著，但滋味和香味都顯著增強(qiáng)。
3) 雞制品加工工藝
將白條三黃雞在4。C解凍，清洗干凈后放入步驟2)所述腌制液，在0 5°。腌制10h 后，放入干燥箱中進(jìn)行三段干燥，
干燥I :在5(TC干燥20min,將步驟1)所述增香液按體積比3:2的比例用蒸餾水稀釋 后，噴淋雞體表面一次，繼續(xù)干燥10min后，用增香液第二次噴淋；噴淋每只雞體表面 一次用稀釋過(guò)的增香液10-20ml。
干燥II:升溫至100。C，保持20min;
干燥III:升溫至130。C，保持30min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。 結(jié)果表明
經(jīng)該工藝加工而成的雞制品，色澤紅潤(rùn)鮮亮，風(fēng)味優(yōu)美誘人，致癌物質(zhì)苯并(a)芘 含量低于lmg/kg，是一種新型的色香味俱佳的安全雞制品。此時(shí)色度值為L(zhǎng)=52.08， a*=19. 26， b*=35.91 。
權(quán)利要求
1、一種蘇雞加工工藝，包括1)增香液的制備將L-半胱氨酸鹽酸鹽、D-木糖、鹽酸硫胺素和重蒸水按質(zhì)量比1～5∶3～15∶1～5∶30～50的比例混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7.0，制得增香液；2)腌制液的制備將3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陳皮和3g豆蔻包入紗布，混同250g食鹽、10g谷氨酸鈉放入自來(lái)水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2.5h；將步驟1)所述增香液按體積比1∶10～20的比例加入后，繼續(xù)0.5h；3)雞制品加工工藝將白條雞在4℃解凍，清洗干凈后放入步驟2)所述腌制液，在0～5℃腌制8～14h后，放入干燥箱中，進(jìn)行三段干燥；干燥I在50～60℃干燥20min，將步驟1)所述增香液噴淋雞體表面一次，繼續(xù)干燥10～30min后，用增香液第二次噴淋；干燥II升溫至95～115℃，保持10～30min；干燥III升溫至125～135℃，保持20～40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蘇雞加工工藝，其特征在于在步驟3)三段干燥中； 按體積比3:2的比例用蒸餾水稀釋步驟1)所述增香液，噴淋每只雞體表面一次用稀釋 過(guò)的增香液10-20ml。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蘇雞加工工藝，屬雞肉的深加工技術(shù)領(lǐng)域。將L-半胱氨酸鹽酸鹽、D-木糖、鹽酸硫胺素和重蒸水配制增香液；將3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陳皮和3g豆蔻包入紗布，混同250g食鹽、10g谷氨酸鈉配制腌制液，加工工藝包括解凍、清洗、瀝水、腌制、造型、三段干燥(干燥I、干燥II和干燥III)、真空包裝、殺菌、冷卻、驗(yàn)收、成品。本發(fā)明能有效提高雞制品的色澤和風(fēng)味，能顯著減少致癌物質(zhì)苯并(a)芘的產(chǎn)生，提高雞制品的安全衛(wèi)生和食用品質(zhì)，有利于提高相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，加快我國(guó)肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101617832SQ20091018120
公開日2010年1月6日 申請(qǐng)日期2009年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月20日
發(fā)明者吳菊清, 彭增起, 霞 王, 閆利萍, 靳紅果 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)